农产品贮藏与加工教材

课题：果蔬原料的预处理及果蔬干制本次授课目的与要求：掌握原料的分级、清洗、去皮；果蔬干制时原料的选择与处理、干制方法、包装与贮藏本课重点与解决措施：重点：果蔬原料的预处理及果蔬干制措施：教具与挂图：新课内容及方法（填写附加页）课外作业（或复习题）：任课教师授课内容：第五章果蔬加工第一节果蔬原料的预处理果蔬加工，是以新鲜的水果店，蔬菜为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

各种原料在加工之间，都要进行必要的预备性处理，各种加工工艺虽不相同，但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。

一、原料的分级原料在进行分级之前，先要进行一下粗选，以易除不符合加工要求的果蔬原料。

这主要包括易除腐烂，病虫害原料，未成熟或成熟过度的原料，残、次及机械损伤严重的果蔬原料。

这样不仅有利于加工操作，提高生产效率，还提高了产品的质量。

1．大小分级。

大小分级可以分为手工分级和机械分级两种。

（1）手工分级。

通常是在机械设备较差事生产规模不大时使用，还可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、分级筛、分级尺等，以提高工作效率，其中分级板和分级筛适用于豆类、马铃薯、洋葱及部分水果的分级，而分级尺主要适用于蘑菇等的分级。

（2）机械分级。

机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致常用的分级机械如下：1）滚筒式分级机2）振动筛3）分离输送筛2．成熟度分级对于特殊的原料，也有一些特殊的分级方法，如豆类中的豌豆，在国外主要通过盐水浮选去进行分级，分级原理是根据成熟度高的豌豆淀粉含量较高，因此相对密度较大，可在特定的相对密度盐水中上浮或下沉，因而将其分开。

但这种分级方法受豆料内空气含量的影响，所以常在豆粒烫漂后装罐前进行分级处理。

二、原料的清洗原料的表面黏附着灰尘、泥沙及大量的微生物，所以为了保证原料的清洁卫生，原料在加工前必须清清，以除去表面的泥土等杂质，减少微生物的数量，也保证了食品的安全。

《农产品储藏加工概论》教学大纲农产品储藏加工概论教学大纲一、课程目标本课程旨在使学生了解农产品储藏加工的基本概念、原则和方法，掌握农产品的储存和加工技术，培养学生的创新思维和实践能力，为农业产业化提供人才支持。

二、课程内容1.农产品储藏加工的基本概念和原则(1)农产品储藏加工的定义和范畴(2)农产品储藏加工的原则和目标(3)农产品储藏加工的经济、社会和环境效益2.农产品储藏加工的技术方法(1)农产品的包装和标识(2)农产品的仓储管理(3)农产品的质量检测和控制(4)农产品的加工技术和工艺流程(5)农产品的储藏环境控制3.主要农产品的储藏加工技术和方法(1)粮食和油料的储藏加工(2)果蔬和水产品的储藏加工(3)肉禽和蛋品的储藏加工(4)牛奶和乳制品的储藏加工(5)药材和中药饮片的储藏加工4.农产品储藏加工的新技术和发展趋势(1)冷链物流技术在农产品储藏加工中的应用(2)真空包装和保鲜技术在农产品储藏加工中的应用(3)气调储存和气调包装技术在农产品储藏加工中的应用(4)微生物和酶制剂在农产品储藏加工中的应用三、教学方法本课程采用多种教学方法，包括理论讲授、案例分析、实验操作和讨论等形式。

通过课堂讲解和实践操作相结合的方式，培养学生的实际操作和创新能力。

四、教学评估1.平时成绩评定：参与课堂讨论、实验操作和小组报告等，占总成绩的30%。

2.期中考试：理论知识的考查，占总成绩的30%。

3.期末考试：理论知识和实验操作的考查，占总成绩的40%。

五、教学资料1.主要教材：《农产品储藏与加工学》2.辅助教材：《农产品质量检测与控制技术》、《食品储运与保鲜》3.参考资料：相关学术论文和专业杂志六、教学进度安排本课程为64学时，具体教学进度安排如下：1.第1-4周：农产品储藏加工的基本概念和原则2.第5-8周：农产品储藏加工的技术方法3.第9-12周：主要农产品的储藏加工技术和方法4.第13-16周：农产品储藏加工的新技术和发展趋势5.第17-18周：复习和期末考试以上为《农产品储藏加工概论》教学大纲的主要内容和安排，旨在培养学生对农产品储藏加工技术的理解和应用能力，为农业产业化的发展做出贡献。

课题：大豆的营养成分与市场前景、豆制品生产用水与卫生管理本次授课目的与要求：了解大豆的营养成分及豆制品生产用水要求本课重点与解决措施：重点：大豆的营养成分与市场前景、豆制品生产用水与卫生管理措施：教具与挂图：新课内容及方法（填写附加页）课外作业（或复习题）：任课教师授课内容：第七章豆制品加工大豆是我国重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质制品人们习惯地称大豆制品为豆制品。

在我国、豆腐、豆浆、腐乳、酱油、豆油等事制品皆是也人们包含生活密不可分的产品，而且大豆制品的生产不受季节的限制，原料供应充足，营养丰富，产品花色多样，深受人们喜爱。

第一节大豆的营养成分与市场前景一、大豆的营养成分1．大豆蛋白质2．大豆脂肪3．大豆碳水化合物4．大豆中的矿物质5．大豆异黄酮二、传统大豆制品的加工现状与前景1．豆腐2．腐竹3．腐乳4．豆浆和豆乳第二节豆制品生产用水与卫生管理一、豆制品生产用水豆制品生产过程中，关键性的环节就是水质，豆腐就是受水质影响最明显的品种，主要体现在豆腐质量的优劣和出品率的多少。

水质标准有如下几条：第一，感官性状指标。

第二，化学指标第三，微生特指标二、几种主要豆制品的保管方法豆腐：所用的工具和容器必须保持清洁卫生，要经常用洗刷和消毒。

刚刚生产出来的豆腐一定要等晾凉冷透再上架或码起来，以利散热。

对在低温条件下一时卖不了的豆腐，可用水泡起来，但时间不能过长，可也采取蒸的办法，使豆腐灭菌，从而延长保管时间。

油皮：应注意其怕湿、怕风、干了易碎、湿了易粘连发生霉变的特性，将其放在屉上，加湿布，保持适宜的低温环境。

豆片产品：制成后要凉透再叠片，如发现片与片之间有拉黏现象，可立即摊晾，用清水或盐水煮沸。

油炸制品：不宜久放，特别是夏季，存放时间更短，另外不要把油炸制品放在光线强，温度高的地方。

腐竹：由于易折碎，应用塑料袋包装后，再装入纸箱内，并置于干燥凉爽的地方，防止受潮发霉和暴晒。

腐乳：要将坛口封严，不让其透气，并放在干燥外，防止受寸淋及油污侵染。

农产品贮藏与加工教学大纲第一篇：农产品贮藏与加工教学大纲农产品贮藏与加工教学大纲一、课程的性质和任务农产品贮藏与加工是生产和销售之间一个重要环节。

大部农产品必须加工处理后才可利用，且农产品贮藏加工技术可将原料生产转化为商品生产，使农产品增值，提高经济效益。

是一门实践性很强的学科，是种植专业一门必修的专业课。

通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理。

学会主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏加工技术，能够独立从事农产品贮藏与加工的生产，为振兴农村经济服务。

二、课程的基本要求1、了解粮、油、果、蔬、饲料等农产品的品质理化特性、贮藏加工原理、方式等实用基础知识。

2、掌握适合当地的农产品贮藏加工技术，并能独立进行操作。

3、初步具备开发利用当地农副产品资源，加工制作具有地方特色的产品能力。

三、课程内容和教学要求（一）绪论教学内容农产品贮藏加工对农业生产发展的作用和在经济中的地位。

农产品贮藏加工的现状与发展。

教学要求1、了解学好本节课程的意义，明确学习目的。

2、掌握正确的学习方法。

2、第二篇：2012《农产品贮藏与保鲜》教学大纲课程编号：420326815 课程名称：果蔬贮藏与保鲜（Fruit andVegetable Storage and Preservation）本科生物技术专业专业选修课《农产品贮藏与保鲜》教学大纲一、课程说明果蔬贮藏与保鲜是生物技术及相近专业的一门专业选修课。

通过本课程的系统教学，使学生了解国内外果蔬产业化的现状及发展趋势；重点掌握果蔬采后的生理特性，果蔬贮藏的主要方式及其管理基本知识；主要果蔬的贮藏特性及贮藏技术要点；熟悉果蔬采收、分级、包装、运输及预处理的一般技术。

先修课程为植物学、植物生理学、生物化学、微生物学等相关课程。

本课程的教学时间安排是：每周2学时，计划教学周数13周，总课时数26学时。

其中讲课16学时，实践8学时。

本课程总学分数：1.5学分。