下载文档原格式
水分和水分活度的测定（第9次课2学时）一、授课题目第五章水分和水分活度的测定二、教学目的和要求学习本次内容，要求学生了解水分测定的意义，掌握水分测定的方法，了解水分活度测定的意义。
三、教学重点和难点重点：1、什么是结合水？什么是自由水？2、水分的测定方法。
1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习辅导、习题辅导3、教学办法：课堂讨论、讲授4、板书设计:第一节概述第五章水分和水分活度的测定三、卡尔·费休法（KarlFicher)1、原理2、适用范围3、主要仪器：4、试剂：5、测定注意：四、其它测定水分方法1、介电容量法2、电导率法3、红外吸收光谱法4、折光法5、其他方法⑴化学干燥法⑵气相色谱法⑶微波法疑难字词一、食品中水分的存在形式（三）减压干燥法二、水分的测定方法1、直接法2、间接法三、水分的测定的意义第二节水分的测定一、干燥法（一）干燥法的注意事项1、干燥法的前提条件2、操作条件的选择：（二）直接干燥法（常压干燥法）1、原理：2、适用范围：3、样品的制备、测定及结果计算1、原理：2、适用范围3、仪器及装置（四）红外干燥法1、原理：2、装置3、操作方法二、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）1、原理：2、特点和使用范围3、仪器4、操作方法5、操作注意事项5、教学内容第一节概述水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。
一、食品中水分的存在形式根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可以把食品中的水划分为以下三类：1、自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
它是以溶液状态存在的水分，它保持着水本身的物理性质，在被截留的区域内可以自由流动。
第五章水分和水分活度的测定第一节概述人类和动植物体的生存离不开水，对于生命来说水具有十分重要的意义：它不仅是身体中体温的重要调节剂、溶剂、营养成分和废物的载体，还是一种反应剂和反应介质、润滑剂和增塑剂、生物大分子构象的稳定剂。
生命离不开水，我们日常所消费的食品也离不开水。
水分是食品的重要组成成分，其含量的多少，影响着食品的感官性状、结构以及对腐败的敏感性。
在食品体系内，水不仅以纯水状态存在，而且还常常溶解一些可溶性物质，如糖类和许多盐类；淀粉、亲水性蛋白质等高分子物质也会分散在水中从而形成凝胶，来赋予食品一定的形态；即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。
食品体系的组成离不开水，但是，当某些食品的水分增加或减少到一定程度时会对其本身的品质产生影响，如水分含量增加时，脱水蔬菜的非酶褐变会随之增加；水分含量的减少亦可导致蛋白质的变性、糖和盐的结晶；另外，食品的腐败变质与其中的水分含量也有一定的关系。
所以，控制食品中的水分含量，对于保持食品良好的感官性状、维持食品中其他组分的平衡关系及保证食品具一定的保存期均起着重要作用。
由于食品中水分的重要作用，在食品分析中，水分的测定是一个很重要的项目，它对于计算生产中的物料平衡、实行工艺监督以及保证产品质量等方面，都具有很重要的意义。
在介绍食品中水分的测定方法之前，我们先来看看食品中水分的存在状态。
一、水分的存在状态不同食品的水分含量差异很大，如表5-1所示。
根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为以下三类：（1）自由水——自由水是以溶液状态存在的水分，它保持着水本身的物理性质，在被截留的区域内可以自由流动。
自由水在低温下容易结冰，可作为胶体的分散剂和盐的溶剂，一些能使食品发生质变的反应及微生物活动可在其中进行。
在高水分含量的食品中，自由水含量可以达到总含水量的90%以上。
（2）亲和水——亲和水可存在于细胞壁或原生质中，是强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中的弱极性基团以氢键结合的水。
第五章水分和水分活度的测定一、选择题1．以下属于直接测定水分的方法是（）。
（1）介电常数法（2）测定食品密度法（3）蒸馏法（4）折射率法2．所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（）。
（1）１mg （2）2mg （3）6mg (4)10mg3．对于（）,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。
（1）乳粉（2）香料（3）蜂蜜（4）油类4．在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（）。
（1）食盐（2）海砂（3）白陶土（4）活性碳5．常压干燥法一般使用的温度是（）。
（1）95℃～105℃（2）110℃～120℃（4）50℃～60℃（4）120℃以上6．确定减压干燥法的时间的方法是（）（1）干燥到恒重（2）规定一定时间（3）50℃～60℃干燥3～4小时（4）50℃～60℃干燥约1小时7．在各类微生物中，（）对水分活度的要求最高。
（1）酵母菌（2）细菌（3）耐高渗酵母(4)霉菌8．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚9．测定食品样品水分活度的方法是（）（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法10．美拉德反应当水分活度在（）之间时，反应达到最大。
（1）0.5～0.6 （2）0.6～0.7 （3）0.7～0.8 （4）0.8～0.9二、填空题1．选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为。
2．扩散法测定水分活度适用于的样品。
3．水分的存在形式有两种，即和，干燥过程主要除去的是水。
4．水分活度反应了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的或。
5．含糖、胶质较高的食品在烘干过程中表面形成一层薄膜叫，阻碍水分蒸发。
在样品中加入小颗粒状等干燥助剂，可增阻止物理栅的形成有利蒸发。
三、名词解释水分活度四、简答题1．水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？2．简述水分活度值的测定意义。
