下载文档原格式
餐饮行业战略分析优势：餐饮业发展具有强大的经济基础和物质条件。
随着社会经济持续高速增长,社会财富迅速增加,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮业的发展提供了现实需求和经济基础。
同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。
威胁：中国餐饮市场这个庞大的“蛋糕”在吸引着越来越多的国际资本和实力雄厚的餐饮企业不断进入，在抢食市场“蛋糕”。
机遇：本土经营，占有优势的地理位置，政府的大力支持，中国饮食文化的根深蒂固。
劣势：中国年轻人对外来饮食文化的崇尚，时尚消费理念的推崇，使外来餐饮品牌有了明显竞争力。
一、中国餐饮业的发展状况以及存在的问题中国的餐饮业正在以飞速发展，餐饮业带动的中国零售业及GDP的增长是功不可没的。
在餐饮业的发展中营销起着最为重要的推动和促进作用。
由于营销中服务这个产品的五大特征：不可感知性；不可分离性；差异性；不可贮存性；缺乏所有权，而餐饮业又完全符合这个特征，所以作为服务市场营销学基石的“服务”概念，服务营销是实现市场营销的重要助力和保障。
二、中国餐饮业的服务营销中还存在着很多的问题（一）经营者的服务意识有待提高。
（二）缺乏全方位、全过程、高质量的服务。
（三）营业员服务素质不高。
（四）同行之间服务内容雷同,缺乏创新。
三、餐饮消费者消费前和消费时的心理分析1.清洁。
保持餐厅清洁是对顾客的尊重和自身经营的需要。
2.价格。
作为消费者，总希望能买到物美价廉的商品。
3.位置与环境。
餐厅位置是消费价位的间接反应，好的地段肯定在价格上同其他地段有区别，但其中存在着对顾客群定向的选择和餐厅经营类型问题。
饭店年度工作计划及目标一、经营目标1、经营目标：节约成本，提高经营效益，使饭店的年收入提高10%。
2、发展目标：扩大市场份额，吸引更多客人，提高客房入住率，提高餐饮营业额，使饭店的综合收入增长15%。
3、服务目标：提高员工素质，提高客户满意度，不断提升饭店服务水平，争取连续三年被评为“最佳服务饭店”。
二、经营策略1、提升产品品质：在保证原有产品品质的基础上，提升菜品的品质，增加创新菜品，优化餐饮服务体验。
2、提高服务质量：增加餐厅服务员数量，提高服务标准，提升客户体验。
3、深度营销：加大对高端客户的开发力度，提高客房价格和餐饮消费，提高客户忠诚度。
4、提升员工素质：加强员工培训，提高员工服务水平，不断改进员工的工作技能和服务态度。
5、增加宣传力度：扩大媒体宣传，提高饭店品牌知名度，吸引更多客人。
三、经营管理1、优化管理模式：提高饭店管理水平，保持饭店经营的稳健和有序，提升员工积极性和工作效率。
2、严格成本控制：优化成本结构，精简开支，降低成本，提高经营效益。
3、完善内部管理机制：优化内部管理机制，减少管理环节，提高管理效率，降低经营风险。
四、经营活动安排1、菜品品质提升计划：制定饭店菜品升级计划，提高菜品品质和创新力，争取提高餐饮营业额50%。
2、服务质量提升计划：持续加强员工培训，提高服务标准，争取连续三年被评为“最佳服务饭店”。
五、市场拓展计划1、深度营销策略：加大对高端客户的开发力度，提高客房价格和餐饮消费，提高客户忠诚度。
2、宣传推广计划：扩大媒体宣传，提高饭店品牌知名度。
组织客户满意度调查，了解客户需求，持续优化服务。
六、经营风险及对策1、食材安全问题：加强菜品原材料采购管控，严格遵守饭店食品安全管理制度。
2、经营风险：建立风险预警机制，及时发现和解决经营风险，降低经营风险。
七、硬件设施升级计划1、客房设施升级计划：对客房设施进行全面升级，提高客户入住体验。
2、餐厅设施升级计划：优化餐厅布局，增加包间、升级餐桌椅、提升环境氛围。
现代饭店管理(A ）现代饭店管理期末试卷A一、填空题（每空1分,共15分)1.构成饭店市场的三大要素是人口、购买能力和_____________。
2.在不确定型决策问题中，乐观法的决策准则是“_____________”。
3。
店服务质量是指饭店服务活动所能达到的规定要求和满足客人需求的。
4._________时期是世界饭店史中最为重要的阶段，它从各个方面奠定了现代饭店业的基础。
5。
科学管理之父是________________。
6。
________________是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式.7。
作为旅游业中重要服务设施之一,与旅游社、旅游交通一起，被称为旅游业的三大支柱。
8。
产权就是资产的 和,产权制度是现代企业制度的核心。
9. _____________是中国历史上最古老的一种官办住宿设施。
10．________________ 是饭店经济收入的主要来源。
11. 饭店按计价方式分类主要有______________、______________、________________、________________、百慕大式.二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内.每小题2分，共20分）1．中国饭店业与国际接轨的标志是（ ）。
A ． 百家饭店学建国 B ． 饭店星级评定 C ． 组建饭店管理公司 D ． 饭店标准化建设2．在饭店客房价格中包括房租及三餐费用的计价方式，称为( ）计价。
A ． 欧式 B ． 美式 C ． 欧陆式 D ． 百慕大3．重视管理的制度化、标准化问题，是（ ）理论的基本特征。
A ． 管理科学 B ． 经验管理 C ． 行为科学 D ． 科学管理4．( ）注重企业文化建设和员工忠诚的培育。
密封线内不要答题，班级、姓名、学号必须写在密封线内系别专业 班级 姓名学号密封线A。
CS理念 B. CL理念 C. ES理念 D. CI理念5．当被领导者的成熟程度较低时，应采用( )领导方式。
《中国餐饮的发展现状与趋势》摘要伴随着中国的社会经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，我国的餐饮业近几年一直保持着高速的发展趋势并展现出强劲的发展势头以及广阔的发展前景。
餐饮业的行业规模和经营领域的不断扩大使其成为中国国内消费市场中增长幅度最高发展速度最快的行业之一。
如今，餐饮市场上出现了新的发展势头，所以要经营好餐饮业必须要把握住这些趋势，拓展自己的品牌，提高餐饮管理水平，增强自身的竞争力。
我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。
如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的优秀菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。
关键词：社会发展；餐饮业趋势。
目录1 引言 (1)2 餐饮行业概述 (2)3 餐饮行业发展背景 (3)4 餐饮行业产业链 (4)5 餐饮行业发展现状 (5)6 餐饮行业竞争格局 (6)6.1 全球餐饮市场 (7)6.2 国内餐饮市场 (8)7 结论 (9)1 引言疫情暴发以来，餐饮业遭受冲击。
在政府部门和餐饮企业的共同努力下，餐饮业曾一度呈现回暖态势。
国家统计局数据显示，2021年12月，限额以上餐饮企业总计收入4841.1亿元，占社零总额的比重超过10%。
中国烹饪协会会长杨柳说，2021年全国餐饮收入46895亿元，比2020年增长18.6%，基本恢复至2019年的水平。
进入2022年，国内疫情多点散发，餐饮业等服务类行业再次遭受严重冲击。
国家统计局数据显示，2022年4月，全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%；限额以上单位餐饮收入653亿元，同比下降24%。
中国烹饪协会表示，受本轮疫情影响，多个一、二线城市餐饮堂食乃至外卖阶段性停摆，品牌餐饮企业由于在一、二线城市开店较多，收入降幅更大。
民以食为天，餐饮业是重要的民生产业，关联众多上下游产业链相关企业和海量就业人口，事关经济社会稳定发展。
餐饮企业规划发展计划书6篇在日常工作中我们都会有很多需要和文字打交道的地方，像是编写各类报告、总结、会议纪要甚至邮件等。
文章的艺术就是语言的艺术，相同的意思用不同的语言来表现，就会有不同的艺术效果。
写文档，能帮助你不断地理清思路，好的文档，也能更高效地沟通。
写好文档不仅仅是个人能力的体现，还可能会得到领导的赞赏，甚至升职加薪都有可能。
但是很多时候，很多人花费很多时间、精力、工作量以及心血所完成的工作，最终会体现为这样一份书面文档，包括领导在内的其它人能看到的可能也就只是这份文档而已，因此，它的质量，不仅会从很大程度上影响着别人对于此项工作的看法，往往也会影响着别人对于文档作者的评价，因为透过这些文字，不仅能体现出作者对于工作内容的理解、认识、思考和创造，更能体现出作者的基本素质、工作能力乃至工作态度。
在日常工作中，很多人可能不那么擅长于写作或者表达，尽管这样，我们依然可以活到老学到老，我们可以走捷径，那就是参考和借鉴别人写的文档，学以致用，转化成我们知识储备，下面是我为大家精心整理的餐饮企业规划发展计划书6篇，希望能够帮到您！餐饮企业规划发展计划书1一、项目名称：绿色特色餐饮（巴味食府）二、创业目标发展以“巴味”为注册商标的绿色特色餐饮品牌，利用合理有效的管理和投资，建立一个具有浓郁巴渝文化特色的绿色餐饮有限连锁集团公司。
巴渝文化餐厅已成为目前餐饮经营者建店的一种时尚，主要也是因为消费者同样喜欢在这种环境中用餐。
使消费者在吃的过程中了解一些当地的历史知识，风俗文化是它的最大优点。
这种餐厅在短期内还不会被淘汰。
当然还必须看该餐厅在对文化挖掘的层次和深度。
三、市场分析目前餐厅的现状：1、品牌餐厅：陈麻婆、味道江湖、卞氏菜根香、川东老家等这些品牌餐厅已成为“国营企业”的代名词，由于其不求上进和管理低下已处于淘汰的边缘。
2、酒店餐厅：由于其“高门槛”的公众形象和书本式的经营作风，已将大部分消费者拒之门外，除了锦江宾馆、家园国际酒店、皇冠假日酒店的餐厅外其他都惨淡经营。
2020年餐饮行业发展趋势分析中国餐饮行业历史悠久，行业发展前景广阔，市场空间巨大，民以食为天，随着国人收入提高，餐饮行业也会蓬勃发展。
接下来小编为大家整理了餐饮行业发展趋势分析，欢迎大家阅读!2020年餐饮行业发展趋势!No.1大众化整个餐饮业的格局朝大众化餐饮又跨进了一大步，这是所有变化的前提，也是消费者首先遇到的第一个冲突。
现在的消费主力和过去有什么不一样呢?就是年轻人多了。
年轻人变成了主力军，而互联网时代又是一个后喻时代，中老年人接触新东西比年轻人慢，所以现在要是出去吃饭，都是年轻人挑地方，带着老人去了。
年轻人对价格更加敏感，没钱，又想吃好的。
他们对信息的攫取能力强，谁家多少钱，还没出门他们就知道了。
所以，餐饮的变化首先解决的是年轻人的第一个冲突：想去好地方，但又不想花大价钱，好吃不贵还有面儿。
No.2模糊化模糊化的意思是，整个餐饮的很多界限不明显了，消费者一次可以体验到很多东西。
这解决的是消费者的第二个冲突，时间的冲突。
城市化生活把这些白领的空余时间压缩再压缩，好不容易到周末才能出去吃个饭，体验一下。
所以他一次性需要多种体验，相反对界限就越来越不在乎了。
你不是正宗川菜、正宗杭帮菜也无所谓，只要你做出特色就买单。
还有的连是不是正经吃饭的都不在乎了，不仅要好吃，更重要的是还可以玩，如果能吃又能拍照炫耀，那便再好不过了。
但是这种体验性有个问题，好奇心是有限的，透支了以后就很难重复消费No.3明星化城市化生活太单调，吃点什么东西总有讲究，味道当然重要，但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。
这解决的是城市生活平淡与戏剧化的冲突。
在互联网高度发达的今天，就像韭菜似的，一茬一茬的明星往外冒，餐饮业也是。
当然，这个变化更多的是一种战术，可以用故事引来大量的关注增长，但是否能起到长期的效果，还在于餐厅本身的生命力。
可以看出来，现在在互联网的推动之下，餐饮的发展也是深受它的影响。
可以想象到在餐饮市场不断发展与其他的产业相互融合之后，它会朝着更加多元化的方向发展。
餐饮业的趋势与未来发展随着社会发展和人们生活水平的提高，餐饮业不再只是满足人们基本的吃饭需求，更多的是成为了一种生活方式和文化体验。
而随着科技的发展和人们消费观念的转变，餐饮业也面临着新的趋势和未来发展的挑战。
一、健康与可持续发展：健康成为餐饮业的重要方向。
越来越多的人开始注重健康饮食，餐饮业也要适应市场需求，推出更多健康、营养、无添加的菜品。
此外，可持续发展也是餐饮业的重要考量因素，减少浪费，推行节约环保的理念也逐渐深入人心。
二、创新与多元化：餐饮业需要不断创新以应对激烈的市场竞争。
通过引进新的食材、烹饪技术和模式，创造出令人惊喜的新口味和菜品。
同时，多元化也是餐饮业发展的必然趋势。
不同文化的融合和多样化的需求推动餐饮行业向更广泛的市场发展。
三、科技与数字化：科技的发展对餐饮业产生了重要影响。
在线订餐、智能点餐和无人餐厅逐渐兴起，改变了传统的点餐方式。
同时，数字化的手段也帮助餐厅提高运营效率，通过数据分析和市场调研更好地了解消费者需求，提供更个性化的服务。
四、体验与互动：餐饮业的发展不仅仅注重食物的味道，还注重消费者的体验和互动。
主题餐厅、餐饮演艺、互动式烹饪等新的形式逐渐兴起，提供了更具娱乐性和趣味性的用餐方式，使消费者能够享受到更多乐趣。
五、外卖与配送：随着互联网的普及和生活节奏的加快，外卖和配送服务成为了餐饮业的重要一环。
许多餐厅通过合作外卖平台或自建配送团队，将菜品送达消费者手中，提供便捷的用餐体验。
未来，随着技术的进步，更快、更智能的配送服务将进一步改善消费者的生活质量。
六、餐厅设计与文化融合：环境和氛围的创造是餐厅吸引消费者的重要要素。
餐厅的设计不仅仅要注重美观和实用，还要能够传达餐厅的文化和品牌理念，为消费者带来独特的用餐体验。
传统文化与现代潮流相结合的设计风格，是当前一些成功餐厅所追求的目标。
未来，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮业发展将更加多元化和创新化。
同时，可持续发展、健康饮食和数字化手段也将持续推动餐饮业向更大的发展空间进军。
现在餐饮业发展现状及未来的发展趋势1. 餐饮业现状1.1 行业概况哎，说起餐饮业，这真是一个五光十色的世界呀！想想咱们每天都要吃饭，这就让餐饮业成为了个永远不会过时的行业。
现在，不管是大街小巷，还是高档商场，总能看到各式各样的餐馆，简直让人眼花缭乱。
你看，有的地方专做川菜，香辣的火锅，简直让人流口水；而有的地方则主打健康餐，什么无糖无油，吃得我直打饱嗝。
可见，餐饮市场需求真的是大得出奇，谁还敢说这行不行呢？1.2 消费趋势再说说如今的消费趋势，真是一个大变样！以前咱们吃饭，想着就是饱肚子，没啥花样。
但现在可不一样了，大家都追求体验。
你去个餐馆，不光是吃饭，简直就是来了一场视觉与味觉的盛宴。
听说有些地方为了吸引顾客，连菜品都开始讲故事，什么“这道菜是祖传秘方”之类的，顿时就让人觉得特别有魅力。
此外，外卖的崛起更是让人不得不提，现在只要一部手机，轻轻一按，热腾腾的饭菜就能送到你家，简直懒人福音！2. 未来发展趋势2.1 数字化转型说到未来的发展趋势，数字化绝对是个不得不提的话题。
哇，听说现在很多餐馆都开始用智能点餐系统，顾客可以自己在平板上点菜，省去了和服务员沟通的麻烦。
再加上大数据分析，餐厅老板能清楚了解顾客的偏好，随时调整菜品，简直是神了。
而且，线上线下的融合也是个大趋势，许多餐馆通过社交媒体吸引顾客，让吃饭变得更有趣。
要说现在的餐饮业，真的是“与时俱进”，简直让人佩服得五体投地。
2.2 健康饮食当然，未来的餐饮行业，健康饮食也是个重要方向。
人们越来越注重饮食的健康，什么低脂、低糖的餐品越来越受欢迎。
有的餐馆还推出了“健康套餐”，标榜着绿色、自然，简直让人感到这就是一场饮食革命！而且，随着人们生活水平的提高，餐饮的品质也得跟上，不再满足于简单的填饱肚子，而是追求营养均衡，色香味俱全。
咱们要的可不止是吃饱，还是要吃得开心呀！3. 小结3.1 行业前景所以说，餐饮业的发展现状和未来趋势，简直是一场华丽的变身。
酒店管理概论》期末试卷及答案酒店管理概论》期末试卷一、填空题（每题1分，共8分）1、饭店根据计价方式可以划分为不同的类型，其中客房价格仅包括房租的饭店被称为欧式计价饭店；客房价格包括房租及美式早餐的饭店被称为美式计价饭店；客房价格包括房租及一日三餐的费用的饭店被称为全包式饭店。
2、合伙企业是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式。
3、XXX被誉为现代科学管理之父。
4、房间数是表示饭店接待能力的最基本指标。
5、饭店的人力资源管理战略一般可分为吸引战略、留住战略等类型。
6、XXX的需求层次理论中，把人的需要划分为五种类型，分别是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要和自我实现的需要。
7、酒店业的发展趋势主要表现在主题化、差异化、科技化、集团化等。
8、我国饭店业的发展主要经历了客栈时期、旅游饭店时期、商业饭店时期和连锁饭店时期等四个阶段。
二、单项选择题（每题2分，共24分）1、下列是饭店信息系统的特征是（A）。
A.整体性B.社会性C.能动性D.可靠性2、下列关于品牌的说法错误的是（D）。
A.品牌是饭店综合商誉的体现B.品牌是饭店企业文化的体现C.品牌是饭店产品质量性能的综合体系D.品牌不属于饭店的无形资产3、当前饭店资本、管理和技术的最大输出国是（A）。
A.美国B.英国C.法国D.意大利4、双因素理论是指（A）。
A.保健因素，激励因素B.社会因素，个人心理因素C.外在因素，内在因素D.社会因素，家庭因素5、对于品牌活力较高但品牌认知度很低的品牌，饭店应采取的品牌战略是（B）。
A.品牌推广战略B.品牌培育战略C.品牌扩展战略D.品牌更新战略6、关于饭店非正式组织说法错误的是（C）。
A.非正式组织与管理层之间没有直接联系B.非正式组织的产生以饭店成员之间的共性为纽带C.非正式组织对于饭店只有负面影响D.非正式组织是自发产生的7、下列不属于决定饭店服务质量的因素是（C）。
A.可靠性B.便捷性C.新颖性D.有形性8、（C）成为饭店职业经理人的核心。
专升本旅游学概论（内部资料）全真模拟十套卷主编：李天元旅游概论模拟试题一一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.唐宋时期，李白、杜甫等一些名士骚客是（）的突出代表。
A.文史考察B.士人漫游C.科学考察D.公务旅行2.豪华饭店时期的代表人物是（）。
A.美国人希尔顿B.法国人里兹C.英国人查尔斯D.德国人哈尔林3.我国是世界旅游组织的（）个成员国。
A.101B.106C.108D.1104.世界上第一个通过关于带薪度假的国家是（）。
A.美国B.法国C.英国D.加拿大5.影响旅游市场竞争胜负的决定性因素是（）。
A.旅游产品B.旅游营销C.旅游服务D.旅游价格6.出游次数较频繁，对旅游价格不太敏感，要求服务水品较高的是（）。
A.消遣型旅游者B.出差型旅游者C.家庭事务型旅行者D.休闲型旅游者7.根据美国学者斯坦利·C·帕洛格提出的影响旅游动机的心理类型模式指出，心理类型越是靠近（）型者，外出旅游的可能性就越小。
A.自我中心者B.近自我中心者C.多中心者D.近多中心者8.被人们称为“风景名胜”出口的旅游业，较之其他行业创汇的特殊功能是（）。
A.循环销售B.综合销售C.连锁销售D.集团销售9.旅游企业多为劳动密集型的主要原因是（）。
A.能提供大量的就业机会B.投资小而雇用的人员多C.工资成本在全部营业成本中占据较高比重D.对普通从业人员的文化修养要求不高10.旅游经营者必须采取有效的经营策略，促使旅游者向特定的旅游供给流动，形成适应市场需求的旅游供给。
这就是旅游市场中旅游需求的（）。
A.整体性B.指向性C.高弹性D.季节性二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）1.下列属于旅游资源特点的是（）。
A.多样性B.易损性C.地理位置的不可转移性D.科创新性、E.吸引力定向性2.下列选项属于旅游基础设施的是（）。
A.城市交通B.旅游宾馆、饭店C.排污系统D.银行医院E.旅游商店3.旅游资源开发应遵循的原则包裹（）。
（发展战略）总量相对过剩时饭店业发展战略总量相对过剩时饭店业发展战略中国的饭店业运营情况不容乐观，全国饭店平均出租率从1993年至1998年逐年下降，利润率表现同样的趋势，以致1998年全行业亏损，全国房价下降了136%，平均出租率下降了约3个百分点（袁宗堂，1999）[1]。
而其面临国际竞争的强大压力体当下合资饭店和国有饭店的运营业绩上：1997年国有饭店总营业收入为369.3亿人民币，平均每间客房约9万元，低于平均效益3.3万元，没有利润甚至亏损。
而合资饭店营业收入351.32亿人民币，平均每间客房19.71万元，是国有饭店的2.2倍，利润为19.92亿元，差距是惊人的。
控制总量扩张和优化存量结构的供给战略导致近年我国饭店业运营业绩逐年下降的主要原因归纳起来有以下几条：(1)地方越权审批旅游饭店项目，同时于自行审批项目的时序安排上集中，缺乏统筹规划，大量盲目新建宾馆饭店，宏观总量扩张失控。
(2)房地产转向旅游饭店：近年房地产不景气，纷纷改造、装修写字楼、公寓、别墅，将其转变为宾馆饭店。
(3)社会旅馆升级，培训中心、疗养院转向接待游客，分流游客约10%。
(4)东南亚金融危机导致周边国家客源大幅度下降。
(5)国家控制会议和公费旅游，国内经济增长速度减缓影响国内旅游消费的增长。
于上述原因中供给总量过剩是根本原因，从1996年到1998年饭店总共增加7万间客房，增长56.25%，而客人的增长率为32.9%。
但这种过剩是壹种相对的过剩，是需求增长时期供应过度增长产生的过剩，只要根据需求增长适度控制供应总量就能够消除的过剩。
因此要保证我国饭店业的健康发展，控制总量扩张是必然举措。
饭店投资过热源于政企不分和企业产权主体空位。
国有企业由于投资决策者不是资产所有者，决策者能够不对投资的亏损承担损失，而投资的扩张又能给某些决策者带来资产的实际控制权，这就强化了决策者的投资冲动，导致了壹种公有制国家普遍存于的投资“饥渴症”。
当投资者本人不承担财产责任时，这种投资冲动是无法遏止的。
同时长期实行的按限额划分各级企业和各级政府之间的投资项目审批权制度，既扼杀了项目、企业的规模经济效应，又造成企业和各级政府之间的非效率博弈。
要消除饭店业的盲目投资冲动，要于强化投资的经济责任和产权约束的前提下，政府应把审查批准投资项目的重点放到对产业控制和进入规模的控制上。
和其事后对企业进行高社会成本的“优育”，不如事前注重投资项目的“优生”（刘志彪，1995）[2]。
饭店业是壹个存于巨大退出障碍的行业，进入容易退出难。
壹个饭店要改造成其他物产非常困难。
由于饭店这种可进不可退的特征决定了饭店业的“优生”远比“优育”重要。
90年代是我国饭店业的壹个总量扩张的年代，也是壹个产业升级的年代。
总量扩张通过俩种途径实现的：新建饭店和社会饭店升级为旅游饭店。
从1990年至今大量饭店改造升级，社会饭店向旅游饭店转化，每年600到800家社会饭店装修升档转变为旅游饭店。
低档饭店向中高档饭店转变，其中二星级饭店升档为三星级饭店的数量较大。
饭店升级使我国饭店业的接待能力及接待质量均大幅度攀升。
这次饭店产业升级过程中服务和管理的升级明显滞后于硬件设施的升级。
但饭店业运营业绩由1993年开始逐年下降说明当代饭店业的急迫任务不是总量扩张，而主要是存量结构调整和服务质量和管理升级，尤其重要的是存量结构调整，它是避免目前那种恶性削价竞争的最有效的手段。
存量结构调整的主要方法是饭店行业内部劳动分工，即专业化运营。
我国的饭店应由目前的面对所有市场的大而全、小而全的饭店结构转向各具特色的专业饭店。
专业化意味着饭店要有专业化的设施、专业化的服务、专业化的管理和细分化的市场。
应分化出各种不同类型的饭店，如：会议饭店、度假饭店、展览饭店、博彩饭店、全套房、共管公寓、汽车旅馆、青年旅馆、商务饭店、B&B（壹种提供早餐和住宿而没有正餐的饭店类型）等。
专业化运营是回避恶性削价竞争的必然举措旅游饭店接待的客人中境外客人和境内客人的比例由1994年的五五开下降到1998年的三七开。
国内游客受消费水平的限制必然导致饭店收入的下降。
过剩和削价竞争是孪生姐妹，专业化运营是回避恶性削价竞争的必然举措。
专业化运营的最重要作用于于通过产品差异化来避免因产品直接替代引起的削价竞争。
专业化运营的另壹作用是专业化饭店能满足那些普通饭店无法满足的需求，使顾客专业化需求由潜于需求转变为现实需求，这无疑扩大了市场规模。
专业化运营，即每个饭店要针对某壹个或俩个细分市场来从设施、服务和管理上建立自己独特的管理模式和营销网络，以于市场上立足，发展壹批专业性的商务饭店、度假饭店、会议饭店、空勤服务饭店等。
针对国内市场必须改造出壹批价廉、舒适、方便的受国民欢迎的饭店。
我国未来三种受青睐的饭店类型：(1)青年旅馆(hotel)，又称背包者旅馆(backpackershotel)(2)汽车旅馆(motel)(3)全套房(all-suite)青年旅馆的主要接待对象是以学生为主的青年背包旅行者，这种旅馆于国外已经非常普遍。
如澳大利亚的青年旅馆价格便宜，约每晚15澳元，仅为壹般饭店房价的1/6左右，它具有方便的预定系统，免费接送服务，齐全的餐饮设施及自助洗衣房（刘伟，1999）[3]。
受住房制度改革和通货紧缩的影响，国人旅游欲望增强但实际旅游行为下降。
要使人们欲望变成现实，提供廉价的住宿是壹个有力举措。
广东青年旅馆和上海锦江假日旅馆的成功就是这方面的范例。
中国消费者正面临壹次消费结构升级，壹般来说，城镇居民的衣食和部分日用的消费已经满足，正于向满足住行需要和提高生活质量的方向过度。
消费额由数千、上万元向数万元过渡，私人小汽车消费是其中的重要发展方向。
买车是当今的消费热点，家庭开车旅游将成为时尚。
汽车旅馆将应运而生。
汽车旅馆无疑将是21世纪中国饭店业的壹种时髦类型，它以吸引汽车旅游者为主，分布于高速公路边，提供住宿、膳食、洗衣、电话、加油站、停车场等项服务。
全套房饭店将是壹种新形式，目前我国发展商务套房方面比较成熟，但针对家庭旅游者的套房且不多，全套房的概念是强调DIY特征，即自助性。
针对商务旅游者的全套房饭店强调其办公和起居双功能，针对家庭旅游者的全套房则强调其起居生活功能，前者要求配备完善的办公设备提供各种文秘服务，后者要求配备完备的洗衣、厨房设备。
前者强调设施先进，服务快捷，后者强调方便，经济实惠。
重视国内市场开发国内游客消费得起的旅游产品是当前饭店运营的重点课题。
要吸引国内旅游者，控制成本、降低价格是关键。
假日旅馆于吸引平民消费者上做得非常成功。
它强调俩个特征：价格适中和物有所值。
成本控制是产品标准化的关键。
例如，假日集团致力于减少：1.建筑成本；2.全日制职工的数量；3.每间客房运营的直接开销。
最佳西部饭店集团采用大量购进及同享项目如：保险，融资，信用卡折扣，管理合同及职业培训等来减少成本。
通过标准化有助于饭店减少运营成本，从而以低价格吸引价格敏感、注重干净舒适的游客。
抗衡风险的规模运营战略从饭店服务的目标市场来说，专业化运营是避免当前饭店业恶性价格竞争的良策，但专业化运营的风险是市场规模小，高运营成本，消费者偏好变化易导致市场丧失。
专业化运营的风险要通过规模运营来抵御。
规模运营的方式有俩种：饭店单体规模扩大或饭店集团化中饭店业明显呈现规模和效益成正比关系，即单体饭店规模越大，运营效益越好，集团饭店效益好于单体饭店效益。
大饭店的出租率明显好于小饭店，不同规模饭店的出租率差别较大。
拿1996年的统计资料来见，500间之上的大饭店出租率64.3%；300-499间客房的饭店出租率为60.7%；200-299间客房的饭店出租率为67.9%；100-199间客房的饭店出租率为55.1%；99间客房以下的饭店出租率为30.7%。
规模大的高星级饭店运营效益明显好于小规模的低星级饭店。
1997年全国饭店利润总额为8.14亿人民币，而96家500间之上客房的饭店利润为31.9亿人民币，平均每间客房赢利2.3万元，其他5105家饭店亏损307亿元。
大饭店的营业收入每间客房平均为19.6万元，而中小饭店只有5.8万元（袁宗堂，1999）[4]。
根据产业组织原理，拥有主导地位的大XX公司对竞争压力有更强的抵抗力。
这种主导地位可能源于供给方面的优势，也可能源于需求方面的优势。
供给方面的优势包括垄断控制专利，商标，销售渠道，预订技术，及资金来源。
需求优势包括因联号声誉产生的品牌识别和顾客忠诚。
这可能源于联号进入市场比较早，如假日集团，拉马里集团。
也可能是具有很大市场吸引力的新手，如马里奥特集团。
如果顾客选择饭店主要根据以往的经历，品牌忠诚，转换成本的话，联号的需求优势愈显突出。
大饭店集团能够采用成本领先战略，以低成本服务大众市场，从而实现规模效益。
例如，希尔顿集团管理七信条之壹的就是大量采购。
于希尔顿集团内，21项物品，如火柴、瓷器、肥皂、地毯等，均是大量采购，这样不但能够省钱，而且制造商能够根据饭店的特殊标准来生产这些物品(Hilton,1957)，饭店规模经济的源泉有：1.随着饭店集团规模的增加，单壹品牌成员饭店数量的增加，运营成本减少，而运营效率提高；2.由于成员饭店共同分担各类成本，如培养，促销，R&D，及人事组织等产生的成本减少。
规模且不等于效率，只有当饭店内部资源共享、部门分工协作的前提下才能产生效益。
这是目前政府捏合的旅游集团急需解决的问题。
如北京旅游集团包括许多类型的企业，其中饭店数量多且各种星级均有，同星级的饭店也较多，同于北京市，如果缺乏分工协作不但没有规模效益而且会造成内部竞争，导致规模不经济。
这类饭店集团要于集团内分化出几个不同档次的品牌和服务不同的细分市场。
希尔顿集团内部就分化出希尔顿饭店、希尔顿国际饭店、希尔顿商务饭店、希尔顿会议饭店、希尔顿机场饭店、希尔顿度假饭店、希尔顿公寓饭店和希尔顿庭院饭店8大系列。
集团成员饭店要统壹采购、统壹促销、统壹培训、建立统壹的预订网络，否则难有效益可言。
中国饭店集团化的运作方式饭店业规模运营的具体形式就是集团化。
21世纪的饭店业是集团竞争的世纪。
饭店集团将是行业的主角，现有的小饭店将来要么被兼且，要么成为大集团的服务网点，或于业务上给饭店集团拾余补零，或者被挤出饭店业。
企业集团是以壹个或多个大企业或大银行为核心，通过持股、控股的方式，控制壹大批子XX公司、孙XX公司、关联XX公司而形成的庞大联合体。
企业集团以资本控制为纽带，通过参和所属企业的运营决策控制成员企业，从而形成资本巨大的企业群体（臧跃茹，1997）[5]。
组建饭店企业集团的最重要的战略目标是提高饭店的运营效率和国际竞争力。
中国饭店产业组织不是建立于经济基础上的垄断竞争结构，而是建立于各级行政权利基础上的行政垄断型结构。
