脂类物质测定
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脂类测定
巴布科克法
（1）原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等 非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性 的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离 出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离， 直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
(5)测定方法
滤纸筒的制备→样品制备→索氏提取器的准备→ 抽提→回收溶剂
① 滤纸筒的制备 将 滤 纸 裁 成 8cm×15cm 大 小 ， 以 直径位2.0cm的大试管 为模型，将滤纸紧靠 试管壁卷成圆筒型， 把底端封口，内放一 小片脱脂棉，用白细 线 扎 好 定 型 ， 在 100~1050C烘箱中烘至 恒量
以曲奇饼干为样品演示索氏抽提法的操作
(1) 原理:将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙 醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入 溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪 （或粗脂肪）。
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到 的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、 树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏 提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
② 样品制备（目的：增加样品表面积，减少水分含量， 使有机溶剂更有效地提取出脂类）
粉碎，切碎，碾磨，均质，注意控制温度，防止化 学变化（如酶的降解） 干燥：样品潮湿，乙醚很难进入；若乙醚被水分饱 和则抽提效率降低。 易结块的样品，加入4~6倍的海砂；含水高的样品 加入无水硫酸钠，使样品成粒状。
4.4.1 概述 4.4.2 脂类的测定方法 4.4.3 索氏提取法
4.4.4 酸水解法
4.4.5 罗紫-哥特里法
4.4.6 巴布科克法和盖勃法
4.4.7 氯仿---甲醇提取法
目的：
1. 了解食品中脂肪的存在状态，常用有机溶剂的特点， 粗脂肪的概念，各类脂肪测定方法的原理和适用范 围；
食品理化检验 脂类的测定
读取脂肪层体积
脂肪分层
巴布科克乳脂瓶
盖勃氏乳脂瓶和离心机
巴布科氏法和盖勃氏法
注意事项：
控制 H2SO4浓度, 如果太高，牛 奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完 全破坏.
用于乳制品的检测，不适宜于高 糖含量和巧克力等样品。
磷脂测定
甘油磷脂的结构特征
O
O H2C O C (CH2)m CH3
H3C (CH2)n C O CH
脂类物质的化学特性溶解脂肪的能力强应用最多乙醚沸点低346易燃乙醚可饱和2的水含水乙醚在萃取脂肪的同时会抽提出糖分等非脂成分必须用无水乙醚作提取剂被测样品也要事先烘干沸点比乙醚高30606090等溶解脂肪能力比乙醚弱吸收水分比乙醚少允许样品含微量的水分有时也采取乙醚石油醚共用乙醚石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪结合态的脂肪要用酸或碱处理破坏其结合态氯仿甲醇我国油脂工业常用的一种溶剂
m2 m1
m0 m0
d420
d 20 20
0.99823
式中
m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量，g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
折射率
折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油 的折光指数（n4℃D） 1.4560-1.4590 ；橄榄油的折光指数(n20℃D)1.4635-1. 4731
阿贝折光仪
感 透明度
官检Βιβλιοθήκη 菜籽油－辣味验 气味和滋味 芝麻油－香味
酸败油－哈味
冷冻试验
检验色拉油在0℃有无结晶析出和不透明现象
熔点
固体油脂完全转变成液体状态时的温度 测定方法：
油脂样品
水浴加热
记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度
脂类物质的测定
测定指标
整理课件
10. 杂质测定 11. 酸价测定 12. 磷脂测定 13. 含皂量测定 14. 皂化价测定 15. 不皂化物测定 16. 碘价测定 17. 过氧化值测定 18. 羰基价测定
整理课件
透明度
植物油透明度：
油样品在一定温度下,静止一定时间后, 目测观察油样品的透明程度。
品质正常合格的油脂应该澄清、透明，但若油脂中含有 过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡质或者含皂 量高，油脂会混浊，影响透明度。
整理课件
索氏提取法
Principle
样品
乙醚或石油醚
蒸去溶剂 粗脂肪
整理课件
过程: 1)样品制备:
固体样品 –磨碎 半固体样品或者液体样品– 加入沙子– 烘干—磨碎 2) 制备底端封口的滤纸筒，筒底部放脱脂棉，105℃烘至恒 重。 3) 把样品放入滤纸筒中. 4) 溶剂抽提脂肪 5) 称量 6) 计算
➢ 检测方法： 色度计
整理课件
罗维朋比色计
气味 和 滋味
➢ 不同油脂具有其独特的油脂气味 菜籽油－辣味 芝麻油－香味 酸败油－哈味
整理课件
测定方法
油脂样品
加热到50℃
搅拌，闻气味
整理课件
相对密度
指油脂在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量 之比。
相对密度是油脂的特征性参数。如：橄榄油的
由于油脂的凝固点不稳定，温度只有 极小的回升，或只有很短暂的停留时 间，然后就很快下降，一般来测定脂 肪酸的的凝固点，即油脂的脂肪酸冻 点。
油脂样品
皂化
脂肪酸
130℃干燥 冷冻点测定
整理课件
杂质测定
不溶解于有机溶剂（石油醚等）的残留物量，如 混入油脂样品中的沙石、泥土等。
脂类测定
很高，使用范围很广。
适用于从多数样品中抽提全部主要类型的
脂类物质。
对脂肪部分要求进一步了解时，常选用此
法。
三、样品的预处理
样品的预处理方法决定于样品本身的性质。 固体样品有时需粉碎。要注意控制温度并防止
发生化学变化。
样品被提取的完善程度还取决于颗粒度大小。
水分含量是一重要因子。 含水量较高的样品，可加入无水硫酸钠。 易结块的样品可加入4~6倍量的海砂。 酸水解法。
用本法测定含糖乳，结果偏低。
量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶态 的淀粉、蛋白质等物质。
石油醚的抽出物比较接近真实的脂类。 一般适用于已烘干磨细、不易潮解结块的
样品。
能提取样品中游离态的脂肪，但不能提取
结合脂类。
2.氯仿和乙醇
根据相似相溶定律，非极性的脂肪要用
非极性溶剂，极性的糖脂可用极性的醇 类提取。
常用的醇类有乙醇和正丁醇。
有时可用醇类使结合态的脂类与非脂成
分分离。
氯仿通常是一种有用的脂肪溶剂。
卵磷脂呈碱性，可溶解于弱酸性的
乙醇等溶剂中。
丝氨酸磷脂可溶解于极性较弱的氯
仿。
另一脂类存在时，会影响到某种脂
类的溶解度。
3.氯仿—甲醇
氯仿—甲醇是一种有效的提取剂。
它对于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率
第二天再抽提则可大大缩短抽提时间。
抽提结束应选在刚发生虹吸后。
样品及醚提出物在烘箱中干燥时间不要过长，
最好在真空烘箱中烘干。
在脂肪烘干前，务必使残留乙醚挥发干净。
检查样品中脂肪是否提取完全：将抽提管内
乙醚滴在滤纸上，待乙醚挥发后观察滤纸上 有无油迹。
生化基础物质检测—脂类检测
主 要 试 TG试剂盒 剂 蒸馏水
主
采血器材
要
微量加样器
器
吸量管
材
恒温水浴箱
分光光度计
实验步骤
第一步
制备合格样本
第二步
反应液制备
第三步
混匀水浴测定
第四步
计算
第一步
用真空负压管采血，离心，待 用
第二步
取试管3支试管编号，按下表依次加样。
加入物 (μl) 蒸馏水 标准液 血清 工作液
空白管
20 － － 2000
第二步
洗板，阴性对照孔每孔加入PBS 50μl， 样品孔及空白孔每孔加入1:500稀释的兔 抗人AIF抗体工作液50μl。
第二步
每孔加TMB显色液 100μl，轻轻混匀 10s，置37℃暗处反应15-20min。每孔 加100μl 2mol/L H2SO4终止反应。
第二步
分别测450nm 吸光值W1和630nm吸光 值W2，最终测得的OD值为两者之差 （W1-W2），以减少由容器上的划痕或 指印等造成的光干扰。
误差分析
实验原理
空腹血浆脂蛋白主要为低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL），PTA-Mg2+具有选择性 沉淀载脂蛋白为 apoB 的脂蛋白 LDL，则上清液为 HDL，HDL 以 HDL-C 表示含量。
胆固醇酯酶
胆固醇酯+H2O————→胆固醇+RCOOH
胆固醇氧化酶
胆固醇+O2————→△4-胆甾烯酮+H2O2
试剂和器材
主 要 apoa试剂盒 试 校准液 剂 蒸馏水
主
采血器材
要
微量加样器
器
吸量管
材
恒温水浴箱
第七章脂类测定
温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3. 酸水解或碱处理 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。 4.加入海砂或无水硫酸钠
二. 脂类的测定方法 一)索氏提取法（索克斯列特抽提法） （一）原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进 入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为 粗脂肪。
三)脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量
的测定。
常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 1)溶解脂肪的能力强，应用最多。 2)乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 3)乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的
同时，会抽提出糖分等非脂成分。 4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高
2. 石油醚 吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现 象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物 质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂 肪。
3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效 率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制 品中脂肪的提取。
样品的预处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥
④乙醚中过氧化物的检查方法：
A.取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用 力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧 化物存在。
B.乙醚＋少量Fe2++少量kCNS—红色现象生成， 则证明有过氧化物存在。 除过氧化物：
含过氧化物乙醚＋少量Feso4－－除去过氧化物 （蒸馏）
过氧化物如:
化合物和蛋白质高一倍以上； 3、脂肪可提供必需脂肪酸，如亚油酸等 4、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸 收。 5、脂肪与pro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体 内生化反应方面都起着十分重要的作用。 6、在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品 的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 所以脂肪含量是一项重要的控制指标。
二. 脂类的测定方法 一)索氏提取法（索克斯列特抽提法） （一）原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进 入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为 粗脂肪。
三)脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量
的测定。
常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 1)溶解脂肪的能力强，应用最多。 2)乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 3)乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的
同时，会抽提出糖分等非脂成分。 4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高
2. 石油醚 吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现 象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物 质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂 肪。
3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效 率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制 品中脂肪的提取。
样品的预处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥
④乙醚中过氧化物的检查方法：
A.取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用 力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧 化物存在。
B.乙醚＋少量Fe2++少量kCNS—红色现象生成， 则证明有过氧化物存在。 除过氧化物：
含过氧化物乙醚＋少量Feso4－－除去过氧化物 （蒸馏）
过氧化物如:
化合物和蛋白质高一倍以上； 3、脂肪可提供必需脂肪酸，如亚油酸等 4、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸 收。 5、脂肪与pro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体 内生化反应方面都起着十分重要的作用。 6、在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品 的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 所以脂肪含量是一项重要的控制指标。
第七章脂类的测定p93第一节概述
脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。 测定方法：
称取混匀试样3-5g注入锥形瓶内，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解， 再加3滴酚肽指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记 下消耗的碱液体积（V）。 结果计算：油脂酸价＝（V×c×56.1）/m 式中：V－滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；
乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰其淋等能在 碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的 食品。需采用抽脂瓶。
（3）操作方法： 取一定量样品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置于60℃水浴中加热
5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚， 振摇半分钟，加入25ml石油醚，在振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取 醚层体积，放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥 发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷取至室温后称重， 重复操作至恒重。
别适宜于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 采用乙醚提取脂类时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品必须烘干； 对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提
取； 用溶剂提取食品中的脂类时，对样品要求一定的预处理，如粉碎、碾磨，
烘干等，目的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效 的提取出脂类。
（4）结果计算： 脂肪含量%= (m2-m1)/( m×V1/V) ×100
式中：m2——烧瓶和脂肪总质量，g； m1—空烧瓶质量，g； m—样品质量，g V－读取醚层总体积，mL； V1－放出醚层体积，mL
（5）说明与讨论：
3、巴布科克氏和盖勃氏法 （1）原理：
称取混匀试样3-5g注入锥形瓶内，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解， 再加3滴酚肽指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记 下消耗的碱液体积（V）。 结果计算：油脂酸价＝（V×c×56.1）/m 式中：V－滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；
乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰其淋等能在 碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的 食品。需采用抽脂瓶。
（3）操作方法： 取一定量样品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置于60℃水浴中加热
5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚， 振摇半分钟，加入25ml石油醚，在振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取 醚层体积，放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥 发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷取至室温后称重， 重复操作至恒重。
别适宜于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 采用乙醚提取脂类时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品必须烘干； 对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提
取； 用溶剂提取食品中的脂类时，对样品要求一定的预处理，如粉碎、碾磨，
烘干等，目的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效 的提取出脂类。
（4）结果计算： 脂肪含量%= (m2-m1)/( m×V1/V) ×100
式中：m2——烧瓶和脂肪总质量，g； m1—空烧瓶质量，g； m—样品质量，g V－读取醚层总体积，mL； V1－放出醚层体积，mL
（5）说明与讨论：
3、巴布科克氏和盖勃氏法 （1）原理：
徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义 第八章 脂类的测定
⑵ 样品处理
⑶ 抽提 将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干 燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上端加 入无水乙醚或石油醚至接收瓶的2/3体积， 于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断地回 流提取，一般提取6～12h，至抽提完全为 止。 ⑷ 称量 取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接 收瓶内乙醚剩1～2mL时，在水浴上蒸干， 再于l00℃±5℃干燥2h，取出放干燥器内 冷却30min，称量，并重复操作至恒重。
1）固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2.00～5.00g，必要时拌以海砂，全部移入 滤纸筒内。 2）半固体或液体样品：称取5.00～10.00g 于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上 蒸干后，再于95～105℃烘干、研细，全部 移人滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻 璃棒都用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，将脱脂 棉一同放在滤纸筒上面，用脱脂棉线封捆 滤纸筒口。
2、适用范围 适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定。但不 适合含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)， 因为用此法时糖易焦化，使结果误差较大， 故不宜采用。这种方法又叫湿法提取，样 品不需事前烘干，且操作简便，快速。对 大多数样品来说可以满足要求，但不如罗 兹－哥特里法准确。
5、测定方法 准确吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳 脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓进 入瓶中，将瓶颈回旋，使充分混合至无凝 块，并呈均匀棕色液体。置乳脂离心机上， 以约1 000r/min的转速离心5min，取出， 加入80℃以上的水至瓶颈基部，再置离心 机中离心2min，取出后置80℃水浴中，再 加入80℃以上的水至脂肪浮到2或3刻度处， 再置离心机中离心1min，取出后置55～ 60℃水浴中，5min后，取出立即读数，即 为脂肪的百分率。
脂类测定
成棕黑色，继续摇动2~3min，将乳脂瓶放入离
心机中，离心5min(1000r/min)，取出后向瓶中
加60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再
用同样的转速旋转2min，取出置60℃水浴中保温
5min，取出，立即读数。所得数值即为脂肪的
百分数。
(四)说明与注意
1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭 化成黑色溶液不易读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解， 会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。 2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增 加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 3）加热和离心的目的是促使脂肪离析。 4）罗兹—哥特里和巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪 的标准分析方法。对比研究表明，前者的准确度较后者 高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的少高点， 两者差异显著。
溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测
定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干
时也有引起爆炸的危险。
④乙醚中过氧化物的检查方法：
A.取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用 力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧 化物存在。 B.乙醚＋少量Fe2++少量kCNS—红色现象生成， 则证明有过氧化物存在。 除过氧化物： 含过氧化物乙醚＋少量Feso4－－除去过氧化物 （蒸馏）
B.装样品的滤纸筒一定要严密，不能 往外漏样品，但不要包得太紧影响溶
剂渗透。
C.滤纸筒高度不要超过回流弯管
② 对含糖及糊精多的样品，要先以冷水使糖及糊 再一起放入抽提管中。
精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干， ③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无
过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水
心机中，离心5min(1000r/min)，取出后向瓶中
加60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再
用同样的转速旋转2min，取出置60℃水浴中保温
5min，取出，立即读数。所得数值即为脂肪的
百分数。
(四)说明与注意
1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭 化成黑色溶液不易读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解， 会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。 2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增 加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 3）加热和离心的目的是促使脂肪离析。 4）罗兹—哥特里和巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪 的标准分析方法。对比研究表明，前者的准确度较后者 高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的少高点， 两者差异显著。
溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测
定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干
时也有引起爆炸的危险。
④乙醚中过氧化物的检查方法：
A.取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用 力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧 化物存在。 B.乙醚＋少量Fe2++少量kCNS—红色现象生成， 则证明有过氧化物存在。 除过氧化物： 含过氧化物乙醚＋少量Feso4－－除去过氧化物 （蒸馏）
B.装样品的滤纸筒一定要严密，不能 往外漏样品，但不要包得太紧影响溶
剂渗透。
C.滤纸筒高度不要超过回流弯管
② 对含糖及糊精多的样品，要先以冷水使糖及糊 再一起放入抽提管中。
精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干， ③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无
过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水
食品理化检验脂类的测定
胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰丝氨酸等。
磷脂对人体的生理功能十分重要，具有维持细胞膜的结构和功
03
能、参与信号转导和调节代谢等作用。
蜡和甾醇
蜡是由长链高级脂肪酸和高级一元醇形成的 酯类化合物，主要存在于植物和动物的组织
中。
甾醇是一类环戊烷多氢菲衍生物，具有固醇 和胆汁醇等结构，在植物和动物组织中均有
存在。
随机误差
随机误差是由于一些随机因素所引起的误差，如环境温度、湿度等。为减小随机误差，应尽量保持实验条件的 一致性，并增加重复测定的次数。
06
实际应用与案例分析
食品质量与安全控制
食品中脂类成分的测定对于确保食品质量和安全至关重要。通过测定食品中脂肪、胆固醇和脂肪酸的含量，可 以评估食品的营养价值和健康效益，同时也能检测食品是否符合相关质量标准和安全要求。
在食品加工过程中，脂类测定可用于监控产品质量和生 产流程。通过实时监测脂类成分的变化，可以及时发现 生产过程中的问题，如原料质量不稳定或加工工艺不当 等。这有助于及时调整生产参数，确保产品质量符合标 准，并降低生产成本和风险。
07
结论与展望
研究结论
01
食品中脂类物质对食品的口感 、营养价值和贮藏稳定性具有 重要影响，因此准确测定食品 中脂类含量具有重要意义。
在食品安全控制方面，脂类测定可用于检测食品中的有害物质和污染物，如反式脂肪酸、丙烯酰胺等，这些物 质对人体健康有害，甚至可能引发疾病。通过定期进行脂类测定，可以及时发现并控制这些有害物质，保障消 费者的健康权益。
食品营养标签的制定
食品营养标签是向消费者传递食品营养信息的有效途径。在制定营养标签时，脂类测定结果是非常重 要的参考依据。通过准确测定食品中脂肪、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等成分的含量，可以合理标注 食品的营养成分，帮助消费者更好地了解食品的营养价值，指导他们做出更健康的饮食选择。
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脂类物质测定
测定方法
阿贝折光仪
脂类物质测定
烟点
又称为发烟点，是油脂接触空气加热时对它 的热稳定性的一种度量。
是指在避免通风并备有特殊照明的试验装置 中，加热时第一次呈现蓝烟时的温度。
相 对 密 度 范 围 (d15℃/15℃) 0.9090-0.9150 ；棕榈油相对密度范围（d20℃/4℃） 0.9170-0.9440
脂类物质测定
测定方法
密度瓶法、油度计等。
脂类物质测定
折射率
折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光 指数（n4℃D） 1.4560-1.4590 ；橄榄油的折光指数(n20℃D)1.4635-1.4731
脂类物质测定
注意事项：
➢ 不适宜高糖和磷脂含量的样品 ➢ 适宜液体样品、半固体样品、难以干燥除去水分的样品，
不能采用索氏抽提的一些样品 ➢ 可测定食品中的结合脂 ➢ 乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚集、
溶解碳水化合物。 ➢ 石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层。
脂类物质测定
脂类物质测定
酸性乙醚提取法
原理：
➢ 样品 +HCl +H2O 加热水解
➢ 游离态脂+乙醇+乙醚 +石油醚 ➢ 回收溶剂, 测定粗脂肪含量
结合脂转变为游离态脂
粗脂肪
抽提
脂类物质测定
过程 ➢ 样品制备 ➢ 水解：
水浴 70-80℃加热40-50分钟 ➢ 抽提
乙醇 ,乙醚, 石油醚 ➢ 称重 ➢ 计算
脂类物质测定
注意事项：
➢ 此法用于测定乳制品中的脂含量。 ➢ NH3.H2O 能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪。 ➢ 醇 作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。 ➢ 石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促进相分离。
脂类物质测定
巴布科氏法和盖勃氏法
原理:
乳制品 +高浓度H2SO4
破坏脂肪球膜，脂肪 游离
脂类物质测定
注意事项：
1) 抽提的粗脂肪 : 磷脂、 色素,蜡等醚溶性物质. 2) 适宜抽提 游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量
高的样品。 3) 样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物
质。 4) 如果样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用水除去，
再进行测定。 5) 乙醚应该纯净，不含水分、过氧化物、和醇类。 6) 水浴加热，小心着火。
脂类物质测定
食品中脂类物质的测定
索氏提取法 酸性乙醚提取法 碱性乙醚提取法（罗兹－哥特里法） 巴布科氏法和盖勃氏法
氯仿－甲醇抽提法
脂类物质测定
索氏提取法
Principle
样品
乙醚或石油醚
蒸去溶剂 粗脂肪
脂类物质测定
过程: 1)样品制备:
固体样品 –磨碎 半固体样品或者液体样品– 加入沙子– 烘干—磨碎 2) 制备底端封口的滤纸筒，筒底部放脱脂棉，105℃烘至恒 重。 3) 把样品放入滤纸筒中. 4) 溶剂抽提脂肪 5) 称量 6) 计算
加热离心
脂肪分层
读取脂肪层体积
脂类物质测定
注意事项： ➢ 控制 H2SO4浓度, 如果太高，牛奶会碳化，如果太低，脂
肪球不能完全破坏. ➢ 用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。
脂类物质测定
氯仿－甲醇抽提法
原理
样品 氯仿－甲醇
结合脂 游离脂
过滤
除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚
➢ 检测方法： 色度计
脂类物质测定
罗维朋比色计
气味 和 滋味
➢ 不同油脂具有其独特的油脂气味 菜籽油－辣味 芝麻油－香味 酸败油－哈味
脂类物质测定
测定方法
油脂样品
加热到50℃
搅拌，闻气味
脂类物质测定
相对密度
指油脂在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量 之比。
相对密度是油脂的特征性参数。如：橄榄油的
提供热量 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标。
脂类物质测定
脂类物质的化学特性
不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、 甲醇和氯仿等。
脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。 游离态： 以上性质不适用于磷脂。
测定指标
脂类物质测定
10. 杂质测定 11. 酸价测定 12. 磷脂测定 13. 含皂量测定 14. 皂化价测定 15. 不皂化物测定 16. 碘价测定 17. 过氧化值测定 18. 羰基价测定
脂类物质测定
透明度
植物油透明度：
油样品在一定温度下,静止一定时间后, 目测观察油样品的透明程度。
品质正常合格的油脂应该澄清、透明，但若油脂中含有 过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡质或者含皂 量高，油脂会混浊，影响透明度。
植物油国家标准中对植物油的透明度有规定。
脂类物质测定
测定方法
油脂样品 100ml比色管 20℃放置24h
白炽灯泡下观察
脂类物质测定
如果油脂样品 温度太低，则 必须加热到 50℃，然后再 冷却到20 ℃， 再进行观察试 验。
色度
➢ 色泽是植物油的重要质量标志，要求具有较 浅的颜色。色泽主要来源于油料籽中含有的 叶黄素、叶绿素等。
罗兹－哥特里法(碱性乙醚提取法）
原理
➢样品 + NH3.H2O+ 乙醇 ➢水解样品 +乙醚 +石油醚
➢回收溶剂, 干燥, 称重
水解 抽提
释放结合脂为游离态 粗脂肪
脂类物质测定
过程： ➢ 样品中加入 NH3.H2O，混合均匀，于 水浴60℃ 加热5分
钟。 ➢ 在反应体系中加入乙醇，混合，冷却。 ➢ 用乙醚和石油醚抽提 ➢ 回收溶剂 ,于 100-105℃干燥抽脂瓶， 称重。
抽提 蒸馏、除去溶剂
称重
脂类物质测定
注意事项： ➢ 适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含
量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。 ➢ 对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加
入适量水分。
脂类物质测定
食用油理化指标测定
脂类物质测定
1. 透明度 2. 色泽 3. 气味 4. 滋味 5. 相对密度 6. 折射率 7. 烟点 8. 熔点 9. 凝固点
第八章 脂类物质的测定
脂类物质测定
主要内容
概述 食品中脂类物质的功能 食品中脂类物质的测定 食用油的检测指标
脂类物质测定
脂类的定义
➢ 主要是指脂肪（三甘油酯）和类脂质（如脂肪酸、 磷脂、糖脂、固醇、蜡等）
➢ 三甘油酯的含量大于95％，而其它类脂质的含量相对 较少
脂类物质测定
脂类物质在食品中的作用
测定方法
阿贝折光仪
脂类物质测定
烟点
又称为发烟点，是油脂接触空气加热时对它 的热稳定性的一种度量。
是指在避免通风并备有特殊照明的试验装置 中，加热时第一次呈现蓝烟时的温度。
相 对 密 度 范 围 (d15℃/15℃) 0.9090-0.9150 ；棕榈油相对密度范围（d20℃/4℃） 0.9170-0.9440
脂类物质测定
测定方法
密度瓶法、油度计等。
脂类物质测定
折射率
折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光 指数（n4℃D） 1.4560-1.4590 ；橄榄油的折光指数(n20℃D)1.4635-1.4731
脂类物质测定
注意事项：
➢ 不适宜高糖和磷脂含量的样品 ➢ 适宜液体样品、半固体样品、难以干燥除去水分的样品，
不能采用索氏抽提的一些样品 ➢ 可测定食品中的结合脂 ➢ 乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚集、
溶解碳水化合物。 ➢ 石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层。
脂类物质测定
脂类物质测定
酸性乙醚提取法
原理：
➢ 样品 +HCl +H2O 加热水解
➢ 游离态脂+乙醇+乙醚 +石油醚 ➢ 回收溶剂, 测定粗脂肪含量
结合脂转变为游离态脂
粗脂肪
抽提
脂类物质测定
过程 ➢ 样品制备 ➢ 水解：
水浴 70-80℃加热40-50分钟 ➢ 抽提
乙醇 ,乙醚, 石油醚 ➢ 称重 ➢ 计算
脂类物质测定
注意事项：
➢ 此法用于测定乳制品中的脂含量。 ➢ NH3.H2O 能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪。 ➢ 醇 作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。 ➢ 石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促进相分离。
脂类物质测定
巴布科氏法和盖勃氏法
原理:
乳制品 +高浓度H2SO4
破坏脂肪球膜，脂肪 游离
脂类物质测定
注意事项：
1) 抽提的粗脂肪 : 磷脂、 色素,蜡等醚溶性物质. 2) 适宜抽提 游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量
高的样品。 3) 样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物
质。 4) 如果样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用水除去，
再进行测定。 5) 乙醚应该纯净，不含水分、过氧化物、和醇类。 6) 水浴加热，小心着火。
脂类物质测定
食品中脂类物质的测定
索氏提取法 酸性乙醚提取法 碱性乙醚提取法（罗兹－哥特里法） 巴布科氏法和盖勃氏法
氯仿－甲醇抽提法
脂类物质测定
索氏提取法
Principle
样品
乙醚或石油醚
蒸去溶剂 粗脂肪
脂类物质测定
过程: 1)样品制备:
固体样品 –磨碎 半固体样品或者液体样品– 加入沙子– 烘干—磨碎 2) 制备底端封口的滤纸筒，筒底部放脱脂棉，105℃烘至恒 重。 3) 把样品放入滤纸筒中. 4) 溶剂抽提脂肪 5) 称量 6) 计算
加热离心
脂肪分层
读取脂肪层体积
脂类物质测定
注意事项： ➢ 控制 H2SO4浓度, 如果太高，牛奶会碳化，如果太低，脂
肪球不能完全破坏. ➢ 用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。
脂类物质测定
氯仿－甲醇抽提法
原理
样品 氯仿－甲醇
结合脂 游离脂
过滤
除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚
➢ 检测方法： 色度计
脂类物质测定
罗维朋比色计
气味 和 滋味
➢ 不同油脂具有其独特的油脂气味 菜籽油－辣味 芝麻油－香味 酸败油－哈味
脂类物质测定
测定方法
油脂样品
加热到50℃
搅拌，闻气味
脂类物质测定
相对密度
指油脂在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量 之比。
相对密度是油脂的特征性参数。如：橄榄油的
提供热量 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标。
脂类物质测定
脂类物质的化学特性
不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、 甲醇和氯仿等。
脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。 游离态： 以上性质不适用于磷脂。
测定指标
脂类物质测定
10. 杂质测定 11. 酸价测定 12. 磷脂测定 13. 含皂量测定 14. 皂化价测定 15. 不皂化物测定 16. 碘价测定 17. 过氧化值测定 18. 羰基价测定
脂类物质测定
透明度
植物油透明度：
油样品在一定温度下,静止一定时间后, 目测观察油样品的透明程度。
品质正常合格的油脂应该澄清、透明，但若油脂中含有 过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡质或者含皂 量高，油脂会混浊，影响透明度。
植物油国家标准中对植物油的透明度有规定。
脂类物质测定
测定方法
油脂样品 100ml比色管 20℃放置24h
白炽灯泡下观察
脂类物质测定
如果油脂样品 温度太低，则 必须加热到 50℃，然后再 冷却到20 ℃， 再进行观察试 验。
色度
➢ 色泽是植物油的重要质量标志，要求具有较 浅的颜色。色泽主要来源于油料籽中含有的 叶黄素、叶绿素等。
罗兹－哥特里法(碱性乙醚提取法）
原理
➢样品 + NH3.H2O+ 乙醇 ➢水解样品 +乙醚 +石油醚
➢回收溶剂, 干燥, 称重
水解 抽提
释放结合脂为游离态 粗脂肪
脂类物质测定
过程： ➢ 样品中加入 NH3.H2O，混合均匀，于 水浴60℃ 加热5分
钟。 ➢ 在反应体系中加入乙醇，混合，冷却。 ➢ 用乙醚和石油醚抽提 ➢ 回收溶剂 ,于 100-105℃干燥抽脂瓶， 称重。
抽提 蒸馏、除去溶剂
称重
脂类物质测定
注意事项： ➢ 适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含
量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。 ➢ 对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加
入适量水分。
脂类物质测定
食用油理化指标测定
脂类物质测定
1. 透明度 2. 色泽 3. 气味 4. 滋味 5. 相对密度 6. 折射率 7. 烟点 8. 熔点 9. 凝固点
第八章 脂类物质的测定
脂类物质测定
主要内容
概述 食品中脂类物质的功能 食品中脂类物质的测定 食用油的检测指标
脂类物质测定
脂类的定义
➢ 主要是指脂肪（三甘油酯）和类脂质（如脂肪酸、 磷脂、糖脂、固醇、蜡等）
➢ 三甘油酯的含量大于95％，而其它类脂质的含量相对 较少
脂类物质测定
脂类物质在食品中的作用