食品化学07第七章、维生素与矿物质

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四、食品加工过程的影响
2 热处理 （1）烫漂 （2）干燥 脱水干燥是保藏食品的主要方法之一。具体方法有日光干燥、烘房干 燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥和冷冻干燥。维生素C对热不稳定， 干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。喷雾干燥和滚 筒干燥时乳中硫胺素的损失大为10%和15%，而维生素A和维生素D几乎 没有损失。蔬菜烫漂后空气干燥时硫胺素的损失平均为豆类5%、马铃薯 25%、胡萝卜29%。
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表5-8 不同热处理牛奶中维生素的损失（%）
热处理 63oC, 30min 72oC, 15s 超高温杀 菌 瓶装杀菌 浓缩 加糖浓缩 滚筒干燥 喷雾干燥 VB1 10 10 10 35 40 10 15 10 VB2 0 0 10 0 0 0 0 0 VB6 20 0 20 * * 0 0 0 VB5 0 0 0 0 ？ 0 ？ ？ 泛酸 叶酸 0 0 ？ ？ ？ ？ ？ ？ 10 10 <10 50 ？ ？ ？ ？ VH 0 0 0 0 10 10 10 10 VB12 10 10 20 90 90 30 30 20 VC 20 10 10 50 60 15 30 20 VA 0 0 0 0 0 0 0 0 VD 0 0 0 0 0 0 0 0
表5-6 番茄不同成熟期维生素C的含量
开花期后周 数 2 3 4 5 6 7 平均重量（g） 色泽 维生素C含量 （mg/100g） 10.7 7.6 10.9 20.7 14.6 10.1
33.4 57.2 102 146 160 168
绿 绿 黄-绿 红-绿 红 红
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第二节 食品中维生素损失的常见原因
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第二节 食品中维生素损失的常见原因
Main Facts of Losing Vitamins in Food
一、维生素含量的内在变化 二、收获后食品中维生素含量的变化 三、预加工 四、食品加工过程的影响
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四、食品加工过程的影响
1 碾磨
碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的维生素比完 整的谷粒中含量有所降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的分离程度 有关。因此，粉碎对各种谷物种子中维生素的影响不一样。此外，不 同的加工方式对维生素损失的影响也有差异，谷物精制程度越高，维 生素损失越严重。例如，小麦在碾磨成面粉时，出粉率不同，维生素 的存留也不同（图5-30）。
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四、食品加工过程的影响
2 热处理 （1）烫漂 烫漂是水果和蔬菜加工中不可缺少的处理方法。通过这种处理可以钝 化影响产品品质的酶类、减少微生物污染及除去空气，有利于食品贮存期 间保持维生素的稳定。但烫漂往往造成水溶性维生素大量流失（图5-31）。 其损失程度pH、烫漂的时间和温度、含水量、切口表面积、烫漂类型及 成熟度有关。通常，短时间高温烫漂维生素损失较少。烫漂时间越长，维 生素损失越大。产品成熟度越高，烫漂时维生素C和维生素B1损失越少； 食品切分越细，单位质量表面积越大，维生素损失越多。不同烫漂类型对 维生素影响的顺序为沸水>蒸汽>微波。
脂溶性维生素：VA、VD、VE和VK 维生素 水溶性维生素： B族维生素和VC
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第一节 概 述
Introduction
辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等 抗氧化剂：VE，VC 遗传调节因子：VA，VD VA-视觉功能 某些特殊功能： VC-血管脆性
维 生 素 与 矿 物 质 的 功 能
维生素的功能
矿物质的功能
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四、食品加工过程的影响
1 碾磨 2 热处理 3 冷却或冷冻 4 辐照
辐照：是利用原子能射线对食品原料及其制品进行灭菌、杀虫、抑 制发芽和延期后熟等以延长食品的保存期，尽量减少食品中营养的损失。 辐照对维生素有一定的影响。水溶性维生素对辐照的敏感性主要取 决于它们是处在水溶液中还是食品中或是否受到其他组分的保护等。维 生素C对辐照很敏感，其损失随辐照剂量的增大而增加，这主要是水辐 照后产生自由基破坏的结果。 B族维生素中B1最易受到辐照的破坏。其破坏程度与热加工相当，大 约为63%。辐照对烟酸的破坏较小，经过辐照的面粉烤制面包时烟酸的 含量有所增高，这可能是因为面粉经辐照加热后烟酸从结合型转变成游 离型造成的。脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为维生素E>胡萝 19 卜素>维生素A>维生素D>维生素K。
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第二节 食品中维生素损失的常见原因
Main Facts of Losing Vitamins in Food
一、维生素含量的内在变化 二、收获后食品中维生素含量的变化 三、预加工 加工前的预处理与维生素的损失程度关系很大。水果和蔬菜的 去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素的大量流失。 苹果皮中维生素C的含量比果肉高3～10倍；柑橘皮中的维生素 C比汁液高；莴苣和菠菜外层叶中维生素B和维生素C比内层叶中高。 水果和蔬菜在清洗时，一般维生素的损失很少，但要注意避免挤压 和碰撞；也尽量避免切后清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于 化学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、叶酸、核黄素等， 溶水流失是最主要的损失途径。
第六章 维生素与矿物质
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第一节 概 述
Introduction
维生素（Vitamin）是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机 化合物。维生素不参与机体内各种组织器官的组成，也不能为机体提供能量， 它们主要以辅酶形式参与细胞的物质代谢和能量代谢过程，缺乏时会引起机 体代谢紊乱，导致特定的缺乏症或综合症，如缺乏VA时易患夜盲症（Night blindness）。
一、维生素含量的内在变化 二、收获后食品中维生素含量的变化 食品中维生素含量的变化是从收获时开始的。 动植物食品原料采后或宰后，其体内的变化以分解代谢为主。由于酶 的作用使某些维生素的存在形式发生了变化，例如从辅酶状态转变为游离 态。 脂肪氧合酶和维生素C氧化酶的作用直接导致维生素的损失，例如豌 豆从收获、运输到加工厂30min后维生素C含量有所降低；新鲜蔬菜在室 温贮存24h后维生素C的含量下降1/3以上。因此，加工时应尽可能选用新 鲜原料或将原料及时冷藏处理以减少维生素的损失。
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四、食品加工过程的影响
2 热处理 （1）烫漂 （2）干燥 （3）加热 加热是延长食品保藏期最重要的方法，也是食品加工中应用最 多的方法之一。热加工有利于改善食品的某些感官性状如色、香、 味等，提高营养素在体内的消化和吸收，但热处理会造成维生素不 同程度的损失。 (影响因素)高温加快维生素的降解， pH、金属离子、反应活性 物质、溶氧浓度以及维生素的存在形式影响降解的速度。隔绝氧气、 除去某些金属离子可提高维生素C的存留率。 为了提高食品的安全性，延长食品的货架期，杀死微生物，食 品加工中还常采用灭菌方法。高温短时杀菌不仅能有效杀死有害微 生物，而且可以较大程度地减少维生素的损失（表5-8）。
Main Facts of Losing Vitamins in Food
一、维生素含量的内在变化 2 不同组织部位 植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。一般而言，维生素含 量从高到低依次为叶片>果实、茎>根；对于水果则表皮维生素含量最高 而核中最低。
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第二节 食品中维生素损失的常见原因
Main Facts of Losing Vitamins in Food
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第二节 食品中维生素损失的常见原因
Main Facts of Losing Vitamins in Food
一、维生素含量的内在变化 成熟度 水果和蔬菜中维生素随着成熟度的变化而变化。所以， 选择适当的原料品种和成熟度是果蔬加工中十分重要的问题。 例如，番茄在成熟前维生素C含量最高（表5-6），而辣椒成熟 期时维生素C含量最高。 1
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表5-10 蔬菜冻藏期间维生素C的损失
食品 芦笋 青豆 青豌豆 菜豆 嫩茎花椰菜 花椰菜 菠菜 鲜样中含量（mg/100g） －180C贮存6－12个月的损失率（平均%与范围） 33 19 27 29 113 78 51 12（12～13） 45（30～68） 43（32～67） 51（39～64） 49（35～68） 50（40～60） 65（54～80）
维生素除具有重要的生理作用外，有些维生素还可作为自由基的清除剂、 风味物质的前体、还原剂以及参与褐变反应，从而影响食品的某些属性。
人体所需的维生素大多数在体内不能合成，或即使能合成但合成的速度 很慢，不能满足需要，加之维生素本身也在不断地代谢，所以必须由食物供 给。食物中的维生素含量较低，许多维生素稳定性差，在食品加工、贮藏过 程中常常损失较大。因此，要尽可能最大限度地保存食品中的维生素，避免 其损失或与食品中其他组分间发生反应。
第二节 食品中维生素损失的常见原因
Main Facts of Losing Vitamins in Food
一、维生素含量的内在变化 二、收获后食品中维生素含量的变化 三、预加工 四、化学物质和其它组分对维生素的影响
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四、化学物质和其它组分对维生素的影响
在食品加工中为防止食品腐败变质及提高其感官性状，通常加 入一些添加剂，其中有些对维生素有一定的破坏作用。 维生素A、C和E易被氧化剂破坏。因此，在面粉中使用漂白剂 会降低这些维生素的含量或使它们失去活性； SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保护作用，但因其亲核 性会导致维生素B1的失活； 亚硝酸盐常用于肉类的发色与保藏，但它作为氧化剂引起类胡 萝卜素、维生素B1和叶酸的损失； 果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C和硫胺素的损失； 碱性物质会增加维生素C、硫胺素和叶酸等的损失。 不同维生素间也相互影响。例如，辐照时烟酸对活化水分子的 竞争、破坏增大，保护了维生素C。 此外，维生素C对维生素B2也有保护作用。食品中添加维生素 C和维生素E可降低胡萝卜素的损失。
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四、食品加工过程的影响
1 碾磨 2 热处理 3 冷却或冷冻
热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的影响不同。空 气冷却比水冷却维生素的损失少，主要是因为水冷却时会造成 大量水溶性维生素的流失。 总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小，但水溶性维 生素由于冻前的烫漂或肉类解冻时汁液的流失大约损失10%～ 14%。