天使蛋糕之HACCP计划

面包厂HACCP计划书1. 引言1.1 HACCP概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，旨在通过风险分析和控制关键控制点，确保食品生产过程中的卫生安全。

1.2 目的本文档旨在制定面包厂的HACCP计划，以确保产品的卫生安全，并满足相关监管标准。

通过分析潜在的危害和确定关键控制点，可以最大限度地降低食品安全风险。

2. 风险分析2.1 原材料风险通过对面包制作过程中使用的原材料进行分析，发现以下潜在的风险：•发霉：可能由于原料受潮或保存不当导致，存在潜在的健康风险。

•污染：原料可能受到外部环境的污染，如有害微生物或化学物质。

2.2 生产过程风险通过对面包生产过程进行分析，发现以下潜在的风险：•交叉污染：不正确的清洁和消毒程序可能导致交叉污染，引发食品安全问题。

•控制点缺失：可能导致关键控制点被疏忽，从而增加食品安全风险。

•不适当的加热和冷却：不适当的加热和冷却温度可能导致食物中的有害微生物滋生。

3. 关键控制点确定3.1 温度控制由于不适当的加热和冷却可能导致食品中的有害微生物滋生，因此控制加热和冷却过程的温度是关键的控制点之一。

3.2 清洁和消毒控制交叉污染的关键是确保清洁和消毒程序的正确执行，包括设备、工作台和员工的卫生情况。

4. 控制措施4.1 温度控制措施•确保设备能够准确控制加热和冷却温度，并进行定期校准和维护。

•员工接受必要的培训，了解正确的加热和冷却温度，并监督其执行情况。

•设立温度监控系统，定期记录和检查温度数据，确保加热和冷却过程的控制。

4.2 清洁和消毒措施•制定清洁和消毒程序，并确保员工按照程序执行。

•提供适当的清洁和消毒用品，并确保其有效性。

•定期检查设备和工作台的清洁情况，并进行必要的维护和更换。

5. 监测控制措施5.1 温度监测定期记录和检查加热和冷却过程中的温度数据，确保温度控制措施的有效性。

目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。

2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。

3、职责：3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。

3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。

3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。

3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。

3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。

3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。

4、工作内容：4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文件形式提供给实施现场。

HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。

6）监控频率：①连续的;②非连续的。

7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。

注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。

8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。

（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。

（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。

（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。

制定面包生产的haccp实施计划今天咱们来聊聊面包生产的HACCP实施计划。

这就像是给面包生产做一个超级安全的保障计划呢。

咱们先想象一下面包店的样子，里面有好多香喷喷的面包。

可是呀，如果在生产面包的时候不小心，面包可能就会出问题，吃了让我们肚子疼。

所以就有了这个HACCP计划。

在面包生产里，原料可是很重要的。

比如说面粉，要是面粉里面有小虫子或者脏东西，那做出来的面包肯定不好。

就像我们画画，如果颜料是脏的，画出来的画也不会好看。

所以我们得检查面粉，要确保它是干净的、没有坏掉的。

这就是HACCP计划里很重要的一点，要控制好原料的质量。

再来说说水。

水就像面包的小助手，没有水，面粉可没法变成柔软的面包。

但是如果水不干净，有细菌在里面，那面包就会被污染。

就好像我们喝了脏水会生病一样，面包也会“生病”的。

所以我们得用干净的水来做面包，这也是HACCP计划要关注的地方。

还有啊，面包的制作过程也很关键。

在面包店的大烤箱里，温度要刚刚好。

要是温度太高了，面包就会烤焦，黑乎乎的，吃起来苦苦的。

这就像我们烤棉花糖，火太大，棉花糖一下就变黑了，不能吃了。

所以在HACCP计划里，要控制好烤箱的温度，让面包烤得刚刚好，金黄金黄的，闻起来香香的。

在面包制作的时候，工人叔叔阿姨的卫生也很重要。

他们得把手洗得干干净净的，就像我们吃饭前一样。

如果他们的手脏脏的，上面有很多细菌，那这些细菌就会跑到面包上去。

这就好比我们玩泥巴后不洗手就拿东西吃，会把泥巴里的脏东西吃到肚子里。

所以在HACCP计划里，要确保工人叔叔阿姨保持良好的卫生习惯。

总之呢，面包生产的HACCP实施计划就是要从原料开始，一直到面包包装好，每个环节都要小心谨慎，这样我们才能吃到美味又安全的面包啦。

小朋友们下次吃面包的时候，就可以想想这个计划在背后默默守护着我们的面包呢。

蛋糕的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们关注的重要问题之一，尤其是对于食品加工行业来说，确保产品的安全性和质量是至关重要的。

在蛋糕加工过程中，为了确保产品的卫生安全，本文将介绍蛋糕加工中所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）计划。

2. HACCP计划概述HACCP是一种系统性的方法，旨在通过预防食品安全问题的发生和控制，确保食品生产过程中的卫生安全。

HACCP计划的目标是识别食品加工过程中的危害，并采取适当的控制措施来消除或降低这些危害对产品的影响。

3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队在制定和实施HACCP计划之前，首先要成立一个HACCP团队。

该团队由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、食品安全和管理部门的成员。

这个团队将负责进行危害分析和决定关键控制点（CCP）。

3.2. 进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤之一。

该步骤的目标是确定可能对蛋糕产品安全性造成危害的因素。

例如，原材料的质量问题、食品加工过程中的交叉污染等。

通过仔细分析每个步骤中可能存在的危害因素，可以识别出关键控制点。

3.3. 确定关键控制点在危害分析之后，HACCP团队将确定出关键控制点。

关键控制点是指在食品加工过程中必须控制以确保产品质量和安全性的阶段。

例如，在蛋糕加工过程中，温度、处理时间、原材料的来源等都是可能的关键控制点。

3.4. 确定监测和纠正措施在关键控制点确定之后，HACCP团队将确定监测措施来确保关键控制点的有效控制。

例如，通过定期检查温度计、监视原材料质量等。

同时，团队还将规定纠正措施，以应对关键控制点失控时的情况。

3.5. 确定验证措施验证是确保HACCP计划效果的重要步骤。

在这一步骤中，HACCP团队将制定验证措施来验证关键控制点的控制措施是否有效。

例如，进行定期抽样检测、检查生产记录等。

3.6. 文件化和培训最后，HACCP团队将制定相关文件和培训计划，以确保HACCP计划的有效实施和遵守。

烘烤类糕点HACCP计划书两篇篇一：烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-20XX 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-20XX 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-20XX 人造奶油1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-20XX 酵母抽提物1.3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-20XX 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20XX图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。

1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。

1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。

不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。

2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。

3.和面3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。

3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用4. 成型4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

面包HACCP 计
划
书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述
五、危害分析工作单
六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割(电子秤、分割机)
↓
搓圆
废弃物
↓
松弛10min
整型 ↓
(醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
烘烤（CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
↓
内包装
N ↓
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
内包材消毒
不包馅
不装饰
馅料或表面装饰物：肉松、
玉米粉
瓜子、芝麻等或
蛋处理
_
四、面包加工工艺描述
五、危害分析工作表
六、HACCP计划表
HACCP附件：CCP1（原辅料验收）分解表。

蛋糕HACCP计划书前言介绍本文档是针对蛋糕生产过程中的食品安全进行管理的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）计划书前言。

通过HACCP计划，旨在确保蛋糕生产过程中的食品安全控制措施得到有效实施，从而最大程度地减少或消除潜在的食品危害。

背景食品安全是人们日常生活中不可忽视的重要问题之一。

蛋糕作为一种受欢迎的食品，其生产过程必须严格遵循卫生安全的规定和管理措施。

鉴于此，HACCP计划应运而生。

目的本HACCP计划的目的是确保蛋糕生产过程中食品安全的可控性和合法性，减少潜在食品危害对消费者健康的威胁。

通过对食品生产过程进行全面而系统的分析，找出并有效控制食品安全风险的关键控制点，预防和解决潜在的食品安全问题。

HACCP计划的实施团队组成HACCP计划的实施需要组建一个专业的团队，团队成员应包括：1.食品专家：负责制定并执行食品安全的相关政策、标准和程序；2.生产主管：负责监督和管理蛋糕的生产过程；3.质量控制主管：负责制定和执行质量控制措施并监督其实施；4.检验员：负责对蛋糕产品进行抽样检验和记录；5.员工培训师：负责为所有从业人员提供食品安全培训。

核心原则本HACCP计划将基于以下7个核心原则开展：1.分析危害：对蛋糕生产过程中的潜在危害进行全面的分析和评估，包括物理、化学和生物性危害；2.确定关键控制点：识别对危害防控具有重要影响的关键控制点，并制定相应的监测措施；3.设立监测程序：制定用于监测关键控制点的程序和标准，确保食品安全的实时监测；4.制定纠正措施：针对监测结果中存在的问题或异常情况，制定相应的纠正措施；5.设立验证程序：验证各项监测程序的有效性，确保食品安全控制措施得到有效执行；6.建立记录系统：建立完善的记录系统，记录关键控制点的监测数据和纠正措施的执行情况；7.培训与沟通：提供全员参与的培训，确保员工了解并遵守食品安全控制措施。

水果蛋糕HACCP计划书一、项目背景水果蛋糕是一种受欢迎的甜点，由于其中涉及多种原料，如水果、面粉和乳制品等，其生产过程中存在一定的食品安全风险。

为了确保水果蛋糕的质量和安全，我们制定了一个HACCP（危害分析和关键控制点）计划书。

二、HACCP计划实施的目的本HACCP计划的主要目的是通过分析食品生产过程中可能存在的危害，并采取适当的控制措施，以确保水果蛋糕的质量和食品安全，并减少食品供应链中的风险。

三、HACCP计划步骤1. 成立HACCP团队首先，我们将成立一个HACCP团队，该团队由质量控制部门、生产部门和管理层的代表组成，以确保HACCP计划的实施和监控。

2. 进行危害分析接下来，我们将进行危害分析，主要包括以下步骤：•食品生产过程的描述：对水果蛋糕的生产过程进行详细描述，包括原料采购、存储、加工、包装和配送等环节。

•鉴别危害：通过食品安全风险评估方法，鉴别可能存在的物理、化学和生物性危害，如异物污染、微生物污染等。

•建立危害控制措施：根据危害性评估结果，制定相应的控制措施，如加强原料检验、加强设备清洁和消毒等。

3. 确定关键控制点在完成危害分析后，我们将确定关键控制点（CCP），即在食品生产过程中必须严格控制的关键环节。

例如，在加工水果时，必须确保使用的水果新鲜且不受污染；在烘烤环节，必须严格控制温度和时间，以确保产品达到安全标准。

4. 确定监测措施针对每个关键控制点，我们将确定适当的监测措施。

例如，对水果采购的流程中，可以使用视觉检查和化验来确保水果的质量；对烘烤环节，可以使用温度计来监测烤箱内的温度。

5. 确定纠正措施在监测措施发现异常情况时，我们将执行相应的纠正措施。

例如，如果发现水果质量不符合要求，我们将立即停用该批次的水果，并且调查其原因，以避免类似情况再次发生。

6. 建立记录和文件为了追踪食品安全管理的整个过程，我们将建立适当的记录和文件。

记录将包括危害分析、监测结果、纠正措施等。

蛋糕生产HACCP计划书1. 引言蛋糕是一种常见的糕点，因其美味和营养而深受消费者喜爱。

然而，在生产过程中，可能存在一些食品安全风险。

为了确保蛋糕的安全性和卫生质量，在生产过程中采取适当的控制措施是非常重要的。

本文档旨在描述蛋糕生产过程中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）计划，并为生产者提供一种有效的方法来识别和控制食品安全风险。

2. 背景蛋糕生产过程中的食品安全风险可能包括以下几个方面：•来源不可靠的原材料•环境污染•不正确的处理和加工步骤•不适当的储存条件•不恰当的卫生措施因此，制定一份全面的HACCP计划对于确保蛋糕生产过程的食品安全至关重要。

3. HACCP计划的制定HACCP计划是一种风险管理系统，旨在确定、评估和控制与食品安全相关的风险因素。

以下是蛋糕生产中的关键步骤和控制措施。

3.1. 危害分析针对蛋糕生产过程中的潜在危害进行详细分析是制定有效HACCP计划的最初步骤。

以下是蛋糕生产中的一些常见危害：•细菌和寄生虫：如大肠杆菌、沙门氏菌、蛔虫等。

•化学危害：如重金属、农药残留等。

•物理危害：如异物、玻璃碎片等。

3.2. 关键控制点的识别在制定HACCP计划时，需要识别蛋糕生产过程中的关键控制点（Critical Control Points, CCPs），即对危害有严重影响并且需要控制的环节。

以下是蛋糕生产中可能的关键控制点的示例：1.原材料接收：确保所有原材料都是来自可靠的供应商，检查原材料的质量和卫生条件。

2.面粉和糖的混合：确保使用正确的比例和方法进行混合，并防止可能的污染。

3.烘烤过程控制：确保蛋糕在适当的温度和时间内烘烤，以确保熟透并杀灭潜在的细菌和寄生虫。

4.冷藏和储存：确保蛋糕在恰当的温度下储存，防止细菌滋生。

5.清洁和消毒：定期对生产设施和设备进行清洁和消毒，以降低交叉污染的风险。

3.3. 确定监控措施对于每个关键控制点，需要确定相应的监控措施，以确保食品安全。