第五节

㈠
乳脂肪
1. 脂肪球及脂肪球膜 2. 乳脂肪的化学组成


（1）乳脂肪球及脂肪球膜 乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散于乳中。呈一种 水包油型的乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着， 脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，使脂肪在乳中 保持稳定的乳浊液状态。并使脂肪球具有亲水性。 脂肪球的直径在0.1～22µm范围，平均为3 ～ 4µm。 1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。 乳脂肪脂肪球主要是由三酰甘油酯组成，脂肪球膜的 大部分是由复合脂质组成。 厚度约5～10nm （1nm=10﹣9m）。
第三章 畜产食品原料
第五节 乳品原料 第六节 蛋品原料
第五节 乳的成分及性质



一、乳用畜的品种 （一）乳用牛的品种 黑白花奶牛、中国黑白花奶牛、娟姗牛 （二）乳肉兼用牛的品种 西门塔尔牛、三河牛、短角牛 （三）牦牛 天祝白牦牛、麦洼牦牛 （四）水牛 摩拉水牛、尼里-瑞菲水牛
脂质
脂肪、磷脂（卵磷脂、脑磷 脂、神经磷脂）、脂溶性维 生素、胆固醇等 蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、 脂肪球膜蛋白质等。
糖类：乳糖、葡萄糖。
矿物质：钙、磷、钾、氯（主 要）；Na、Mg、S、Fe（少 量）；Zn、AI、Cu、Si、I （微量）；Mn、Mo、Li、B、 F（痕量） 色素：胡萝卜素、叶黄素 水溶性维生素：B族、VC




B乳球蛋白 概念： 乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐 析时能析出，而呈不溶解状态的乳清蛋白。乳 球蛋白约占乳清蛋白的13%，其中β–乳球蛋 白约占乳球蛋白的43.6%。 分类： 乳球蛋白又可分为真球蛋白和假球蛋白两种， 它们与乳的免疫性有关，具有抗原作用，所以 也称为免疫球蛋白。





A 对热不稳定的乳清蛋白 当将乳清煮沸20 min，pH为4.6-4.7时，沉淀的蛋白质属 于对热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%，其中含 有： a乳白蛋白 概念： 乳清在中性状态时，加人饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐 析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。 分类： α–乳白蛋白、β–乳球蛋白和血清白蛋白。 含量： α–乳白蛋白约占乳清蛋白的19.7%，β–乳球蛋白约占乳 清蛋白的 43.60%，血清白蛋白约占乳清蛋白的4.7%。




（4）磷脂 在乳中平均含0.072%~0.086%。有三种磷脂， 即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。卵磷脂、脑磷 脂与神经鞘磷脂的比例为48:37:15。 （5）甾醇 乳脂肪及其它动物性脂肪中甾醇的最主要部分 是胆固醇。乳中甾醇含量很低（每100ml牛乳 中约含7～17mg），主要结合在脂肪球膜上。


5、乳蛋白质 乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白。 （1）酪蛋白
①概念：
酪蛋白是指将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至 4.6时，沉淀（聚沉）的一类蛋白质。 ②酪蛋白的组成 酪蛋白以胶束状态存在于乳中（其中包含大约1.2%的 钙和少量的镁），是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白 质的复合体。另外再与磷酸钙形成复合体，称作“酪 蛋白酸钙-磷酸钙复合体”。 酪蛋白胶束，是由亚酪蛋白胶束混合构成。亚酪蛋白 胶束直径约10-15nm（1nm=10-9m），不同的酪蛋 白胶束所含有的αs 酪蛋白、β -酪蛋白和κ-酪蛋白也 不是均匀一致的。


（3） 乳脂肪的特点 ①乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14% 左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%（如 丁酸、己酸、辛酸等），而其它动植物油中不 过1%，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质 体，是高档食品的原料。 ②乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味，如饲 料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；


（3）脂肪球膜蛋白 牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称为 脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与 磷脂质，构脂肪球膜，而且1分子磷脂质约与2分子 蛋白质结合在一起。 脂肪球膜蛋白特点： 对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在 70℃～ 75℃瞬间加热，则–SH基就会游离出来，产生蒸煮味。 脂肪球膜蛋白质中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下形 成带有鱼腥味的三甲胺而被破坏。也易受细菌性酶的 作用而分解，是奶油贮存过程中风味变坏的原因之一。


②乳糖不适症： 乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能 被吸收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏 乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出 现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。 消除乳糖不适症的方法： a在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分 解为葡萄糖和半乳糖； b利用乳酸菌将乳糖转 化成乳酸而且可提高乳糖的消化吸收率，改善 制品口味。
带一分子结晶水的α 乳糖
β乳糖
乳糖的水解过程
+H2O


①乳糖的结构
※α–乳糖水合物 α–乳糖通常含有1分子结晶水，其无水物亦存在。α–乳 糖水合物是在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。市售 乳糖一般为α–乳糖水合物。 ※ α–乳糖无水物 α–乳糖水合物在真空中缓慢加热到100℃或在120～ 125℃迅速加热，均可失去结晶水而成为α–乳糖无水物， 其在干燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而成 为α–乳糖水合物。 ※ β–乳糖 β–乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水溶 液中结晶而成的。β–乳糖比α–乳糖易溶于水，且较甜。
表2.2
牛乳的物理性状
油／水型 乳浊液 胶体溶液 真溶液
成份 水分 脂肪 乳糖 蛋白质 灰分
平均含量（%） 87 4.0 3.5 4.7 0.8
× × × ×
三、乳中化学成分的性质
1、 乳脂肪 2、 乳蛋白质 3、 乳糖 4、 乳中的无机物 5、 乳中的维生素 6、 乳中的酶类 7、 乳中的其他成分
平均值（%） 87.5
二、乳的分散体系


牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中 呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液， 而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。 牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳 中，球的直径平均3μ m左右，可以在显 微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪 球即为乳浊液的分散质。



分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部 分为5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的 粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分 散。 凡直径在0.1μ m以下的脂肪球、一部分聚磷酸 盐等也以胶体状态分散于乳中。 乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以 分子或离子形式存在于乳中。





（2）乳清蛋白 ①概念： 原料乳中去除了在 pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留 下的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。 ②分类： 对热稳定和对热不稳定两大部分。乳清蛋白用电泳法分析 又可分离成8种蛋白。 ③特点： 是富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。乳白蛋白与酪蛋白 的主要区别是不含磷，加热时易暴露出–SH、–S–S–键， 甚至产生 H2S，使乳或乳制品出现蒸煮味。乳白蛋白不被 凝乳酶或酸凝固，属全价蛋白质，其在初乳中含量高达 10%-12%，而常乳中仅有0.5%。
无脂干物质
气体：CO2、O2、N2
细胞：乳房内部表皮细胞、白 血球等。
表2.1 牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范围 （%） 水分 总乳固 体 脂肪 2.5~ 6.0 4.0 蛋白质 2.9~ 5.0 3.4 乳糖 3.6~ 5.5 4.8 无机盐 0.6~ 0.9 0.8
85.5~8 10.5~14 9.5 .5 13.0


（五）乳用山羊 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国 历来被誉为“农家的乳牛”。世界上有60多个 奶山羊品种，比较著名的有20多个。其中，以 萨能奶山羊（Saanen）、吐根堡奶山羊 （Togenburg）、奴比亚奶山羊（Nubian） 数量多、分布广、产乳量高而闻名于世。另外 我国还育成了关中奶山羊、崂山奶山羊等优良 的奶山羊。



c 酪蛋白与糖反应 自然界中的醛糖、葡萄糖、转化糖等与酪蛋白作用后 变成氨基糖而产生芳香味。如黑面包芳香酒即有此作 用。这种作用也表现于产生色素方面，可使食品具有 某种颜色如黑色素。 d酪蛋白的酸凝固 当牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋 白开始沉淀，继续加酸而使pH达到4.6时，钙又从酪 蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。在加酸凝固 时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用。所以除了酪蛋白 外，白蛋白、球蛋白都不起作用。 e 酪蛋白的皱胃酶凝固 皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固 。
表2.3
乳中脂类物质的平均含量
质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物


（2）乳脂肪的脂肪酸组成和含量 乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因 素的影响而变动，尤其是饲料会影响乳中脂肪 酸的组成。 若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中， 水溶性、挥发性脂肪酸含量特别高，这类乳脂 风味良好且易于消化。









③酪蛋白的性质 a酪蛋白与酸碱的反应 酪蛋白既有氨基又有羧基，因此它在溶液中既 有酸性也有碱性。 NH3+—R—COOb酪蛋白与醛的反应 在酸性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基桥， 将两分子的酪蛋白联结起来。酪蛋白除与酸碱 能起作用外，并可与醛基反应。 2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O
酪蛋白酸钙 磷酸钙
pH5.2
Ca3(PO4)2
酪蛋白酸钙
pH4.6
酸
Ca
酪 蛋 白 (游 离 )

f 酪蛋白的钙凝固 原理：酪蛋白系以酪蛋白酸钙磷酸钙的复合体 状态存在于乳中，乳汁中的钙和磷呈平衡状态 存在，所以鲜乳中的酪蛋白微粒具有一定的稳 定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡 状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。