第五章 卡拉胶

卡拉胶成胶原理
卡拉胶是一种天然高分子多糖，具有较高的热稳定性和耐盐性，是一种优良的食品添加剂。

卡拉胶在水中或盐水中不能完全
溶解，但是当其与水混合时就可以均匀地分散在水中。

卡拉胶具
有独特的凝胶特性，将它添加到食品中可形成一种半透明状、比
较稠厚的胶冻，其粘度和强度可与明胶相比，可增加数百倍甚至
数千倍。

因此，卡拉胶在食品工业中应用广泛。

卡拉胶是一种水溶性物质，易溶于水，在水中易分散、膨胀、溶解和分散性良好。

其分子结构中含有一个大分子主链和多个小
分子侧链，其中的两个主链上有许多支链和支链末端上都有很多
羟基，从而形成了复杂的氢键结构。

卡拉胶是一种胶体，具有极
强的粘度、较大的粘弹性、较高的稳定性。

因此在食品工业中卡
拉胶可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、乳化剂等添加到各种食品中。

在食品工业中常用卡拉胶代替明胶生产多种果冻、果酱、布
丁和雪花酥等食品。

卡拉胶是一种天然高分子多糖，其分子量约为1万~10万，
分子量分布较窄，分子量越大分子链越短。

—— 1 —1 —。

四、鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。

它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

L-谷氨酸钠味精是人们最常用的第一代鲜味剂，主要成分是L－谷氨酸钠。

其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。

相对密度1.65，无吸湿性。

以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。

ADI 无限制。

5΄－肌苷酸钠简称IMP，是无色结晶或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性。

对酸碱盐和热均稳定，可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。

是核苷酸类型的鲜味剂，与谷氨酸钠有协同作用。

ADI不需特殊规定。

５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。

分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。

是无色或白色结晶或白色粉末。

通常含7个分子结晶水。

无臭，有类似香菇的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚，吸湿性较强。

加热至240℃变味褐色，至250－251 ℃分解。

在通常的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。

是核苷酸类型鲜味剂，与味精有协同作用。

ADI不需要特殊规定。

五、甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。

1、甜味剂的分类按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。

天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。

人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但营养价值低。

常用化学合成甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜2、一些常用和新型甜味剂介绍（1）糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的400～700倍，即使溶解在1万倍的水溶液中仍有甜味，甜味接近蔗糖，但若浓度稍大时会带有苦味，限制用。

卡拉胶的性质及其应用特性引言卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品（琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。

卡拉胶为食品添加剂，而食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽的半透明片状体或粉末状物，无臭无味，口感粘滑。

卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。

1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。

而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。

而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。

2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。

卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。

2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。

在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。

为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。

3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。

在酸性溶液中，尤其是pH 4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。

成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。

4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。

文章导读:卡拉胶在肉制品中的应用，卡拉胶在盐水火腿的滚揉时注意事项卡拉胶在工业和食品应用中都比较广泛，除了我们所知道的在果冻、酸奶等中的使用外，肉制品也是其重要应用途径。

具体应该如何使用呢?德慧海洋生辉为您详细介绍一下。

卡拉胶简介卡拉胶属自然食品添加剂，它以白色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料，经提取、稀释、沉淀、枯燥制成。

次要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙键交替联接构成的半乳糖硫酸酯盐，及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。

卡拉胶次要分为κ型、ι型、λ型等三种根本类型。

卡拉胶的特性肉制品中多运用复配卡拉胶，以进步卡拉胶的效果和商品功能，在加工中它具无形成亲水胶体、凝胶、增稠、波动、分散等特性，加强商品保水性，降低蒸煮损失，提升制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使商品口感好，具有良好的组织构造，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。

所以，卡拉胶或其复配胶(如德慧牌卡拉胶)是肉制品消费必需的一种添加剂。

卡拉胶在肉制品中添加的原理德慧牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠消费中普遍运用。

其水溶性好，80℃可完全溶解;与蛋白质结合力强，它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络分解络合物。

由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值有关，而蛋白质也带负电荷，所以当介质pH值大于蛋白质等电点时，这种络合物平均散布于零碎中不发作沉淀。

卡拉胶构成的凝胶具热可逆性，当火腿中心温度在75~85℃时，卡拉胶完全溶解，进一步水合;当火腿冷却到50~60℃时，卡拉胶会构成凝胶而充沛坚持水分，使商品制出率达150~180%，并构成切片感好、口感佳的火腿组织。

滚揉型卡拉胶介绍假如卡拉胶与肉同时参加一同滚揉，商品的颜色比正常的浅，并且肉块间的结着力小，影响切片功能。

由于卡拉胶溶液粘度大，把肉块包裹住，影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白停止提取。

肉中的色素蛋白次要是肌红蛋白(Mb)还有大批的血红蛋白。

卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。

卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。

卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。

卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。

以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。

2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。

3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。

4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。

5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。

总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。

卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。

以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。

2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。

但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。

在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。

卡拉胶(Carrageenan) 资料我方产品规格：●卡帕卡拉胶：型号：484 (卡帕型，半精制品，主要用于肉制品中的胶凝剂)型号： ABC-461(卡帕型，高强度，用于肉食及果冻)型号：ABC-490（卡帕型，精制品，可用于透明果冻，饮料）型号：●阿欧塔卡拉胶：型号：SI-100 (阿欧塔型,精制品)型号：436 ( 阿欧塔型,漂白半精制品,可用于冷食制品中的稳定剂)尚可提供：莱姆达型精制卡拉胶等，详情请与我方联系。

A.卡拉胶的定义：卡拉胶是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。

不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。

即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。

因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择不同的规格，海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异, 如主产于菲律宾海域的Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶, 产于印尼海域的 E. spinosum 则主要含阿欧塔型, 产于摩洛哥海域的杉藻属Gigartina acicularis 主要含莱姆达型卡拉胶；而来自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp. 等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型, 需通过特殊工艺处理将其分开。

同一类型的卡拉胶也有精制或半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。

所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得最经济有效的选择。

B.卡拉胶的主要性质及应用：在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度，粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量，pH值，含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。

卡拉胶成分卡拉胶（Karaya Gum），又称为卡拉胶、红豆植胶，是一种天然植物胶，由印度红豆树（Sterculia urens）的树胶分泌物制得。

卡拉胶在医药、食品、化妆品等领域具有广泛的应用，下面将从这几个方面详细介绍卡拉胶的成分和应用。

卡拉胶的主要成分是多糖类物质，其中包含一定量的蛋白质、纤维素和无机盐等。

这些成分赋予卡拉胶独特的黏性和黏附性，使其在很多领域具有广泛的应用价值。

在医药领域，卡拉胶常被用作制剂的增稠剂和黏合剂。

由于卡拉胶具有良好的可溶性和稳定性，可以增加药物的粘稠度，提高药物的附着力，从而延长药物在受体表面的停留时间，增强药效。

此外，卡拉胶还具有一定的生物相容性和生物降解性，不会对人体造成明显的毒副作用。

在食品工业中，卡拉胶被广泛用作增稠剂、乳化剂和稳定剂。

由于卡拉胶具有良好的水溶性和胶凝性，可以增加食品的黏稠度和质地，提升食品的口感和口感。

同时，卡拉胶还具有一定的抗氧化性，可以延长食品的保质期。

此外，卡拉胶还可以用于制作冰淇淋、果冻、糖果等食品，使其更加美味可口。

在化妆品领域，卡拉胶常被用作凝胶剂、乳化剂和稳定剂。

由于卡拉胶具有良好的胶凝性和黏附性，可以改善化妆品的质地和延展性，提高产品的稳定性和持久性。

同时，卡拉胶还具有一定的保湿性和保护性，可以有效滋润和保护皮肤，减少皮肤干燥和粗糙。

除了以上应用，卡拉胶还有其他一些特殊的应用。

例如，在纺织工业中，卡拉胶可以用作纺丝剂和印花助剂，使纤维更加柔软和顺滑。

在农业领域，卡拉胶可以作为土壤固结剂和植物保护剂，提高土壤的保水性和抗旱性，促进植物的生长和发育。

在工艺品制作中，卡拉胶可以用作粘合剂和填充剂，使制品更加牢固和美观。

卡拉胶作为一种天然植物胶具有广泛的应用领域。

其成分丰富多样，具有良好的可溶性和黏附性，可以在医药、食品、化妆品等领域发挥重要作用。

随着科技的进步和人们对绿色环保的追求，卡拉胶的应用前景将更加广阔。

相信在不久的将来，卡拉胶将在更多领域展现其独特魅力，为人们的生活带来更多的便利和美好。

卡拉胶的化学组成和结构作者：卡拉胶厂家时间：2011-01-21 来源：网友供稿卡拉胶是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。

不同的来源有不同的卡拉胶精细结构，其胶体性质也不尽相同。

研究表明，不同的卡拉胶来源或片段有多种方式的精细结构及联结方式，已命名的有kappa(卡帕)，iota(阿欧塔)，lambda(莱姆达)，mH(缪)，nu(纽)，theta(塞塔)，xi(西)型卡拉胶(见图5．2)等，但商业化生产的主要是前三种。

卡拉胶是一种线形的半乳聚糖结构，其中的n半乳糖基由”l，3和p一1，4一键交替组成。

由*1，3一键合的半乳糖基主要有3，6一脱水一半乳糖，并部分或全部半乳糖单位上接有硫酸酯基团。

典型的聚合度为1000，相应的相对分子质量约为170000。

含有卡拉胶的海藻中的天然物相对分子质量一般在50万左右，经萃取后的商品卡拉胶相对分子质量不应低于10万，10万以下的卡拉胶已不再具有食品胶凝剂的一般功能性质，严格说来，已不再称为卡拉胶．型(kappa型)卡拉胶：由d(1—3)n半乳糖4一硫酸盐和p(1—4)3，6-脱水一n 半乳糖的部分硫酸酯基所组成。

在*型卡拉胶的海藻提取物中，有一部分n半乳糖上由6硫酸酯基取代，而部分3，6-脱水一n半乳糖上接有2一硫酸酯基团。

6一硫酸酯基团能显著降低凝胶能力，但在生产过程中如用碱处理，有可能转移掉6一硫酸酯基团，结果形成3，6脱水n半乳糖，这使它的分子成为高度规律的结构形式，并提高了胶凝能力。

c一型(iota)卡拉胶：在所有n半乳糖基r的4一位E衍生有硫酸酯基团，在3，6一脱水一n半乳糖上衍生有2一硫酸酯基团。

^一型(iambda)卡拉胶：与其他两种不同的是，在口(1—4)口半乳糖上有两个硫酸酯，而在a一键合的半乳糖基4硫酸盐上有不等量的2一硫酸盐，分子与某些阳离子(主要是钾和钙)一起组成三维的网状结构或凝胶。

^一卡拉胶的结构则不是这样有序排列，而且即使有钾或钙盐存在，也无法起凝胶作用。

卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。

一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。

食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。

由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。

另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。

卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。

它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。

值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。

所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。

卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。

在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。

实验卡拉胶的提取一背景材料：卡拉胶（Carrageenan），又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。

琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。

卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷，待凝固后食用。

18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。

19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。

我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。

二物理化学性质：1、名称及分子式：中文名称：卡拉胶中文别名：i-卡拉胶;卡拉胶TYPEV;IOTA-角叉菜;多糖英文名称：kappa-Carrageenan英文别名:MOSS IRISH; CARRAGEENAN IOTA TYPE; CARRAGEENAN TYPE II; CARRAGEENAN TYPE V; IOTA-CARRAGEENAN (TYPE II); carrageenan type iii; 4-O-sulfonato-beta-D-galactopyranosyl-(1->4)-3,6-anhydro-alpha-D-galactopyranosyl-(1->3)-4-O-sulfonato-beta-D-galactopyranosyl-(1->4)-3,6-anhydro-alpha-D-galactopyranoseCAS：11114-20-8分子式：C24H36O25S2分子量：788.65872、化学结构由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。

卡拉胶的结构-性能-生产及其在饮料工业中的应用解读卡拉胶是一种植物性胶，通常由印度树胶树的树脂经过加工而来。

它在食品、饮料、制药等领域中广泛应用。

在饮料工业中，卡拉胶通常用来调整饮料的粘度和口感，更好的保护饮料中的沉淀物。

卡拉胶的结构卡拉胶是由印度树胶树（Sterculia urens）的树脂经过加工处理而来的，主要由卡拉胶酸和卡拉胶酯组成。

卡拉胶属于双糖代谢所产生的生物聚合物，结构类似于植物多糖。

卡拉胶主要由D-半乳糖和D-半乳糖酸通过1,3-α-和1,6-α-键共价结合而成。

同样的结构也出现在其他麦芽糖类头孢菌素中，如新斯的明、阿莫西林、西唑夫洛、克拉霉素等。

卡拉胶的性能卡拉胶可溶于水，形成粘稠的溶液。

在低温下具有较高的粘度，这使其在饮料工业中具有一定的应用价值。

卡拉胶在水中的粘度受其分子量和温度的影响。

随着温度的升高，卡拉胶中两个蔗糖单元之间的氢键更容易断裂，从而减少了分子间的相互作用。

这导致卡拉胶分子在水中的运动更加自由，粘度减小。

卡拉胶的可溶性特别好，即使存在一定的酸度、温度和离子强度，其水解能力也很差。

因此，它是一种很好的稳定剂，可被添加到各种饮料中。

在饮料中的应用可以使饮料更加稳定，延长其保质期。

此外，卡拉胶还可以增加饮料的口感和质感。

卡拉胶的生产卡拉胶的生产通常是通过提取印度树胶树的树脂制成。

首先将印度树胶树的树液收集到一个通风的地方，在自然条件下晾干。

然后将干树脂破碎成小片，再将其浸泡在水中。

浸泡过程中，会将树脂中的不纯物质溶解掉。

浸泡后将水过滤掉，直到获得高纯度的胶质物。

最后通过多次蒸发、浓缩和冷却来获得卡拉胶。

卡拉胶在饮料工业中的应用卡拉胶在饮料工业中的应用主要体现在以下两个方面：1.水果汁和饮料的稳定性: 卡拉胶具有优良的保持水-沉淀物的离散稳定性能。

在饮料中添加卡拉胶可使沉淀物更好的分散，提高饮料的稳定性。

2.汁液风味的调整：卡拉胶可通过调整汁液的黏度和口感，使得饮料更加自然、新鲜、透明。

食品级卡拉胶1. 产品名称：卡拉胶2. 产品分类：纯卡拉胶分别为K型精致品、K型粗品及L型粗品三种3. 产品性状：卡拉胶是从海洋植物红藻中提取的天然多糖亲水胶，一般为白色或淡黄色，无嗅、无味；卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶，卡拉胶的水溶性良好，在70℃就开始溶解，80℃则完全溶解。

卡拉胶的稳定性非常好，即使长期放置也不会降低其凝胶强度和粘度，在中性和碱性溶液中即使加热也不水解，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等胶体共用使用，可发挥显著的协同增效作用能明显改变其凝胶特性、使凝胶富有弹性和保水性。

4.产品应用：卡拉胶在食品、医药、日用化工、生物化学，建筑涂料、纺织印染和食品等方面的用途十分广泛。

在食品工业中作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂和澄清剂，可用在软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、牛奶、仿生食品、果酱、啤酒、面包以及宠物食品中。

在生物化学上可用作微生物载体和固定化细胞载体等。

5.卡拉胶可以多种胶复配，有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。

如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软，更粘稠，更具有弹性；黄原胶与卡拉胶复配可降低食品脱水收缩，卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具有弹性的热可凝胶；加入刺槐豆胶可显著提高卡拉胶的胶凝强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所弹性；羧甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。

在冰淇琳淋中加入少量卡拉胶可与改善糕体，使之细腻，浸润，可口，放置时不易融化。

添加量为0.01%--0.025%，如果选用卡拉胶与羧甲基纤维素复配使用效果更好。

在可可乳糕。

可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粒均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。

可可牛奶中添加量为0.025%，如果采用弄糖浆配制，在包袋前将糖浆掺于牛奶中，选用卡拉胶，用量在0.04%-0.05%之间。

在面包中加卡拉胶能增加其保水能力，从而缓慢变硬，保持新鲜防止老化，添加量为0.03%—0.5%。

卡拉胶的化学组成和结构作者：卡拉胶厂家时间：2011-01-21 来源：网友供稿卡拉胶是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。

不同的来源有不同的卡拉胶精细结构，其胶体性质也不尽相同。

研究表明，不同的卡拉胶来源或片段有多种方式的精细结构及联结方式，已命名的有kappa(卡帕)，iota(阿欧塔)，lambda(莱姆达)，mH(缪)，nu(纽)，theta(塞塔)，xi(西)型卡拉胶(见图5．2)等，但商业化生产的主要是前三种。

卡拉胶是一种线形的半乳聚糖结构，其中的n半乳糖基由”l，3和p一1，4一键交替组成。

由*1，3一键合的半乳糖基主要有3，6一脱水一半乳糖，并部分或全部半乳糖单位上接有硫酸酯基团。

典型的聚合度为1000，相应的相对分子质量约为170000。

含有卡拉胶的海藻中的天然物相对分子质量一般在50万左右，经萃取后的商品卡拉胶相对分子质量不应低于10万，10万以下的卡拉胶已不再具有食品胶凝剂的一般功能性质，严格说来，已不再称为卡拉胶．型(kappa型)卡拉胶：由d(1—3)n半乳糖4一硫酸盐和p(1—4)3，6-脱水一n 半乳糖的部分硫酸酯基所组成。

在*型卡拉胶的海藻提取物中，有一部分n半乳糖上由6硫酸酯基取代，而部分3，6-脱水一n半乳糖上接有2一硫酸酯基团。

6一硫酸酯基团能显著降低凝胶能力，但在生产过程中如用碱处理，有可能转移掉6一硫酸酯基团，结果形成3，6脱水n半乳糖，这使它的分子成为高度规律的结构形式，并提高了胶凝能力。

c一型(iota)卡拉胶：在所有n半乳糖基r的4一位E衍生有硫酸酯基团，在3，6一脱水一n半乳糖上衍生有2一硫酸酯基团。

^一型(iambda)卡拉胶：与其他两种不同的是，在口(1—4)口半乳糖上有两个硫酸酯，而在a一键合的半乳糖基4硫酸盐上有不等量的2一硫酸盐，分子与某些阳离子(主要是钾和钙)一起组成三维的网状结构或凝胶。

^一卡拉胶的结构则不是这样有序排列，而且即使有钾或钙盐存在，也无法起凝胶作用。