课题2-腐乳的制作概要PPT课件

豆腐的水分 量控制在70 ％左右
析出豆腐中 水分，并抑 制微生物生 长避免豆腐 腐败变质， 含盐量16% 左右。
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抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
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制作流程
1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过 少不利于毛霉生长。
加盐腌制的时间约为8 d左右。
加盐目的：
1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变
硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
2 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避 免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。
3 调味
4 浸提毛霉菌丝上的蛋-白酶。
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• ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关 键
• 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒， 八角等）配置而成。
④调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也
对口感有重要影响。 -
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腐乳类型
• 豆腐含水量不同 • 发酵条件不同 • 装罐时加入辅料不同
主要类型：红方，白方，青方，糟方等。
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抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
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三 、 操作提示
1、控制好材料的各种量 豆腐含水量：70%
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右
是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实 验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
2）腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色 泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
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2 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉 开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表 面布满菌丝。
菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的
毛霉菌种。15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。
思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆 腐块上主要生长的是毛霉？
酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过 低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。
作用：抑制微生物生长，使腐乳具独特香味
香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌
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4 密封腌制：
发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。
装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶 口被污染。
腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进 行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料 中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作 用，从而促使豆腐乳的成熟。
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.总结王致和制作腐乳- 的方法。
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二 、 实验设计
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温度 控制15－ 18℃，时间 为2-3天，
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影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌 种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、 代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有 杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过 低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层； 温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还 影响生化反应速度。 ③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
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• 毛霉独占鳌头的原因： 1 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 2 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐
块，形成种群优势。
3 人工控制的外部条件适合毛霉生长。
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3 后期发酵
①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地
摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高
而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长 的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的 “体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
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二 、 实验设计总结
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温度 控制15－ 18℃，时间 为2-3天，
豆腐的水分 量控制在70 ％左右
析出豆腐中 水分，并抑 制微生物生 长避免豆腐 腐败变质， 含盐量16% 左右。
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；
含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致
豆腐腐败。
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2、防止杂菌污染 ✓用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净
后要用沸水消毒。
✓装瓶时，操作要迅速小心。
✓封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，防止瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
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四、课题成果评价 1）是否完成腐乳的制作
腐乳的制作
红方腐乳
青方 白方
口水 腐乳
红油腐乳
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一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物 主要 作用
曲霉
酵母
青霉
-毛霉
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毛霉
• 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物， 外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和 匍匐菌丝。
直立 菌丝
匍匐菌丝
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• 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、 乳制品等食品上，引起食品腐败变质。
• 繁殖方式为孢子生殖。 • 代谢类型为异养需氧型
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毛霉菌落形态-Fra bibliotek5毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产 生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用 下，普通豆腐转化为风味独特的腐乳。
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想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是 怎么一回事吗？
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下
一般六个月可以成熟 -
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思 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐
考 乳？
题
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含 水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于
毛霉生长。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的
“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体 有害吗？它的作用是什么？