烹饪化学第一章

《烹饪化学教案》第一章：烹饪与化学的关系1.1 烹饪概述1.1.1 定义：烹饪是指将食材经过加热、搅拌、揉捏、切割等手段，使之成为美味佳肴的过程。

1.1.2 烹饪的目的：使食物更美味、更营养、更易于消化吸收。

1.2 化学在烹饪中的应用1.2.1 食物原料的化学成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

1.2.2 烹饪过程中的化学反应：美拉德反应、Mllard反应、酸碱中和等。

1.2.3 烹饪技巧与化学原理：烹饪时间、温度、火候等对食物口感、色泽、营养的影响。

第二章：食材的化学成分2.1 蛋白质2.1.1 蛋白质的组成：氨基酸、肽链。

2.1.2 蛋白质的性质：水解、变性、凝固。

2.1.3 烹饪中对蛋白质的处理：煎、炒、炖、烤等。

2.2 脂肪2.2.1 脂肪的分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸。

2.2.2 脂肪的性质：熔点、氧化、乳化。

2.2.3 烹饪中对脂肪的处理：炸、煎、炒等。

2.3 碳水化合物2.3.1 碳水化合物的分类：糖类、淀粉、纤维素。

2.3.2 碳水化合物的性质：甜味、能量来源、消化吸收。

2.3.3 烹饪中对碳水化合物的处理：蒸、煮、炖等。

第三章：烹饪过程中的化学反应3.1 美拉德反应3.1.1 美拉德反应的原理：氨基酸与还原糖在加热条件下褐色化合物。

3.1.2 美拉德反应的应用：烤肉、烘焙、炒糖色等。

3.2 Mllard反应3.2.1 Mllard反应的原理：氨基酸与糖类在高温下发生非酶促反应。

3.2.2 Mllard反应的应用：炒、炸、烤等。

3.3 酸碱中和反应3.3.1 酸碱中和反应的原理：酸与碱作用盐和水。

3.3.2 酸碱中和反应的应用：调味、烹饪工艺等。

第四章：烹饪技巧与化学原理4.1 烹饪时间4.1.1 烹饪时间对食物口感的影响：熟度、软硬度等。

4.1.2 烹饪时间对食物营养的影响：营养成分的流失与保留。

4.2 温度4.2.1 温度对食物口感的影响：热量传递、蛋白质变性等。

一、填空题其次章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。

2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。

3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4.矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。

人体主要靠从〔〕、〔〕和〔〕猎取矿物质。

5.孕妇缺钙生儿易患〔〕，成人缺碘易患〔〕。

克山病是由于肌体缺乏〔〕引起的。

第三章6.肪水解生成〔〕和〔〕。

7.〔〕为油脂精炼程度的重要指标之一。

8.“油醉”现象主要是由于油烟中一种刺激性较强的物质〔〕所致.9.脂酸败类型可分为：〔〕、〔〕和〔〕。

第四章碳水化合物10碳水化合物由〔〕、〔〕、〔〕三种元素组成。

11直链淀粉分子中的糖苷键是〔〕；纤维素分子中的糖苷键是〔〕。

12.一切单糖分子都有〔〕。

13.自然界中最甜的糖是〔〕。

14.烤面包外表的焦黄色是发生〔〕的结果。

15.转化糖由〔〕和〔〕组成。

16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是〔〕。

美拉德反响是〔〕和〔〕的反响。

17.糊化状态的淀粉被称为〔〕，发生糊化时的温度称为〔〕。

糊化的本质是淀粉分子间的〔〕的断开。

第六章蛋白质18 组成蛋白质的根本元素是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。

19.蛋白质在等电点时〔〕最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的根本原理。

20.参加低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度，这种现象称为，而参加高浓度的中性盐，当到达肯定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度和,这种现象称为盐析。

21.氨基酸在高于其等电点的环境中带电〔〕电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8 种必需氨基酸之外〔〕、〔〕也为必需氨基酸.23.蛋白质与〔〕发生显色反响，其颜色为〔〕。

第七章维生素24.维生素依据其溶解性分为〔〕和〔〕两种。

25.最优良的维生素A原是〔〕，缺乏维生素A简洁得〔〕。

26.脂溶性维生素中，与钙调整相关的是〔〕；与视觉有关的是〔〕，对氧最敏感的是〔〕，因此它是有效的抗氧化剂。

烹饪化学第一章水和无机盐1、为何果蔬类不能冷冻而应冷藏，且最佳温度为4度2、为何水结成冰体积增大比重降低3、为何超低温直冷式冰箱冷冻效果最佳，对原料损伤最少4、试述菜肴的入味及鲜汤的煨制机理5、调制鱼茸、肉馅时为何要加适量盐6、试述淀粉勾芡；皮冻、琼脂冻制作机理7、比较原料中各种状态的水对原料及菜点的质构、风味影响及与原料结合程度8、为何梅雨季节干货类易霉变9、试举2~3个常用的防止原料腐败变质的方法及其机理。

10、为何鱼干、奶粉等水分含量极低的原料也会发生劣变11、原料冷冻储藏为何在玻化温度下最安全12、为何水分活度是判断原料安全性（耐储性）的重要指标13、为何植物性原料中的无机盐不易为人体吸收14、为何用井水浸泡的果蔬不易煮烂15、阐述提高无机盐利用率的合理烹饪方法及其原理所在第二章脂类1、简述油脂的化学构成及饱和、不饱和脂肪酸的区别2、油脂加热到一定温度为何会冒烟根据油锅是否冒烟判断油温是否正确为什么3、简述皂化反应定义、皂化值的定义及其含义4、简述未精炼油脂生物氧化机理及精炼油脂的自动氧化机理和预防措施5、为何烹饪加工中油温不易太高，如何预防油脂在烹饪加工中的劣化6、人造奶油属于亲液还是疏液胶体，是O/W型还是W/O，简述人造奶油制作机理7、简述色拉酱制作机理第三章糖类1、为何用蜂蜜制作的蛋糕不易变硬2、为何用蔗糖浸渍的蜜饯耐储藏，不易变质3、为何生食杏仁会引起中毒如何处置方可食用4、简述酸奶制作及面团发酵机理5、烤鸭与烤面包中包含的化学机理有何不同6、简述拔丝菜肴与挂霜菜肴制作过程及制作机理7、如何区别大米粉与糯米粉，并分析其机理所在8、简述米饭制作过程与制作机理9、简述淀粉的老化机理与预防措施10、简述杏仁豆腐制作过程与制作机理第四章蛋白质1、为何经味精调味的烹饪原料在高温油炸后体现不出增鲜的效果2、为何死的河蟹、黄鳝不能食用3、简述面筋的主要化学成分及其制作机理4、为何干的鱿鱼、海参碱发效果最好，而肉皮、蹄筋更适合盐发、油发5、为何富含蛋白质的动物性原料能吊出鲜美的高汤6、采取哪些方法能够提高动物肌肉的亲水性7、为何富含蛋白质的食品煮熟后更易被人体吸收，但煮过头反而不易消化8、简述醉蟹、醉虾制作机理9、为什么蛋白质既是一种优质乳化剂又是一种良好起泡剂10、为何新米吃口优于陈米，而面粉越陈越不易发酵11、简述嫩肉粉的主要成分、及其作用机理第五章维生素哪些因素会导致VA、VD、VC、VB1、VB2被破坏，采用哪些烹饪方法可最大限度降低上述维生素的损失第六节色、香、味1、为何绿叶蔬菜烹饪不当会变黄，而加入适量食用碱则可保绿增绿，但加入过量浓碱却反而变得更黄2、如何根据色泽判断肉的新鲜度，试分析其原理所在3、为何面点加碱过量会变黄蟹、虾煮熟后色泽由青变红而有些果蔬组织受损后会变褐色4、为何用硝酸盐、亚硝酸盐腌制的咸肉、火腿色泽长久保持鲜红5、为何大蒜只有捣成蒜泥后香气才特别浓郁6、简述烹饪中肉香的形成机理7、为何淡水鱼贝类随着新鲜度的下降越加腥臭8、阐述酸、甜、苦、咸味形成机理9、烹饪加工中味精在哪些情况下失去增鲜效果10为何贝壳类烹饪时应先加热断生后再加盐味道才鲜美。

第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。

（） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。

（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。

（） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。

（） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。

（）（二）单项选择题1．一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白质B.水分C.脂肪D.维生素2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（）A. 它们的化学成分的种类不同B.它们的化学成分的状态不同C.它们的化学成分的含量不同D.它们的化学成分的性质不同4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）A.蛋白质种类多B. 蛋白质含量多C. 脂肪含量多D.糖类含量多5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）A.口味B.香味C.形态D.安全性二、职业能力应用题1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？3．食盐在烹饪中有多种应用。

请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。

4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。

你怎样认为这句话的涵义？5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。

请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。

烹饪化学练习题第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。

（）2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。

（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。

（）4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。

（）5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。

（）（二）单项选择题1．一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白质B.水分C.脂肪D.维生素2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（）A. 它们的化学成分的种类不同B. 它们的化学成分的状态不同C. 它们的化学成分的含量不同D. 它们的化学成分的性质不同4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）A.蛋白质种类多B. 蛋白质含量多C. 脂肪含量多D.糖类含量多5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）A. 口味B.香味C. 形态D.安全性二、职业能力应用题1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？3．食盐在烹饪中有多种应用。

请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。

4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。

你怎样认为这句话的涵义？5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。

请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。

《烹饪化学》教学大纲课程编码：课程名称：烹饪化学学时：36开课学期：第一学期先修课程：适用专业：烹饪工艺与营养开课（系）部：烹饪技术系一、课程的性质与任务1.课程性质：本课程是烹饪工艺与营养专业的专业基础课2.课程任务：烹饪化学是用化学的理论和方法研究烹饪产品（菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪科学的基础。

本课程力求从烹饪角度出发，重点阐述烹饪原料成分及其与烹饪加工相关的性质；烹饪加工中食物成分的相互作用与变化规律；色、香、味、形、质等感官指标的形成原理与方法；提高营养成分使用价值的因素及条件；合理地确定烹饪工艺的原理等。

是一门理论性和实践性并重的课程，它为学生学习后续课程和掌握研究物质变化规律的必要的基本科学方法和技能打下必要的基础。

二、课程教学基本要求在学习本课程时，应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在烹调加工中的应用，力求提高学生独立分析和解决实际问题的能力。

1、了解烹饪化学的研究对象和研究内容，分析食品的一般化学成分及其含量并研究其在烹调过程中的变化。

2、水分和无机盐了解烹饪原料中的水分含量及水的生理功能；掌握水在食品原料中的存在状态及水分活度的概念与实际意义；掌握矿物质的功能、含量、存在形式及烹饪加工对矿质的影响。

3、脂类了解油脂的熔点、凝固点、烟点、油性和粘性等物理性质；理解水解、氧化、聚合等油脂的化学性质；掌握油脂的理化性质在烹饪加工中的应用及对烹饪加工和烹饪产品产生的不良影响。

4、碳水化合物理解单糖的结构、物理性质和化学性质双糖的结构、性质及在烹饪加工中的应用；掌握淀粉的糊化与老化原理、影响因素及在烹饪中的应用其它几种重要多糖的结构特点及应用。

5、蛋白质了解蛋白质的物理化学性质；掌握氨基酸的两性及蛋白质的胶体性质、变性作用、胶凝作用和乳化作用及这些性质在烹饪加工中的应用。

6、维生素理解维生素的概述和分类；了解维生素的结构及性质；掌握维生素的溶解性和不同条件下的稳定性。

烹饪化学教案引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。

烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。

烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。

二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。

（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化（4）无机盐的变化（5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。

对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。

四、学习烹饪化学的方法（1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。

（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。

课堂小结:布置作业：习题册复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1—1水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。

一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。

因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。

2、沸点在标准大气压下，水的沸点为100℃。