食品原料的生物性污染

食品原料的生物性污染及预防张金亚（陕西理工学院生物科学与工程学院，食品质量与安全专业10级1班，陕西汉中723000）指导老师：梁引库【摘要】食品安全问题的日益严重，是我们认识到解决食品生物性污染问题的迫切性。

减少食品生物性污染最主要最根本的方法是预防，而预防还得从食品生产加工的源头开始，即从食品原料的预防做起。

首先，了解食品原料受到生物性污染的途径，以及生物性污染的类型。

再针对分析，做出相应的预防措施。

【关键字】食品原料；生物性污染；预防古人云：民以食为天。

自古食品安全问题就是人们所关注的焦点。

近年来，由于食品污染问题的不断出现使人们认识到食品安全问题的中心问题是食品污染问题，要使食品污染问题得到有效的控制任重而道远。

1.食品污染污染问题食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性或感官性状的改变的过程。

污染物是构成食品不安全的主要因素。

根据污染物的性质的不同可将食品污染分为以下三种：（一）生物性污染；（二）化学性污染；（三）物理性污染。

在以上三种污染中，生物性污染是影响食品安全卫生与质量的最重要的因素。

在我国的一些地区，生物性污染所导致的食源性疾病已成为危害人民健康的主要原因。

2000年—2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的检测结果表明：微生物性食物中毒位居首位，占39.62％；化学性食物中毒占38.56％；动物性和原因不明的食物中毒占10％左右。

由此可见，生物性污染对食品质量的影响之大，同时也严重危害人类的身体健康。

2.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫，昆虫及病毒的污染。

微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。

出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染疾病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。

寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。

昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨虫、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。

病毒污染主要包括肺炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食物中繁殖。

生物性污染在食品的原料生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都有可能出现，使食品收到污染，以至于降低食品的品质危害人的身体健康。

在由原料到成品的整个过程中，生物性污染对原料的污染最严重。

原料的质量好坏也是影响食品品质的至关重要的环节。

接下来主要讨论食品原料污染中的生物性污染。

3.食品原料中生物性污染的途径食品原料在采集、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损的地方常有大量细菌聚集。

即使在运输储藏过程中注意到卫生措施，但由于在产地早已污染了大量细菌，如果不加处理，这些细菌是不会消失的，所以在加工前的原料食品中所含的细菌，无论在种类还是数量上，总是比加工后要多得多。

生物对食品原料的污染途径、污染方式有很多种，但是总体来说可以分为一下两个大的方面：3.1 内源性生物污染内源性生物污染是指凡是生物在生长、生活过程中，由本身携带的微生物或寄生虫而造成的生物污染。

如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。

当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。

当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。

3.1.1 非致病性和条件致病性微生物有些微生物通常不致病，在特定环境下能引起感染称条件致病微生物。

这类微生物常以一定的类群和数量存在于动植物体内。

如在动物消化道中存在的微生物有大肠杆菌、肠球菌、变形杆菌、枯草杆菌、梭状芽孢杆菌等。

当机体受到不良因素影响时，动植物机体抵抗力下降，这些微生物可侵入组织内部造成机体的污染，引起原先正常固定寄生的部位发生改变和失调，这将成为原料腐败变质和食物中毒的重要原因。

如大肠杆菌正常寄生在肠道中，正常情况下肠道的细菌群维持在一定的平衡状态，是不会发病的，当抵抗力下降时，大肠杆菌可转移到肝脏、心包、气囊、腹膜、呼吸道等，导致发病；当抵抗力下降时，一些无致病性的大肠杆菌还会大量繁殖引起肠道细菌群失调，从而导致了肠道疾病的发生。

要发生条件性致病需要具备两个条件，一是有正常寄生于机体的微生物存在，这种存在非常正常，不存在感染的问题；二是必须有影响导致抵抗力下降的条件。

通过以上的两个条件，而使机体造成相应的变化，这两种变化就是：一、正常寄生的部位发生改变，造成寄居部位的变化后，机体会产生一系列的抵制反应；二、原寄生部位中的微生物数量上发生变化导致局部微生物数量的失调。

通过这两种变化的产生，最后导致机体的发病。

这种发病就是条件性致病。

3.1.2 致病性微生物能引起人和动物致病的微生物叫致病性微生物。

致病性微生物共有八大类：真菌、放线菌、螺旋体、细菌、立克次氏体、依原体、病毒、支原体。

动物被致病微生物诸如布氏杆菌、炭疽杆菌、结核分枝杆菌、沙门氏菌、口蹄疫病毒等感染后，使患病动物自身带然致病菌或病毒造成食品内源性污染。

这些受到病原微生物污染的食品，往往能使人患病。

3.1.3 寄生虫动植物食品原料在种植和养殖过程中，会通过各种途径感染寄生虫。

人畜共患寄生虫如旋毛虫、弓形虫、棘球蚴等，可能造成人在吃过受感染的食品后患病。

3.2 外源性生物污染食品原料的外源性生物污染是指食品原料在生产、加工、运输、储藏过程中，受到微生物等的污染，这是食品受微生物污染的主要途径之一。

外源性生物污染对食品原料的污染主要有一下途径：3.2.1 通过空气污染微生物在空气中大量存在，常随空气附着在食品原料的表面。

空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。

此外，人们在讲话、咳嗽或打喷嚏时，带有微生物的痰沫、鼻涕及唾液的飞沫，可以随空气直接或间接地污染食品原料。

食品暴露在空气中被微生物污染几乎是不可避免的。

为了减少微生物污染，获得优质的食品，讲究卫生或净化空气是十分必要的。

3.2.2 通过水污染动植物在生长过程中需要大量的水，如果使用含有大量微生物尤其是含有致病性微生物的水，则必然造成动植物的患病，致使食物原料受到严重污染。

3.2.3 通过土壤污染在自然界中，土壤中的微生物是最丰富的，表层泥土可含有微生物107～108cfu/g，常为食品原料污染的主要来源。

土壤中除正常的自养型微生物外，病人和患病动物的排泄物、动物尸体及屠宰加工废弃物、污水等，也可使其带染各种致病性微生物。

此外，土壤本身还存在着能够较长期存活的致病性微生物，如肉毒梭菌等。

3.2.4 运输过程的污染食品原料在运输过程中常常由于违反操作要求而造成微生物污染。

如运输车辆不洁净，甚至装运过腐败变质物品或不洁净的物品，在使用前未经彻底清洗和消毒而继续使用，即可严重的污染新鲜食品。

或在运输途中，使食品原料暴露或没有密封，以致在运输过程中受到尘土中微生物的污染。

3.2.5 保藏过程的污染食品原料在保藏过程中，往往由于环境而造成微生物的污染。

例如，将粮食贮存于阴冷潮湿、霉菌滋生的仓库内，致使粮食受到霉菌的污染；或存于露天场地，受到空气中微生物的污染。

3.2.6 病媒虫害的污染苍蝇、老鼠、蟑螂等均带有大量的微生物，尤其是致病性微生物。

一只苍蝇其身体表面可待细菌达数百万个，而其肠道内可含细菌数千万个，80%的苍蝇肠道中带有痢疾杆菌。

鼠类的粪、尿中常有沙门氏菌、钩端螺旋体等病原微生物。

因此，食品原料如被苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒虫害叮咬，就会造成食品的微生物污染。

4.食品原料生物性污染的种类生物性污染可分为微生物污染、寄生虫污染和昆虫及病毒污染。

4.1 微生物污染微生物及其毒素导致的传染病流行．是多年来危害人类健康的顽症。

据世界卫生组织公布的资料．在过去的20多年问．在世界范围内新出现的传染病已得到确认的有30余种。

人类历史上一些猖獗一时的传染性疾病如结核病．脑膜炎等。

在医药卫生及生活条件改薄的情况下已得到一定程度的控制。

但现实证明人类在与病原微生物斗争中的每一次胜利．都远非一劳永逸．一些曾已得到有效控制的结核病如今在一定范围内又有蔓延的趋势。

由霍乱导致的饮水环境卫生恶化又开始出现。

登革热、鼠疫、脑膜炎等也在世界一些国家或地区接连发生。

一种能引起肠道出血的大肠杆菌在欧、美、日本、香港等地先后多次危害人类，在世界上引起了很大的震动。

微生物污染成为世界各国不断攻克的难题。

微生物污染主要可以分为细菌与细菌毒素和霉菌与霉菌毒素两种。

4.1.1 细菌与细菌毒素在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、危害最大、影响最大、问题最多的污染。

在我国很多省市的调查中，畜产品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等检出率很高[1～4]，有的调查中生肉生肉致病菌污染阳性率达70.73％[3]，生奶中金黄色葡萄球菌的检出率甚至为100％[4]。

细菌常导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的疾病[5]。

致病菌只要来自病人、带菌者、病畜和病禽等。

致病菌和其毒素可通过土壤、空气、水、食具、患者的手和排泄物等污染食品原料。

食品受到细菌，特别是致病菌的污染时，不仅引起腐败变质而且会引起食物中毒。

常见的几种细菌及细菌毒素：4.1.1.1 痢疾杆菌痢疾杆菌是细菌性痢疾的病原菌，也可引起食物中毒。

痢疾是我国夏秋季节发病率最高的常见肠道传染疾病。

全球每年约有60万人死于该病。

对婴幼儿及青壮年的健康影响较大。

其对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌为弱。

对酸敏感，在外界环境中的抵抗力能以宋内氏菌最强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。

一般56～60℃经10分钟即被杀死。

在37℃水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9～10天，对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30分钟死亡。

细菌性痢疾传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。

人类对志贺氏菌易感，10～200个细菌可使10～50％志愿者致病。

一般说来，志贺氏菌所致菌痢的病情较重；宋内氏菌引起的症状较轻；福氏菌介于二者之间，但排菌时间长，易转为慢性。

急性细菌性痢疾：分为典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。

中毒性菌痢多见于小儿，各型痢疾杆菌都可引起。

发病急，常在腹痛、腹泻未出现，呈现严重的全身中毒症状。

慢性细菌性痢疾：急性菌痢治疗不彻底，或机体抵抗力低、营养不良或伴有其他慢性病时，易转为慢性。

病程多在二个月以上，迁延不愈或时愈时发。

久病者可贫血、营养不良和神经衰弱等。

4.1.1.2 沙门氏菌沙门氏菌是严重危害人类健康的肠道致病菌，可引起人类的伤寒、副伤寒、胃肠炎和食物中毒，并引起动物的沙门氏菌病。