应用油脂烟点仪为什么不同种类油脂烟点不同

大豆油和菜籽油中游离脂肪酸与烟点的数学关系研究方冰;朱宁科;王瑛瑶;栾霞【摘要】随着食用植物油适度精炼理念的提出和被广泛认可,现行产品质量标准中用以反映油脂脂肪酸组成及非甘三酯组分在加热过程中呈现的与油脂热稳定性相关的感观数值之一——烟点,其范围设定的科学性研究就十分迫切和必要.然而,作为与烟点最为密切的油脂中游离脂肪酸含量与烟点的数学拟合方程均是基于现行国标酸值≤0.2 mgKOH/g油范围内,且未考虑油中磷、甘一酯、甘二酯等组分的影响.故本文以在不同批次一级大豆油和一级菜籽油中反添加油酸或亚油酸的方式,获得不同酸值的样品,在此基础上,研究适用于不同批次大豆油及菜籽油的酸值与烟点间的数学关系.最终利用SPSS软件的相关性分析和回归方程建立得到,一级大豆油体系和一级菜籽油体系中,游离脂肪酸含量(x,％)与烟点降低百分比(y,％)间满足y=9.879 81nx+ 32.976(R2=0.975 3)和y=11.0391nx+ 32.058(R2=0.899 5)的数学关系,从而为适度精炼理念下,食用油质量标准制修订和指标增减提供有用的试验数据支撑.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)010【总页数】5页(P56-59,65)【关键词】适度精炼;游离脂肪酸;油酸;亚油酸;烟点;相关性;回归方程【作者】方冰;朱宁科;王瑛瑶;栾霞【作者单位】国家粮食局科学研究院,油脂化学与增值加工技术研究组,北京100037;国家粮食局科学研究院,油脂化学与增值加工技术研究组,北京 100037;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,长沙410004;国家粮食局科学研究院,油脂化学与增值加工技术研究组,北京 100037;国家粮食局科学研究院,油脂化学与增值加工技术研究组,北京 100037【正文语种】中文【中图分类】TS221油脂的烟点是指油脂受热时，肉眼能看见样品的热分解物或杂质连续挥发的最低温度[1-3]。

食用油的烟点选择合适的油品进行烹饪食用油在烹饪中起着关键的作用，它不仅能提供食物所需的油脂，还能影响食物的口感和风味。

选择合适的油品进行烹饪是非常重要的，其中烟点是一个关键的指标。

本文将介绍烟点的概念，以及选择合适的油品进行烹饪的几个要点。

一、烟点的概念烟点是指在加热过程中，油品达到一定温度后开始冒烟的温度。

当油品的温度超过其烟点时，会产生有害物质，不仅影响食物的口感和风味，还可能对人体健康造成危害。

因此，选择具有合适烟点的油品进行烹饪是非常重要的。

二、选择适用的油品1. 植物油植物油是我们常见的烹饪油品，它们的烟点各不相同，应根据具体需求进行选择。

- 橄榄油：橄榄油的烟点相对较低，适合低温烹饪，例如拌凉菜、蘸料等。

对于高温烹饪，橄榄油的烟点较低，容易发生氧化，不适合油炸等高温操作。

- 葵花籽油、花生油：这些油品的烟点较高，适合高温烹饪，如油炸、煎炒等。

它们稳定性高，不易氧化，适合长时间高温操作。

- 芝麻油：芝麻油的烟点较低，常用于中低温烹饪，如凉拌菜、炒菜等。

2. 动物油动物油也是常用的烹饪油品，其烟点也是各不相同。

- 猪油：猪油的烟点较高，适合高温烹饪，如油炸、煎炒等。

而且猪油的香味独特，能够提升食物的口感和风味。

- 牛油：牛油的烟点较高，常用于高温煎炒，可以给食物带来浓郁的香味。

三、烹饪时的注意事项在选择合适的油品进行烹饪时，还有一些注意事项需要注意。

1. 不要超过烟点温度：为了避免油品过热变质，应尽量避免超过其烟点温度。

一旦油品开始冒烟，应立即停止加热，并将油品倒掉，换用新的油品。

2. 控制烹饪时间：不同食材的烹饪时间各不相同，过长的加热时间也会使油品发生变质。

因此，在烹饪过程中要根据具体食材掌握好加热时间。

3. 储存注意：应将食用油储存在阴凉、干燥、密封的容器中，避免阳光直射和潮湿环境。

存放时间过长的油品，其烟点可能会下降，因此要定期检查和更换。

综上所述，选择合适的油品进行烹饪是非常重要的，其中烟点是一个关键的指标。

油脂烟点测定仪研发与应用
大家在日常生活中评价食用油脂的品质好坏时，通常都是通过一些传统的质量指标来判定，例如从气滋味、透明度、色泽、水分及挥发物、杂质等，但是真正判定油脂品质的指标是烟点及冷冻试验。

而对于烟点的测定就是利用油脂烟点测定仪，因为不借助仪器的话人工是很难测定的。

据了解，低烟点的油脂在煎炸食品及烹饪过程中, 油烟较大, 不但污染环境, 而且影响食品风味和操作者的健康。

YD-1油脂烟点测定仪是托普云农依据国家标准GB/T20795-2006《植物油脂烟点测定》第5条“第二法目视测定方法”研制的用于测定植物油脂烟点的专用仪器，适用于质量监督、进出口检验、油脂加工、油脂储运、食品加工、科研、农业育种、学校等需对植物油脂烟点测定的部门。

该仪器的使用方法是样品被加热后产生烟雾，当观测到有少量、连续带蓝色的烟（油脂中热分解物）时，读取温度计指示的温度，按加热/锁定键，仪表表头的上部显示数即为烟点。

该仪器结构简单直观，价格便宜。

据相关实验经过油脂烟点测定仪的测定研究发现：烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好，油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好，食品风味好，但一味追求高烟点的油脂产品，必将受加工过程高温的影响，若工艺条件控制不当，不但使油脂发生双键的异构化及聚合，熔点升高，降低消化吸收率和营养价值，而且使油中的天然抗氧化剂大大减少，储存安定性降低，含油食品货架期缩短。

因此，必须综合考虑油脂产品的各项质量指标，选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件，才能得到既品质良好，又有较长储存期的食用油脂产品。

除此之外，经过油脂烟点测定仪测定，不同种类的食用油脂的烟点值是不一样的，所以这也是为什么不同的油脂具有不同的应用领域。

食用油的加热稳定性评估方法在烹饪和炒菜时，我们常常使用食用油。

然而，随着油温的升高，油会发生一系列的化学反应，可能会产生有害物质，对健康带来潜在风险。

因此，评估食用油的加热稳定性显得非常重要。

在本文中，我们将介绍一种常用的评估食用油加热稳定性的方法。

1. 烟点测试法烟点是指加热油时，产生可见烟雾的温度。

烟点越高，说明油的稳定性越好。

进行烟点测试时，我们使用实验仪器将食用油加热，并观察在何温度下开始出现烟雾。

常见的测试仪器包括烟点仪和烟点检测仪。

烟点测试法是一种快速、简单的评估食用油稳定性的方法，但不能直接得出有关产生有害物质的信息。

2. 热氧化安定性测试法热氧化安定性测试法是评估食用油加热稳定性的常用方法之一。

这种方法利用实验仪器在一定温度下将油加热，并观察其氧化程度。

我们可以使用氧化试剂来测量未被氧化的油剩余量，从而判断其热氧化安定性。

一般来说，较高的安定性意味着油在加热过程中产生的有害化学物质较少。

热氧化安定性测试具有较高的准确性和可靠性，被广泛应用于食用油生产和销售领域。

3. 酸值测试法油脂的酸值是衡量其品质和新鲜度的指标之一，也可以用来评估其加热稳定性。

酸值测试法通过测量油中酸性物质的含量来确定其酸值。

一般来说，酸值越高，说明食用油的稳定性越差。

酸值测试法简便易行，但只能提供食用油的整体稳定性信息，不能准确评估加热过程中产生的有害物质。

4. 脂肪酸组成分析食用油中的脂肪酸组成对其热稳定性有一定影响。

不同类型的食用油具有不同的脂肪酸组成，从而影响其在加热过程中的稳定性。

通过分析食用油中脂肪酸的相对含量，我们可以初步了解其加热稳定性。

然而，脂肪酸组成分析方法相对复杂，需要实验室条件和专业设备支持。

总结：评估食用油的加热稳定性有多种方法，包括烟点测试法、热氧化安定性测试法、酸值测试法和脂肪酸组成分析等。

这些方法各有优缺点，可以综合使用以获得更准确的评估结果。

在实际应用中，我们可以根据具体需求选择适合的方法来评估食用油的加热稳定性，以确保我们的烹饪食物更健康、更安全。

油脂烟点测定仪的操作是怎样的概述油脂烟点测定仪是一种用来测定液态油脂在高温下开始分解产生烟雾的温度，称为烟点。

烟点可以反映油脂的热稳定性和耐氧化性能，从而判断油脂的质量及适用范围。

本文将介绍油脂烟点测定仪的操作步骤。

操作步骤1. 准备工作首先，将需要测定的油脂倒入烟点测定仪内。

根据需要，可以在测定前对油脂进行预处理。

例如，可以在油脂中添加抗氧化剂、防腐剂等。

然后，将烟点测定仪放在水平台上，打开烟点测定仪盖子。

2. 调节仪器打开烟点测定仪盖子后，将温度控制器调至所需的温度，一般为270°C。

然后，轻轻转动碟形调温器，将调温器上的箭头指向目标温度线。

3. 点火加热点火加热前会有一段充氢气的时间，这是为了排除氧气，防止产生火花。

充氢气完毕后，点火加热，并将阀门打开至相应位置。

4. 观测烟点待仪器加热到设定的温度后，将试管放到试管支架中，然后将试管盖打开。

烟点测定仪会记录油脂开始产生烟雾的温度，即为烟点。

烟点的测定过程需要观测直到烟雾达到指定位置或者试管内的液面开始下降。

5. 记录烟点当烟雾达到指定位置时，烟点测定仪会自动停止记录温度数据。

此时，可以将试管从支架中取出，然后记录测定结果。

可以使用计算器计算出烟点的平均值。

6. 清洁仪器测定结束后，需要清洁烟点测定仪。

首先关闭火焰，关闭所有阀门。

然后将加热炉从烟点测定仪中取出。

将试管从支架中取下并清洗干净，去除残留油脂和烟灰。

最后，用干净的布将仪器表面擦拭干净。

注意事项1.在使用烟点测定仪前，应仔细阅读使用说明书，了解每个部件的作用和操作方法。

2.为了避免误差的产生，应使用标准处理方法来对测定的样品进行预处理。

3.油脂在测定温度的持续时间不宜过长，以免产生误差。

4.操作时应特别注意安全，避免造成火灾或其他危险。

5.使用后及时清洗并妥善保管烟点测定仪，确保下次使用时正常运行。

结论油脂烟点测定仪是一种非常重要的油脂质量检测仪器。

了解其操作步骤，对于正确的测定油脂的烟点非常重要。

食用油的烟点食用油的烟点食用油的烟点是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物连续挥发的最低温度。

这一指标对于烹饪至关重要，它不仅影响食物的口感和风味，更关乎健康风险。

了解不同食用油的烟点，能够帮助我们更合理地选择和使用食用油，从而确保烹饪的安全与营养。

常见食用油的烟点及其分类不同种类的食用油，其烟点各不相同。

以下是一些常见食用油的烟点及其分类：●●高烟点食用油：o精炼牛油果油：271℃，是已知食用油中烟点最高的。

这种油不仅适合高温烹饪，还因其富含单不饱和脂肪酸而被认为对心脏健康有益。

牛油果油的高烟点使其在烹饪时不易产生有害物质，适合用于煎炸和烧烤。

o茶籽油：252℃，耐高温，适合高温烹饪。

茶籽油在中国南方地区广泛使用，因其独特的香味和高烟点而受到欢迎。

茶籽油富含维生素E和多种抗氧化剂，有助于降低胆固醇水平。

o红花籽油：237℃，烟点高，适合爆炒和油炸。

红花籽油含有丰富的亚油酸，这是一种必需脂肪酸，对维持心血管健康有积极作用。

o精炼大豆油：238℃，精炼过程提高了其烟点，适合多种烹饪方式。

大豆油是全球使用最广泛的食用油之一，因其价格适中和多用途性而受到欢迎。

o精炼玉米油：232℃，色泽金黄，口感清淡，适合高温烹饪。

玉米油富含植物甾醇，有助于降低胆固醇水平。

o精炼花生油：232℃，浓郁的花生香气，炒菜、煎炸都很出色。

花生油在亚洲菜肴中常用，因其独特的香味和高烟点而受到青睐。

o精炼葵花籽油：227℃，颜色清亮，味道清淡，适合日常炒菜。

葵花籽油富含维生素E，有助于保护细胞免受氧化损伤。

●●中等烟点食用油：o橄榄油：93-207℃，烟点变化较大，初榨橄榄油烟点较低，适合凉拌和低温烹饪；精炼橄榄油烟点较高，可用于煎炒。

橄榄油因其丰富的抗氧化剂和健康脂肪而被誉为地中海饮食的核心成分。

o棕榈油：230-235℃，饱和脂肪酸含量高，稳定性好，适合油炸。

棕榈油在热带地区广泛使用，因其高稳定性和长保质期而受到工业食品生产的青睐。

烟点测定仪的产品特点及技术参数
YD-1烟点测定仪是依据国家标准GB/T20795-2006《植物油脂烟点测定》第5条“第二法目视测定方法”研制的用于测定植物油脂烟点的专用仪器，适用于质量监督、进出口检验、油脂加工、油脂储运、食品加工、科研、农业育种、学校等需对植物油脂烟点测定的部门。

样品被加热后产生烟雾，当观测到有少量、连续带蓝色的烟（油脂中热分解物）时，读取温度计指示的温度，按加热/锁定键，仪表表头的上部显示数即为烟点。

样品被加热后产生烟雾，当观测到有少量、连续带蓝色的烟（油脂中热分解物）时，读取温度计指示的温度，按加热/锁定键，仪表表头的上部显示数即为烟点。

该仪器结构简单直观，价格便宜。

烟点测定仪产品特点：
托普云农烟点测定仪采用上下箱体结构，烟道开放，克服了光电烟雾检测器易于被油烟污染的毛病。

仪器由加热器、烟雾收集器、光电烟雾检测器、温度传感器、控制与补偿电路、系统控制软件、自动升降机等组成，测定过程、结果在计算机上全程显示并记录。

烟点测定仪技术参数：
1．双试验误差≤2℃
2. 结果输出方式：目视温度计和数字显示
3. 电源：交流（220±22）V，50Hz
5. 工作环境：温度（0～40）℃，相对湿度≤80%RH
6．外形尺寸：450×600×900（L×W×H）mm
7．外形尺寸：255×275×385 mm 8．重量：10 kg。

食用油的烟点炒菜时为什么重要食用油的选择在我们的日常烹饪中至关重要，其中一个关键指标就是烟点。

烟点是指在加热过程中油开始烟雾升起的温度。

不同类型的食用油有不同的烟点，而合适的烟点对于炒菜而言至关重要。

本文将解释烟点的概念以及为什么烟点对炒菜至关重要。

1. 什么是烟点？在我们炒菜的过程中，油温的控制至关重要。

热油达到一定温度后，油中的脂肪酸开始分解，释放出烟雾。

这个温度就是烟点。

不同种类的食用油，由于其成分的不同，烟点也会有所差别。

2. 烹饪油的烟点分类不同的食用油具有不同的烟点。

一般而言，烟点较高的油可用于高温炒菜，而烟点较低的油适合用于中小火烹饪。

以下是一些常见食用油的烟点分类：- 精制橄榄油的烟点在190℃-210℃之间；- 大豆油的烟点在230℃-250℃之间；- 可可油的烟点在210℃-230℃之间；- 特级初榨橄榄油的烟点较低，仅为160℃-190℃之间。

以上只是一些常见的食用油，每种油的烟点都有所差异。

在炒菜时选择合适的食用油将会对烹饪效果起到重要的作用。

3. 烟点对炒菜的重要性为什么烟点在炒菜中如此重要呢？事实上，合适的烟点能够影响到炒菜的烹饪效果和食物的口感。

首先，烟点过低的油容易在加热过程中产生刺鼻的烟雾，不仅污染环境，而且破坏了食物的香味。

同时，这些烟雾中的有害物质也可能对人体健康产生不良影响。

因此，炒菜时应尽量避免使用烟点过低的油。

其次，烟点过低的油在加热过程中容易产生大量的炭烤物。

这些炭烤物会给食物带来焦糊的味道，影响菜肴的口感和质量。

而烟点较高的油，在加热过程中不容易产生过多的炭烤物，可以更好地保持食材的原汁原味。

此外，烟点过低的油容易导致炒菜的过程中失去可口的外观。

在高温下使用合适的烟点油炒菜，可以使菜肴色香味俱全，提高菜肴的诱人程度。

4. 如何正确选择烟点适宜的食用油？为了炒出美味又健康的菜肴，我们需要正确选择烟点适宜的食用油。

以下是一些建议：首先，根据食材的种类和烹饪方式来选择食用油的烟点。

托普云农——致力于中国农业信息化的发展！
烟点测定仪在大豆烟点与其质量测定中的应用
生活中每家每户都有自己不同的食用油，比如花生油、玉米油、菜籽油等等，其中的大豆油也是人们日常生活中不可缺少的一种食用油脂。

那么大豆油为什么会如此受到欢迎呢，烹饪时产生的烟点是否有特殊的关系呢？大豆油280℃加热试验,油泡实验室每日要做项目，同时看看吸烟点，也是容易的事情，然后通过托普云农烟点测定仪测定烟点的高度可以判断大豆油的质量才是最后的关键。

托普云农烟点测定仪采用上下箱体结构，烟道开放，克服了光电烟雾检测器易于被油烟污染的毛病。

仪器由加热器、烟雾收集器、光电烟雾检测器、温度传感器、控制与补偿电路、系统控制软件、自动升降机等组成，测定过程、结果在计算机上全程显示并记录。

大豆油烟点试验步骤：
取混匀试样约50ml注入100ml烧杯中，置于带有砂浴盘的电炉上加热，用铁支柱悬挂温度计，使水银球恰在试样中心。

加热在16min一18min内试样温度升至280℃(同时记下发烟时的温度)时取下烧杯，趁热观察析出物多少和油色深浅情况，待冷却至室温后，再观察一次。

大豆油烟点试验结果讨论：
烟点与280℃加热试验的关系—大豆油是烟点低于190℃加热试验油颜色深,微量降水后可以让物质析出，当然这个时候包括在190℃的温度。

但是当大豆油高200℃以及包含200℃的烟点时，油在280℃加热测试此时的颜色保持不变，而且还没有渗出物。

所以在试验的时候要注意控制好烟点测定仪的温度，及时关注的变化情况才可以得到科学地试验结论，否则对实验是有一定的影响的。