腐乳的制作

课题2 腐乳的制作演练提升夯基达标1 腐乳味道鲜美,易于消化吸收,是因为其内主要含有多种营养成分,如( )A 无机盐、水、维生素B NaCl、水、蛋白质C 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D 蛋白质、脂肪、NaCl、水解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪,都是大分子有机化合物,在人体内必须经酶的作用,才变为可吸收的小分子氨基酸、甘油、脂肪酸。

而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多种微生物的作用下,将蛋白质和脂肪分别水解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等易于吸收的营养成分,并且在酵母等作用下,产生芳香酯等香味物质,使发酵后的豆腐味道鲜美,营养丰富,易于消化吸收。

答案:C2 下列哪项不是影响腐乳口味的因素( )A 豆腐的含水量B 盛豆腐的容器大小C 发酵条件D 加入的辅料成分解析:所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形,影响口感。

盛豆腐的容器大小只能影响一次性制作的腐乳的数量。

答案:B3 下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( )A 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C 加盐和加酒都能抑制微生物的生长D 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析:腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子物质。

制作过程中加盐能够抑制微生物的生长、避免豆腐块腐败变质。

而加入酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。

密封瓶口前将瓶口通过火焰是防止杂菌污染的有效手段。

豆腐的含水量为70%左右有利于制作腐乳,水分过多则腐乳不易成形。

答案:B4 以下四种微生物都参与豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )A 青霉B 酵母菌C 曲霉D 毛霉解析:四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其他三项全为需氧型。

答案:B5 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是… ()A 温度为15 18 ℃,干燥环境B 温度为15 18 ℃,用水浸泡豆腐C 温度为15 18 ℃,并保持一定湿度D 温度为25 ℃,并保持一定湿度解析:毛霉的生长过程需要适宜的温度条件和湿度条件,在15 18 ℃和保持一定湿度的环境中,有利于毛霉的生长。

答案:C6 在用盐腌制腐乳的过程中,盐的浓度不能过低的主要原因是( )A 口味太淡B 不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败C 重量减轻,影响经济效益D 会影响腐乳的风味及质量解析:盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,会导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。

答案:B7 某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( )A 用盐腌制时,加盐量太少B 用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C 制作卤汤时,料酒加的量较多D 装瓶后,没有用胶条将瓶口密封解析:卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。

答案:C8 下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较,不正确的是( )A 果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物,果醋发酵菌种属于原核生物B 三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制C 果酒发酵在无氧环境下进行,果醋、腐乳的发酵在有氧条件下进行D 果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶解析:酵母菌、毛霉是真核生物,醋酸菌是原核生物,A项正确。

酒精发酵温度控制在18 ～25 ℃,醋酸发酵温度控制在30～ 35 ℃,腐乳发酵温度控制在15 ～18 ℃,B项正确。

酵母菌无氧呼吸产生酒精,醋酸菌是好氧细菌,腐乳发酵需要氧气,C项正确。

果酒、果醋是微生物的代谢产物,需要的酶为胞内酶,腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪,蛋白酶、脂肪酶是胞外酶,D项错。

答案:D9 豆腐”毛坯”装瓶时的操作,不正确的是( )A 动作要迅速小心B 加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C 加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D 封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:装瓶的操作要迅速小心,最好将瓶口通过酒精灯火焰封口,以防止瓶口被污染。

答案:C能力提升10 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )A 腐乳制作所需要的适宜温度最高B 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析:果酒、果醋和腐乳制作的最适温度分别是18 ～25 ℃ 、30～35 ℃、15～18 ℃;果醋发酵需要无氧的环境条件;果酒、果醋和腐乳制作所需要的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉;酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。

答案:D11 下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )A 用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B 装瓶时操作要迅速、小心C 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D 发酵温度要控制在15～18 ℃范围内解析:发酵温度要控制在15～18 ℃范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。

答案:D12 下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A ①②③④B ②③④⑤C ③④⑤⑥D ①④⑤⑥解析:参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝;毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右;卤汤直接关系着腐乳的色、香、味;卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。

答案:B13 在制作腐乳的过程中,需要加一些盐,下列哪项不是盐的作用( )A 析出豆腐中的水分,使豆腐变硬B 抑制微生物的生长C 调制腐乳的口味D 增加腐乳的重量,获取更多的利润解析:在制作腐乳的过程中,加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。

在后期的制作过程中还可以防止过早酥烂,同时盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,还可调制腐乳的口味。

答案:D14 请回答下面关于腐乳制作的几个问题。

(1)民间制腐乳时,豆腐块上生长的毛霉来自;而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免 ,保证产品的质量。

(2)腌制腐乳时,要随着豆腐层数的加高而增加盐的用量,在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,原因是 。

(3)因豆腐 的不同、 的不同以及装罐时加入的 的不同,可以制成近百种不同风味的腐乳。

例如红方因加入了 而呈深红色,味厚醇香;糟方因加入了 而糟香扑鼻;青方因 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。

解析:无菌条件下接种优良的毛霉菌种,不仅可以防止其他菌种的污染,而且能保证腐乳的风味。

越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,所以用盐量越大。

豆腐中的含水量、发酵条件和辅料等因素都会影响腐乳的 风味。

答案:(1)空气中的毛霉孢子杂菌污染(2)越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层数的加高而增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染(3)含水量发酵 条件 辅料红曲酒糟不加辅料15 请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。

v(1)在腐乳制作过程中,毛霉等微生物产生的酶主要是 。

(2)加盐腌制时要注意的是 。

加盐的作用是 、 ;加盐时要控制盐的用量,盐的浓度过高,则 ,盐的浓度过低则 。

(3)配制卤汤时加酒的作用是 。

其中酒的含量应控制在 左右,酒精含量过高, ;酒精含量过低则 。

香辛料的作用是 。

(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要 。

加入卤汤后,密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰,再用胶条密封,防止 。

解析:本题主要考查影响腐乳风味和质量的因素。

盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味,因此在制作时要特别注意。

答案:(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐,随层数的加高增加盐量,接近瓶口处要多一些可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬还可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味12% 腐乳成熟的时间将会延长不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被污染16 (1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是 。

毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 。

可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是 。

要制作出色香味俱佳的腐乳,关键在于 的配制。

(3)在制作腐乳、果醋的过程中,需要氧气的是 。

(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中则利用了代谢类型为 的 的发酵作用,该过程需要控制的温度条件是 。

(5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示: 。

解析:在腐乳制作过程中,起主要作用的微生物是毛霉,它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。

在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长,同时析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。

在腐乳的制作中都要密封以保持无氧环境,而果醋的制作需要富氧环境。

果醋是醋酸菌的发酵产物,发酵温度为30～35 ℃,醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。

果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,相关反应式为:。

答案:(1)毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶(2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 卤汤(3)制作果醋(4)异养需氧型 醋酸菌 30 35 ℃（5）拓展探究17 请完成制作腐乳实验的相关内容。

(1)目的要求①说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。

②在实践中摸索 。

(2)实验步骤 ①将豆腐切成3 3cm ⨯ 1cm ⨯ cm 的若干块。

所用豆腐的含水量为70%左右,原因是 。

②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到 的作用。

每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,原因是 。

③将平盘放入温度保持在15 18 ℃的地方。

毛霉逐渐生长,大约5天后豆腐表面丛生着 。

④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,目的是 ,这一过程一般持续36 h 以上。