水分活度测定实验报告

实验一、水分活度的测定一、原理水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡状态下的水分状态。

AW—1型智能水分活度测定仪由高精密度传感器采样，单片机为核心，进行信号采集和处理，并用标准盐饱和溶液分段校准。

可在短时间内精确测定样品的水分活度。

图1 整机连接示意图图2 前面板示意图二、操作方法⒈将测量头小心接入主机（见图1）。

⒉接通电源开关，电源指示灯亮，蜂鸣器鸣叫两声，数码显示亮，表示开机正常。

数秒后，根据当时温度，自动重新设置测量时间，秒点开始闪烁，进入稳定的测量周期。

⒊校准⑴估计样品Aw值，选择Aw最为接近的标准盐进行校准。

按“标准”键（见图2），每按一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”，对应红灯亮。

标准盐饱和溶液Aw值与温度的关系见表一。

温度（℃）硝酸镁碘化钾氯化钾0 0.604 0.744 0.8855 0.598 0.733 0.87710 0.574 0.721 0.86815 0.559 0.710 0.85920 0.544 0.700 0.85125 0.529 0.689 0.84330 0.514 0.679 0.836⑵，把器皿放入测试盒，顺时针方向旋紧密封，然后将测试盒小心与主机相连。

⑶按“样品”键，使“样品”显示为对应的插座号，按“－”键，则倒计时开始计时。

当环境温度在20℃以下时，测量时间为1.5小时，在20℃以上时（含20℃），为1小时。

⑷同时按“+”、“－”键，校准红灯亮，当时间到00后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟，校准红灯熄灭，这时Aw显示为该标准液的Aw值。

⑸取出标准液，清洗并干燥器皿。

⑹自选标准液Aw的设定：按“标准”键，选中“自选”，灯亮，按“自选”键，Aw的最末一位闪烁，这时按“+”，Aw的最末一位增加1，按“－”，则减少1。

如按“+”或“－”键的时间超过2秒，可快速增减。

调到预定值后，按“自选”键，Aw设定完毕，停止闪烁，显示测量值，其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。

⽔分活度测定实验报告⽔分活度测定实验报告摘要：⽔分活度关系到⾷品的保质期，测定⾷品的⽔分活度具有重要的意义。

⽔分活度的测定⽅法有多种，本⽂采⽤GYW-1⽔分活度测定仪对蛋糕的⽔分活度进⾏测定，得出了⼀些数据，结果仅供参考1前⾔1.1检测⽔分活度对⾷品的意义⽔分活度值对⾷品的营养、⾊泽、风味、质构以及⾷品的保藏性都有重要的影响。

⽔分活度仪⼀般来说，⾷品的⽔分活度越低，其保藏期就越长，但也有例外，例如，如果脂肪中的⽔分活度过低，则会加快脂肪的酸败。

因此，⾷品中⽔分活度的测定具有重⼤意义。

⽔分活度是⾷品和药品⾏业重要的参数。

它指产品中⽔的能量状态，是产品中能够被微⽣物所利⽤的⽔分的程度，是酶和微⽣物⽣长的基础数据。

⽔在产品中，⽐如⾷物，被限制在不同的成分中，如蛋⽩质、盐、糖。

这些俄化学绑定的⽔是不影响微⽣物的。

绑定的⽔分越多，能够蒸发的⽔汽就越少，所以产品⾥含⽔量多，并不等于它表⾯的⽔汽分压就⼀定⾼，平衡相对湿度就⼀定⼤，微⽣物就⼀定更活跃。

⽔分活度对产品稳定性影响很⼤（抵抗微⽣物，⾹味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺⼨等都有重要影响。

从⽔分活度定义很容易看出，在预测⾷品的安全性和预测有关微⽣物⽣长、⽣化反应率以及物理性质稳定性等⽅⾯，⽔分活度是极其重要的。

通过测定和控制⾷品的⽔分活度，可以做到以下⼏点：（1）预测哪种微⽣物是潜在的败坏和污染源；（2）确保⾷品的化学稳定性；（3）使⾮酶氧化反应和脂肪⾮酶氧化降到最⼩；（4）延长酶的活性和⾷品中维⽣素；（5）优化⾷品的物理性质，如质构和货架期1.2GYW-1⽔分活度检测仪简介该仪器由深圳冠亚集团研发⽣产，其原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空⽓的蒸汽压达到平衡，这时就可以以⽓体空间的⽔蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。

同时，在⼀定温度下纯⽔的饱和蒸汽压是⼀定的，所以可以应⽤上述⽔分活度定义的公式，计算出被测奶油蛋糕的⽔分活度。

实验一食品中水分活度（AW）的测定水分活度测定法有多种方法可采用，但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定相对湿度平衡室法和仪器法等。

在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上)，使用恒定相对湿度平衡室法精度较高，是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。

在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1～0.7)，则使用蒸汽压直接测定法较为合适。

仪器法和这些方法比较而言主要是测定操作简单，因此实际应用较多。

食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质，容易造成测定的误差。

目前已开发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析，同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。

一实验目的1.掌握水分活度的概念。

2.掌握水分活度测定仪（无锡华科仪表有限公司HD-4型）的使用方法。

二实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即AW=P/Po。

水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。

同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。

三实验材料食盐1袋白砂糖1袋面粉1袋猪肉1盒水分活的测定仪1台菜刀（板）4套小镊子4把四实验过程1.仪器的校正：称15gNaCl加入60℃以上于10ml纯净水中充分溶解，置于常温下放置12h 以上。

按“选择”键选择校正功能，按“确认”键进入下一级菜单，按“选择”键选择NaCl 饱和溶液，将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中，盖好传杆器，在其他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要停止校正”，选择“否”，按下“确认”键，此时开始校正。

2.测定：将试样尽量弄碎，测定时玻璃盖不得盖上，放入水分活度传感器中，盖好传感器。

用选择键选择“测量”功能，按“确认”键，进入测定状态。

实验一食品中水分‎活度（AW）的测定水分活度测‎定法有多种‎方法可采用‎，但归纳起来‎主要可分为‎相对湿度测‎定法、恒定相对湿‎度平衡室法‎和仪器法等‎。

在中间水分‎至高水活度‎区域(Aw0.5以上)，使用恒定相‎对湿度平衡‎室法精度较‎高，是目前在实‎际工作中作‎为食品水活‎度测定法中‎最常用的方‎法。

在低水分至‎中间水活度‎区域(Aw 0.1～0.7)，则使用蒸汽‎压直接测定‎法较为合适‎。

仪器法和这‎些方法比较‎而言主要是‎测定操作简‎单，因此实际应‎用较多。

食品中含有‎较多的乙醇‎、香料、醋酸等挥发‎性物质，容易造成测‎定的误差。

目前已开发‎出通过配有‎热导检测器‎的气相色谱‎将试样顶隙‎中的空气、水蒸气进行‎分离定量分‎析，同时测定水‎活度和乙醇‎平衡蒸汽浓‎度的方法。

一实验目的1.掌握水分活‎度的概念。

2.掌握水分活‎度测定仪（无锡华科仪‎表有限公司‎H D-4型）的使用方法‎。

二实验原理水分活度为‎食品中水的‎蒸气压和该‎温度下纯水‎的饱和蒸气‎压的比值，即AW=P/Po。

水分活度计‎测定的原理‎是把被测食‎品置于密闭‎空间内，在恒温条件‎下，食品与周围‎空气的蒸气‎压达到平衡‎，此时，气体空间的‎水蒸气分压‎即可作为食‎品水蒸气压‎力的数值。

同时，测定同样条‎件下纯水的‎蒸气压，利用上述公‎式，计算出食品‎的水分活度‎。

三实验材料食盐1袋白砂糖1袋‎面粉1袋猪肉1盒水分活的测‎定仪1台菜刀（板）4套小镊子4把‎四实验过程1.仪器的校正‎：称15gN‎a Cl加入‎60℃以上于10‎m l纯净水‎中充分溶解‎，置于常温下‎放置12h ‎以上。

按“选择”键选择校正‎功能，按“确认”键进入下一‎级菜单，按“选择”键选择Na ‎C l饱和溶‎液，将装有配置‎好的饱和溶‎液倒入玻璃‎皿后放入测‎定点1中，盖好传杆器‎，在其他测定‎中依次放入‎相同浓度的‎饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要‎停止校正”，选择“否”，按下“确认”键，此时开始校‎正。

实验一、水分活度的测定一、原理水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡状态下的水分状态。

AW—1型智能水分活度测定仪由高精密度传感器采样，单片机为核心，进行信号采集和处理，并用标准盐饱和溶液分段校准。

可在短时间内精确测定样品的水分活度。

图1 整机连接示意图图2 前面板示意图二、操作方法⒈将测量头小心接入主机（见图1）。

⒉接通电源开关，电源指示灯亮，蜂鸣器鸣叫两声，数码显示亮，表示开机正常。

数秒后，根据当时温度，自动重新设置测量时间，秒点开始闪烁，进入稳定的测量周期。

⒊校准⑴估计样品Aw值，选择Aw最为接近的标准盐进行校准。

按“标准”键（见图2），每按一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”，对应红灯亮。

标准盐饱和溶液Aw值与温度的关系见表一。

⑵，把器皿放入测试盒，顺时针方向旋紧密封，然后将测试盒小心与主机相连。

⑶按“样品”键，使“样品”显示为对应的插座号，按“－”键，则倒计时开始计时。

当环境温度在20℃以下时，测量时间为1.5小时，在20℃以上时（含20℃），为1小时。

⑷同时按“+”、“－”键，校准红灯亮，当时间到00后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟，校准红灯熄灭，这时Aw显示为该标准液的Aw值。

⑸取出标准液，清洗并干燥器皿。

⑹自选标准液Aw的设定：按“标准”键，选中“自选”，灯亮，按“自选”键，Aw的最末一位闪烁，这时按“+”，Aw的最末一位增加1，按“－”，则减少1。

如按“+”或“－”键的时间超过2秒，可快速增减。

调到预定值后，按“自选”键，Aw设定完毕，停止闪烁，显示测量值，其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。

⒋测量样品校准完毕后（如无需再校准，可直接进行测量，不必每次都先校准后测量），可测量样品，把样品放入玻璃器皿中，块状样品要碾成芝麻粒大小，越小越好。

然后顺时针方向旋紧密封，将测试盒小心与主机相连。

重复步骤⑶，当时间到00后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟，这时Aw显示为该样品的Aw值。

实验二食品水分含量和水分活度的测定1.实验目的熟知扩散法测水分活度的原理；掌握直接干燥法测定食品水分含量的操作技术和注意事项；掌握扩散法测定水分活度的方法。

2.实验原理用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。

扩散法即用坐标内插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，即为该食品试样的水分活度A w。

3.实验依据3.1水分含量的测定在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。

3.2水分活动的测定样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在aw 较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在aw较高的标准溶液中扩散平衡）和减少（在aw较低的标准溶液中平衡），以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。

该法适用中等及高水分活度（aw>0.5）的样品。

4.仪器及材料4.1仪器电热恒温干燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶；干燥器；分析天平；康威氏微量扩散皿（如图）4.2试剂标准水分活度试剂：用标准试剂配成饱和盐溶液，其在25摄氏度时Aw值如表。

4.3材料前次试验保存的青菜试样材料，面包，饼干。

4.4注意事项（1）取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行。

（2）康威氏皿密封性应良好。

（3）试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。

水分活度测定实验报告摘要：水分活度关系到食品的保质期，测定食品的水分活度具有重要的意义。

水分活度的测定方法有多种，本文采用GYW-1水分活度测定仪对蛋糕的水分活度进行测定，得出了一些数据，结果仅供参考1前言1.1检测水分活度对食品的意义水分活度值对食品的营养、色泽、风味、质构以及食品的保藏性都有重要的影响。

水分活度仪一般来说，食品的水分活度越低，其保藏期就越长，但也有例外，例如，如果脂肪中的水分活度过低，则会加快脂肪的酸败。

因此，食品中水分活度的测定具有重大意义。

水分活度是食品和药品行业重要的参数。

它指产品中水的能量状态，是产品中能够被微生物所利用的水分的程度，是酶和微生物生长的基础数据。

水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。

这些俄化学绑定的水是不影响微生物的。

绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。

水分活度对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。

从水分活度定义很容易看出，在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率以及物理性质稳定性等方面，水分活度是极其重要的。

通过测定和控制食品的水分活度，可以做到以下几点：（1）预测哪种微生物是潜在的败坏和污染源；（2）确保食品的化学稳定性；（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；（4）延长酶的活性和食品中维生素；（5）优化食品的物理性质，如质构和货架期1.2GYW-1水分活度检测仪简介该仪器由深圳冠亚集团研发生产，其原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。

同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测奶油蛋糕的水分活度。

2试验设备与试验材料2.1实验设备2.1.1GYW-1水分活度检测仪厂家：深圳冠亚测量通道：3通道2.1.2电子天平型号：AS220/C/1；制造商：欧洲瑞德威RADWAG；感量：0.1mg。