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食品中常见的重金属污染及检测技术研究进展近年来，食品污染问题日益严重。
其中，重金属是食品中最常见的污染物之一，对人体健康造成的危害极大。
本文将就食品中常见的重金属污染及检测技术研究进展展开讨论。
一、常见的重金属污染1.铅：铅的存在会大大降低人体免疫力，并导致中枢神经系统的损伤。
2.镉：食品中的镉主要来自污染的地区，含量较高的食品包括牡蛎、贝类以及五样粮食。
3.汞：汞的摄入会引发儿童神经系统的损伤，同时对成年人也会对肝脏造成损伤。
4.铬：污染的土壤和水源中含有大量的铬，如果长期摄入铬，容易导致肠胃疾病和肝脏癌症。
二、重金属污染的检测技术研究进展1.原子荧光法：原子荧光法有着灵敏度高、准确性高、快速检测等优点，能够检测食品中的铁、钙、镁、锌、铜等重金属元素。
2.电感耦合等离子体质谱法：电感耦合等离子体质谱法一般用于食品中铅、镉、汞等重金属元素的快速检测。
3.感光电导法：感光电导法可以检测食品中许多元素，特别是钙、镁、铁等较为常见的元素，同时该技术能够追踪重金属元素的渗透情况。
总的来说，食品中常见的重金属污染在现代社会是十分常见的问题，必须引起人们的重视和关注。
国家在重金属污染的治理方面也做出了很多努力，加大了在检测技术方面的研究和发展，尽可能减少重金属污染对人类的危害。
除了上文提到的检测技术，还有一些新型的重金属检测技术也受到了关注。
比如纳米材料检测技术，其优点是对检测的样本量要求较小，因此可以方便地应用于实际场景中的食品检测。
同时，由于纳米材料具有较高的比表面积，因此可以使检测灵敏度进一步提高。
此外，纳米材料还能够提高检测速度，并且可以制备成多种形式进行检测，包括溶胶、胶体、薄膜等。
另外，还有一些新型的技术也正在被研究，如利用人们泛滥的手机APP检测重金属污染。
比如，一款名为"智慧指甲"的手机APP拥有一款能够检测重金属元素的传感器，可以方便地通过手机对食品进行检测。
通过这种方式进行的检测可以减少人工干预的影响，不存在其他外界因素对检测结果的影响。
食品中铅、镉、砷、汞、铬检测技术研究进展摘要：现如今，社会各界已愈发重视食品安全问题，其中，重金属超标属于降低食品质量、威胁民众身体健康的重要因素，只有强化检测食品铬、汞、镉、铅及砷等重金属工作，方可掌握这些重金属的实际含量，从而采用有效且可靠的控制措施，保证市场中流通安全、健康的食品。
而目前在检测食品重金属含量中，涌现出各种先进的检测技术，只有了解其应用方法，方可强化检测质量。
鉴于此，本文将重点围绕食品中铬、汞、镉、铅及砷的危害及各检测技术的应用要点进行详细分析。
关键词：食品；重金属；检测技术人类的生存与饮食有着不可分割的密切联系，但是，如果不重视食品中各类重金属含量的检测工作，将会增加铬、汞、镉、铅及砷等重金属元素超标的概率，严重威胁到民众的食用安全，不利于保持身体健康。
因此，相关从业者必须充分了解并掌握各种先进化、有效化检测技术的应用方法，以实现检测水平的强化，获取更高的结果准确率，同时也为我国治理食品行业起到助力作用。
一、食品中重金属元素超标的危害（一）铬的危害铬元素普遍来源自工业废弃物排放中，不属于人体所需元素，但是，如果蔬菜、动物接触该元素，在加工为食品且经人体服用后，便会进入人体内。
肾脏是此元素主要的降解途径，随尿液向体外排出。
如果人体出现铬元素超标问题，将会对消化系统、脏器运转造成严重危害。
（二）汞的危害汞元素俗称为“水银”，同样也源自于工业污染。
在食品中，其存在形式主要为有机汞，人体一旦服食汞元素过量的食品，将会发生神经系统紊乱问题，肢体缺乏灵活性、协调性，同时，过量摄入汞元素还会增加民众休克、死亡概率。
（三）镉的危害此金属元素普遍为蓝白色，在自然界中有着广泛的分布，但是含量较小。
通常主要由植物根系吸收此元素，或者是通过饲料、饮水等形式转移至牲畜体内，造成蔬菜、肉品中含有镉元素。
一旦进入人体，将会在肝脏、肾脏积蓄，对骨骼、肾功能造成损害。
有研究指出，镉元素对人体有着较高的致癌、致畸与致突变几率[1]。
食品中砷，汞的污染摘要：砷、汞、镉、铅等有毒金属通过各种途径污染食品，沿食物链进去人体后，给人体健康带来严重危害。
本文就砷、汞两种重金属对食品的污染及其来源，对人体的危害及检测方法进行介绍和了解。
关键字：砷，汞，食品污染，人体健康危害Abstract: The poisonous heavy metals of arsenic, mercury, cadmium, lead…etc could pollute the foods through all kinds of paths, and enter the human body along the food chain, and do harm to human body. This paper arsenic and mercury two heavy metal pollution and its source of food, for the harm to human body and detection method is introduced and understanding.Key words:arsenic; mercury; food pollution; harm to body health1.概述重金属一般指密度大于4.5 克每立方厘米的金属，如Pb、As、Cd、Cr、Hg、Cu等。
有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。
这类金属元素主要有:Pb、Cd、Cr、Hg、As等。
食品中有毒重金属首先来自自然环境, 由于自然环境中特定的区域动物和植物体内某些重金属含量超标,人们食用了这些食物, 从而在体内蓄积；另外,在食品生产加工过程中, 使用的金属器械、管道、容器以及加工时使用的食品添加剂不纯,含有某些金属元素及化合物, 其有害重金属可溶出污染食品；在食品运输过程中, 由于运输工具被污染, 从而又污染食品。
食品中汞的存在形态及其毒性研究进展摘要：随着汞在工业、农业、医药等方面的广泛应用,由汞及其化合物所造成的环境汞污染问题日益严重,已成为人类生存环境的一大公害。
其中汞的化合物通过食物进入人体中,造成含汞化合物在人体各个脏器的聚集,从而产生各种急性、慢性中毒。
为了更好的了解汞在食品中的存在形态及其毒性,本文就此研究的新进展进展综述。
关键词：食品；汞化合物；存在形态；毒性Advances inspeciationand to*icityof mercuryin foodAbstract:With themercuryis widely used inindustry, agriculture, medicine and otherfields,mercury pollutionenvironmentalproblems caused bymercury and its poundswith the benefit ofa serious, has bee a majorhazardto human survivalenvironment.Mercury poundswhichenter the bodythrough food, causing the mercury-containing poundsgathered invarious organsof the body,resulting ina variety of acuteand chronicpoisoning.In order to betterunderstand the newprogressin thepresenceof mercury in theform offoodand to*icity, thisstudyreviewedin this article.Keywords: Food; mercury pounds; speciation; To*icity环境中的汞污染除自然因素释放并因生态环境的改变而引起迁移外,绝大局部是由人为因素所致。
食品中汞的测定-概述说明以及解释1.引言1.1 概述汞是一种有毒重金属，在环境和食物中存在的普遍污染物之一。
它可以通过人为活动，如工业排放、燃煤和废物处理等进入生态系统。
由于其潜在的危害性，对食品中汞含量的测定显得尤为重要。
食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，因此了解食品中可能存在的汞含量对于保障人体健康至关重要。
食品中汞的来源主要包括水体污染、土壤污染以及生物体内的汞蓄积。
水体和土壤中的汞可以通过生物体的摄食作用进入食物链，从而在食品中积累。
针对食品中汞的测定方法有许多种，其中常用的方法包括原子吸收光谱法、质谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
这些方法通过对食品样品进行提取、前处理和仪器测定来确定食品中汞的含量。
根据样品类型和仪器设备的可用性，不同的测定方法可以选择不同的适用性。
汞在食品中的积累将对人体健康产生潜在的危害。
长期摄入食品中含有较高汞含量的食物可能会导致神经系统、免疫系统以及肾脏等多个器官的损害。
因此，对食品中汞含量的测定具有重要的食品安全意义。
通过确定食品中汞的含量，有助于制定相应的监管标准和食品安全措施，以保障公众的健康与安全。
综上所述，食品中汞的测定对于保障人体健康具有重要意义。
通过深入了解食品中汞的来源和测定方法，我们能更好地认识食品中汞的危害性，并采取相应的措施来确保食物的安全性。
这一课题的研究与实践，相信将为保护公众的健康做出积极贡献。
1.2 文章结构文章结构是指文章的整体组织和布局，包括引言、正文和结论等部分。
在本篇文章中，主要包含以下几个部分：1. 引言部分：引言部分概述了本文研究的背景和目的。
首先，简要介绍了食品中存在的汞污染问题，强调了汞在食品中的危害性。
然后，对文章的结构和内容进行了概述，提前介绍了正文部分将会涉及的食品中汞的来源和测定方法，以及结论部分将会对汞在食品中的危害性和测定对食品安全的意义进行总结。
2. 正文部分：正文部分是本文的主体，包括了食品中汞的来源和测定方法的介绍。
食品中重金属汞污染状况及其检测技术的研究进展作者：马俊来源：《食品界》2018年第04期食品中重金属汞污染状况食品污染可以由环境污染、农药使用及食品加工等环节产生，一旦造成食品汞污染，则汞金属会随着食物进入到人体当中，重金属无法被分解，潜伏期较长，一旦发生汞中毒问题，会在中毒很长时间之后才会发病，由此给人体造成严重损害。
自1956年日本熊本水俣湾爆发水俣病之后，汞金属导致的食品污染正式被全世界人民所关注，尽管经过了长期的污染治理，水俣病给人类带来的苦难与伤痛依旧无法消除。
在水俣病事件发生之后，人们开始反思食品污染与工业污染问题，并开始着手进行预防和治理。
食品重金属汞污染检测技术样本处理。
在对食品样本进行检测之前，首先需要对样本进行处理，可以采用微波消解技术进行样本处理。
该技术具有节省时间、减少污染、分解全面等多种优势，目前已经成为与食品样本检测前处理的主要方式之一。
微波消解技术的应用遵循了硝酸-过氧化氢体系，基于不同食品与不同设备，及其采用的压力、温度等处理参数设置而具有不同的消解程序。
在进行微波消解时，利用分子极化效果与离子导电效应来加热处理样本，在温度作用下，样本表层会在很短的时间内碎裂，并产生新的表面与溶剂，以实现完全分解，因此在痕量分析、超纯分析与易挥发元素检测中的应用可以取得较好效果。
汞金属是一种易挥发元素，在进行食品重金属汞污染检测时，其样本处理可以采用微波消解技术进行。
检测方法。
（1）色谱分离层顶与原子荧光光谱技术目前学界普遍采用的汞金属检测方法为测汞仪分析法，随着技术的不断发展，色谱分离检测方法的应用范围愈发广泛，如气相色谱检测方法、液相色谱检测方法都是较为常用的汞金屬检测手段。
目前有机汞与无机汞单独定量检测依旧需要采取相应的技术分离测定方法，如原子荧光光谱技术等。
原子荧光光谱技术（AFS）的检测灵敏度较高，检出限较低，因此近年来在痕量检测中得以普遍应用，其中HPLC- AFS的检测方法凭借其低成本、高操作性等优势得以进一步推广。
元素形态对食品安全影响的研究进展杨婷;张夏兰;丁晓雯【摘要】食物中有害元素和某些微量元素会危害人体健康,某些微量元素的安全范围很狭窄,人体吸收过量或缺少都会致病.元素形态分为物理形态和化学形态,物理形态指元素在样品中的物理状态;化学形态指元素以某种离子或分子的形式存在.食品中污染元素的毒性不仅与总量、接触时间有关,而且元素形态对食品安全的影响也是不可忽略的.通过查阅文献,综述了近年来砷、汞、铅、硒4种元素形态对食品安全影响的研究进展,归纳了此4种元素在食品中的来源和存在形态,形态对毒性作用的影响、毒作用机理,以及污染的防控,也对在此研究领域尚未解决的一些问题进行了简要归纳.以期为砷、汞、铅、硒4种元素的形态对食品安全影响的相关研究、形态的毒物动力学相关研究、细分到元素形态的食品安全性评价、在食品中的污染防控提供参考.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)010【总页数】9页(P295-303)【关键词】元素形态;食品安全;毒作用机理;砷;汞;铅;硒【作者】杨婷;张夏兰;丁晓雯【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工重点实验室,重庆,400716;重庆市巴南区农产品质量安全中心,重庆,401320;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工重点实验室,重庆,400716【正文语种】中文食物中有害元素和某些微量元素会对人体健康造成损害。
长期以来，人们更多关注的是元素的总量、接触时间与毒性的关系。
但近年的研究发现，元素的不同形态在很大程度上影响着它们的毒性强弱。
元素形态分为物理形态和化学形态，物理形态指元素在样品中的物理状态，如胶态、溶解态、吸附态等；化学形态指元素以某种离子或分子的形式存在，包括元素的价态、聚合态、结合态、结构等[1]。
元素形态的不同使人体对元素的吸收、分布、排泄产生很大差异，生物效应和致毒作用也不同。
污染元素进入食品多与生物成分结合，也可能经生物体转化形态。
食品中汞的存在形态及其毒性研究进展摘要：随着汞在工业、农业、医药等方面的广泛应用,由汞及其化合物所造成的环境汞污染问题日益严重,已成为人类生存环境的一大公害。
其中汞的化合物通过食物进入人体中,造成含汞化合物在人体各个脏器的聚集,从而产生各种急性、慢性中毒。
为了更好的了解汞在食品中的存在形态及其毒性,本文就此研究的新进展进行综述。
关键词：食品；汞化合物；存在形态；毒性Advances inspeciationand toxicityof mercuryin foodAbstract:With themercuryis widely used inindustry, agriculture, medicine and otherfields,mercury pollutionenvironmentalproblems caused bymercury and its compoundswith the benefit ofa serious, has become a majorhazardto human survivalenvironment.Mercury compoundswhichenter the bodythrough food, causing the mercury-containing compoundsgathered invarious organsof the body,resulting ina variety of acuteand chronicpoisoning.In order to betterunderstand the newprogressin thepresenceof mercury in theform offoodand toxicity, thisstudyreviewedin this article.Keywords: Food; mercury compounds; speciation; Toxicity环境中的汞污染除自然因素释放并因生态环境的改变而引起迁移外,绝大部分是由人为因素所致。
随着城市工业的发展与城市化进程的加快,含汞工业废水使河水日益受到污染,通过生物链富集到水生动物体内,土壤用污水灌溉、污泥施肥及施用含汞农药,最终对人体健康产生严重的影响。
汞的复杂的生物地球生物化学行为和生态毒性效应已经引起人类的广泛关注,尤其是不同形态的汞有不同的化学行为、生物积累特性和毒性。
在所有有毒金属中汞最为人们所关注,也是研究最集中的金属。
为了今后更深入地进行研究,现对食品中汞的存在形态及其毒性做一概述。
1．食品中汞的污染来源地球经一系列的自然过程如火山活动、地热活动及地壳放气作用等将汞释放入大气[1]。
姚学良等人[2]通过对成都平原的基底断裂特征进行探索,初步认为我国成都平原的汞污染除人为来源之外,还可能与平原基底断裂的地球放气作用有关,这是造成该区大气汞污染的主要原因。
气相汞的转移归宿是土壤,全球通过降水从气相中转入固相或液相的汞平均为33×109mg/d,土壤中的汞污染主要由于汞矿采掘与汞杀虫剂的大量使用有关[3]。
土壤中汞及其化合物的存在不仅影响作物生长,减少作物产量,降低作物品质,造成经济损失,而且还会通过食物链在人体内积累,直接危害人体健康。
蔬菜是每日必须摄人的一类产品,在汞污染比较严重的地区,居民摄入的不合格蔬菜对其健康存在着很大的隐患。
汞在进一步迁移转化中,特别是在嫌气条件下,无机汞可以被生物甲基化为甲基汞和二甲基汞,并通过水生生物的食物链而富集,给汞的环境污染带来更严重问题[4]。
鱼类和贝类含有人体所需的丰富的蛋白质和微量元素,但是它们却极容易吸收汞,居民摄入水体污染严重的水产品,会对其健康存在着很大的隐患[5]。
历史上发生在日本和瑞典两起大规模中毒事件都与甲基汞有关。
2.汞的代谢途径2.1吸收[6]汞及其化合物可经呼吸道、消化道进入人体,金属汞、汞盐和有机汞化合物常可经皮肤进入。
金属汞蒸汽主要经呼吸道吸收,在体内被氧化成为汞离子后才能产生毒效应。
金属汞由消化道吸收甚微,无机汞化合物经消化道的吸收率主要取决于其溶解度,一般认为15%左右。
有机汞在消化道极易吸收,如甲基汞的吸收率接近100%。
2.2分布汞吸收入血后与血浆蛋白质结合,随血流转运到身各器官。
无机汞约有80%体内汞蓄积于肾脏,其中70－90%又集中肾皮质中,汞金属硫蛋白是在肾脏中存在的主要形式；其次是肝、脾有机汞则极易通过血脑屏障进入中枢神经系统中,也可经胎盘进入儿体内。
汞在人体内的生物半衰期约29－60天,在血液中的生物半期约70天,在肾脏中半衰期较长,约为100天[7]。
2.3排除汞主要从尿、粪排泄。
吞入汞盐后多随粪便排出吸入汞蒸气及某些二价汞化物,则多与含巯基的化合物结合而由尿出。
尿汞排泄量与接触汞的浓度有密切关系。
汞尚可由肺呼出,汗液唾液、乳汁也可排泄少量汞[8]。
肠道中的无机汞离子（Hg2+）可以微物作用下被甲基化,后者吸收率大大高于无机汞,而且毒性也大大大于前者[9]。
3．食品中汞的存在形态及其污染特性3.1食品中汞的存在形态在自然界中,汞以三种价态存在,零价、正一价和正二价,受各种有机、无机配体的影响,可以形成多种形态的化合物[10]。
无机汞主要以游离态的Hg0,Hg2+和Hg+形式存在,无机汞主要是由肠胃道进入人体,食入大量无机汞会造成绞痛、腹泻、呕吐、肠胃道坏死、急性肾衰竭、休克。
无机汞中毒除了和剂量有关,也和离子型态有关,二价汞离子比单价汞离子毒性较高。
有机汞中毒最主要的来源是人工合成的农药,有机汞以短链的烷基汞为主,汞与其他小分子或生物大分子以共价配合,与配体以配位或超分子形式结合形成结合态,如通过生物甲基化、乙基化等反应生成相应的有机汞,如甲基汞（CH3Hg）和乙基汞（CH3CH2Hg）,而被动植物吸收进入食物链。
有机汞通过肝脏、肾脏和骨髓进入血液中可以稳定快速的与蛋白质结合造成细胞的代谢障碍,逐渐地损害人的内分泌器官和身体机能,引起头痛、头昏、乏力、发热、恶心、呕吐、食欲不振、腹痛、腹泻、口腔炎、齿龈炎、白内障、视神经萎缩、神经过敏等等。
少数患者还可出现肾损害、急性间质性肺炎。
此外汞可通过血脑屏障进入脑组织,并在脑中长期蓄积,也易通过胎盘进入胎儿体内并致病[11]。
植物性食品中的汞则以无机汞为主,如蘑菇,水稻,而水产品中的汞主要以甲基汞等有机汞形式存在,如苯基汞、乙基汞、二甲基汞,鱼类和其他海产品是甲基汞的最主要来源[12]。
汞的生物累集在水生食物链中已经被广泛研究,汞在陆地食物链的富集很少受到关注。
最近的研究表明,水稻也可以是甲基汞聚集的重要途径[13]。
这些复杂的化学形态以及不同形态所具有的不同生物积累和毒性,使得汞的生物地球化学行为和生态毒性相当复杂。
由于其化学形态不同,毒性也不同,其毒性顺序有机汞毒性最强,依次为无机汞、零价汞[14]。
3.2汞化合物的污染特性汞属于非降解元素型的有毒物质,不会因化合物结构的破坏而丧失其毒性[15]。
迁移转化过程形式多样且复杂,几乎包括了各种的物理、化学及生物过程。
其总趋势是从水相向固相转化[16]。
进入水体的微量的汞被生物摄取吸收后,会产生浓缩累积作用,而且可以通过食物链的逐级放大,以致达到了很高的富集系数和毒性的影响,可造成慢性中毒[17]。
它在迁移转化的过程中,不论是形态的转化或物相转移,它都具有可逆性,随着外界条件变化,沉淀的可再溶解、吸附的可再解吸；沉降的可再悬浮；沉积的可再释放,但在一定水环境条件,它又具有相对的稳定性。
正是由于汞的污染特性,进入环境中的汞会产生长期持久的危害,通过食物链进入人体,而造成汞的急性或者慢性中毒[18]。
4．毒性食品中主要以无机汞和有机汞为主,其中在有机汞中以甲基汞在水产品及肉类中所占比例较高,主要介绍无机汞和有机汞的毒性,并重点介绍甲基汞的毒性。
4.1无机汞的毒性4.1.1无机汞对肾脏的毒性肾脏是无机汞表达毒性的主要靶器官。
无机汞引起的肾脏损伤非常迅速,HgCl2100mg／kg染毒小鼠,1小时后就可观察到近曲小管发生退行性改变。
体内的汞主要以Hg2+形式转运、分布和发挥毒性,其99％与血浆蛋白结合,广泛分布于全身组织后渐聚集于肾皮质,与肾小管上皮细胞胞浆中的金属硫蛋白(MT)结合而被解毒,进而被溶酶体吞噬“隔离”,又不断被细胞排入管腔内使汞得以清除。
多次接触汞等重金属,可诱导MT生成,使肾脏对这些重金属的解毒能力增强。
但若超过了MT的结合能力,游离的Hg2+即可造成毒性损伤[19]。
此外,在过量汞摄人的情况下,经肾小球滤出的汞可占尿汞的40％～80％,可能与蛋白尿的发生有关。
汞离子易与巯基结合,使与巯基有关的细胞色素氧化酶、丙酮酸激酶、琥珀酸脱氢酶等失去活性。
汞还与氨基、羧基、磷酰基结合而影响功能基团的活性。
因这些酶和功能基团的活性受影响,阻碍了细胞生物活性和正常代谢,最终导致细胞变性和坏死[20]。
汞会干扰细胞正常的生理代谢,产生活性氧自由基（ROS）,引起脂质过氧化反应。
活性氧自由基（ROS）在细胞氧化损伤中有重要的作用,脂质过氧化的启动,导致脂质过氧化物（LPO）持续升高,损伤细胞[21]。
在对汞造成的肾脏损害的研究过程中发现,肾脏内抗氧化物质明显减少,ROS发挥了很大作用,形态学和生化学研究发现,汞的毒性与产生ATP的线粒体内膜表面积减小和体内自由基清除系统的活性下降有着密切关系[22]。
还原型谷胱甘肽（GSH）是机体重要的抗氧化物质,具有抑制脂质过氧化物,清除H2O2、•OH的功能。
另有实验证明,肾皮质GSH活力在低中剂量染汞组代偿性升高,而高剂量染汞组GSH活力明显降低。
可见中高剂量染汞对肾脏已产生明显的氧化损伤[23]。
4.1.2无机汞对心肌细胞的影响验表明[24],1～50umol／L HgCl2对豚鼠乳头肌动作电位和收缩力的影响具有剂量依赖性,5umol／L HgCl2可使APA和Vmax降低,动作电位时程及ERP缩短,心肌收缩力加强。
用药物阻滞钙通道,HgCl2改变动作电位的APA、Vmax、APD。
10～20umol／L HgCl2增加哇巴因诱发的震荡后电位,使触发活动增强。
HgCl2对心脏的毒性,可能是通过其使心脏心肌细胞内Ca2+超负荷引起的。
培养心肌细胞自发电活动,动作电位幅度均取决于慢内Ca2+电流,HgCl2可能具有阻断跨膜Ca2+内流的作用。
HgCl2中毒导致的心律失常,与其干扰心肌细胞Ca2+、Na+通道电流的作用相关。
4.1.3无机汞对免疫系统的毒性进一步研究发现[25],汞诱发小鼠产生的AnolA（抗核仁自身抗体）,能够有选择性的进入特定组织如肝、肾,且穿过核膜聚集在核仁,与相应的抗原反应,而在心脏、胃、脾脏、肠等组织的细胞核仁内没有发现AnolA的聚集。
