《烹饪化学》AB试卷及标准答案

廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A一、名词解释（12分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28分）1、分散系可分为（）、（）、（）。

2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。

4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。

6、水在食物中的存在状态（）和（）。

7、蛋白质可分为（）、（）、（）。

班级烹饪12-中1 姓名学号分数三、选择题（每题2分，工10分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。

A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发4、牛奶中的主要蛋白质是（）A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白5、下列有毒的气体A COB O2C NOD CO2四、判断题（10分）1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。

( )2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。

( )3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。

4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。

( )5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。

( )6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。

( )7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。

( )8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。

( )9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。

( )10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。

( )五、简答题（40分）1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出1—26种元素符号。

4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪13班A卷答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。

烹饪班《烹饪化学》试题A卷12二0一二至二0一三学年度第一学期烹饪专业《烹饪化学》期末试卷（A卷）班级姓名合计（100）名词解释（9）选择（40）判断（10分）填空（10）简答（15）论述（16）得分一、名词解释（3×3分=9分）1、结合水：2、焦糖化反应3、纤维素二、单项选择（2×20分=40分）1、蛋白质水解过程正确的是（）A 蛋白质→氨基酸→肽→胨B 蛋白质→肽→氨基酸→胨C 蛋白质→胨→氨基酸→肽D 蛋白质→胨→肽→氨基酸2、下列甜味剂中，在常温下甜度最低的是（）A葡萄糖B果糖C 蔗糖 D 麦芽糖3、使削皮的土豆、苹果变黑的是（）作用。

A焦糖化反应B羰氨反应C酶反应 D 转化糖反应4、在拉面的技术中主要是利用了面粉的（）A蛋白质的水化作用B淀粉的水化作用C蛋白质的胶体作用D淀粉的胶体作用5、下列属于人体必需氨基酸的是A 谷氨酸B 赖氨酸C 丙氨酸D 脯氨酸6、下列不是氨基酸的味感的是（）A 甜味B 酸味C 咸味D 苦味7、在制作肉丸中加入脱脂奶粉是利用到它的（）A 吸水性B 胶凝性C 保水性D 乳化性8、菜肴雪花桃泥的雪花是利用蛋清蛋白的（）A 乳化性B 发泡性C 保水性D 稳定性9、面包、蛋糕类食品要求口感松软，在加工此类食品的时候可以选用的甜味剂有（）A 转化糖B 乳糖C 葡萄糖D 蔗糖10、“生米煮成熟饭”的实质是米粒里的淀粉发生了（）A 水解作用B 糊化作用C 老化作用D 熟化作用11、一般直链淀粉比支链淀粉容易老化，所以下了食物中含有直链淀粉最多是的（）A 土豆B 小麦C 红薯D 木薯12、常见的苹果中黄元帅的绵软和红富士爽脆的口感是由于下列（）含量多少而决定的。

A果胶 B 蔗糖C糖元 D 纤维素13、下列不易被人体消化吸收的糖类是（）A 葡萄糖B 麦芽糖C 木糖醇D 琼脂14、为了避免馒头和面包冷却后变硬，一般在制作时添加（）来防止淀粉的老化。

A 砂糖B 果胶C 纤维素D 糖元15、腌制咸菜时，一般为了到达质地脆嫩的目的，可以使用下列哪种物质（）。

大学烹饪化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 甘油答案：D2. 蛋白质的变性是指蛋白质的什么性质发生了改变？A. 溶解性B. 颜色C. 味道D. 形状答案：A3. 烹饪中常用的发酵剂是哪种微生物？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 曲霉答案：A4. 哪种维生素在烹饪过程中最容易被破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 淀粉答案：D6. 烹饪中加入食盐的主要作用是什么？A. 增加甜味B. 增加咸味C. 增加酸味D. 增加苦味答案：B7. 烹饪中使用小苏打（碳酸氢钠）的主要目的是什么？A. 增加酸味B. 增加甜味C. 增加咸味D. 使面团蓬松答案：D8. 哪种物质在烹饪过程中可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：D9. 烹饪中常用的乳化剂是哪种物质？B. 糖C. 淀粉D. 卵磷脂答案：D10. 以下哪种物质在烹饪中不具有乳化作用？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 植物油答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 糖类是人体能量的主要来源，其中_______是最简单的糖类，可以直接被人体吸收利用。

答案：葡萄糖2. 蛋白质的基本单位是_______，由氨基酸通过肽键连接而成。

答案：肽链3. 烹饪中使用的酵母菌属于_______微生物，它们通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀。

答案：单细胞4. 维生素C在高温和_______条件下容易分解，因此在烹饪过程中应尽量避免长时间高温处理富含维生素C的食物。

答案：碱性5. 食盐在烹饪中的主要作用是增加食物的_______，同时它还具有杀菌和防腐的作用。

答案：咸味6. 小苏打在烹饪中作为膨松剂使用，其化学名称为_______，常用于烘焙食品中。

烹饪化学课后试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 在烹饪过程中，以下哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中常用的发酵剂是哪种微生物？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 醋酸菌D. 枯草杆菌答案：B3. 以下哪种物质在烹饪中可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A4. 烹饪时加入的哪种物质可以增强食物的色泽？A. 糖B. 盐C. 醋D. 色素5. 烹饪中常用的乳化剂是什么？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 表面活性剂答案：D6. 以下哪种物质在烹饪中可以作为防腐剂？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酒精答案：B7. 烹饪中常用的增稠剂是什么？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 糖答案：A8. 以下哪种物质在烹饪中可以作为调味剂？A. 盐B. 醋C. 糖D. 所有上述选项答案：D9. 烹饪时加入的哪种物质可以改善食物的口感？B. 蛋白质C. 脂肪D. 糖答案：C10. 以下哪种物质在烹饪中可以作为稳定剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 表面活性剂答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中使用的______可以增加食物的甜味。

答案：糖2. 烹饪时加入的______可以防止食物氧化。

答案：维生素C3. 烹饪中常用的发酵剂______可以产生二氧化碳，使面团膨胀。

答案：酵母菌4. 烹饪时加入的______可以增加食物的鲜味。

答案：味精5. 烹饪中使用的______可以作为天然的防腐剂。

答案：盐6. 烹饪时加入的______可以增加食物的香味。

答案：香料7. 烹饪中常用的乳化剂______可以改善食物的口感。

答案：表面活性剂8. 烹饪时加入的______可以增加食物的粘稠度。

答案：淀粉9. 烹饪中使用的______可以作为天然的色素。

答案：蔬菜汁10. 烹饪时加入的______可以增加食物的酸味。

答案：醋三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述烹饪中使用盐的作用。

烹饪化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是以下哪种物质？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：A2. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 油答案：A3. 在烹饪过程中，下列哪种物质的添加可以增加食物的甜味？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有选项答案：D4. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 所有选项5. 烹饪中，下列哪种物质的添加可以增加食物的咸味？A. 氯化钠B. 氯化钾C. 氯化钙D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的苦味？A. 咖啡因B. 奎宁C. 苦丁茶D. 所有选项答案：B7. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的辣味？A. 辣椒素B. 胡椒碱C. 芥末油D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 所有选项答案：D9. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的香味？B. 肉桂C. 丁香D. 所有选项答案：D10. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的色泽？A. 焦糖色素B. 辣椒红C. 胡萝卜素D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_________是最常见的增稠剂之一，常用于汤和酱汁的制作。

答案：淀粉2. 烹饪中，_________是一种常用的乳化剂，可以用于制作蛋黄酱等乳化食品。

答案：蛋黄3. 烹饪中，_________是一种常用的抗氧化剂，可以延长食品的保质期。

答案：维生素E4. 烹饪中，_________是一种常用的防腐剂，可以抑制微生物的生长。

答案：苯甲酸钠5. 烹饪中，_________是一种常用的着色剂，可以给食品添加特定的颜色。

答案：胭脂红6. 烹饪中，_________是一种常用的香料，常用于烘焙食品中增加香气。

烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的增味剂是哪一种？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 味精答案：D2. 下列哪种物质在烹饪过程中可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D3. 烹饪中常用的酸性调节剂是？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 苏打粉D. 氯化钠答案：A4. 烹饪中常用的还原剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖5. 烹饪中常用的抗氧化剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖答案：B6. 烹饪中常用的增稠剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：A7. 烹饪中常用的防腐剂是？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 酒精答案：D8. 烹饪中常用的色素是？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 维生素CD. 维生素E答案：A9. 烹饪中常用的香料是？B. 食糖C. 食醋D. 香草答案：D10. 烹饪中常用的稳定剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 明胶答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的甜味剂是______，它能够增加食物的甜味，但不增加食物的热量。

答案：食糖2. 在烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，因为它能够抑制细菌的生长。

答案：食醋3. 烹饪中，______是一种常用的乳化剂，它可以帮助油脂和水混合，形成稳定的乳液。

答案：卵磷脂4. 烹饪中，______可以作为天然的抗氧化剂，它能够防止食物中的油脂氧化变质。

答案：维生素E5. 烹饪中，______可以作为天然的色素，它能够给食物增添鲜艳的颜色。

答案：胡萝卜素6. 烹饪中，______可以作为天然的香料，它能够给食物增添特殊的香气。

答案：香草7. 烹饪中，______可以作为天然的稳定剂，它能够在加热过程中保持食物的形态。

答案：明胶8. 烹饪中，______可以作为天然的增稠剂，它能够增加食物的粘稠度。

答案：淀粉9. 烹饪中，______可以作为天然的还原剂，它能够防止食物中的维生素C被氧化。

烹饪化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是：A. 醋酸B. 酵母C. 乳酸D. 柠檬酸答案：B2. 蛋白质在高温下会发生变性，这是由于：A. 蛋白质分子间的氢键断裂B. 蛋白质分子间的疏水作用力减弱C. 蛋白质分子间的离子键断裂D. 蛋白质分子间的二硫键断裂答案：A3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案：D4. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生的反应是：A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 焦糖化反应5. 以下哪种油脂在室温下是固态？A. 橄榄油B. 玉米油C. 黄油D. 花生油答案：C6. 烹饪中常用的淀粉糊化温度大约是：A. 50℃B. 60℃C. 70℃D. 80℃答案：C7. 在烹饪中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质在烹饪中不具有乳化作用？A. 卵磷脂B. 明胶C. 蛋白质D. 脂肪答案：D9. 烹饪中常用的增稠剂是：B. 糖C. 淀粉D. 水答案：C10. 烹饪中常用的发酵剂酵母在发酵过程中产生的主要物质是：A. 乳酸B. 酒精C. 醋酸D. 二氧化碳答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中，______是使面团膨胀的主要气体。

答案：二氧化碳2. 蛋白质的变性温度通常在______℃左右。

答案：60-703. 烹饪中，______是常用的天然色素，可以给食物添加颜色。

答案：甜菜根4. 烹饪中，______是常用的甜味剂，可以代替糖使用。

答案：阿斯巴甜5. 烹饪中，______是常用的乳化剂，可以稳定混合物。

答案：卵磷脂6. 烹饪中，______是常用的增香剂，可以增加食物的香气。

答案：香草精7. 烹饪中，______是常用的防腐剂，可以延长食物的保质期。

答案：食盐8. 烹饪中，______是常用的酸味剂，可以调节食物的酸碱度。

烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 烹饪过程中，下列哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中使用的食盐主要成分是？A. 碳酸钠B. 碳酸钙C. 氯化钠D. 硫酸钠答案：C3. 烹饪时添加醋可以增加食物的什么特性？A. 甜味B. 酸味C. 咸味D. 苦味答案：B4. 烹饪中常用的小苏打是哪种物质的俗称？A. 碳酸氢钠B. 碳酸钠C. 碳酸钙D. 碳酸钾答案：A5. 烹饪时，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，______（填“水”或“油”）的沸点通常比油的沸点低。

答案：水2. 烹饪中，______（填“淀粉”或“蛋白质”）在高温下会发生糊化。

答案：淀粉3. 烹饪时使用的味精主要成分是______，它能够增强食物的鲜味。

答案：谷氨酸钠4. 烹饪中，______（填“盐”或“糖”）可以抑制细菌的生长。

答案：盐5. 烹饪时，______（填“酸性”或“碱性”）环境有利于蛋白质的凝固。

答案：酸性三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中使用糖的目的。

答案：烹饪中使用糖的目的主要有：增加甜味、提供能量、上色、增加食物的香气、以及作为发酵剂促进面团发酵等。

2. 为什么烹饪时需要控制好盐的用量？答案：烹饪时需要控制好盐的用量，因为盐不仅影响食物的口味，还对人体健康有重要影响。

过量的盐摄入可能导致高血压等健康问题，而适量的盐则有助于食物的风味和口感。

3. 烹饪中，如何正确使用醋？答案：烹饪中正确使用醋的方法包括：根据菜肴的风味选择合适的醋种类，控制好添加的量，以及在适当的烹饪阶段加入，以避免醋的酸味过强或过弱。

4. 烹饪时，为什么有时需要加入小苏打？答案：烹饪时加入小苏打可以作为膨松剂，帮助面团发酵，使糕点等食品变得松软。

此外，小苏打还可以中和酸性物质，调整食物的酸碱度，改善口感。

《烹饪化学》试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，哪种反应可以增加食物的风味？A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 水解反应答案：C3. 哪种维生素在高温下容易破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B4. 下列哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 大豆油D. 玉米油5. 烹饪时，使用哪种物质可以提高食物的嫩度？A. 盐B. 糖C. 酸D. 碱答案：D6. 哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D7. 哪种物质是烹饪中常用的抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 微波答案：C9. 哪种元素是人体必需的微量元素？B. 钾C. 钙D. 铁答案：D10. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 番茄C. 菠菜D. 牛奶答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是由_________组成的大分子。

答案：氨基酸2. 烹饪中，_________的加入可以增加食物的酸味。

答案：柠檬酸3. 维生素B12的主要食物来源是_________。

答案：肉类4. 烹饪时，_________的氧化会导致食物颜色变深。

答案：多酚类化合物5. 饱和脂肪在室温下通常呈_________状态。

答案：固态6. 烹饪中，_________的加入可以防止食物氧化。

答案：抗氧化剂7. 维生素C是一种_________抗氧化剂。

答案：水溶性8. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的甜度。

答案：糖9. 铁是人体中_________的重要组成部分。

答案：血红蛋白10. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的鲜味。

大学烹饪化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 淀粉D. 豆腐答案：C2. 烹饪过程中，哪种物质的分解可以增加食物的香气？A. 脂肪B. 蛋白质C. 淀粉D. 水答案：A3. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 烹饪时，使用哪种方法可以降低食物中的钠含量？A. 增加盐的用量B. 使用低钠盐C. 减少水的用量D. 增加糖的用量答案：B5. 哪种矿物质对于骨骼健康至关重要？A. 铁B. 钙C. 钾D. 镁答案：B6. 在烹饪过程中，哪种方法可以防止食物氧化？A. 加热B. 冷却C. 暴露于空气中D. 加入抗氧化剂答案：D7. 哪种物质是人体必需的微量元素？A. 钠B. 钾C. 铁D. 钙答案：C8. 以下哪种食物富含维生素B12？A. 菠菜B. 牛奶C. 鸡蛋D. 西红柿答案：B9. 烹饪时，哪种物质的添加可以提高食物的营养价值？A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素答案：D10. 哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素C？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 微波答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是由_________组成的。

答案：氨基酸2. 维生素C是一种_________维生素。

答案：水溶性3. 人体所需的主要矿物质包括钙、磷、钾、钠、氯、镁等。

答案：无机盐4. 烹饪时，_________的分解可以增加食物的香气。

答案：脂肪5. 铁是人体必需的微量元素，它主要存在于_________中。

答案：血红蛋白6. 烹饪时，_________的添加可以提高食物的营养价值。

答案：维生素7. 人体需要的维生素A主要存在于_________中。

答案：动物肝脏8. 烹饪时，_________的分解可以产生一种叫做谷氨酸钠的物质，它是味精的主要成分。

答案：蛋白质9. 人体所需的主要常量元素包括钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁等。