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基于电子鼻技术判定冷却猪肉新鲜度肖虹;谢晶【摘要】利用电子鼻检测了冷却猪肉在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性成分变化.运用主成分分析(PCA)与判别因子分析(DFA)的方法,并结合菌落总数、挥发性盐基氪值(T-VBN)等理化指标的变化,判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命.研究表明:贮藏在283K、277K条件下冷却猪肉的货架寿命终点时间分别是2 d和5 d,获得了基于PCA与DFA分析的气味指纹图谱,冷却猪肉气味分布发生变化的时间拐点与其货架寿命终点时间相一致.说明应用电子鼻技术,通过PCA与DFA分析建立的气味指纹图谱可对冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命做出很好的判断,由此建立了一种气味识别技术来判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命的方法.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)007【总页数】4页(P169-172)【关键词】冷却猪肉;电子鼻;主成分分析;判别因子分析;货架寿命【作者】肖虹;谢晶【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文在冷却猪肉的加工、流通和贮藏等过程中，其品质易受温度、酶、微生物等作用，出现腐败变质，且产生具有异味的挥发性代谢产物。
运用电子鼻技术进行挥发性气味分析，可以客观、准确、快捷、全面地评价气味，从而判断食品的新鲜度及品质变化［1－2］。
该技术已被国内外学者应用于水产品［3－4］、果蔬［1］、乳制品［5］等食品的新鲜度研究中，在猪肉新鲜度及其品质的检测中也有应用，Hansen［6］等人将生鲜猪肉制成猪肉糜糕，采用电子鼻等技术，结合多变量分析预测其终点品质。
柴春祥［7］等人用电子鼻技术检测了不同实验条件下(5、15、25℃)猪肉挥发性成分随贮藏时间的变化情况。
试验中利用传感器型电子鼻技术对不同贮藏温度下的冷却猪肉进行气味分析，并结合菌落总数、挥发性盐基氮值(T-VBN)等理化指标的变化，判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命，从而为监测和控制流通中冷却猪肉品质提供理论依据。
不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化袁先群;贺稚非;李洪军;李燕利;姚艳玲;蒋丽施;付军杰;全拓【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)006【摘要】研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系,以提高冷鲜肉的品质,保障肉品的安全性。
采用3个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。
冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对3个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定,分别测定肉的p H值、肉色、水分含量、嫩度和菌落总数、大肠菌群的数量等。
结果表明：在1～3℃条件冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6d;在4～6℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4d;在7～9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2d。
【总页数】5页(P264-268)【作者】袁先群;贺稚非;李洪军;李燕利;姚艳玲;蒋丽施;付军杰;全拓【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.托盘包装和无菌包装在冷鲜羊肉贮藏中的对比 [J], 王永刚;王长明2.热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究 [J], 李春保;吴菊清;闫孝柱;谢光华;周光宏;徐幸莲3.不同温度贮藏热鲜猪肉品质变化比较 [J], 金鑫;禹迎迎;徐幸莲;周光宏4.指示吸水垫托盘包装冷鲜猪肉的品质变化动力学模型及其货架期预测 [J], 胡云峰;王雅迪;王奎超5.包装方式对冷鲜猪肉贮藏品质的影响 [J], 蒋兆景; 马汉军; 康壮丽; 刘本国因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉保鲜效果的影响朱亚;刘晨【摘要】为了明确茶多酚和溶菌酶对冷鲜肉的保鲜效果,研究了不同浓度茶多酚和溶菌酶对冷鲜肉感官品质、菌落总数和理化指标的影响.结果表明,用茶多酚和溶菌酶处理冷鲜肉能够延缓肉品变质的速度,抑制微生物繁殖,减缓pH值、MetMb含量、TVB-N含量和POV值的升高趋势,使冷鲜肉的货架期延长3～6 d,0.5％茶多酚和1.5％溶菌酶复配处理MetMb含量、POV值变化速率最低,保鲜效果最好.【期刊名称】《山西农业科学》【年(卷),期】2018(046)010【总页数】4页(P1722-1725)【关键词】茶多酚;溶菌酶;冷鲜肉;保鲜效果【作者】朱亚;刘晨【作者单位】商洛学院生物医药与食品工程学院,陕西商洛726000;商洛学院生物医药与食品工程学院,陕西商洛726000【正文语种】中文【中图分类】TS251.1近年来，随着人们生活水平和对肉产品认识的提高，冷鲜肉因其肉嫩味美、安全卫生等优点逐渐被消费者所认可。
据统计，目前国内冷鲜肉消费量已占到生鲜猪肉消费总量的30%左右，尤其是在一些发达城市，冷鲜肉的市场份额已经占到60%～70%[1-2]。
但是，由于冷鲜肉没有经过杀菌处理，即便是在0～4℃条件下储运，也很难抑制微生物尤其是腐败菌的生长[3]。
因此，在有效的冷藏过程中添加无毒、无残留的天然防腐剂是实现冷鲜肉保鲜和延长货架期的最佳措施。
茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中提取的多酚类物质的总称，具有很强的抗氧化和抑菌作用，对葡萄球菌、枯草杆菌等有显著的抑制作用。
此外，茶多酚还具有一定的除臭、防止食品褪色和抑制亚硝酸盐累积的作用，常被用作天然食品保鲜剂[4-6]。
溶菌酶（Lysozyme）又称为胞壁质酶，是一种天然蛋白质，无毒、无副作用，又具有一定的溶菌作用，防腐安全性高，因此也被用作为天然抑菌剂用于食品等的抑菌、防腐与保鲜[7]。
杨欣磊等[8]研究表明，茶多酚处理能够抑制冷鲜肉中微生物的增长速度，抑制脂质氧化以及TVB-N的增长，延长货架期。
对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究
蒋予箭;周小平
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2003(029)010
【摘要】猪肉在0～4℃冷却条件下,采用空气、真空、气调等不同包装方式进行保鲜试验,通过测定冷却肉的菌落总数、pH值、TVB-N值以及颜色、气味等感官指标,对冷却肉的颜色与防腐效果进行了比较和研究.结果表明:O2 70%,cO2 30%和O2 50%,cO2 50%气调包装猪·肉的保鲜效果较真空包装和空气包装好,货架期可延长6 d.
【总页数】4页(P29-32)
【作者】蒋予箭;周小平
【作者单位】杭州商学院食品、生物与环境学院,杭州,310035;金华市肉类联合加工厂,金华,321001
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
【相关文献】
1.基于假单胞菌生长模型预测冷却猪肉的货架期 [J], 王京;张明赞
2.不同贮藏温度下冷却猪肉货架期预测模型的构建 [J], 董庆利;曾静;熊成;余华星;梁娜;胡梦涵;潘燕
3.箱式气调保鲜对蓝莓果实贮藏期及货架期品质生理影响 [J], 郭丹;韩英群;郝义
4.冷却猪肉不同贮藏温度的货架期预测模型 [J], 李苗云;孙灵霞;周光宏;徐幸莲;吴
伟伟
5.冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测 [J], 顾海宁;李强;李文钊;张志刚;郭双;程晨
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本科生毕业论文（文献综述）年产1000t冷鲜肉加工工厂相关文献综述学生姓名班级学号学院专业指导教师目录引言 (3)1冷鲜肉处理流程 (3)1.1宰前处理 (3)1.1.1饲养管理 (3)1.1.2温水喷淋 (3)1.1.3宰前休息 (3)1.2屠宰处理 (4)1.2.1环境处理 (4)1.2.2致晕处理 (4)1.2.3放血处理 (4)1.2.4清洗处理 (4)1.2.5分割处理 (4)1.3贮存处理 (4)1.3.1保鲜机理 (4)1.3.2保鲜技术 (5)1.3.3包装技术 (5)2制约发展因素 (6)3前景展望 (6)引言随着我国经济水平的进一步提高，将进一步刺激人们的消费欲望。
而在人们的日常生活中，肉类以其丰富的营养和纯香的口味深受人们的喜爱，它与人民大众的生活息息相关。
在肉类需求量增加的同时，随着人们对生活质量要求的提高，人们对肉类产品的要求也有了更高的要求，主要体现在：1、冷鲜肉与其它肉食品种相比具有明显的优点，首先冷却肉质地柔软多汁，滋味鲜美，气味芳香容易咀嚼，便于消化吸收，利用率高而且便于切割、烹制等。
由于在冷却环境下表面形成一层干油膜，冷却肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流失，完好保存了肉的营养价值，并且阻止了微生物的侵入和繁殖。
2、冷鲜肉是在严格的检疫、质量管理和环境温度控制下加工、贮藏、销售的, 所以冷鲜肉卫生安全，保质期较长（可达一周以上）。
1冷鲜肉处理流程1.1宰前处理在现阶段市场中，以猪肉多见。
所以以猪肉为重点讨论。
在牲畜屠宰过程中，由干牲畜宰前受到一定应激因素作用，会导致肉类质量发生变化，并会对肉的经济价值造成影响[1]。
其原理为：经过某种或某几种因素（包括过度拥挤、运输、混群饲养）的作用下，诱发动物的应激反应。
猪对应激的最初反应是脑释放神经传递素, 神经传递素会刺激组织并释放应激激素到血液中, 刺激肌肉代谢, 造成猪肉质量缺陷[2]。
例如PSE肉（即色泽苍白[Pale]、质地松软[Soft]、有浆液渗出[Exudative]。
超高压保压时间对冷鲜肉品质的影响常江【摘要】以市售冷鲜肉为研究对象，采用超高压技术对冷鲜肉进行超高压处理，使冷鲜肉在200 MPa的超高压力下分别处理5、10、15、20 min，并放入40℃、相对湿度90％的恒温恒湿箱中储藏，每隔3 d对冷鲜肉的pH值、色度（ a*）、TVB－N值及菌落总数进行测定，并与未经处理的冷鲜肉进行对比，结果表明，超高压力保持5 min的冷鲜肉，在高温高湿的储藏环境下，不仅可以将保鲜期延长至9 d，并且冷鲜肉的各项指标均接近国家标准对一级鲜肉的要求，达到了保鲜的效果。
%The cold meat was chosen as research object ,which was treatedby ultra high pres-sure technology.The ultra high pressure was set as 200 MPa, and the meat was treated for 5, 10, 15 and 20 min,respectively, and then sto red in constant temperature and humidity box at 40 ℃,90%relative humidity .The values of pH ,color ( a*) ,TVB-N value and the total numberof colonies of cold fresh meat were determined every 3 d,and compared with the cold fresh meat without processing .Results showed that the cold fresh meat at ultra high pressure for 5 min could be preserved fresh 9 d at high temperature and high humidity storage environ-ment.The indexes of cold meat were close to the requirements of national standards for a class of fresh meat reaching the effect of preservation .【期刊名称】《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】3页(P338-340)【关键词】冷鲜肉;超高压,保压时间;品质【作者】常江【作者单位】哈尔滨商业大学轻工学院，哈尔滨150028【正文语种】中文【中图分类】TS251近年来，随着人们对健康和品质的重视，冷鲜肉所具有的肉质细嫩，鲜美，营养丰富，安全卫生等优点，得到了越来越多的消费者和研究人员的重视和青睐.作为一种新的肉类产品的类型,被称为“肉类消费的革命”,我国肉类消费结构已演变成了三分天下的格局，及“冷冻肉争天下，热鲜肉广天下,冷鲜肉甲天下”[1].由于冷鲜肉比较容易变质，货架期较短，影响了冷鲜肉的推广，如何通过保鲜包装技术使冷鲜肉的保质期得以延长的同时，还能保持其丰富的营养价值和鲜嫩的口感，是冷鲜肉发展的重要影响因素.目前，市场上流通的冷鲜肉大多数采用高氧气调保鲜包装方法对冷鲜肉进行包装，以保持冷鲜肉鲜红的颜色和新鲜的品质.而超高压杀菌技术作为一种新兴的冷杀菌技术可以通过超高压力使食品中的微生物致死，并最大程度的保护食品中的营养物质细胞，目前被应用在很多关于食品加工和杀菌的领域[2].1.1 实验准备试样选择市售新鲜猪肉，每个试样50 g；实验包装材料选择PE/PP/PA复合膜；对试样施加保压时间进行超200 MPa的超高压力并分别保持5、10、15、20 min，然后将处理好的试样存放在40 ℃相对湿度为90%恒温恒湿箱里，每隔3 d 对冷鲜肉的pH值、色度、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数等指标进行一次测定，以检验超高压力的保持时间对冷鲜肉品质的影响.1.2 实验结果与分析1.2.1 实验初始值根据国家标准的测定方法，对购买的冷鲜肉初始值进行测定，检验其品质指标是否在国家标准要求的一级鲜肉范围内，以判断其是否可以作为试样进行保鲜包装实验，试样初始值如表1所示.国家标准GB/T9959.2-2008规定一级鲜肉的pH值为5.8～6.2、挥发性盐基氮(TVB-N)的值不大于0.15 mg/g、菌落总数在5.0×104 cfu/g以下的一级鲜肉，根据上述规定，结合实验初始值的测定结果，可以判断所购买的冷鲜肉为一级鲜肉，可以作为试样进行保鲜包装实验效果的检测.1.2.2 超高压力保持时间对冷鲜肉品质的影响1)保压时间对冷鲜肉pH值的影响将5 g试样切碎，加入50 mL蒸馏水混合搅拌至均匀，静置10 min用玻璃棒沾取上清液，涂在精密pH试纸上，根据比色卡读出pH值，其变化规律如图1所示. 由图1可以看出，随着存储时间的延长，冷鲜肉的pH值在逐渐增大，主要是由于在储藏过程中，肉中蛋白质在细菌、酶作用下被分解为氨和胺类化合物等碱性物质；而超高压处理，抑制了组织自溶酶的活性与微生物的繁殖，使蛋白质被分解的程度降低，所以pH值升高缓慢.当肉类能够较长时间的保持在适宜的pH值下，可以延长存储期.经过超高压处理的冷鲜肉，在经过7 d左右的存储后，pH值变化速率开始增加，主要是由于冷鲜肉在储藏过程中微生物开始滋生，加速了蛋白质等营养物质的分解，使pH值迅速升高[3].2)保压时间对冷鲜肉色度(a*)的影响红度值(a*)是指有色物质的红绿偏向，a*值越大越偏向红色.对于冷鲜肉而言，评价其在储藏期间的新鲜程度的指标中，关于冷鲜肉是否能够保持鲜亮的红色是一个比较重要的方面，因此，对储藏过程中冷鲜肉的红度值(a*)的测定，对检验冷鲜肉的新鲜程度有着较为重要的意义.不同的超高压力保持时间对冷鲜肉红度值的影响规律如图2所示.由图2可知，冷鲜猪肉在保鲜过程中，实验第1天测定的色度初始值为16，各组冷鲜猪肉的a*值的变化是相对初始值下降的.在第6天的时候，各试验组牛肉样品的a*值均明显降低，其原因可能是肉肌红蛋白和氧气发生反应暂时生成不稳定的鲜红色氧合肌红蛋白.从第9天到第12天之间，各实验组猪肉的a*值明显又下降，但经过超高压处理的猪肉a*明显高于对照组，猪肉样品的色泽在整个保藏过程中缓慢变暗.3)保压时间对冷鲜肉挥发性盐基氮(TVB-N)的影响挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen)，简称TVB-N.它是指肉蛋白质在微生物的作用下发生分解产生氨、胺类碱性含氮物质，这类物质易和有机酸形成盐，具有挥发性，称这类物质为挥发性盐基氮物质.肉中挥发性盐基氮物质含量的多少可以反应肉品质新鲜程度[4].超高压力保持时间对冷鲜肉中挥发性盐基氮的影响规律如图3所示.挥发性盐基氮(TVB-N)是表征肉品新鲜程度的核心指标，TVB-N指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解产生的氮以及胺类等碱性含氮物质的程度，此类物质具有挥发性[5].实验第1天测得TVB-N初始值为0.098 mg/g；保鲜3～6 d时，经过超高压处理的各实验组非常接近，TVB-N值都能保持在0.15 mg/g以内，且明显低于常压对照组；在6～9天各组数值增加趋势更加明显，TVB-N值都已经超过0.15mg/g,但仍维持在国家二级鲜肉0.20 mg/g以内，只有对照组的TVB-N值上升到了0.256 mg/g，已经开始败坏；到第12天时所有冷鲜猪肉都已腐败TVB-N值在0.20 mg/g以上.通过实验可知，经过超高压处理的冷鲜猪肉相对于常压冷鲜猪肉，可以有效延长储存期.4) 保压时间对冷鲜肉菌落总数的影响菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH值、需氧性质等)，所得1 mL检样中所含菌落的总数.本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数.菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，可用来检验冷鲜肉的新鲜程度[6].超高压力保持时间对冷鲜肉菌落总数对的影响如图4所示.由图4可知，冷鲜肉肉在保鲜过程中，随时间的延长，试样的菌落总数都呈上升趋势.实验第一天测得菌落总数初始值为2.3×104 cfu/g；储藏初期，试样菌落总数均增长缓慢，并保持在5.0×104～5.0×106 cfu/g，符合国家次鲜肉标准，但未经超高压处理的冷鲜肉的菌落总数已经超过5.0×106 cfu/g，开始变质；保鲜第9天后，菌落总数增长趋势明显，均超过次鲜肉标准，开始变质；保鲜第12天后，全部冷鲜猪肉均已变质.通过实验可知，保压时间对冷鲜肉的品质有较大的影响，其指标与保压时间并不存在正比关系，即保压时间并不是越长越好，超高压力保持时间过长，会导致冷鲜肉的营养成分和品质受到破坏，失去保鲜包装的意义.因此，超高压力保持5 min，既可以达到延长货架期的效果，又可以较好的保持冷鲜肉的品质和营养成分，达到了保鲜包装的目的.随着超高压技术的不断发展，超高压在食品保鲜方面的优势也将被越来越多的人重视，希望通过对超高压保鲜包装效果的研究，为超高压技术实现工业化提供一定的技术支持.【相关文献】[1] 姚艳玲, 贺稚非, 李洪军, 等. 包装材料对高氧气调包装冷却肉品质变化的影响[C]//重庆: 管产学研助推食品安全重庆高峰论坛, 2011.[2] 赵素芬, 刘晓艳. 高氧气调包装对冷鲜肉的保鲜研究[J]. 包装工程, 2010, 31(15): 15-17.[3] 付军杰. 新型物理保鲜技术冷却肉保鲜中应用的研究进展[J]. 肉类研究, 2010(11): 47-50.[4] 王国栋. 超高压处理对食品品质的影响[D].大连: 大连理工大学, 2013.[5] 林菊.鲜猪肉气调贮藏保鲜技术研究[D].南昌: 江西农业大学, 2013.[6] NYCHAS G J, SKANDAMIS P N, TASSOU C C, et al. Meat spoilage during distribution [J]. Meat Science, 2008, 78(1-2): 77-89.。
· 101 ·2012年 第37卷 第12期油炸前期，扣肉皮干燥速率迅速下降，在油炸后期其缓慢降低，并趋于平缓；相同的油炸时间下，油炸温度越高，在油炸前期，扣肉皮干燥速率越快，在油炸后期，其变化呈现缓慢降低的趋势；扣肉皮表面发生结皮的临界点在0.15~0.2 g水/g干物质的水分含量之间，并表现出油炸温度越高，扣肉皮形成结皮的临界点水分含量(干基)越低；扣肉皮发生剧烈膨化时临界点水分含量处于0.15~0.25 g水/g干物质的水分含量之间，表现出油炸温度越高，开始膨化的临界点干基水分含量越低的规律。
参考文献：[1] 中国人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T9695.15—2008,肉与肉制品水分含量[S].北京:中国标准出版社,1998,11[2] 陈芳,杨文侠,王丽红,等.新疆加工番茄脉动式气体射流干燥加工工艺及研究[J].食品工业,2010,(6):58-60[3] Dennis RH,Richard WH,夏文水,等.食品加工原理[M].北京:中国轻工业出版社,2001:122-125[4] Akpinar EK, Bicer Y, Yildiz C. Thin layer drying of redpepper[J]. Journal of Food Engineering,2003,59:99-104[5] Konishi Y, Kobayashi M. Characteristic innovation of afood drying process revealed by the physicochemical analysis of dehydration dynamics[J]. Journal of Food Engineering,2003,59:277-283收稿日期：2012-06-01 *通讯作者基金项目：泰山学者建设工程专项经费；北京市农林科学院博士后科研基金项目；国家863计划项目(2011AA100706)。
冷鲜猪肉货架期品质测定及主要致腐微生物预报刘国庆;张黎利;宗凯;钱晓勇;张晓【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2009(030)018【摘要】为研究微生物的生长和猪肉品质评定及理化性质之间的关系,及建立微生物模型进行预报,本实验采用基础培养基和多种选择性培养基对冷鲜猪肉中的主要致腐微生物进行分离和初步鉴定.自冷鲜猪肉购入的第1、3、5、7、9、11天分别对冷鲜猪肉的pH值、肉色、水分活度、系水力、嫩度和主要致腐微生物的数量进行测定.结果表明:pH值呈现先下降后上升的趋势;肉色口α*一直降低,b*先下降后上升,L*随着保水性的升高,红度的降低和黄度的升高综合改变;水分活度变化不大;系水力逐渐下降;嫩度先下降后卜升.以微生物菌落总数的对数和各主要致腐菌菌落总数的对数对贮藏时间求出其拟合曲线方程.各种微生物的方程不同,但大多趋势与理论相符合.温度和pH值对微生物的生长有影响,其他因素影响不大.微生物总数对数值与肉质、pH值、蒸煮损失之间成正相关,且差异显著(P＜0.05).微生物总数对数值与色差红度α*之间成负相关性,差异显著(P＜0.05).【总页数】6页(P394-399)【作者】刘国庆;张黎利;宗凯;钱晓勇;张晓【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽,合肥,230009;安徽长风农牧科技有限公司,安徽,合肥,230000【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.不同包装方式对二段冷却法冷鲜猪肉品质及货架期影响的研究 [J], 吕永平;徐幸莲;徐鑫2.酶型时间温度指示器监测冷鲜猪肉贮藏货架期 [J], 乔磊;卢立新※;唐亚丽;刘志刚3.指示吸水垫托盘包装冷鲜猪肉的品质变化动力学模型及其货架期预测 [J], 胡云峰;王雅迪;王奎超4.不同包装方式对货架期冷鲜鸡微生物菌相变化的影响 [J], 刘均;沈佳敏;沈建良;刘雅丽5.冷鲜鸡货架期微生物预测系统的构建 [J], 瞿洋;周昌艳;索玉娟;张东来;韩奕奕;丰东升;杨晓君;李苗云因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
第29卷第13期农业工程学报 V ol.29 No.132013年7月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2013 263 酶型时间温度指示器监测冷鲜猪肉贮藏货架期乔磊1，卢立新1,2※，唐亚丽1,2，刘志刚1,2（1. 江南大学包装工程系，无锡 214122；2. 中国包装总公司食品包装技术与安全重点实验室，无锡 214122）摘要：为了更为便捷的指示记录食品在冷链运输过程中的品质变化情况，该文选择冷鲜猪肉的挥发性盐基氮作为其品质监控的指标，通过试验研究贮藏过程中冷鲜猪肉的品质变化动力学特性并应用本课题组研制的新型碱性脂肪酶型时间温度指示器（TTI）设计相匹配的TTI体系配方；在此基础上，分别在5种恒温模型（0、3、10、15和20℃）及4种变温模型（TP1: 3℃ 3 d，15℃ 1 d，20℃ 0.5 d，23℃ 0.5 d，10℃ 2 d，以此循环；TP2: 23℃ 0.5 d，10℃ 2.5 d，以此循环；TP3: 23℃ 0.5 d，20℃ 0.5 d，10℃ 2 d，以此循环；TP4: 23℃ 0.5 d，10℃ 2 d，3℃ 3 d，以此循环）条件下对设计的TTI以及冷鲜猪肉进行贮藏试验，评估该TTI对贮藏过程中冷鲜猪肉品质变化的指示特性。
结果表明，通过分析冷鲜肉的动力学特性，得出动力学参数，进而通过活化能匹配原则可以选择出最优TTI；并且该TTI在恒温和变温条件下最终的显色带扩散值的极差分别为1.86、2.13，表明其显色变化具有良好的稳定性及其与冷鲜猪肉品质变化的高度匹配性，该TTI在恒温和变温条件下，可有效指示冷鲜猪肉在贮藏过程中基于挥发性盐基氮的品质变化历程。
关键词：指示器，贮藏，品质控制，冷鲜猪肉，挥发性盐基氮doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.13.033中图分类号：TB487; TS206 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-13-0263-07乔 磊，卢立新，唐亚丽，等. 酶型时间温度指示器监测冷鲜猪肉贮藏货架期[J]. 农业工程学报，2013，29(13)：263－269.Qiao Lei, Lu Lixin, Tang Yali, et al. Monitoring storage shelf life for chilled fresh pork using enzymatic time-temperature indicator[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(13): 263－269. (in Chinese with English abstract)0 引 言对于冷链贮藏、运输的低温流通食品，冷链中断或温度控制不当所带来的温度变化是影响食品品质的重要因素，同时也带来包括食品安全及经济损失等多方面的问题。
时间温度指示器（time- temperature indicator，TTI）作为一种结构简单、价格便宜的用户友好型时间温度指示装置，克服了传统的公开货架寿命的不足，可以同时反映产品进入流通链所经历的时间和温度历程，从而获知不同于公开货架寿命的产品质量状况[1]，因此在过去几十年中取得了长足的发展。
TTI作为一种可以实时指示产品质量的装置，在国外已经进行了大量的研究和应用[2-14]。
但是在国内，人们对TTI的研究还集中于原理的开发，对其应用于实际产品可靠性的研收稿日期：2013-02-06 修订日期：2013-06-06基金项目：国家科技支撑计划（2011BAD24B01）；高校科研成果产业化推进工程项目（JHB2012-25）；作者简介：乔磊（1988－），男，研究方向：食品包装技术与安全。
无锡江南大学包装工程系，214122。
※通信作者：卢立新（1966－），男，博士，教授，博士生导师。
主要从事食品包装技术与安全，包装工艺与机械等研究。
无锡江南大学包装工程系，214122。
Email : lulx@ 究还鲜有报到。
冷鲜肉，是指将严格执行检验检疫制度屠宰后的畜禽胴体立即进行冷却，使胴体温度在24 h内降至0～4℃，并在之后的加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃的鲜肉[15]。
由于其在运输、销售过程中始终保持0～4℃的冷藏温度且经历了充分的后成熟过程，较好地保持了肉的风味、品质与营养价值，且延长了其保质期[16]。
对于冷鲜肉，温度是影响其贮藏、运输以及销售的最为重要的因素，在流通过程中温度历史的不确定性会带来一系列的质量与安全问题[17-18]。
现代食品质量和安全管理体系应当通过对食品整个生命周期中温度等关键因素的监控、记录和控制来保证食品质量和食品安全[19]。
采用TTI对冷鲜肉在运输流通过程中的温度历程进行模拟，可以通过其可视变化实时指示冷鲜肉的品质变化，进而研究TTI对冷鲜肉品质变化指示的适用性。
目前人们对TTI的研究主要包括物理型、化学型、生物型、物理化学型等多种类型[1,20]。
酶型TTI 属于生物型TTI，它主要通过酶催化底物水解释放H+降低体系pH值，进而致使酸碱指示剂产生颜色变化来指示食品品质变化。
目前已经商业化应用的酶型TTI是由Vitsab公司生产的Check-Point®品牌农业工程学报 2013年264Ⅰ型TTI[21]。
该TTI轻便小巧，但是由于其指示食品品质变化是通过液体酶体系反应导致颜色变化，该指示方式相对较难判断食品品质的变化，且液体包装对机械敏感性高，因此应用不是很广泛。
在国内近年来相继开发了不同类型的酶型TTI[22-24]，但都还处于理论的研究阶段，未见有工程应用报道。
本文选用本课题组研制的基于碱性脂肪酶的TTI体系[24]，该TTI体系通过酶固定化技术使得碱性脂肪酶与底物三乙酸甘油酯之间的反应在固态下进行，相比其他TTI，其使用更加方便，同时也更加稳定。
此外该TTI体系是通过黄色变色带的扩散长度来指示食品品质变化，相较商业化的Check-Point®等品牌的TTI需要通过颜色本身的变化来指示食品品质变化更加直观、方便。
为了研究其应用的可行性，选用冷鲜猪肉作为应用对象，首先确定冷鲜猪肉随温度的挥发性盐基氮变化的动力学参数，然后通过TTI与食品的活化能匹配原则设计相应的TTI体系并在相同的温度条件下研究二者的变化，进一步研究TTI对冷鲜猪肉贮藏品质监控的适用性。
1 材料与方法1.1 材料冷鲜肉：猪里脊肉。
当天清早上市，严格按照冷鲜生产工艺标准[15]，购自无锡某大型超市，购置后0℃保温处理送达实验室备用。
试剂：LVK-F100型碱性脂肪酶（深圳市绿微康生物工程有限公司生产）；无水碳酸钾（化学纯，AR）、凡士林、硼酸（化学纯，AR）、盐酸（化学纯，AR）、甲基红（化学纯，AR）、亚甲基蓝（生物染色剂，BS）、平板计数琼脂培养基、三乙酸甘油酯（化学纯，AR）、溴百里酚蓝（指示剂Lnd）等。
1.2 主要仪器设备THZ-85B型台式恒温振荡器（常州诺基仪器有限公司生产）；DW-25W198型海尔医用低温保存箱（青岛海尔特种电器有限公司生产）；PQX型多段可编程人工气候箱（宁波东南仪器有限公司生产）；SW-CJ-1G型单人净化工作台（苏净净化设备有限公司生产）。
1.3 试验方法1.3.1 冷鲜猪肉的主要品质指标挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen：TVB-N）的变化是表征冷鲜肉的品质变化一个重要指标。
挥发性盐基氮，又称为挥发性碱性总氮，是动物性食品腐败过程中，蛋白质在细菌酶的作用下分解形成的物质[25]。
挥发性盐基氮的含量与肉的品质之间有着明确的对应关系，因此检测动物性食品中TVB-N的含量，将有助于判定食品的新鲜度和确定食品的品质状况。
根据TVB-N值对肉品质的评价标准[26]，为保证鲜肉品质，其TVB-N值应当不高于20 mg/100 g，超过该值时即为货架期的终点。
1.3.2 试验设计将试样分切称质量，分为5组，每份150 g，采用保鲜膜密封，以冷鲜猪肉流通过程中常见的温度为基础，分别放置于0、3、10、15和20℃下恒温贮藏，每隔2 h测定一次挥发性盐基氮（TVB-N）值。
通过该指标的变化分析冷鲜猪肉的品质变化动力学特性并确定其动力学参数。
做3组平行试验，取其平均值为分析参数。
一级动力学方程可以描述其TVB-N变化与贮藏时间（t）之间的关系。
A=A0e kt（1）式中，A为样品贮藏至第td时的TVB-N值，mg/100g；A0为样品贮藏初始时的TVB-N值，mg/100g；k为TVB-N变化速率常数；t为样品的贮藏时间，d。
通过TTI与食品之间的活化能匹配原则，选择合适的TTI体系配方，在相同的恒温条件下进行贮藏，验证TTI在恒温条件下指示冷鲜肉品质的可靠性。
进一步选择适当的变温模型试验条件，对冷鲜肉与TTI进行贮藏试验，通过冷鲜肉品质指标与TTI颜色变化的同步性验证TTI在变温条件下指示冷鲜肉品质的可靠性。
做3组平行试验，取其平均值为分析参数。
1.3.3 试样处理将试样除去脂肪、骨及膜后绞碎搅匀，称取10.0 g放置于250 mL的三角烧瓶中，加100 mL水，用恒温振荡器在15℃下低速振荡30 min后过滤，然后用滤液测冷鲜猪肉的TVB-N值。
1.3.4 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定按照GB/T5009.44-2003[26]中的微量扩散法方法测定。
1.4 TTI的制备本文选用本课题组研制的酶型TTI体系[18]。
该体系结构如图1所示，主体由上盖和底板两部分组成。
上盖部分装有三乙酸甘油酯的底物凝胶，底板部分装有酶溶液以及pH值指示剂等剩余组分在内的酶基凝胶。
激活时，通过上盖和底板的扣合使底物凝胶与酶基板接触并发生扩散显色反应。
本TTI 对时间温度的积累效应是通过黄色变色带的扩散长度来观察。
随着扩散及显色的进行，通过上盖的透明视窗观察到黄色带的移动并通过其表面的刻第13期乔磊等：酶型时间温度指示器监测冷鲜猪肉贮藏货架期 265度来指示食品品质的变化状况。
该TTI的具体制备方法参见文献[24]。
应用时，将TTI激活后，撕掉压敏胶上的剥离贴纸将TTI用力按紧在食品外包装上。
此时TTI与食品经历同样的时间、温度历程，进而实时指示食品的品质变化状况。
1.上盖；2.凝胶状反应底物；3.底板；4.凝胶酶基板图1 酶型TTI的三维效果图Fig.1 Three-dimensional renderings of the enzymatic TTI 2 结果与分析2.1 冷鲜猪肉的品质变化动力学特性冷鲜猪肉的TVB-N测定采用3组平行试验，得到不同温度下冷鲜猪肉的TVB-N值随时间的变化如图2所示。
