最新整理食品添加剂期末复习知识点知识讲解

食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。

发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。

现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。

同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。

分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。

功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。

例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。

常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。

苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。

对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。

030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。

01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。

02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。

抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。

一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。

（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。

因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。

2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。

主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。

（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。

2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。

（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。

大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。

切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。

1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内2.ADI值::每日允许摄入量依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。

ADI越大，其安全性越高。

3、HLB值:乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）4、MNL值: MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。

它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。

5、LD50值:能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。

时间为七天，重点时间为24～48小时6、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。

7、防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质，以延长食品保存期的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。

8、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

比单纯的酶更容易获得和用于工业实际。

9、被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂10、增稠剂等:通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。

11、色淀:色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

基质多为氧化铝，称为铝淀。

12、香精:称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。

食品添加剂期末复习重点内容第一章 绪论1、食品添加剂（Food Additives ）的重要作用：保证了食品的高质量、推动了食品工业的大发展、成为加工食品不可缺少的基料、有利于提高食品的质量、增加食品的品种和方便性 、有利于食品加工、有利于满足不同人群的特殊营养需要、有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 。

2、食品添加剂在食品工业中的重要地位：以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。

3、常用的几个专有名词缩略语介绍：FAO —联合国粮农组织 (Food and AgricultureOrganization)； WHO —世界卫生组织 (World Health Organization)； JECFA —食品添加剂专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives )； CAC —食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission)； CCFA —食品添加剂法典委员会 (CodexCommittee on Food Additives )； FD&C —食品药物和化妆品法（Food, Drug and Cosmetic Act ）； FDA —美国食品与药物管理局 (Food and Drug Administration )； USDA —美国农业部(United States Department of Agriculture)4、食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

第二章 食品添加剂的安全性问题1、基本概念：毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。

大学食品专业《食品添加剂》复习提纲一、食品添加剂的定义和基本概念（200字左右）1.食品添加剂的定义：指为了改善食品的品质、保持食品的稳定性和增强食品的营养价值，经过合法程序加入食品中的物质。

2.食品添加剂的基本概念：食品添加剂可分为直接添加剂和间接添加剂两大类，直接添加剂是指直接添加到食品中，并存在于成品中；间接添加剂是指由食品包装、贮存、加工过程中释放的物质，它们作为中间体或催化剂影响食品的品质。

二、食品添加剂的分类和作用（300字左右）1.食品添加剂的分类：（1）色素类添加剂：用于改变食品的颜色。

（2）防腐剂：用于防止食品变质和霉变。

（3）抗氧化剂：用于抑制脂肪和油脂氧化变质。

（4）甜味剂：用于增加食品的甜味。

（5）增味剂：用于增加食品的味道。

（6）酸味剂：用于增加食品的酸味。

（7）稳定剂：用于提高食品的稳定性。

（8）增稠剂：用于增加食品的黏性。

（9）膨松剂：用于增加食品的体积和口感。

（10）漂白剂：用于漂白食品。

（11）乳化剂：用于使水和油相互悬浮。

2.食品添加剂的作用：（1）改善食品的品质：食品添加剂能够改变食品的颜色、味道、口感等特性，提高食品的质量。

（2）保持食品的稳定性：食品添加剂能够防止食品变质、腐败，延长食品的保质期。

（3）增强食品的营养价值：一些食品添加剂可以提高食品的营养价值，满足人体对营养物质的需求。

1.食品添加剂的安全评价：（1）安全性评价：通过实验研究，了解食品添加剂对人体健康的影响，确定其安全使用范围。

（2）剂量评价：评估食品添加剂在日常饮食中的摄入量，确保其在安全范围内使用。

（3）毒理学评价：研究食品添加剂对人体的毒性作用，了解其致病机制。

四、食品添加剂的使用限制和法规规定（300字左右）1.食品添加剂的使用限制：（1）只能使用已批准的食品添加剂。

（2）需要考虑对特定人群的安全性，如儿童、孕妇、老年人等。

（3）限制或禁止一些食品添加剂在特定食品中的使用。

2.食品添加剂的法规规定：（1）食品添加剂的批准程序：食品添加剂需要经过一系列的实验研究和安全评价程序，获得相关部门的批准后才能使用。

食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。

判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义食品添加剂的作用有哪些1.防止食品腐败2.改善食品感官性状3.有利于食品加工操作4.保持或提高食品的营养价值:5.满足某些特殊需要6提高经济效益和社会效益食品添加剂的毒理学评价第一阶段急性毒性试验。

（用以确定毒性级别,LD50以mg/kg表示第二阶段蓄积毒性试验,致突变试验及代谢试验。

第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖,致畸试验。

第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验用以确定最大无作用剂量,MNL加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用一微生物引起的食品变质细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶1食品腐败2食品霉变3食品发酵三防腐剂的防腐原理1干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。

2使蛋白质凝固或变性,干扰其生存与繁殖。

3改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。

食品添加剂使用时应符合哪些基本要求?不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐烂变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。

在哪些情况下可以使用食品添加剂?保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。

四防腐剂应具备的条件1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。

2.在低浓度下仍有抑菌作用。

3.本身无刺激性气味和异味。

4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动。

5.价格合理,使用方便。

二正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的1使用中注意问题减少原料染菌机会确定合理的添加时机与其它处理并用分布均匀（溶解与分散水分活度、分配系数2针对防腐对象合理用药3混配使用（相加效应、协同效应、拮抗作用4食品防腐剂的交替使用抗药性（适用性、突变性5防腐保鲜必须立足于“防”和“保”四、正确使用抗氧化剂的方法（一混合要完全均匀可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀,再在不断搅拌下,分多次添加物料。

食品添加剂基本知识目录1. 食品添加剂概述 (2)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与功能 (3)1.3 食品添加剂的使用原则与法规 (4)2. 食品添加剂的种类和规范使用 (6)2.1 酸味剂 (7)2.2 甜味剂 (9)2.2.1 蔗糖素 (10)2.2.2 木糖醇 (11)2.3 着色剂 (13)2.3.1 人工色素 (14)2.3.2 天然色素 (15)2.4 防腐剂 (16)2.4.1 苯甲酸及其盐类 (17)2.4.2 山梨酸及其盐类 (18)2.5 乳化剂、润湿剂、稳定剂和凝固剂 (19)2.5.1 蔗糖脂肪酸酯 (20)2.5.2 大豆蛋白分离物 (22)2.6 其他添加剂 (23)2.6.1 抗结剂 (24)2.6.2 营养强化剂 (26)3. 食品添加剂的卫生与安全 (27)3.1 食品添加剂的生物学效应 (28)3.2 人畜共用食品添加剂的风险评估 (29)3.3 食品添加剂的限量标准与检测方法 (30)4. 食品添加剂的生产与使用 (32)4.1 食品添加剂的生产工艺 (33)4.2 添加剂的纯度测试与质量控制 (35)4.3 食品添加剂的使用实例与法规要求 (36)5. 食品添加剂的合理消费与监管 (37)5.1 消费者的知情权 (39)5.2 食品添加剂标签管理 (40)5.3 监管机构的职责与监督策略 (41)6. 食品添加剂的未来发展趋势 (42)6.1 天然与功能性食品添加剂的发展 (44)6.2 功能性成分的集成与创新 (45)6.3 环境友好型食品添加剂的研究与开发 (47)1. 食品添加剂概述食品添加剂是指为了改善食品的品质和特性、便于食品加工和延长食品的保存期限，或者为了满足食品生产工艺的需要而加入食品中的少量化学物质或天然物质。

这些物质可以是调味剂、防腐剂、抗氧化剂、色素、膨松剂、凝固剂、营养强化剂等。

食品添加剂的使用必须符合国家相关食品安全法规和标准，确保其使用的安全性和有效性。

一、食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。

二、食品添加剂的功能作用1、有利于提高食品质量（1）提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质（2）改善食品的感官性状（3）保持或提高食品的营养价值2、增加食品的品种和方便性3、有利于食品加工4、有利于满足不同人群的特殊营养需要5、有利于开发新的食品资源6、有利于综合利用三、LD50定义：LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以“mg.kg-1”表示。

四、ADI定义：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。

五、苯甲酸钠防腐机理及防腐性能防腐机理：（1）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸化细胞内的储碱；（2）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的呼吸酶系的活性；（3）对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。

防腐性能：（1）苯甲酸在酸性条件下有抑菌作用，特别是对细菌和酵母菌的生长抑制效果好；（2）对霉菌的抑制作用较弱；（3）抑菌作用的最适pH值为2.5-4.0，一般以低于pH值4.5为宜。

六、苯甲酸钠使用的注意事项1、在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。

2、一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。

3、配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。

七、丙酸钙的防腐机理及防腐性能防腐机理：丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸,丙酸是一元羧酸,它是以抑制微生物合成β—丙氨酸而起抗菌作用的。

防腐性能：（1）对霉菌有良好的抑制效果；（2）对细菌抑制作用较小；（3）丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用(故有时应用丙酸钠)。

大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总目录《食品添加剂》期末复习各章核心知识点 (1)第一章绪论 (1)第二章防腐剂 (3)第三章抗氧化剂 (4)第四章着色剂 (6)第五章护色、漂白剂 (7)第六章调味剂 (7)第七章增稠剂 (8)第八章乳化剂 (9)第九章香料与香精 (10)第十章酶制剂 (11)《食品添加剂》重点归纳（名词解释、简答题） (14)《食品添加剂》期末复习各章核心知识点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的营养价值（2）增加食品的品种和方便性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。

（4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。

（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。

3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。

按功能分为23类。

4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。

B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。

大学食品专业《食品添加剂》复习提纲食品添加剂复习提纲第一章绪论1、我国对食品添加剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。

2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。

3、根据GB2760-2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。

4、食品添加剂的选用原则是什么。

使用时又应严格遵循什么原则。

5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。

6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别。

第二章防腐剂1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些）。

2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题。

3、使用防腐剂应注意的问题。

第三章抗氧化剂1、抗氧化剂的定义。

2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。

3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。

4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。

5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题。

6、使用抗氧化剂应注意的问题。

第四章着色剂1、着色剂的定义、作用。

2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些）。

3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。

第五章发色剂1、发色剂的定义和发色机理。

2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。

4、降低/控制发色剂毒性的方法。

5、发色助剂的种类及其作用。

第六章漂白剂1、漂白剂的定义、种类和分类。

3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。

4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。

使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；3.应避免在具有生物活性的产品中使用。

因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；4.不可与乙醇共存，否则产生异味；5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。

天然防腐剂有何利弊？利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。

弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。

如何合理使用防腐剂？1、了解所用食品防腐剂和食品的性质；2、严格按规定确定适用范围和使用剂量；3、使用注意事项：（1）尽量减少微生物的污染；（2）确定合理的添加时机；（3）适当增加食品的酸度；（4）与热处理并用；（5）溶解与分散；（6）几种防腐剂的协同作用。

第四章食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

2、抗氧化剂作用机理？答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。

食品添加剂1.抗氧化剂：指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。

2.食品添加剂：指“为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

3.防腐剂：为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。

4.着色剂：能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素.5.增稠剂：能增加液态食品的粘度或形成凝胶，从而改善其物理性质，赋予粘润、适宜的口感，并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品添加剂。

6.增效剂：指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质。

7.乳化剂：能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相(亲水性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基(疏水基）两种基团的物质, 是一种表面活性剂。

8.风味剂：指能补充或增强食品原有风味的物质。

9.保水剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

10.品质改良剂：是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物理性质和组织结构的一类添加剂，其作用是赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工艺性能。

11.漂白剂：能使食品中的发色因素分解，使其退色或使食品免于褐变的物质。

12.酸味剂：以赋予食品酸味为目的的物质。

13.简述食品添加剂的使用原则：（1）使用前要进行安全性毒理学评价；（2）具有毒性的尽可能不用或少用；（3）不能破坏食品质量、风味和营养价值；（4）不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；（5）应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；（6）价格低廉、使用方便、安全、易于储存、运输和处理。

14.复合膨松剂的主要原料比例及作用：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂和填充剂组成。

碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)，用量占20%-40%。

作用是与酸性剂产生CO2，使面胚起发。

酸性剂：用量约占35%-50%。

有三个作用：与碳酸盐反应产生CO2气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。

食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。

营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。

弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。

权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。

②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。

但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。

还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。

4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。

①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。

②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。

③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。

5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。

6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。