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腐乳的制作原理及过程ppt

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腐乳的制作原理及过程ppt课件

腐乳的制作原理及过程ppt课件
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例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D
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实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④
)
D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 23 菌丝上的蛋白酶。答案：D
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实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
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二、腐乳制作的流程图
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
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1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。

腐乳的制作(优秀版)ppt课件

腐乳的制作(优秀版)ppt课件
2021精选ppt272021精选ppt28五不同口味的腐乳不同口味的腐乳浙江绍兴腐乳浙江绍兴腐乳北京王致和腐乳北京王致和腐乳黑龙江的克东腐乳黑龙江的克东腐乳上海奉贤的鼎丰腐乳上海奉贤的鼎丰腐乳广西桂林的桂林腐乳广西桂林的桂林腐乳广东水江的水口腐乳广东水江的水口腐乳云南路南的石林牌腐乳云南路南的石林牌腐乳长沙的臭豆腐长沙的臭豆腐2021精选ppt291豆腐坯用食盐腌制其作用是渗透盐分析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶2卤汤中酒的含量一般控制在12左右下列不是其作用的是a
菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，
使腐乳成形。“皮”对人体无害。
7.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而
适于毛霉慢慢生长。
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8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
②加盐腌制
③卤汤中的酒精、辛香料
④对用具的消毒灭菌
⑤密封
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例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是
步骤：（A）
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④ 密封腌制
A、①② B、②③ C、③④ D、①④
拓展练习
A 3.3 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是： A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，要小心均匀 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为 12%
毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐 工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最 高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。

演示文稿(腐乳的制作)

演示文稿(腐乳的制作)

④花色腐乳
花色腐乳又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不 同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。例如添加 糟米、芝麻、虾籽、香油等。这类产品的品种最多， 有辣味型 、甜味型、香辛型和咸鲜型等。
⑤酱腐乳： 这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成，本类 产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕 褐色，着色浓郁、质地细腻
二、腐乳制作的原理
1.酵母：能将糖分解为乙醇、有机酸等 2.毛霉菌:
①新陈代谢类型: ②分类地位: ③繁殖方式: ④分布:
异养需氧型 丝状真菌,有直立菌丝和匍匐菌丝. 孢子生殖
分布广泛,常见于土壤.水果.蔬菜.谷物上
⑤在腐乳制作中的作用: 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐 的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解 为甘油和脂肪酸。
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
?
为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 以下是人们家庭制作腐乳的过程
原料： 新鲜豆腐一块，没有稻草就用报纸 代替，十三香、盐、自制花椒面、 鸡精、想吃辣得可一加一些辣椒面。
做法： 根据你的豆腐多少准备一个可以密封 的容器，在里面放好报纸,铺好保鲜膜 或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在 上面。
2.禁忌与副作用
腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者 及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。 还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质 氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产 生不良作用，影响身体健康。
五.结果分析与评价 1.结果分析
1）、腐乳工艺类型
根据豆腐坯是否经过发酵后才装瓶，即是否进行前期发酵。 可分为腌制腐乳和霉发腐乳两大类。

课件选修一1.2腐乳的制作

课件选修一1.2腐乳的制作
重庆市合川中学
爱诚博志
老字号"王致重和庆市"臭合川豆中腐学来历
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考
的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲
返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在
京攻读，准备再次应试，又距下科试期
甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的
家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，
王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安
2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？ 腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色
品种和风味。
爱诚博志
重庆市合川中学
千姿百态的腐乳
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物 的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味 道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地 气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状 不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
①可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会过早酥烂。
②盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 爱诚博志
3.加卤汤装重瓶庆市合川中学
（1）卤汤： 酒+香辛料
（2）酒的含量及作用： 12％；
①抑制微生物生长； ②使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料的种类及作用：
①调制腐乳的风味； ②防腐杀菌。
答案：D
爱诚博志
重庆市合川中学
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐 能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝 上的蛋白酶。答案：D

高中生物苏教版高二选修1课件：第二章_第一节_第2课时_制作腐乳和制作泡菜

高中生物苏教版高二选修1课件：第二章_第一节_第2课时_制作腐乳和制作泡菜
提示：酸牛奶。因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子 物质，易被人体吸收。
2．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽 中补充水？
提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
一分耕耘一分收获
1．泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛的选择：应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合 好的泡菜坛。 (2)盐水按水盐质量比 4∶1 配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两 大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。
配制 调料 ：调料一般主要包括水、料酒 和香辛料等
密封腌制：将腐乳坯装入瓶内，浸没在配制好的调料中数月
一分耕耘一分收获
1．毛霉属于真菌还是细菌？其代谢类型是什么？ 提示：毛霉属于丝状真菌，其代谢类型是异养需氧型。 2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”、“香”的原因。 提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分 子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味 道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸，又使其带有 脂香气
一分耕耘一分收获
2．传统发酵技术中常用菌种的比较
项目
菌种
酵母菌
结构方面分类 真核生物
代谢类型 异养兼性厌氧
繁殖方式
适宜条件下出 芽生殖
生产应用
酿酒
发酵 氧气 条件
适应温度
初期需氧后期 无氧
18～25 ℃
醋酸菌
毛霉 乳酸菌
原核生物 真核生物 原核生物 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
二分裂 孢子生殖 二分裂
(3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导 致腐乳烂块。
一分耕耘一分收获
(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制 作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败 变质。

《腐乳的制作》最新优质PPT课件

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容
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容
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着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而
成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅
料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括
糟方、油方、醉方、辣方等品种。
3. 青腐乳 ( 青方 )：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程
中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制
而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。
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? 毛霉的形态：是一种低等 丝 状真菌， 能够产生发达的菌丝
?分布：在自然界分布广泛， 常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上
? 繁殖方式： 孢子生殖
? 代谢方式： 异养需氧型
?适宜温度： 15-18℃
毛霉
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毛霉的菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝
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8
一、腐乳制作的原理
2、腐乳发酵的原理
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过
研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋
白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香
气。
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常见的腐乳可分为三类：
1. 红腐乳 ( 红方 )：指在后期发酵的汤料中，因加入了红
曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。
2.白腐乳(白方) ：指在后期发酵过程中，不添加任何
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操作提示：
1.控制好材料的用量。
盐浓度过低 不足以抑制微生物导致腐败变质
过高 影响口味
酒含量过低 不足以抑制微生物导致腐败变质
过高腐乳成熟时间会延长

腐乳的制作


封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
思考感悟 2．影响腐乳风味的因素有哪些？
盐、酒、豆腐的含水量、发酵时间、
温度、辅料等
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
加盐时要控制用量，盐的浓度过高则 抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质 盐 的 浓 度 过 低 则 __________________ ， ____________________。 不足抑制微生物生长，可导致豆腐变质 (2) 配 制 卤 汤 加 酒 的 作 用 是 抑制微生物的生长，具有独特的香味 ______________________。其中酒的含量应控制 在 ________ 左 右 ， 酒 精 含 量 过 高 时 ， 12% 腐乳成熟的时间将延长 不足以抑制微生物 ________________________ ； 酒 精 含 量 过 低 则 生长，可能导致豆腐腐败变质 ______________________ 。 香 辛 料 的 作 用 是 调制腐乳的风味和防腐杀菌 _______________________________________。 (3)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 ________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时 最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止________。
桂林花桥腐乳
绍兴腐乳
广和腐乳
3. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（
）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

腐乳的制作 课上完美presentation ppt

种加工法癿特点：豆腐坯丌经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵， 依靠辅料中带入癿微生物而成熟。其缺点是蛋白酶丌足，后期发酵时间长， 氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
毛霉型腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面
，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温 较低癿条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中癿毛霉菌，自然接种，需 培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接 种，15—20℃下培养2—3天即可。
食 品 班 10-1
成 员 ： 魏 思 芸 方 丽 颖 周 婕 吕 莉 莎 肖 颖
内容简介
腐乳简介 发酵类型
生产工艺
相关微生物
营养价值
腐乳简介
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名癿特产发酵食品之 一，已有上千年癿生产历史。各地都有丌同特色癿产品，是一 种滋味鲜美，风味独特，营养丰富癿食品，主要以大豆为原料 ，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制 而成。
腐乳简介
早在公元5世纪癿北魏 古籍中，就有关于腐乳 生产工艺癿记载“于豆 腐加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔癿《蓬栊夜话》亦云： “黟(秱)县人喜于夏秋间醢腐， 令变色生毛随拭之，俟秴干……”
发酵类型
腐乳发酵类型有四种：腌制腐乳、毛酶型腐乳、根霉型腐乳、细菌腐乳 腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这
千百年来，腐乳一直受到人们癿喜爱。这是因为经过微生物癿 发酵，豆腐中癿蛋白质被分解成小分子癿肽和氨基酸，味道鲜 美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候丌 同，人民生活习惯丌同，生产配料丌同及制成癿形状丌一，腐 乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐 乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。

传统发酵技术的应用PPT教学课件


3．在腐乳发酵过程中，下列有关毛霉的作用， 正确的是 ( ) B ①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A．①② C．①③
B．②③ D．②④
4．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( )D A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．毛霉是异养需氧型微生物 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的 腐乳。
2．腐乳制作的流程示意图：
让豆腐上长出 毛霉→加盐腌制→加 卤汤 装瓶→ 密封腌制。
3．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由
酒 和 各种香辛料 配制而成。卤汤中的酒 可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一 般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长， 同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多， 如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香 辛 料 可 以 调 制 腐 乳 的 风 味，也 具 有 的作防用腐。杀菌
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是 在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆
腐上，在适宜的温度和湿度条件下生长 。
(3)过程二应如何具体操作？ 将长满毛霉的豆腐块 整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 。这样， 既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
处理量大时候设置刮泥机。
直径 （m）
周边池深（m）周边速度（m/min）
电机功率（kw）
重量（kg） 半桥 全桥
12
0.8
1920 3648
14
0.8
2640 5016
16
0.8

腐乳的制作ppt总结ppt课件


总状毛霉菌落形态
毛霉菌落形态
直立菌丝
匍匐菌丝
3.制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪 水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细 腻、鲜香等豆腐乳特色。
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
小资料
1. 你能利用所学的知识， 解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
实验设计
让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
前期发酵 后期发酵
让豆腐上长出毛霉
1.选材：
我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量 过少，不利于毛霉的生长。
2.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
三、操作提示
让豆腐长 出毛霉
Hale Waihona Puke 加盐 腌制加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有
香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
三、操作提示
1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层 加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。 盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。
三、操作提示
6．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 为什么要控制酒的含量? 卤汤由酒和各种香辛料配制而成. 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐 杀菌的作用。
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菌，但毛霉占主要地位。C
-
实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是 由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成
C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
-
6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种 香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能 使腐乳具有独特的香味）
成芳香化合物的酯。答案：- C
例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是
(
)
①防腐
②与有机酸结合形成酯
③利于后期发酵
④满足饮酒需要
A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。
生长迅速，具有发达的白色菌丝
蛋白酶：
(直立菌丝和匍匐菌丝）
能（原分理泌） ：脂肪酶：能将蛋和白氨质基分酸解成小分子的肽 将脂肪-分解为甘油和脂肪酸
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
-
二、腐乳制作的实验设计
1、实验流程示意图：
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
红方
醉- 方
青方
一、腐乳的制作原理
1、利用的菌种： 毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等
-
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌(真核生物) 分布：
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
-
3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐 渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵主要是：毛霉在豆腐上的生长。
作用： 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形 成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各 种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基 酸。
后期发酵主要是：
酶与微生物协同参与生化反应的过程。
-
6、课题成果评价:
1）是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳的制作依据是： 能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵
答案：D
-
实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(
)
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉
-
［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精 含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水 解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃ 蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤 和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密 封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
-
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能：
后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有 杂菌的污染。
2）腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应具有的特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异
味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 -
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？
菌丝上的蛋白酶。答案：D-
实例2:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下
列不是其作用的是(
)
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生
答案：D
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例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D密封 腌制
举例：
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1、材料 2、步骤：
粽叶、豆腐、调料
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆 腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成 形。
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等 距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺 上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包 裹，要保持一定的湿度，有利于毛霉的生长。
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实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细