任务3任务4提高肉用牛肥育效果的技术措施、高档牛肉生产技术教案解析

《养牛与牛病防治》教案教学内容任务3 提高肉用牛肥育效果的技术措施任务4高档牛肉生产技术教学方式讲授班级**班授课学时 2 【教学内容目标要求】（一）知识目标1．熟悉胴体分割包装。

2．熟悉牛肉的品质等级。

3.了解提高肉用牛肥育效果的技术措施。

4.熟悉小白牛肉生产和小牛肉生产的区别。

（二）技能目标1．熟练掌握肉牛的胴体生产机分割包装方法。

2．掌握牛肉的品质等级鉴定。

3.掌握屠宰流程及技术要点【主要知识点与能力点应达到的目标水平】教学内容职业岗位知识点、能力点与基本职业素养要求目标水平识记理解熟练操作应用分析牛的产肉性能及评定方法知识点：牛肉的胴体生产分割包装方法；提高肉用牛肥育效果的技术措施能力点：牛肉的品质等级鉴定；屠宰流程及技术要点职业素质点：理论指导素质、综合运用能力。

√√√√√√【教学策略】1．采用质疑教学方法，学生讨论教师提出问题，并解决问题。

2．注重科学史内容的介绍，对学生进行职业道德精神的培养。

【教学过程组织】知识点、技能点回顾：牛产肉性能是如何评定导入新课：采用问题式教学形式引出本课程内容，激发学生的学习兴趣。

问题一：肉牛育肥后，是如何屠宰的？——教师陈述“肉牛的屠宰工艺......”问题二：肉牛屠宰后，牛肉的品质等级鉴定？——教师陈述“牛肉的品质鉴定.....”教学内容：任务3提高肉用牛肥育效果的技术措施一、一般措施1.选好品种2.利用公牛肥育3.注意牛的体形选择4.选择适龄牛肥育5.抓住肥育的有利季节6.合理搭配饲料7.注意饲料形态和调制8.精心管理二、特殊措施1.合理使用营养性增重剂2.调控瘤胃发酵、提高采食量(1)利用矿物盐缓冲物质稳定瘤胃内环境。

(2)使用有机酸稳定瘤胃内环境。

(3)控制饲料养分在瘤胃的降解。

(4)利用离子载体改变瘤胃挥发性酸的比例和减少甲烷产生量。

任务四高档牛肉生产技术一、小白牛肉生产把犊牛出生后90-100天，体重达到100kg左右，完全由乳或代乳料培育所产的牛肉，称为小白牛肉。

因饲料含铁量极少，故其肉为白色，肉质细嫩，味道为乳香味，十分鲜美。

由于生产白牛肉不喂其他任何饲料，甚至连垫草也不让不让采食，因此饲喂成本高，但售价也高，其价格是一般牛肉价格的8-10倍。

1.犊牛选择选择初生重40kg以上，健康无病，表现头大嘴大，管围粗，身腰长，后躯方，无任何生理缺陷。

2.肥育技术出生后喂足初乳，实行人工哺乳，每日哺喂3次。

喂完初乳后喂全乳或代乳粉，喂量随日龄增长而逐渐增加。

平均日增重0.80～1.00kg，每增重1kg耗全乳10～11kg，成本很高。

所以近年来用与全乳营养相当的代乳粉饲喂，每千克增重需 1.3～1.5kg。

严格限制代乳粉中的含铁量，强迫犊牛在缺铁条件下生长，这是小白牛肉生产的关键技术。

管理上采用圈养或犊牛栏饲养，每圈10头，每头占地 2.5～3.0m。

犊牛栏全用木制，长140cm，高180cm，宽45cm，底板离地高50cm。

舍内要求光照充足，通风良好，温度15～20℃，干燥。

二、小牛肉生产把犊牛出生后饲养至7～8月龄或12月龄以前，以乳为主，辅以少量精料培育，体重达到300～350kg所产的肉，称为“小牛肉”。

小牛肉富含水分，鲜嫩多汁，含蛋白质多而脂肪少，肉质呈淡粉红色，胴体表面均匀覆盖一层白色脂肪，风味独特，营养丰富，人体所需的氨基酸和维生素齐全。

1.肥育方法育肥方法是：喂5～7d初乳后喂常乳，1月龄内按体重8％～9％饲喂。

7～10d开始喂混合精料，逐渐增加到0.5～0.6kg，青草或青干草自由采食。

1月龄后日喂奶量基本保持不变，喂料量则要逐渐增加，青草或青干草仍自由采食，自由饮水，直至肥育到6月龄止。

可以在此阶段出售，也可继续肥育至7～8月龄或12月龄出栏。

5月龄后拴系饲养，减少运动，但每天应晒太阳3～4h。

舍内温度要求18～20℃，相对湿度80％以下。

2.强度育肥对乳用牛品种青年公牛做强度育肥时，可得到更大的日增重和出栏重。

但乳用品种牛的代谢类型不同于肉用品种，每千克增重所需精饲料较肉用品种高10%以上，并且必须在日增重高于 1.2 kg以上，牛的膘情才能改善。

三、高档肉用牛的屠宰工艺屠宰前先进行检疫，并停食24h，停水8h，称重，然后用清水冲淋洗净牛体，冬季要用20～25℃的温水冲淋。

将经过宰前处理的牛牵到屠宰点，最好按伊斯兰教规的规定程序屠宰。

屠宰的工艺流程是：电麻击昏→屠宰间倒吊→刺杀放血→剥皮(去头、蹄和尾)→去内脏→胴体劈半→冲洗、修整、称重→检验→胴体分级编号。

测定相关屠宰指标后进入下道工序。

（一）屠宰牛的选择（1）健康。

（2）体重。

（3）膘度。

（二）宰前准备（1）牛运到屠宰场后，必须休息0.5-1天，以消除疲劳。

(2)肉牛屠宰前断食24 h，停水8 h。

(3)宰前检查，确定健康状况良好后，准予屠宰。

（三）屠宰流程及技术要点1.牛的清洗将待宰牛在进入通道过程中，经高压喷头清洗其四肢和腹下的粪草污物。

要求清洗后的牛应达到四肢及腹下附着的粪革污物基本干净，不至于对后续工序加工造成污染。

2.牛的固定及放血(1)固定。

打开翻转箱夹板，升起翻转箱栏门，将冲洗干净的牛赶入翻转箱内，然后将手动栏门落下关闭，按动翻转箱气动开关，牛腿被箱夹板夹紧，按动电动开关翻转箱翻转大约60。

，固定牛头使其头平躺。

要求固定后的牛头向南尾朝北，四蹄向西；牛腿及牛头固定一定要牢靠，以免发生人身伤亡。

(2)放血。

被电(70～110 V)击晕的牛后肢悬挂在吊车上，于颈下喉部切断血管、气管和食管。

放血时间6～8 min ，收集总血量的60％左右。

要求屠宰刀必须锋利，放血要求动作迅速，每宰完一头牛结束，应将刀具进行消毒；放血完全，放血时间不少于6～8 min ；应随时冲刷掉屠宰人员手上、围裙及地面上的血污。

(3)松开牛腿，翻转箱回升到开始位置，翻转箱再翻转25。

松开牛腿，牛落到地面上，按电动开关翻转箱回到开始位置。

要求每宰完一头牛均应清洗翻转箱。

(4)吊起沥血。

在牛左后腿上拴上吊脚链，用电动葫芦吊起放到放血轨道上放血后10～12 min 在沥血池沥血。

要求牛腿一定要拴牢，防止吊脚链脱落；必须放净余血。

(5)电刺激。

牛放血后10～12 min 后施行低压电刺激，充分放血。

电刺激可以促进牛肉内部生化成熟的过程。

保水能力提高，蛋白质分解的一些物质使肉鲜味增加；并增加牛肉的香味。

(6)切角、切头、切前蹄、剥腿皮。

①切角：将放尽余血的屠体牛拉至轨道下切头工作台前，用角、脚切割器，切除牛角，放在车子上。

②切头：用经过消毒的刀切下牛头，把牛头挂在洗头仓内冲洗，并把舌头拉出口外，把头挂在头检查车上。

③切前蹄、剥前腿皮：用经过消毒的刀剥开前腿皮，并用角、脚切割器切掉前蹄，把蹄子放在车内。

要求必须沿膝关节下刀切掉前蹄；剥腿皮时先用刀沿前腿内侧挑开一条皮缝至腋窝，然后再将四周的皮剥开；保持皮的完整，不能将皮割坏。

③切后蹄、剥后腿皮：A:剥右后腿皮、切右后蹄：站在转运工作台上用消毒刀刀尖沿左后腿内侧挑开一条缝至腹股沟，将腿皮剥开，然后用消毒的液压脚切割器顺着膝关节切去右后蹄，将蹄放在车内。

要求划腿线不能偏，必须顺膝关节下刀切后蹄。

B:换轨取下脚链：将右后腿用消毒刀戳开一条口，挂上屠宰用钩，用电动葫芦吊起，吊起到放血钩松动即可，把吊脚链从左后腿取下沿空钩轨道返回翻转箱，牛被吊放到剥皮轨道上。

C:剥左后腿皮、切左后腿：站在转运工作台上将左后腿内侧的皮用消毒刀挑开一条缝至腹股沟，用经消毒过的液压脚切割器顺着膝关节切去左后腿，再在左后腿上用经过消毒的刀子戳开一条口，将屠宰用钩挂上吊到轨道上。

要求划腿线不能偏，必须顺膝关节下刀切去后蹄。

D:剥牛后腿及尾皮：a.剥牛后腿皮：站在转运工作台第二部门，用经消毒过的刀子把两条后腿的皮全部剥开至腹股沟。

要求保持皮的完整，不使皮剥坏。

b.剥尾皮：用消毒刀将尾皮剥开。

(7)划胸线、剥皮、切除乳房。

①划胸线：将初处理屠体滑至气动剥皮操作台前，升起电动操作台，用消毒的刀子从两条后腿腹股沟与肛门下部交叉处下刀，顺着腹部划开一条皮缝至脖颈刀口端。

求下刀要轻，主要用刀尖，切勿将胃、肠戳破；避免将皮缝挑偏，影响牛皮的商业价值。

②剥皮：用消毒刀剥开腹部、胸部及腰两侧的皮。

要求保持皮的完整，不使皮割坏。

③剥离牛鞭，或切除乳房：升起电动平台，如是公牛，用经过消毒的刀子切下将牛鞭与腹部分离，但不要割下；如是母牛，应用刀子切下牛乳房，之后把乳房扔进专用车。

（8）切开直肠、剥臀部、背部皮。

①切直肠、割掉牛鞭：站在剥皮操作台上用消毒刀切断肛门前的盲肠并将直肠用白线绳扎住后从腹腔塞下，并割掉牛鞭放在台上的托盘内。

要求一定要扎紧直肠，以免取内脏时粪便从直肠流出污染整个胴体。

②剥臀部、背部皮、颈部皮：用消毒的剥皮刀剥开臀部、背部的皮至脖颈刀端。

要求保持皮的完整，不使皮割坏。

(9)切胸。

①割开并扎紧食管：并将食管扎住，将食管用力拉出，用刀轻轻将表皮割开往下稍拉，然后用白线绳将食管扎紧。

要求食管一定要扎紧，以避免取内脏时粪便污染胴体及肠胃表皮。

②切胸：站在切胸操作台上用切胸锯将胸叉骨切开。

要求切胸时不能切得太深，以免切破肠胃。

(10)取内脏。

①撑开后腿，落下：牛沿轨道至取内脏处用停止器阻住，用气动撑开器将后腿撑开，并经落下装置将胴体落下至操作位置。

②掏出内脏：用消毒刀轻轻割开腹部先掏出牛胃和肠，放入内脏检查车中，其次再将肝、肺掏出放在内脏检查车顶部的托盘内待卫检。

要求取内脏速度要快，操作结束不迟于放血后半小时；下刀要轻，不使肠胃破裂，以免胴体被粪便污染，而影响肉的外观及品质；刀具要严格消毒；切勿碰破牛苦胆。

(11)胴体1／2分劈。

①撑开后腿：使用气动撑开器将牛后腿撑开。

②分劈：当后腿撑开后用胴体分劈锯沿着牛脊椎骨中央由上向下将胴体劈成左右两片，然后打开停止器将半片胴体推滑至检查台。

分劈时锯子振动性较大，因此要牢牢握住锯子，以免胴体被劈偏；锯子锯切时由上向下，锯切速度要与升降机下降速度基本一致。

(12)兽医检查。

①检查内脏：把装有胃、肠及心、肝、肺、头的车子推至兽医检查台，兽医站在地面上按常规内容分别检验胃、肠、心、肝、肺及头，检验后如对胴体有怀疑（即不合格者)，应通过废弃物叉道转运至废弃物处理间另作处理。

要求必须按肉类检验标准所规定的部位及内容进行检验，不得漏检。

②检查肾及其他脏器：兽医站在平台较低部分检查前半部分胴体淋巴结、腺体、肾，然后登上平台最上层检查后半部分淋巴结，如怀疑胴体有问题（即不合格者)应通过废弃物叉道转运至废弃物处理间。

(13)整理。

①整理前半部分：站在整理工作台较低部，用消毒刀整理前半部分宰伤处以及切去多余的油脂。

②整理后半部分：站在整理工作台较高部用消毒刀整理后半部分，并用节水喷头冲洗前后部分，再用消毒刀切除肾及松散的脂肪。