食品工艺学课程设计
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冷却：杀菌后的牛奶应尽快降温4℃。用板式换热器杀菌处理过程中，可以用冷却区对杀菌后的牛奶进行降温。在杀菌机和灌装机之间设置一个暂储罐，可以起到缓冲作用。暂储罐可以平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响。为了避免再次被细菌污染，储罐的进出管道、阀以及与乳直接接触的任何部位都要处于无菌状态。
净乳：采用最常用的离心净乳法，预处理用碟式离心机。净乳时的乳温控制在30～40℃，还要注意防止泡沫的产生。净乳可以去除乳中的机械杂质并减少微生物数量。离心净乳还能分离牛奶中的脂肪。
冷藏：经过离心机处理后的牛奶采用直冷式储奶罐储藏。储存罐温度控制在4℃。直冷式储奶罐起到冷藏的作用。主要用于当原料乳供应不稳定时，为了稳定生产而设计冷藏贮存，。
（2）绘制工艺流程图
绘制生产工艺流程图一张（2号图纸）；CAD绘制。
（3）编写设计说明书
设计说明书的撰写应符合规范与要求。
1.4参考文献：
[1]赵晋府.食品工艺学[M].中国轻工业出版社, 2006.5
[2]陈志.乳品加工技术[M].化学工业出版社, 2006
[3]金世琳.乳与乳制品生产[M].北京出版社,1977
以全球的范围来看，巴氏杀菌奶仍是主流，全球有90%的国家以巴氏杀菌奶为主，在奶业发达的国家巴氏杀菌奶更是占有绝对的优势，市场份额高达80%以上。而我国现在只是大约占有30%，远远没有达到饱和，仍有巨大的发展空间。而且做大做强更是顺应主流的发展。
2.
2.1
图2-1，巴氏杀菌奶工艺流程
2.2
生乳验收：生乳的质量直接决定了最终产品的质量。巴氏杀菌奶采用低温杀菌，对生乳的要求更为严格。在生乳验收中必须严格把关，生乳的标准必须符合GB 19301-2010。为了提高产品竞争力，我们可以适当的提高自己的标准，打好质量信誉。
装箱:为了方便运输，经过罐装的巴氏杀菌奶应该进行装箱。玻璃瓶装巴氏杀菌奶的外包装采用循环利用的640×512×110 mm的塑料周转箱，规格为80瓶/箱。屋顶盒装巴氏杀菌奶的外包装采用BS-2.2单瓦楞纸箱，规格为50盒/箱。巴氏塑料袋也是，规格为20袋每箱。
冷藏分销：装箱后的成品应该及时的送入冷库作销售前的暂存或冷库车。冷库温度控制在4～6℃。冷藏销售，贮藏期为1周左右。
1.2
牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质，它能提供较大量的五大营养素。
巴氏杀菌乳中营养素的平均值分布见表
表1-1巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）
营养素
乳中含量/L
营养素
乳中含量/L
蛋白质
34.0g
维生素D
0.30mg
脂肪
39.1g
维生素B1
0.40mg
碳水化合物
49.4g
维生素B2
1.6mg
钙
兽药残留量应符合国家有关规定和公告。
4
4.1
日产七吨的巴氏杀菌奶
由于产量较小，我们采用每日生产一班，一班7个小时生产，剩下一个小时用于开机前和关机后的设备清洗和检查。每天工作八个小时，夜班生产，下午两点到晚上十点，采用连续生产，中间替班休息和吃饭。这样便于配送和早上时刚好把新鲜巴氏杀菌奶送到客户手中和零售商。这样每个小时生产能力为7/7=1 T/h。
预热：在本设计中，巴氏杀菌奶生产采用先预热再标准化的方式，预热用板式换热器加热。在60～65℃牛奶中脂肪处于溶融状态，预热能增加稀奶油的溶解度，使脂肪球膜软化以利于提高均质效果。预热温度为60℃。
标准化：我国的生乳脂肪含量大多在2.9%～3.9%，甚至还有部分更低或更高，为平衡脂肪含量，在生产中采用了脂肪的标准化生产，就是将乳脂先分离出来后，在重新按一定的标准重新混合，使生产出的奶的脂肪含量能保持在一个平衡的水准。脂肪含量可以通过添加稀奶油或脱脂乳调整。为了保证连续生产，流水线持续活力，降低能耗，在标准化机种连续进行。标准化后的牛奶暂存于储奶罐，为后面的均质、杀菌做准备。如果非连续进行，标准化需在贮乳罐中进行，采用十字交叉法计算。
2.3.2
颈洗刷的目的在于去掉脏瓶内残留物，使洗涤剂浸泡槽内残留物尽量少，同时对冷瓶颈热，防止冷瓶骤热破碎。洗涤部分包含四部分：碱洗、水洗、酸洗、水洗，也有只用碱洗的。目的是乳化脂肪，温度可达70℃，喷射压力可达2．53×105帕。热水、温水浸泡喷射的目的一是洗去洗涤液，二是给瓶降温，可降到35℃；冷水喷射，在降温的同时，还起到杀菌效果，因为，冷水预先进行了氯化处理。水温10～15℃，洗后的瓶温20℃。
1.3
在以前，由于国内食品销售渠道冷链建设落后以及家庭制冷设备普及度不高，导致巴氏杀菌奶保质期短，购买不方便，所以巴氏杀菌奶销量增长较小，销售范围也仅限于大中城市。由于高温灭菌技术的应用，常温奶无需冷链、保质期长、配送距离长，满足了那时消费者对方便性的需求，更是满足了小城市和农村地区潜在消费需求。
现在，巴氏杀菌奶的优势与宣传以得大多消费者的心。而且在国家全国学生营养日中就有个营养学专家呼吁的学生饮用奶。然而就现在而说巴氏杀菌奶无疑是最合适的选择。而且现在随着城市群的成立，交通更便利，市场更广阔，不在是本市的市场而是整个城市群的市场，可以潜力市场巨大，是发展强大，逐步取缔常温奶的时代。
3.2
感官要求：应符合表1的规定。
表3-1感觉要求
项目
要求
检验方法
色泽
呈乳白色或微黄色
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味
滋味、气味
具有乳固有的香味，无异味
组织状态
呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物
理化指标：应符合表2的规定。
表3-2理化指标
均质:均质是提高产品质量的关键步骤之一。均质机类型较多，本设计选用高压均质机，均质温度60℃，均质压力18Mpa。均质是对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈更小的微粒均匀一致地分散在乳中。可以使牛奶风味良好、口感细腻；减缓了脂肪上浮现象；凝块张力降低，改变了牛乳的可消化性。
巴氏杀菌：巴氏杀菌是巴氏杀菌奶生产中的关键步骤之一，巴氏杀菌的效果不但关系到是否达到杀菌的目的，而且对牛奶的风味影响比较大，因此巴氏杀菌一定控制好杀菌时间和温度。本设计采用板式换热器进行杀菌处理，杀菌温度75℃，时间15s。巴氏杀菌可以杀死致病菌，保证食品卫生，保护消费者的健康；破坏影响产品的风味和贮存期的其他成分和微生物。
2.3.3
转子和定子的精密配合，工作头爪式结构，双向吸料，剪切效率高。间歇式高剪切分散乳化均质机是通过转子高速平稳的旋转，形成高频、强烈的圆周切线速度、角向速度等综合动能效能；在定子的作用下，定、转子合理狭窄的间隙中形成强烈、往复的液力剪切、摩擦、离心挤压、液流碰撞等综合效应，物料在容器中循环往复以上工作过程，最终获得产品。
2.3
2.3.1
主要用于回收来的玻璃瓶洗涤。采用双端式，即从一个方向进瓶，另一个方向出瓶。其优点是净瓶距离脏瓶远，不会被污染，适于连续作业，但占地面积大，须两人操作。采用连续式，即进、出瓶由链带连续传动，其中无停止时间，安装可移动的进瓶落架，当进瓶时，落架向下作短时间移动，让瓶子有充裕的时间进入进瓶位置。洗瓶机内部的喷嘴与瓶套同时移动，冲洗在移动中进行。其缺点是商标易夹在瓶套与瓶间。
项目
指标
检验方法
冰点/（℃）
-0.500～0.560
GB 5413.38
相对密度/（20℃/4℃）≥
1.027
GB 5413.33
蛋白质/（g/100g）≥
2.8
GB 5009.5
脂肪/（g/100g）≥
3.1
GB 5413.3
杂质度/（mg/kg）≤
4.0
GB 5413.30
非脂乳固体/（g/100g）≥
巴氏杀菌奶保质期较短，在正常保存条件下，一般只有七天左右。巴氏杀菌奶需要在4℃左右的环境中存放，因此对运输、销售、储存的各个环节要求比较高。任何的一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质，特别南方夏季时，天气较热，需要特别的注意。
巴氏杀菌奶的包装有屋顶包，也叫新鲜屋，是一种纸塑复合包装，外型有点象小房子，里面装的巴氏消毒奶，主要在零售渠道售卖，需要冷藏在冷柜中，冷藏温度一般为4～6℃。另外两种是巴氏塑料袋和玻璃瓶装，这是两种比较经济的巴氏杀菌奶包装，因为塑料袋的成本相对较低，而玻璃瓶可以循环使用。跟屋顶包一样，这种包装的牛奶也一定要注意冷藏，而且保质期更短，一般为2-3天。这两种包装主要走传统的牛奶渠道送奶上门，需要建议消费者尽快食用或加倍注意冷藏。
1.2g
烟酸
9.3mg
铁
1.1mg
维生素C
10.4mg
维生素A(相当含量的视黄素)
417mg
按照人类所需的营养，乳中最有价值的成分是蛋白质，乳蛋白提供的氨基酸相当平衡，在评价食物蛋白质量时，酪蛋白通常被作为参照蛋白质来对照。
和常温相比，巴氏杀菌奶杀菌温度温和，不但能达到消毒的目的，而且对牛奶中营养物质的破坏更少及几乎不影响其风味，最大的保存了牛奶的营养物质和风味。巴氏杀菌奶生产时，采用巴氏消毒法，将鲜奶经过一系列的前期处理，然后加热到72～85℃，在适宜的时间内对牛奶进行杀菌处理。
灌装：灌装的目的是为了便于分送、销售。灌装采用无菌灌装机，可以使牛奶在包装完成之前都处于一个无菌状态。本设计中产品类型包括玻璃瓶装巴氏杀菌奶和屋顶包装巴氏杀菌奶。在灌装中，两种产品采用不同的灌装方式。玻璃瓶装采用全自动灌装、封口一体机灌装，屋顶包装采用半自动屋顶盒灌装机灌装。
检验:经过灌装后的产品应该进行外观检查，如有灌装异常不得装箱。并且每个批次产品应该进行抽检，如有不合格整个批次产品不得出厂。
食品科学与工程
2015年5月
摘要
本设计根据日产7吨巴氏杀菌奶任务进行工艺设计。巴氏杀菌奶是由巴氏杀菌法处理的优质鲜奶，可以很大程度的保留了牛乳的营养和生乳的风味，符合我们追求的营养和新鲜以及天然食品的概念。以优质牛奶为原料，采用巴氏杀菌法生产，全程冷链配送的巴氏杀菌奶和低温保藏具有广泛的社会需求和市场前景。本设计根据课程设计任务书要求，进行查阅资料，咨询相关人士。对项目进行了产品方案及工艺论证、工艺操作要点、生乳验收和国家标准、物料衡算、热量衡算和设备选型等设计。
净乳：采用最常用的离心净乳法，预处理用碟式离心机。净乳时的乳温控制在30～40℃，还要注意防止泡沫的产生。净乳可以去除乳中的机械杂质并减少微生物数量。离心净乳还能分离牛奶中的脂肪。
冷藏：经过离心机处理后的牛奶采用直冷式储奶罐储藏。储存罐温度控制在4℃。直冷式储奶罐起到冷藏的作用。主要用于当原料乳供应不稳定时，为了稳定生产而设计冷藏贮存，。
（2）绘制工艺流程图
绘制生产工艺流程图一张（2号图纸）；CAD绘制。
（3）编写设计说明书
设计说明书的撰写应符合规范与要求。
1.4参考文献：
[1]赵晋府.食品工艺学[M].中国轻工业出版社, 2006.5
[2]陈志.乳品加工技术[M].化学工业出版社, 2006
[3]金世琳.乳与乳制品生产[M].北京出版社,1977
以全球的范围来看，巴氏杀菌奶仍是主流，全球有90%的国家以巴氏杀菌奶为主，在奶业发达的国家巴氏杀菌奶更是占有绝对的优势，市场份额高达80%以上。而我国现在只是大约占有30%，远远没有达到饱和，仍有巨大的发展空间。而且做大做强更是顺应主流的发展。
2.
2.1
图2-1，巴氏杀菌奶工艺流程
2.2
生乳验收：生乳的质量直接决定了最终产品的质量。巴氏杀菌奶采用低温杀菌，对生乳的要求更为严格。在生乳验收中必须严格把关，生乳的标准必须符合GB 19301-2010。为了提高产品竞争力，我们可以适当的提高自己的标准，打好质量信誉。
装箱:为了方便运输，经过罐装的巴氏杀菌奶应该进行装箱。玻璃瓶装巴氏杀菌奶的外包装采用循环利用的640×512×110 mm的塑料周转箱，规格为80瓶/箱。屋顶盒装巴氏杀菌奶的外包装采用BS-2.2单瓦楞纸箱，规格为50盒/箱。巴氏塑料袋也是，规格为20袋每箱。
冷藏分销：装箱后的成品应该及时的送入冷库作销售前的暂存或冷库车。冷库温度控制在4～6℃。冷藏销售，贮藏期为1周左右。
1.2
牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质，它能提供较大量的五大营养素。
巴氏杀菌乳中营养素的平均值分布见表
表1-1巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）
营养素
乳中含量/L
营养素
乳中含量/L
蛋白质
34.0g
维生素D
0.30mg
脂肪
39.1g
维生素B1
0.40mg
碳水化合物
49.4g
维生素B2
1.6mg
钙
兽药残留量应符合国家有关规定和公告。
4
4.1
日产七吨的巴氏杀菌奶
由于产量较小，我们采用每日生产一班，一班7个小时生产，剩下一个小时用于开机前和关机后的设备清洗和检查。每天工作八个小时，夜班生产，下午两点到晚上十点，采用连续生产，中间替班休息和吃饭。这样便于配送和早上时刚好把新鲜巴氏杀菌奶送到客户手中和零售商。这样每个小时生产能力为7/7=1 T/h。
预热：在本设计中，巴氏杀菌奶生产采用先预热再标准化的方式，预热用板式换热器加热。在60～65℃牛奶中脂肪处于溶融状态，预热能增加稀奶油的溶解度，使脂肪球膜软化以利于提高均质效果。预热温度为60℃。
标准化：我国的生乳脂肪含量大多在2.9%～3.9%，甚至还有部分更低或更高，为平衡脂肪含量，在生产中采用了脂肪的标准化生产，就是将乳脂先分离出来后，在重新按一定的标准重新混合，使生产出的奶的脂肪含量能保持在一个平衡的水准。脂肪含量可以通过添加稀奶油或脱脂乳调整。为了保证连续生产，流水线持续活力，降低能耗，在标准化机种连续进行。标准化后的牛奶暂存于储奶罐，为后面的均质、杀菌做准备。如果非连续进行，标准化需在贮乳罐中进行，采用十字交叉法计算。
2.3.2
颈洗刷的目的在于去掉脏瓶内残留物，使洗涤剂浸泡槽内残留物尽量少，同时对冷瓶颈热，防止冷瓶骤热破碎。洗涤部分包含四部分：碱洗、水洗、酸洗、水洗，也有只用碱洗的。目的是乳化脂肪，温度可达70℃，喷射压力可达2．53×105帕。热水、温水浸泡喷射的目的一是洗去洗涤液，二是给瓶降温，可降到35℃；冷水喷射，在降温的同时，还起到杀菌效果，因为，冷水预先进行了氯化处理。水温10～15℃，洗后的瓶温20℃。
1.3
在以前，由于国内食品销售渠道冷链建设落后以及家庭制冷设备普及度不高，导致巴氏杀菌奶保质期短，购买不方便，所以巴氏杀菌奶销量增长较小，销售范围也仅限于大中城市。由于高温灭菌技术的应用，常温奶无需冷链、保质期长、配送距离长，满足了那时消费者对方便性的需求，更是满足了小城市和农村地区潜在消费需求。
现在，巴氏杀菌奶的优势与宣传以得大多消费者的心。而且在国家全国学生营养日中就有个营养学专家呼吁的学生饮用奶。然而就现在而说巴氏杀菌奶无疑是最合适的选择。而且现在随着城市群的成立，交通更便利，市场更广阔，不在是本市的市场而是整个城市群的市场，可以潜力市场巨大，是发展强大，逐步取缔常温奶的时代。
3.2
感官要求：应符合表1的规定。
表3-1感觉要求
项目
要求
检验方法
色泽
呈乳白色或微黄色
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味
滋味、气味
具有乳固有的香味，无异味
组织状态
呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物
理化指标：应符合表2的规定。
表3-2理化指标
均质:均质是提高产品质量的关键步骤之一。均质机类型较多，本设计选用高压均质机，均质温度60℃，均质压力18Mpa。均质是对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈更小的微粒均匀一致地分散在乳中。可以使牛奶风味良好、口感细腻；减缓了脂肪上浮现象；凝块张力降低，改变了牛乳的可消化性。
巴氏杀菌：巴氏杀菌是巴氏杀菌奶生产中的关键步骤之一，巴氏杀菌的效果不但关系到是否达到杀菌的目的，而且对牛奶的风味影响比较大，因此巴氏杀菌一定控制好杀菌时间和温度。本设计采用板式换热器进行杀菌处理，杀菌温度75℃，时间15s。巴氏杀菌可以杀死致病菌，保证食品卫生，保护消费者的健康；破坏影响产品的风味和贮存期的其他成分和微生物。
2.3.3
转子和定子的精密配合，工作头爪式结构，双向吸料，剪切效率高。间歇式高剪切分散乳化均质机是通过转子高速平稳的旋转，形成高频、强烈的圆周切线速度、角向速度等综合动能效能；在定子的作用下，定、转子合理狭窄的间隙中形成强烈、往复的液力剪切、摩擦、离心挤压、液流碰撞等综合效应，物料在容器中循环往复以上工作过程，最终获得产品。
2.3
2.3.1
主要用于回收来的玻璃瓶洗涤。采用双端式，即从一个方向进瓶，另一个方向出瓶。其优点是净瓶距离脏瓶远，不会被污染，适于连续作业，但占地面积大，须两人操作。采用连续式，即进、出瓶由链带连续传动，其中无停止时间，安装可移动的进瓶落架，当进瓶时，落架向下作短时间移动，让瓶子有充裕的时间进入进瓶位置。洗瓶机内部的喷嘴与瓶套同时移动，冲洗在移动中进行。其缺点是商标易夹在瓶套与瓶间。
项目
指标
检验方法
冰点/（℃）
-0.500～0.560
GB 5413.38
相对密度/（20℃/4℃）≥
1.027
GB 5413.33
蛋白质/（g/100g）≥
2.8
GB 5009.5
脂肪/（g/100g）≥
3.1
GB 5413.3
杂质度/（mg/kg）≤
4.0
GB 5413.30
非脂乳固体/（g/100g）≥
巴氏杀菌奶保质期较短，在正常保存条件下，一般只有七天左右。巴氏杀菌奶需要在4℃左右的环境中存放，因此对运输、销售、储存的各个环节要求比较高。任何的一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质，特别南方夏季时，天气较热，需要特别的注意。
巴氏杀菌奶的包装有屋顶包，也叫新鲜屋，是一种纸塑复合包装，外型有点象小房子，里面装的巴氏消毒奶，主要在零售渠道售卖，需要冷藏在冷柜中，冷藏温度一般为4～6℃。另外两种是巴氏塑料袋和玻璃瓶装，这是两种比较经济的巴氏杀菌奶包装，因为塑料袋的成本相对较低，而玻璃瓶可以循环使用。跟屋顶包一样，这种包装的牛奶也一定要注意冷藏，而且保质期更短，一般为2-3天。这两种包装主要走传统的牛奶渠道送奶上门，需要建议消费者尽快食用或加倍注意冷藏。
1.2g
烟酸
9.3mg
铁
1.1mg
维生素C
10.4mg
维生素A(相当含量的视黄素)
417mg
按照人类所需的营养，乳中最有价值的成分是蛋白质，乳蛋白提供的氨基酸相当平衡，在评价食物蛋白质量时，酪蛋白通常被作为参照蛋白质来对照。
和常温相比，巴氏杀菌奶杀菌温度温和，不但能达到消毒的目的，而且对牛奶中营养物质的破坏更少及几乎不影响其风味，最大的保存了牛奶的营养物质和风味。巴氏杀菌奶生产时，采用巴氏消毒法，将鲜奶经过一系列的前期处理，然后加热到72～85℃，在适宜的时间内对牛奶进行杀菌处理。
灌装：灌装的目的是为了便于分送、销售。灌装采用无菌灌装机，可以使牛奶在包装完成之前都处于一个无菌状态。本设计中产品类型包括玻璃瓶装巴氏杀菌奶和屋顶包装巴氏杀菌奶。在灌装中，两种产品采用不同的灌装方式。玻璃瓶装采用全自动灌装、封口一体机灌装，屋顶包装采用半自动屋顶盒灌装机灌装。
检验:经过灌装后的产品应该进行外观检查，如有灌装异常不得装箱。并且每个批次产品应该进行抽检，如有不合格整个批次产品不得出厂。
食品科学与工程
2015年5月
摘要
本设计根据日产7吨巴氏杀菌奶任务进行工艺设计。巴氏杀菌奶是由巴氏杀菌法处理的优质鲜奶，可以很大程度的保留了牛乳的营养和生乳的风味，符合我们追求的营养和新鲜以及天然食品的概念。以优质牛奶为原料，采用巴氏杀菌法生产，全程冷链配送的巴氏杀菌奶和低温保藏具有广泛的社会需求和市场前景。本设计根据课程设计任务书要求，进行查阅资料，咨询相关人士。对项目进行了产品方案及工艺论证、工艺操作要点、生乳验收和国家标准、物料衡算、热量衡算和设备选型等设计。
