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大豆蛋白粉的应用大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆分离蛋白的功能特性：乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。
分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。
可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。
利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
大豆分离蛋白的应用：1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。
将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。
大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用首先，大豆分离蛋白具有较高的溶解性。
其溶解性在不同的pH值范围内都较好，因此可以被方便地应用于多种酸性、中性和碱性食品中。
其次，大豆分离蛋白具有较好的稳定性。
在加热、冷冻、融化等复杂的食品处理过程中，大豆分离蛋白能够保持其形态和性质稳定，不易发生变化，保障食品的质量和口感。
此外，大豆分离蛋白还具有乳化和泡沫稳定的特性。
它可以在食品加工中起到辅助乳化剂和稳定剂的作用，使得食品具有更好的乳化性和泡沫稳定性。
比如在糕点、冰淇淋、饼干等产品中，大豆分离蛋白可以提高产品的质地和口感。
此外，大豆分离蛋白还具有胶凝和凝胶形成的特性。
它可以在食品中形成稳定的凝胶结构，提升产品的质地和稳定性。
比如在豆腐、豆浆等豆制品中，大豆分离蛋白作为凝固剂可以使得豆制品结构更为坚实和紧密。
在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于多种食品制品中。
首先，它常用于肉制品的替代品中。
由于大豆分离蛋白含有较高的蛋白质，可以被用来制作各种植物蛋白肉、素肉等替代品，在满足一定蛋白质需求的同时减少对动物蛋白的依赖。
其次，大豆分离蛋白还可以用于乳制品的替代品中。
由于其具有良好的乳化和泡沫稳定特性，大豆分离蛋白可以替代乳制品中的乳清或奶油，制作出低脂、低糖或无乳制品，满足不同人群的需求。
此外，大豆分离蛋白还可以用于烘焙食品中。
由于其胶凝和凝胶形成的特性，大豆分离蛋白可以用作替代传统的动物性胶质，使得面包、蛋糕等烘焙食品更为柔软和富有弹性。
总之，大豆分离蛋白具有多种功能特性，可广泛应用于食品工业中。
在肉制品、乳制品和烘焙食品领域有着重要的应用价值，为人们提供了更多健康、高品质的食品选择。
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，相比于一般的大豆蛋白含量要高许多。
主要应用于食品加工行业中，我们就具体的应用情况为您详细介绍一下。
大豆分离蛋白的氨基酸数量丰富，并含有人体必需的氨基酸。
而且营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中可替代动物蛋白的添加剂之一。
是我们的许多食品如肉类、乳制品等加工中必不可少的一种添加剂。
大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
具有乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性及结膜性。
大豆分离蛋白：大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上。
一、肉类制品在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用，将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%，在火锅料产品贡丸、撒尿牛丸、鸡脯丸、闽南香肉、甜不辣、天妇罗、开花肠、亲亲肠、台烤肠、热狗肠、肉串、川香鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、麦乐鸡、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工进，大豆分离蛋白的添加可以使产品的结构更完美，大豆分离蛋白与帮利公司的素肉粉可以同时添加。
营养更科学。
二、鱼糜制品分离蛋白用于炸鱼糕鱼豆腐鱼排鱼板鱼卷海螺丸北海翅蟹排蟹肉棒扇贝烤肠虾味香肠鲍鱼香肠海参火锅肠、鱼肉香肠、鱼米花中，可取带20~40%的鱼肉。
三、乳制品将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。
大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。
四、面制品生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。
大豆蛋白的功能特性及其在食品中的应用大豆蛋白是一种优良的植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种独特的功能特性，对改善制品的感官和食用品质有较好作用，广泛应用于食品领域。
大豆蛋白质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。
大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。
大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分。
大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94%的球蛋白和6%的白蛋白。
大部分蛋白质在pH4一5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。
大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富;同时含有人体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳水化合物，并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。
在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品，具有很高的可消化性。
与其他食品混合时，可显著改善原有食品的营养价值。
大豆蛋白质的功能特性1．乳化性质许多食品属于乳胶体（冰淇淋、豆奶），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。
天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。
蛋白质一般对水/油（W/O）型乳胶液的稳定性较差。
这可能是因为大多数蛋白质的强亲水性使大量被吸附的蛋白质分子位于界面的水相一侧。
蛋白质的表面活性不仅与蛋白质中氨基酸的组成、结构、立体构象、分子中极性和非极性残基的分布与比例，二硫键的数目与交联，以及分子的大小、形状和柔顺性等内在因素有关，而且与外界因素，甚至加工操作有关。
凡是能影响蛋白质构象和亲水性与疏水性的环境因素，诸如pH、温度、离子强度和盐的种类、界面的组成、蛋白质浓度、糖类和低分子量表面活性剂，能量的输入，甚至形成界面加工的容器和操作顺序等，都将影响蛋白质的表面活性。
2．起泡性食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用李玉伟(洛阳春都集团锦华公司 471001)1 大豆蛋白质的组成大豆约含蛋白质40%,其中有86%～88%的大豆蛋白质在水中能溶解。
在这种水溶性蛋白质中,球蛋白占85%,清蛋白占5%,蛋白胨占4%,非蛋白氮占6%。
2 大豆蛋白的特性211 大豆蛋白的热敏性大豆蛋白质是热敏性很强的物质,其溶解性随着加热时间延长而降低。
加热10min后,其溶解性可由原来的80%降低到20%～25%,由于湿热能够很快地把蛋白质变为不溶解物质,因此常用溶解度来确定热处理程度。
212 大豆蛋白的乳化性大豆蛋白具有乳化作用。
乳化能促进油水型乳胶液的形成,并产生保护层。
由于蛋白质是表面活性剂,它聚集在油、水界面,使其表面张力降低,因而容易形成乳液。
乳化油滴被聚在油表面的蛋白质较稳定,形成保护层,可以防止油滴聚集和乳化状态被破坏。
因此,大豆蛋白做为填充料被添加在食品中时,能够促进脂肪的吸收,或与脂肪结合,减少加热时油脂的损失,还可起到稳定食品外形的作用。
组织蛋白的吸油率以干基计可达60%～130%,最大的吸油率发生在15～20min。
213 大豆蛋白的保水性大豆蛋白沿着它的肽链骨架,有很多极性基因,使蛋白具有吸水性。
因此大豆蛋白能吸收水分。
有些极性基因(如羧基、胺基)能离子化即随着p H值的变化可以改变大豆蛋白的吸水性。
p H值在415时,吸水最少,提高或降低p H值都会增加更多的水分。
大豆蛋白粉吸水的速度,取决于它的颗粒大小。
因此,大豆蛋白添加到食品中具有保水作用。
214 大豆蛋白的凝胶性大豆蛋白具有组织化作用。
把含有8%的蛋白液加热,可形成胶体,蛋白液浓度在16%～17%时,可得到有弹性的自承重凝胶。
在高温下,强力搅拌豆粉液可使蛋白定向凝聚,并得到与肉相似的物质,在食盐浓度7%,温度100℃下加热10～30min,大豆蛋白可变成凝胶体,但到125℃时,凝胶体将被破坏。
因此,大豆蛋白添加到食品中,可在食品表面形成薄膜,阻止食品味道散失,有助于食品再水合,并使再水合产品有理想的质地组织。
大豆分离蛋白的应用
大豆分离蛋白的应用
一.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。
将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。
分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。
二.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。
大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。
三.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。
大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中，对提高食品品质，增加营养，降低血清胆固醇，防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。
![大豆蛋白在食品加工中的应用[1]](https://uimg.taocdn.com/7778b45077232f60ddcca117.webp)
大豆拉丝蛋白加工工艺大豆拉丝蛋白是一种由大豆制成的食品原料，它富含蛋白质、纤维和营养物质，被广泛应用于食品加工和素食制作领域。
下面将介绍大豆拉丝蛋白的加工工艺，以及其在食品行业中的应用。
一、大豆拉丝蛋白加工工艺1. 大豆浸泡：将大豆去皮后浸泡在清水中，时间通常为8-12小时，以软化大豆颗粒，便于后续加工。
2. 搅拌研磨：将浸泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量清水，搅拌至大豆颗粒完全破碎，形成浆状。
3. 分离纤维：采用过滤器或离心机将大豆浆中的纤维分离出来，得到纤维去除的大豆乳液。
4. 沉淀蛋白：将大豆乳液加热至80-85摄氏度，加入适量酸，如醋酸或柠檬酸，促使蛋白质凝聚沉淀。
5. 分离沉淀：经过一段时间静置，蛋白质沉淀在底部，上层液体为豆浆清汁，将中间液体分离，得到大豆蛋白沉淀。
6. 水洗蛋白：用清水洗涤蛋白沉淀，去除酸性物质和杂质，使蛋白质更加纯净。
7. 脱水蛋白：将洗净的蛋白沉淀经过脱水设备处理，去除多余的水分，得到一定湿度的大豆拉丝蛋白。
8. 调节湿度和质量：根据产品需求，调节大豆拉丝蛋白的湿度和质量，使其适应不同的应用场景。
二、大豆拉丝蛋白的应用1. 食品加工：大豆拉丝蛋白可以用作肉制品的替代品，如素肉丸、素肉饼、素肉串等。
它具有纤维丰富、口感类似肉类、易于加工的特点，可以满足素食主义者和各种特殊饮食需求的消费者。
2. 面点制作：大豆拉丝蛋白可以用于制作素馅包子、素馅饺子等面点制品，增加营养价值，提高食品口感。
3. 调味品：大豆拉丝蛋白可以用于制作各种调味品，如素肉酱、素肉汁等，增添食品的风味和口感。
4. 健康食品：大豆拉丝蛋白富含蛋白质和纤维，对于素食者和追求健康饮食的人来说是理想的食品选择。
它可以制作成营养棒、蛋白质粉等健康零食。
5. 饮料制作：通过大豆拉丝蛋白的加工，可以制作大豆奶、豆浆等饮料，丰富人们的饮品选择。
综上所述，大豆拉丝蛋白的加工工艺相对简单，操作性强，具有广泛的应用前景。
大豆分离蛋白的中试实践及其在食品工业中的应用本文旨在研究大豆分离蛋白的中试实践，并探讨其在食品工业中的应用。
通过收集和分析相关文献，我们对大豆分离蛋白的制备方法、理化性质以及其在食品工业中的功能和应用进行了系统总结。
结果表明，大豆分离蛋白具有良好的营养价值和功能特性，并广泛应用于食品工业中的各个领域。
然而，在实际应用中，仍存在一些挑战和问题需要解决。
因此，进一步的研究和探索仍然是必要的。
关键词：大豆分离蛋白，中试实践，食品工业，应用1. 引言大豆是世界上重要的农作物之一，其种子含有丰富的蛋白质。
大豆分离蛋白是通过从大豆中分离出的蛋白质，具有较高的营养价值和多种功能特性。
随着人们对健康食品需求的增加，大豆分离蛋白在食品工业中的应用越来越受到关注。
2. 大豆分离蛋白的制备方法2.1 传统提取法传统提取法是大豆分离蛋白的一种常用方法。
该方法主要包括浸泡、破碎、溶解、沉淀和洗涤等步骤。
先将大豆颗粒浸泡在适当的溶液中，以去除杂质和激活酶活性。
浸泡时间和浸泡液的成分对蛋白质的提取率和品质有重要影响。
接下来，通过破碎将浸泡后的大豆颗粒破碎成较小的颗粒，以增加蛋白质的释放表面积。
然后，在适当的条件下，将破碎后的大豆颗粒溶解于水或盐溶液中，使蛋白质溶解出来形成提取液。
温度、pH值和盐浓度等因素对溶解效果起着重要作用。
溶解后，通过调节溶液的pH值和添加盐类等方式，使蛋白质发生沉淀。
沉淀过程中，蛋白质与其他组分分离。
最后，对蛋白质沉淀进行洗涤，以去除残留的杂质和溶解液中的其他成分，以得到纯净的大豆分离蛋白。
传统提取法简单、操作容易，是大豆分离蛋白制备的常用方法之一。
然而，该方法提取效率较低，且对环境的影响较大。
因此，在实际应用中，人们更倾向于采用先进的分离技术来提高提取效率和质量。
2.2 先进的分离技术随着科学技术的进步，大豆分离蛋白的制备方法不断演进，出现了一些先进的分离技术。
这些技术旨在提高大豆蛋白的提取效率和纯度，并改善其功能特性。
大豆分离蛋白在肉制品中得应用1、大豆蛋白在肉制品中重要作用由于大豆蛋白具有蛋白质得功能特性,因此在食品加工中得到广泛得应用。
近年来,随着社会生产力得发展,人民得生活水平得到了提高,肉制品得消费量也达到了前所未有得高度,各种各样得肉制品也随着消费者得需要而走向了市场。
大豆蛋白以其重要得功能特性在肉制品加工中所起得重要作用也越来越受到肉制品加工业得关注,在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面得特性。
1 )强化营养得高性价比蛋白源大豆蛋白以其低廉得价格、良好得蛋白质量在肉制品中得到了广泛得应用,在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白,不仅能提高蛋白质得含量,而且能改善蛋白质得配比,使蛋白质得营养更全面、更合理。
2) 在肉制品中得调味作用大豆蛋白含有少量得脂肪酸与碳水化合物,在加热之后会产生独特得豆香气,而肉制品;中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有得以及由于加工工艺(如杀菌)所产生得一些不愉快气味,可能会引起消费者得反感,大豆蛋白得独特香气对以上气味产生掩蔽作用,因而大豆蛋白对肉制品具有一定得调味作用、3)大豆蛋白能改善肉制品得结构大豆蛋白有良好得凝胶特性与粘结特性,在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效得改善产品得结构、增强产品得弹性、硬度,使产品得结构致密、口感更好,肉感更强。
４)利用大豆蛋白得乳化性,解决肉制品得出水、出油问题出水、出油就是肉制品加工生产、存放过程中最常出现得问题之一,利用大豆蛋白同时具有亲水基团与亲油基团得特性,对水与油脂具有良好得亲与能力,能吸附水与油脂形成较为稳定网络结构,从而使肉制品中得水与油脂不游离出来,在加工与存放得过程中不发生出水、出油现象。
大豆分离蛋白在肉制品得应用已相当广泛,虽我国分离蛋白生产能力发展很快,但生产技术仍无明显提高,产品质量停滞不前,尚未形成多品种、多功能、系列化,致使大豆蛋白得高营养、高附加值得产品特性没有充分体现出来,市场价格一直处于低迷状态,而且国内得分离蛋白品种单一,功能性区别不大,产品质量不能满足客户得要求。
大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用火腿、肠类生产工艺流程如下：1、大豆分离蛋白直接添加表1 大豆分离蛋白直接添加法大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果2%——6.5%在打料过程中同其他辅料一起添加。
◆添加后可明显改善产品粗糙的口感，使产品口感细腻、切面光亮；◆明显提高嫩度和切片性；◆明显提高保水、保油性；◆明显改善产品结构，增加弹性；◆增加冷藏持水率，延长货架期。
2、做成预制胶之后再添加表2 预制胶胶体添加法预制胶胶体添加量添加方法添加后效果15%——30%，按照火腿类或使用前先将大豆分离蛋白胶体斩拌成◆增加产品出品率，降低成本；◆使火腿口感细腻、表面光亮；肠类的不同要求，添加不同的比例数。
糜状，将糜状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。
◆提高嫩度和切片性；◆提高保水、保油性；◆改善产品结构，增加弹性；◆减少冷藏的失水率，延长保质期。
3、直接替代原料肉添加表3 替代原料肉添加法预制胶添加量添加方法添加后效果18%——32%，按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。
使用之前需将胶块用绞肉机绞成6mm大小的块状，将块状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。
◆可替代部分原料肉，降低成本；◆增加产品出品率。
4、注射产品、培根类产品注射用料5、在高温火腿肠中的应用大豆分离蛋白与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。
用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。
可直接添加添加量为2—3.8%，因产品及价位不同，使用的量应根据产品的结构和价位相结合进行调整。
二、大豆分离蛋白在肉丸中的应用。
肉丸生产工艺如下：1、直接添加法表1 大豆分离蛋白直接添加法大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果2—10%在斩拌过程中同其他辅料一起添加。
◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感细腻、表面光亮；◆显著提高保水、保油性，明显改善产品结构；2、做成蛋白浆添加法表2 预制蛋白浆胶体添加法预制胶胶体添加量添加方法添加后效果25%—56%，根据不同肉丸的产品要求添加不同的比例数。
大豆分离蛋白的生产工艺及其在食品工业中
的应用
大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质制品，具有广泛的应用于食品工业中。
以下是大豆分离蛋白的生产工艺以及其在食品工业中的应用：
1.生产工艺：
-大豆浸泡：将大豆以适量的水浸泡，使其吸水膨胀，溶解和分离蛋白质。
-磨浆：将浸泡后的大豆磨碎成糊状，以破坏细胞结构，释放蛋白质。
-分离蛋白：通过离心、过滤和沉淀等方法将磨浆后的混合物分离成固体和液体部分。
液体中含有蛋白质。
-脱水和干燥：对分离得到的蛋白质液体进行脱水和干燥，以得到大豆分离蛋白粉末。
2.应用：
-替代肉制品：大豆分离蛋白可以用作替代肉制品的主要成分，如素肉、素香肠和素鸡块。
其具有良好的水合性和凝胶特性，能够模拟肉类质感和口感。
-搅拌食品和面制品：大豆分离蛋白可以用作搅拌食品（如蛋糕、面包和饼干）和面制品（如面条和馄饨）的增稠剂和乳化剂，改善食品的质地和口感。
-乳制品：大豆分离蛋白可以用于制造豆奶和豆浆等植物性乳制品，增加其蛋白质含量和改善质地。
-蛋白质饮料和能量棒：大豆分离蛋白可以用于制造蛋白质饮料和能量棒，供运动员和健身人士使用，提供蛋白质和能量。
大豆分离蛋白的生产工艺相对简单，成本较低，且具有丰富的蛋白质和营养价值，因此在食品工业中有广泛的应用。
同时，大豆分离蛋白也是一种植物性蛋白质源，对于追求健康和素食的消费者来说，是一种有吸引力的选择。
Nov. 2019 China Food Safety ·31· 理论研究THEORY 大豆分离蛋白在食品加工中的应用摘要：大豆分离蛋白在食品工业中应用广泛，本文综述了大豆分离蛋白在肉制品、膜制品、面制品中应用的研究进展，大豆分离蛋白可以增加食品的营养价值、改善食品的感官已成为目前研究的热点。
关键词：大豆分离蛋白；食品；应用大豆分离蛋白（SPI）是蛋白含量在90%以上的大豆蛋白。
其在保健品领域研究的深入和应用，近年来备受关注。
SPI 含有大量C、H、O、N、S 和P 等元素，少量的Zn、Mg、Fe 和Cu 等微量元素。
氨基酸含量丰富，含有大量的甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和色氨酸等。
可提供人体所需的多种氨基酸，在肉制品、膜制品、面制品工业中应用广泛。
大豆分离蛋白在肉制品中的应用SPI 在肉制品中应用广泛，既可作为非功能性添加剂添加到肉制品中以代替部分肉制品，又可以作为功能性添加剂提高产品的质量即改善肉制品的营养成分；从营养学角度考虑SPI 用于肉制品可改善肉制品的高热量、高胆固醇、高糖及低维生素的缺点。
孙健等通过复合旋转试验设计研究表明SPI 使猪肉制品的硬度增加显著；SPI 在不影响产品咀嚼性的条件下，可用于猪肉产品的生产中提高猪肉产品的质量。
Gao X 等研究表明添加适量的SPI 对改善火腿肠的品质有显著的促进作用。
大豆分离蛋白在膜制品中的应用目前，膜制品主要应用于食品包装行业。
在食品包装中作为食品的一种保护性阻隔膜，包装袋的安全性、稳定性及可降解性是人们关注的重点。
随着人们环保意识及健康理念的增强，以天然生物学材料为原料制成的无毒无害并可降解的包装材料，已成为包装领域研究的热点。
这种膜具有诸多优良性状，如具备良好的物理机械性能，延展性好易于加工处理；具备良好的气密性和抗渗透能力等；可以被微生物所降解或可食用，对食品和环境无污染，绿色安全。
陈珊珊等以SPI 为成膜原料，向SPI 中加入葵花籽壳纳米纤维素与壳聚糖制成混合的可食用膜。
大豆蛋白及其在面制品中的应用大豆蛋白是氨基酸平衡特性较好的一种植物性蛋白，富含人体所需的8种必需氨基酸，与世界卫生组织和世界粮农组织推荐的氨基酸组成基本相符;以蛋白质的可消化能力—修正氨基酸分数(PDCAAS)来表示蛋白质的质量时，大豆蛋白和动物蛋白是一样的;与动物蛋白相比，大豆蛋白对肾脏具有保健作用，以大豆蛋白代替动物蛋白，可以减少泌尿系统中钙的排泄量，1999年美国食品与药物管理局(FDA)认可了大豆蛋白可以降低胆固醇这一说法，近年来也有报道称，大豆蛋白具有降血脂、降血压、降血糖等保健功能。
小麦制粉过程去除了营养价值较高的麸皮和胚芽，仅保留了以淀粉为主要成分的胚乳，导致面制品的营养价值偏低。
小麦粉中富含半胱氨酸和蛋氨酸，缺少赖氨酸，而大豆蛋白中赖氨酸含量相对较高，半胱氨酸和蛋氨酸含量较低，这正好形成互补。
大豆粉中含有的脂肪氧合酶能与小麦粉中的胡萝卜素相互作用，使胡萝卜素颜色渐渐退去，从而对面制品起到增白的效果，同时脂肪氧合酶作用于脂肪产生的氢过氧化物还可将小麦面筋蛋白的-SH氧化成-S-S-，强化面筋蛋白的三维结构，增强面制品筋力。
大豆蛋白具有持水性、凝胶性、吸油性等功能特性，可使面筋更加细腻而富有弹性，改善面制品的加工特性及感官性状。
因此，在面制品中添加适量的大豆蛋白，既提高了面制品的营养价值，又可在一定程度上改善其品质。
大豆蛋白的分类大豆蛋白粉大豆蛋白粉的种类很多，一般根据含脂量的不同将其分为脱脂大豆蛋白粉、低脂大豆蛋白粉和全脂大豆蛋白粉三类。
1、脱脂大豆蛋白粉脱脂大豆蛋白粉主要是由脱脂豆粕粉碎得到，脂肪含量不超过1.0%，蛋白质含量在50%(以干基计，下同)以上，相对于其他大豆蛋白产品而言，其生产工艺简单、成本较低，并且富含人体所需的多种氨基酸、异黄酮、其他营养素及生物活性物质等。
因此，脱脂大豆粉是食品工业最为理想的蛋白添加剂，广泛应用于肉制品、牛奶和鸡蛋的替代品、面包、蛋糕等食品中改善产品风味。
2、低脂大豆蛋白粉低脂大豆蛋白粉是在自然水分含量下，用干法挤压大豆或者去皮大豆，然后立即通过一个横向的压榨机从全脂豆粕中将油脂分离而得到。
低脂大豆蛋白粉的脂肪含量在5%左右，蛋白质含量一般在45%～50%，可作为食品原料应用于各种产品，尤其是在焙烤食品方面。
此外，它还可以作为生产大豆组织蛋白的初始原料和谷物食品共同加工快餐食品的原料。
3、全脂大豆蛋白粉全脂大豆蛋白粉是由脱皮大豆产品碾或磨制成的，因此它的组成和大豆子叶的组成相同，其脂肪含量约20%，蛋白质含量约40%，细度在80目以上。
工业生产中为了消除大豆中天然存在的抗营养成分，并且使脂肪氧化酶产生的豆腥味最小化，全大豆在打磨前往往要经过热处理。
食品工业中全脂大豆蛋白粉主要作为蛋白质增补剂、鸡蛋、牛奶的替代品等。
大豆浓缩蛋白脱脂豆粉用pH为4.5的水浸提，或进行湿热处理后用水浸提，或用一定浓度的乙醇水溶液浸提，除去其中所含的可溶性低聚糖(胀气因子)，最后得到的蛋白含量为65%～90%的产品就是大豆浓缩蛋白，工业上主要采用酸法和醇法来制备大豆浓缩蛋白。
但是酸法制备的大豆浓缩蛋白有很多缺点，例如蛋白产率低、产品经常带有肥皂味等，而采用醇法制备能够克服上述缺点，因此，酸法逐渐被醇法代替。
在食品加工方面，大豆浓缩蛋白可作为肉、蛋、奶制品的替代物以及哺乳动物饲料的原料等。
大豆分离蛋白大豆分离蛋白是从低温豆粕中进一步去除所含的非蛋白质成分后得到的高纯度的大豆蛋白制品。
相对于大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白不仅去除了可溶性多糖，而且也除去了不溶性糖类成分，因此其蛋白含量达90%以上。
大豆分离蛋白在食品工业中主要应用于营养棒条食品、液体饮料、肉类食品、挤压谷物制品、减肥食品等。
大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等为原料，加入一定量的水分及食品添加剂等混合均匀后，经升温、加压、成型等机械或化学的方法改变蛋白质结构，使蛋白质分子之间整齐排列且具有相同方向的组织结构，同时膨化、凝固，形成纤维状的大豆蛋白制品。
大豆组织蛋白具有类似于肉的纤维结构和咀嚼感，广泛应用于汤料、肉制品、仿肉制品以及替代肉脂肪来生产素食食品(如仿真鸡肉)等。
大豆蛋白在面制品中的应用在馒头中的应用馒头营养价值较低，且蒸熟后保存期限一般不超过3d，而传统的低温保存又会使馒头的品质及感官评价显著下降。
在馒头中适量添加大豆蛋白不仅能增加馒头的营养价值，而且可以提高馒头体积、感官品质、并延长货架期等，而过量添加又会使馒头的品质降低。
高雪琴等人研究发现馒头中添加10%的大豆蛋白粉，可以增加馒头的体积，提高馒头的咀嚼感，改善馒头的内部品质，这说明适量加入活性大豆蛋白粉，通过脂肪氧合酶的过氧化，可以起到强化小麦面筋的作用。
何雅蔷等人研究发现，小麦粉中添加3%的大豆分离蛋白粉，能够提高馒头的体积、比容以及综合评分，使馒头表面变得洁白、光滑、对称、有球形感，内部气孔细小均匀，弹性、韧性和黏性增加等。
李亮亮等人研究发现，添加2%的大豆分离蛋白对冷冻馒头的淀粉回生有显著的改善效果，并延缓馒头贮藏过程中品质下降的趋势。
相同条件下添加4%、6%大豆分离蛋白的两组馒头，碘呈色值接近或低于对照组(不添加大豆分离蛋白馒头组)，这可能由于大豆分离蛋白的过量添加，大豆分离蛋白中的氢键与淀粉分子中的氢键存在部分交联，使可溶性的直链淀粉含量减少。
尽管添加大豆蛋白能够提高馒头的综合品质，但是在馒头保鲜方面还没有取得类似效果，如果能克服这一瓶颈，相信大豆蛋白在馒头中的应用将会更加广泛。
然而大豆蛋白粉中不含面筋蛋白，添加过量会有碍于面筋网络的形成。
据国外报道，在面筋形成过程中，大豆蛋白与小麦醇溶蛋白以疏水方式结合，形成小麦醇溶蛋白—大豆蛋白—小麦谷蛋白复合体，这种复合体会导致馒头胀发困难、体积变小。
在面包中的应用改革开放以来，面包逐步在中国流行开来。
面包中适量添加大豆蛋白能提高面包营养以及感官品质、体积，改善面包风味、焙烤品质等。
大豆蛋白适量添加到被广泛食用的面包中，是提高人类健康的一个有效手段。
为此Lvanovski等人在面包生产过程中以大豆蛋白粉和大豆分离蛋白分别替代20%和12%的小麦粉，以不添加大豆蛋白粉或者大豆分离蛋白的面包作为参照，然后由训练有素的评价小组进行感官评价。
结果表明，添加大豆蛋白粉的面包与对照组在风味、质构、硬度等品质方面没有明显的差别，而添加大豆分离蛋白的面包整体品质较差，主要表现在质构和咀嚼感差、豆腥味大、硬度和粘滞性高等，这可能由于大豆分离蛋白中蛋白、大豆苷元、染料木素、异黄酮含量较高。
因此，添加20%的大豆蛋白粉既能提高面包的蛋白含量，又不会影响面包的整体风味、质构等，具有良好的应用前景。
Alexis等人在面包中添加6%的大豆蛋白粉，面包的感官评价得分由40.2提高到52.2，并且在机体中对铁、钙、锌等矿物质的吸收不会产生负面影响，而添加6%的乳清蛋白能增加钙的吸收，却削弱了铁、锌的吸收。
此外，添加乳清蛋白会导致面包中赖氨酸效价降低，如果同时加入大豆蛋白粉则可以缓解懒氨酸效价的流失。
Shin等人以生、发芽、蒸煮、烤的大豆粉为主要原料制作面包，并对大豆面包的理化性质和感官性状进行了研究。
研究结果表明大豆粉的预处理不仅可以提高面包的体积，而且可以缓解大豆面包的不良豆腥味。
Maribel等人通过研究发芽和不发芽大豆制得的蛋白粉对面团流变特性及面包质量的影响，认为添加两种蛋白粉(添加量为0.5%、1.0%、1.5%)的面包的体积和颜色均得到了提高，而面包皮的颜色变化不大。
添加大豆蛋白粉的面包质构评价结果与不添加的面包相似或者较之更好。
最后通过实验比较发现，发芽大豆蛋白粉相对于不发芽大豆蛋白豆粉更能改善面团焙烤属性。
杨春华等人研究发现小麦粉中添加3%大豆11S球蛋白能使面团的流变学特性得到改善，同时对面包的强度和弹性也有很好的改善作用，究其原因是由于大豆蛋白是面包酵母良好的营养物质，因而添加适量的大豆蛋白制品可使面团发酵旺盛，从而达到提高面包品质的目的。
适量添加大豆蛋白对面包感官评价指标影响不大，并能提高面包的营养价值，引入过多则会产生不愉快的豆腥味。
可对大豆蛋白进行改性来消除豆腥味，但是改性可能会产生苦味肽，因此，合适的大豆蛋白改性技术可能会成为以后的研究热点。
在面条中的应用面条是一种制作简单、食用方便的传统主食食品。
高质量的成品面条应该是颜色明亮，变色较慢，保质期长，没有可见的微生物降解和氧化酸败，并有适当的风味和质地。
相关研究表明蛋白含量的高低与面条的颜色和质构高度相关，合理的蛋白含量对追求咀嚼感的中国式面条具有重要意义。
一般而言，面筋含量的多少决定了面条和面团工艺性能的好坏，面筋含量越高，面团的韧性、弹性及延伸性越好，所形成的面条蒸煮断条率就越低，爽滑感和耐咀嚼性越好。
Gan等人在四组95g小麦粉中分别添加不同物质，添加情况如下;一组添加5g大豆分离蛋白;一组添加大豆分离蛋白和核糖;一组添加大豆分离蛋白和谷氨酰胺转氨酶;另外一组添加大豆分离蛋白、核糖和谷氨酰胺转氨酶。
结果表明最后一组面条经过谷氨酰胺转氨酶催化和核糖处理，可以控制面条纹理和淀粉水解，这些属性可能是由于r-谷酰基赖氨酸键的形成以及在面条蒸煮过程中核糖诱导的美拉德反应。
此外，添加大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶和核糖的面条，食用后血糖指数较低且面条具有较强的质构。
冯蕾等人研究发现面条中添加20%大豆蛋白粉时，面条的干物质损失率最低，这是由于大豆蛋白具有良好的保水性能，能改善面团的耐机械性能，提高面团的稳定时间，但随着大豆粉含量继续增加，大豆蛋白对面筋结构的稀释作用不利于面筋形成，导致面条中的淀粉和蛋白质损失率上升。
因大豆蛋白特定的功能特性，大豆蛋白能够减少面条的断条率、干物质流失、提高面团的加工性能等。
但是在面条加工过程中，大豆蛋白对小麦蛋白形成面筋的具体作用机理还需要进一步研究。
在其他面制品中的应用国外已有学者验证了添加活性大豆蛋白粉的方便面口感好、咀嚼时有特殊的香味、适口性好、韧性强、面条的脆性明显下降、烹制时复水比较快，这是由于大豆蛋白具有凝胶性的特点，其粘度随着其浓度的增大而增强。
李俊芳等人研究发现大豆粉中所含的脂肪氧化酶能将面筋蛋白中的-SH氧化成-S-S-，从而增强方便面的弹性，一定范围内方便面咀嚼性随大豆粉的增加而增强，研究结果表明当大豆粉与小麦粉的比例为3∶7时，面条具有良好的品质。
也有研究表明，活性大豆蛋白粉含有许多极性基团同水分子之间的吸引力，使蛋白质分子在与水分子接触时发生水化作用，进而降低方便面的吸油量。
饺子面皮主要由小麦粉组成，小麦粉特性是影响饺子品质的重要因素，高质量饺子皮应该具有颜色白亮、柔软性好、弹性强、粘性低和质地平滑的特点。
梁灵等人研究发现在1kg小麦粉中添加20g的大豆蛋白能显著改善冷冻水饺的感官品质。
