黄曲霉毒素基础知识

黄曲霉毒素与食品安全（一）黄曲霉毒素的来源黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。

食物在生长、收获和储存过程中都可被污染。

由于地理环境的差异，污染情况各地有所不同，非洲某些国家花生和玉米的污染较为严重；美国棉籽和玉米也易被污染，亚洲的菲律宾和泰国污染的主要是花生及其制品、玉米和熟食等。

我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素。

除粮油外也有报道干果类如胡桃、杏仁、榛子、无花果以及动物性食品如奶及制品、肝、干咸鱼中也有黄曲霉毒素污染。

工业生产的发酵制品如酱、酱油中一般无污染，但家庭自制的发酵食品曾检出黄曲霉毒素。

粮食中毒素的含量可从1ug/kg (1/106)至高达12000μg/kg (12/106)，黄曲霉毒素B1、B2（AFB2）、G1（AF G1）、G2 (AF G2)这四种毒素的比例约为1.0：0.1：0.3：0.03。

（二）黄曲霉毒素的产毒菌株黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其产毒能力由于菌株的不同而有很大差别。

寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，而黄曲霉据报道仅有10％可产生毒素。

实验室的研究表明，黄曲霉生长繁殖及其在天然基质中产生黄曲霉毒素所需要的最低相对湿度为80%左右，相当于稻谷中水分含量为16.5％，大米为17.5％，小麦、玉米和高粱中为18.0％～18.5％，大豆中为17％～18％，花生及其他坚果为9％～10％；所需要的温度为12～42℃，与基质及实验条件有关：最适宜的温度为25～32℃。

（三）黄曲霉毒素的化学结构及理化特性黄曲霉毒素是结构相似的一大类化合物，均为二呋喃香豆素(difuranocoum)的衍生物。

（图15-1）。

自从1961年发现黄曲霉毒素以来，已确定的黄曲霉毒素有12种以上，在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，发蓝色的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和G2等。

黄曲霉毒素黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。

黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（aspergillusflavus））寄生曲霉（a.parasiticus））产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉（Aspergillus.flavus）产生的有毒代谢物质。

黄曲霉毒素（Aflatoxins）.是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。

特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少.产生的黄曲霉毒素主要有B1，B2，G1，G2以及另外两种代谢产物M1，M2.其中M1和M2是从牛奶中分离出来的.B1，B2，G1，G2，M1和M2在分子结构上十分接近.。

黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，不想饿死的人类也只好无奈地吃下一些。

世界各国，都只能设定一个“限量标准”。

不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。

花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。

这也就是那10万只可怜的火鸡被害的原因。

或许会有敏感的读者想到：既然那些花生被污染了，那么它们榨的油呢？1966年，就有一篇科学论文探索过这个问题。

研究者找了一批严重发霉的花生，其中的黄曲霉毒素B1已经超标到不可思议的地步。

食物中的黄曲霉毒素用ppb为单位，1ppb相当于1吨粮食中含有1毫克。

中国的现行标准是花生中不超过20ppb，而那批花生中的含量是5500ppb，无异于毒药了。

作者用有机溶剂浸取的方法来得到油，发现油中的B1含量是120ppb，虽然比原料中要低得多，但仍然大大高于安全标准。

花生饼中的含量则高达11000ppb，如果拿去喂动物，动物就只能追随那批可怜的火鸡了。

饲料原料中黄曲霉毒素的产生及防治1 黄曲霉毒素产生的原因1.1 黄曲霉毒素的来源黄曲霉毒素是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所产生的有毒代谢产物。

黄曲霉作为贮藏菌，广泛分布于自然界，寄生曲霉在我国罕见，它是以寄生方式存在于热带和亚热带地区甘蔗或葡萄的一种害虫——水蜡虫体内。

在自然界，黄曲霉的生长要求不高，在有氧条件下，花生和玉米是最好的繁殖场所。

在黄曲霉毒素的产生过程，温度是一个很重要的条件，温度过高过低，对霉菌的产生都有很大的影响。

在25 ? , 30 ? 下，容易产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素耐热，加入强碱和 5 ,次氯酸钠可完全破坏。

1.2 饲料中产生黄曲霉毒素的原因1.2.1 环境温度和湿度黄曲霉的生长繁殖需要一定的温度、湿度条件，25 ? , 30 ? 是最适生长温度，最适相对湿度为 80 ,, 90 ,。

由此可见，黄曲霉的生长繁殖与一定地区的气候条件是密切相关的。

在众多的饲料发生霉毒的地区来看，南方地区都要高于北方，这是因为南方的气温、湿度更适合于黄曲霉的生长繁殖，特别是梅雨季节，黄曲霉容易生长。

1.2.2 饲料原料水分含量玉米、麦类、稻谷等谷实饲料原料的水分含量为17 ,, 18 ,时是黄曲霉生长繁殖的最适条件。

谷实类在粉碎后如果水分含量过高则更适合黄曲霉的生长。

因此，饲料原料的含水量应控制在防霉含水量以下。

1.2.3 仓库和管道污染如果饲料原料长时间仓储或仓库潮湿、漏雨，库存过多而不注意通风、干燥、打扫卫生，特别是已经粉碎的物料，由于颗粒小，容易吸收周围的水分，就很可能为黄曲霉的生长繁殖创造一定的温度和湿度。

其次，颗粒饲料的生产中要注意冷却和配套风机的选择，否则易造成颗粒冷却时间不够或风量不足，出机饲料水分、温度过高而导致黄曲霉的生长。

此外，还要定期清理颗粒料提升料斗或管道中形成的霉积料。

1.2.4 运输管理。

饲料运输过程中若管理不当，雨淋、受潮、曝晒、通气不当、堆压时间过长也会为黄曲霉毒素的产生创造有利的条件。

1.物质的理化常数:2.对环境的影响:来源：黄曲霉毒素是生长在食物及饲料上的黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。

几乎每一种食物或食物制品，在一定的温度和湿度下，都可能生长黄曲霉素。

最主要的是黄曲霉毒素的载体是花生及一系列别的坚果子仁以及玉米、大米、大豆、谷物制品。

一、健康危害人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食的摄入途径：①由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物中摄入；②经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。

诊断：食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。

临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。

重症者在2～3周后将出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。

长期摄入含黄曲霉毒素食品的动物会出现癌肿，特别是肝癌。

试验证明，黄曲霉素可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故它是一类肝毒素。

哺乳动物的细胞培养液中含有微量黄曲霉毒素时，便可使细胞致死，所以它又是一类细胞毒素。

二、毒理学资料及环境行为急性毒性：在黄曲霉毒素中，以B1分布最广，毒性最大，致癌性最强，其半致死量(LD50)：大鼠(雄100g)7.2mg/kg；大鼠(雌150g)17.9mg/kg；小鼠9.0mg/kg；兔0.30～0.50mg/kg；猫0.55mg/kg；猴2.2～3.0mg/kg。

黄曲霉的毒(LD50)大小顺序为B1、M1、G1、B2、G2。

致癌：黄曲霉毒性的致癌性极强。

有人曾将黄曲霉毒素与其它致癌物作比较试对大鼠以口致癌剂量为10μg/d，而二甲基亚硝胺为验，证明黄曲霉毒素B1750μg/d，奶油黄为9000μg/d，黄曲霉毒素的强致癌作用由此可见一斑。

除极易导致肝癌外，由于给毒途径不同，还可引起肾、胃、支气管、腺体和皮下组织的癌肿。

大鼠致癌试验表明，大剂量数次摄入和小剂量反复反复摄入均有致癌作用。

据亚洲、非洲一些国家和我国一些地区肝癌浒病学调查结果，食物被黄曲霉毒素污染严重和从膳食中摄入量较高的地区，肝癌的发病率也较高。

黄曲霉素的相关知识20世纪60年代，美国东南部的一些农场，大约有10万只火鸡不明原由地突然死亡，一时间造成了极度恐慌和不安，其震惊的程度不亚于二三年前的疯牛症，关于病因当时也弄不清，只得取名为X 病，这就是美国闻名的“火鸡X病”事件。

后来经过食品、毒理和细菌学方面专家的通力合作，终于找出了引起火鸡大批死亡的原因：他们从饲料玉米粉中分离出一种前所未知的由黄曲霉菌产生的毒素，命名为“黄曲霉毒素”。

另报道。

1974年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。

居民吃了发霉（黄曲霉菌感染）的玉米后，有397人发生急性中毒肝炎，死亡106人。

还有成批的狗发生腹水和黄疸，多在2～3周内死亡。

该毒素中毒的症状主要为发热、呕吐、食欲不佳，继而出现黄疸，重者可出现腹水。

可见黄曲霉毒素之危害严重性。

发霉的食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉素，小麦，大麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。

咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染。

有两种通过膳食的摄入途径：一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物中摄入；二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。

不要将受黄曲霉毒素污染的饲料喂养牲畜。

如黄曲霉毒素B1在奶牛体内能转化为有致癌作用的黄曲霉毒素M1而进入牛奶，进而进入人体。

所以它又是一类细胞毒素。

其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。

诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。

其致癌能力是二甲基偶氮苯的900倍[5]，黄曲霉毒素具有诱导突变、抑制免疫和致癌的作用。

主要诱发肝癌，故它是一类肝毒素。

此外，还能诱发胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤。

黄曲霉毒素作用的靶器官主要是肝脏，动物中毒以全身性出血、消化机能障碍和神经系统紊乱为特征。

急性中毒表现为食欲废绝，运动失调，排泄停止，肝炎，黄疸，肝脏充血、出血、肿大、变性和坏死，并伴有严重的血管和中枢神经损伤，动物中毒后几小时至数天内死亡。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用。

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。

花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。

黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。

花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最强和产毒量最大。

为确保花生的食品安全，各国制定了严格的黄曲霉毒素限量标准，如欧盟规定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素B1的最高限量为2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量为4微克/公斤。

日本规定花生黄曲霉毒素B1的最高限量为10微克/公斤。

花生黄曲霉侵染和黄曲霉产毒主要与以下几种情况有关：一是品种抗性。

花生黄曲霉毒素的污染程度与栽培品种的抗性有关，即花生对黄曲霉具有品种抗性。

二是土壤。

土壤本身也含有大量的黄曲霉菌，研究表明，花生黄曲霉感染与土壤的类型有关，变性土壤比淋溶性土壤的感染少。

如果土壤缺钙，会影响花生果壳中果胶钙的积累，使果壳组织变松，产生烂果，从而给黄曲霉菌的侵染创造有利条件。

三是温度和水分。

特别是在花生收获前的30至50天即进入饱果前到成熟饱果期，高温干旱时（土壤含水量35%以下），容易发生黄曲霉侵染、生长、产毒。

干旱使花生荚果含水量降低，造成荚果代谢活动变弱，使花生抗侵染能力降低。

此外，高温干旱有利于黄曲霉的生长，高温湿润的土壤抑制黄曲霉菌的生长。

研究表明，在干旱条件下，黄曲霉侵染的起始温度为25℃~27℃，最适温度为28℃~30℃。

干旱程度与黄曲霉的感染率和产毒率成正比，即干旱越严重，黄曲霉的感染率和产毒率越高。

另外，当水活度aw超过0.70（25℃）的花生易受侵染，水活度越高，花生受黄曲霉菌的侵染程度越高、黄曲霉菌的生长也越快，黄曲霉毒素的污染程度也越高。

黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。

黄曲霉毒素是毒性极强的化合物，AFB1的急性毒性为成年人半至死量（LD50）10.0。

黄曲霉毒素急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。

而黄曲霉毒素的“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性，更引起人们的关注。

黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化合物，对鱼类、禽类、家畜和灵长目类动物的实验肿瘤诱导作用极大，并且能同时诱导多种癌症。

黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉毒素的高摄入量和人类肝癌的发病率密切相关。

因此，世界各国对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定。

黄霉菌是微生物世界的一个大家族，黄曲霉菌是这个大家族的一员。

黄曲霉菌本身是无毒的，但在其繁殖代谢的过程中可分泌出有毒的物质黄曲霉毒素。

黄曲毒素是一种剧毒物质，它损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变。

黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质之一。

1 主要可诱发肝痛，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤黄曲霉毒素对人体健康威胁很大。

目前已确定其化学结构，黄曲霉毒素B1、B2、C1、G2等17种，其中趴毒性最大。

食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。

咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染。

我国卫生标准规定，花生、花生油、玉米中，黄曲霉毒素含量不超过20微克/公斤；大米、食用油不得超过10微克/公斤；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克/公斤；婴儿食品中不得有黄曲毒素。

2 受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用轻度污染的粮及其他食品，可以用一些简单的方法将毒素破坏掉或除去。

日常生活中可以用以下方法去毒：2．1 剔除霉变粮粒因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。