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《烹饪化学教案》第一章：烹饪与化学的关系1.1 烹饪概述1.1.1 定义：烹饪是指将食材经过加热、搅拌、揉捏、切割等手段，使之成为美味佳肴的过程。
1.1.2 烹饪的目的：使食物更美味、更营养、更易于消化吸收。
1.2 化学在烹饪中的应用1.2.1 食物原料的化学成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
1.2.2 烹饪过程中的化学反应：美拉德反应、Mllard反应、酸碱中和等。
1.2.3 烹饪技巧与化学原理：烹饪时间、温度、火候等对食物口感、色泽、营养的影响。
第二章：食材的化学成分2.1 蛋白质2.1.1 蛋白质的组成：氨基酸、肽链。
2.1.2 蛋白质的性质：水解、变性、凝固。
2.1.3 烹饪中对蛋白质的处理：煎、炒、炖、烤等。
2.2 脂肪2.2.1 脂肪的分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸。
2.2.2 脂肪的性质：熔点、氧化、乳化。
2.2.3 烹饪中对脂肪的处理：炸、煎、炒等。
2.3 碳水化合物2.3.1 碳水化合物的分类：糖类、淀粉、纤维素。
2.3.2 碳水化合物的性质：甜味、能量来源、消化吸收。
2.3.3 烹饪中对碳水化合物的处理：蒸、煮、炖等。
第三章：烹饪过程中的化学反应3.1 美拉德反应3.1.1 美拉德反应的原理：氨基酸与还原糖在加热条件下褐色化合物。
3.1.2 美拉德反应的应用：烤肉、烘焙、炒糖色等。
3.2 Mllard反应3.2.1 Mllard反应的原理：氨基酸与糖类在高温下发生非酶促反应。
3.2.2 Mllard反应的应用：炒、炸、烤等。
3.3 酸碱中和反应3.3.1 酸碱中和反应的原理：酸与碱作用盐和水。
3.3.2 酸碱中和反应的应用：调味、烹饪工艺等。
第四章：烹饪技巧与化学原理4.1 烹饪时间4.1.1 烹饪时间对食物口感的影响：熟度、软硬度等。
4.1.2 烹饪时间对食物营养的影响：营养成分的流失与保留。
4.2 温度4.2.1 温度对食物口感的影响：热量传递、蛋白质变性等。
第二章水和无机盐一、教学目的与要求1、了解食品中水的存在形式、结构和性质2、掌握水分活度和食品安定性的关系3、掌握烹饪中无机盐的变化及其对合理工艺条件选择的重要性二、教学重点与难点1、水分活度与食品安定性2、烹调工艺对无机盐的影响三、课时安排与教学方法四、教学过程第二章水和无机盐构成人体的元素已知有60多种，它们以无机和有机化合物或离子的形式组成了机体。
其中水的含量最多，约占人体的2／3，蛋白质，糖类及脂肪等有机物约占l／3，无机盐占的比例较少，一般不超过5％。
人体的成分反映出了人对食物成分的需要。
在大多数食物，尤其是生鲜食物中水仍是最多或较多的成分。
而无机盐在食物的成分中，虽不超过5％，但由于其营养上的重要性，也是重要的食物成分之一。
食品都有其特定的含水量，水果、蔬菜，肉，鱼，虾、乳、蛋等无不含有大量的水，这些食品若除去水，就会失去各自的形态、质构、口感、味、香和色泽等特点。
即使复水，多数情况下也不能复原。
在食品中水起着溶剂的作用，使蛋白质、淀粉等膨润，形成凝胶，溶解各种物质形成溶液，对食品的品质——鲜度、硬度、呈味性、柔韧性、消化性、保藏性和加工性等均起着重要的作用。
第一节水分一、烹饪原料中的水分及生理功能（一）水在生物体内的含量除一些调味料外，烹饪原料都是生物体，而水是生物体最基本的组成成分。
大多数生物体的含水量为60％～80％。
水在生物体中的分布是不均匀的。
动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70％～80％；皮肤次之，为60％～70％；骨骼的含水量最低，为12％～15％。
植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。
一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
一些常用食物原材料的含水量见表2-1。
（二）烹饪原料中的水分的作用食物原料及成品中含有的水分直接影响着食品的感官品质和内在质量。
《烹饪化学（第三版）》习题册绪论一、名词解释1. 烹饪烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
2. 烹饪化学烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）的本质科学，它构成了烹饪学科的基础，它研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、简答题1. 学习烹饪化学的目的是什么？（1）从原料选择、加工切配、风味的调制、加热方式、食疗养生保健等方面进行深入研究，找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质，也即是学习烹饪化学的最主要的目的；（2）需要掌握一定的烹饪化学知识，来解释烹饪中出现的各种现象，合理利用所学的机理和原理来指导烹饪，并且为菜肴的创新与发展提供必要的技术支撑，为能动地控制、变革烹调工艺技术条件和方法奠定必须的理论基础。
2. 食品的一般化学成分有哪些？从食品成分的来源看，食品成分如何进行分类？食品的种类繁多，但它们一般都含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，这些成分通常称为食品的一般化学成分。
从食品成分的来源看，食品成分分为天然成分和非天然成分。
天然成分是指食物自身固有的而且未发生明显变化时所含的化学成分。
非天然成分主要包括在食品加工、储存中的添加剂及不可避免的污染物。
食品和菜肴的各种成分中，水分、蛋白质、糖类及脂类的含量占主要地位，它们决定了食品的主要性能和品质。
三、论述题简述食品成分在烹饪加工中的变化。
烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工的前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）烹饪原料中富含蛋白质的食品在加热时，蛋白质要发生变性，常有水溶性蛋白质凝固、保水性降低、风味及消化吸收率增加的现象出现。
（2）糖类在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上时会变为深色物质，即发生焦糖化反应。
糖类在有氨基化合物存在下加热，反应生成褐色物质，这些反应会给菜肴带来美好的色泽及风味，但同时也会给食品带来不良影响。
