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第六章 维生素和矿物质

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生物化学与分子生物学-第六章第三节 维生素B

生物化学与分子生物学-第六章第三节 维生素B

1. 原理：尿样经酸水解和酶解后，尿中游离硫 胺素被碱性铁氰化钾氧化为具有荧光的硫色素， 有机溶剂萃取后测定其荧光，标准曲线定量。
铁氰化钾
•返回
2．样品处理和测定
• 酸水解和酶解 取尿样25mL，HCl酸化（确保 pH3），120℃酸解30min，乙酸钠调节pH4.5， 加蛋白酶45~50℃恒温过夜，水定容混匀过滤。
色荧光；
B3
烟酸或尼克酸 易溶于沸水或沸醇，不溶于三氯甲烷和碱
B7
生物素
微溶于水和乙醇，易溶于热水和稀碱
B9
叶酸
溶于水，对光热碱均不稳定
•返回
二、代谢和生物监测指标 1. 维生素B1
来源：膳食摄入(粮谷、谷类、干果、绿叶菜、动 物内脏及蛋类)
•返回
肝脏代谢
维生素B1
能量代谢关键酶（ α-酮戊二酸脱氢 酶和丙酮酸脱氢酶）的辅基，缺乏
第三节 维生素B
一、理化特性
维种生类 素B：其他一名族称 与体理内化物性质质 能量代谢相关的辅酶或辅
酶B1前体，硫没胺有素 共同结白构色结，晶包，括溶于维水生，微素溶B于1、乙醇B2、、三B氯3甲等烷，
耐酸，不耐碱（pH>5），在光和热条件下易
被氧化成脱氢硫胺素。
B2
核黄素
应无 稳色 定在针 ；遮状 微结 溶光晶 于保， 水存对 ，水酸，溶、不液热稳中易定在久；光贮对照碱下，发光黄不绿
•返回
三、样品的采集和保存
1. 尿样：收集口服维生素片后4h内排出的全部尿 液，加草酸调节pH3，4 ℃避光保存，不及时测 定需-20 ℃保存
2. 血样：静脉血肝素抗凝， -70 ℃冷冻保存 • 促使红细胞膜破碎，释放焦磷酸硫胺素 • 及时灭活红细胞内α-酮戊二酸脱氢酶和丙酮酸 脱氢酶，减少焦磷酸硫胺素的消耗。 • 灭活硫胺素磷酸激酶，减少硫胺素和单磷酸 硫胺素向焦磷酸硫胺素的转化
功能性食品第六章矿物质

功能性食品第六章矿物质

第六章 矿物质
第一节 概述 第二节 常量元素 第三节 微量元素
第一节 矿物质概述
一、定义 矿物质又称无机盐（minerals） 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以
有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量 多少统称为矿物质。
灰分 无机元素
二、分类
矿物质基于在体内的含量和膳食中的需要量不同
1990年FAO/IAEA/WHO，按生物学作用分为三类
（1）人体必需的微量元素，共8种，包括碘、锌、 硒、铜、钼、铬、钴及铁。（氟、锰） （2）人体可能的必需微量元素，共5种，包括锰、 硅、硼、钒及镍。
（3）具有潜在的毒性，但在低剂量时，对人体可能 具有必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、 砷、铝、锂、锡，共8种。
常量元素或宏量元素： 微量元素或痕量元素：
含量在体重的0.01% 以上，人体需要量在 100mg/d以上者
含量在体重的0.01% 以下，人体需要量在 100mg/d以下者
钙、磷、硫、钾、钠、 氯、镁等
1990年FAO/IAEA/WHO三个国际组织重 新界定必需微量元素的定义，按其生物 学的作用，可分为三大类：
（七）食物来源与供给量
乳和乳制品 小虾皮、海带、芝麻、
大豆及其制品 鱼、硬果类、芝麻酱
蔬菜、豆类、油料种子： 较多
二、磷
（一）概述 • 成人体内约含磷600~900g，占体重1%
– 85%与钙结合存在于骨、牙中 – 10%参与构成软组织 – 广泛分布于体内多种含磷的化合物中
（二）生理功能
少的部分。
（三）影响钙吸收的因素
钙的吸收
钙的吸收很不完全，通常有70~80%不被吸收
钙
植酸 草酸 脂肪酸
不溶性的钙盐 年龄
食品化学—维生素与矿物质

食品化学—维生素与矿物质


矿物质的浓度及活度
金属元素的螯合效应
影响植物源、动物源食品中矿物质元素含量
矿物质的含量及影响因素
加工对食品中矿物质含量的影响
加工前修整：如植物去叶，去茎等，谷物研磨等。 溶水损失（重要原因）：动植物汁液流失等
贮藏对食品中矿物质含量的影响
食品中矿物质还能通过包装材料的接触而得到
重点了解
热加工造成维生素损失
水果和蔬菜的罐头制品，在加工前（罐装、冷冻 和脱水等）大都需要烫漂——酶失活。这一步维生素 （水溶性）损失很大。
冷冻（保存食品的最好方法之一）
冷冻速度：冷冻速度不同对维生素的损失不同。低温快速冷冻——很好保存维生素
干制加工对维生素的影响
食品在脱水加工中，V损失很大
加工后贮藏过程中维生素的损失 食品添加剂对维生素的影响
维生素和矿物质
《第六章 维生素和矿物质》单元小结
维生素 矿物质
概念 来源——多来源于植物 共同点;以本体或前体的形式存在于天然食物中；不提供能量等。
简要了解
命名
维生素A
分类
脂溶性维生素
维生素D 维生素E 维生素K
不溶于水，溶于脂类和脂肪溶剂，随脂类 吸收而吸收。
重点掌握内容
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水溶性维生素
维生素C 维生素B
VB1
降解受AW影响
稳定性：对热稳定,对酸和中性pH也稳定.
在碱性条件下迅速分解. 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的
VB2
日光臭味即由此产生.
着重了解
性质 ：对热、pH和氧敏感，高度水溶性，具有酸性和强抗氧化性
稳定性：在所有维生素中最不稳定的，在加工储藏过
第六章 矿物质 PPT课件

第六章 矿物质 PPT课件

◆ 水产品、豆制品和许多蔬菜含钙也很丰富，谷类及畜肉含 钙较低 。
磷 在食物中分布很广泛
◆ 蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰 富，而且易吸收；
◆ 海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高。
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量
人奶
34
牛奶
120
奶酪
590
蛋黄
134
标准粉 24
影响Ca吸收的因素
▲ 某些多肽和氨基酸也可与钙形成可溶性的络合物而利于钙的 吸收，但蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失 ▲ 钙磷比例适宜有利于钙吸收 ▲ 肠液酸性增加有利于钙吸收
▲ 一些植物性食物中植酸和草酸含量高，易与钙形成难溶的植酸钙 和草酸钙，不利钙吸收
▲ 膳食纤维食用过多、饮酒过量及食物中脂肪过高都会减少钙的 吸收，钙可在肠道中与过量脂肪酸形成难溶于水的钙皂
标准米 10
虾皮
991
猪肉(瘦) 11
牛肉(瘦) 6
羊肉(瘦) 13
鸡肉(瘦) 11
名称
含钙量 名称海带(干) 11源自7 蚕豆发菜767
腐竹
银耳
380
花生仁
木耳
357
杏仁(生)
紫菜
264
西瓜子(炒)
大豆
367
南瓜子(炒)
豆腐丝 284
核桃仁
豆腐
240-227 小白菜
青豆
240
大白菜
豉豆
100
油菜
豌豆
84
韭菜
含钙量 93 280 284 140 237 235 119 93-163 61 140 105
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
食品化学复习提纲2020

食品化学复习提纲2020

第一章水
水分子缔合
水密度
疏水相互作用
水分活度
滞后现象
MSI
脂类氧化和ɑw的相互关系
第二章碳水化合物
糖苷
还原糖
单糖与低聚糖的功能特性
吸湿性
美拉德反应
焦糖褐变
淀粉老化、淀粉糊化
纤维素
果胶
第三章脂质
必须脂肪酸
晶型
固体脂肪指数
巧克力起霜
脂肪氧化，自动氧化、光敏氧化
抗氧化剂及抗氧化机理
第四章氨基酸和蛋白质
氨基酸等电点
蛋白质构象
蛋白质变性
蛋白质功能性质，蛋白质界面性质、蛋白质凝胶、起泡性第五章酶
辅酶
酶的固定化
果胶酶
淀粉酶
酶促褐变
与食品色素、质构、气味等有关的酶
第六章维生素和矿物质
酸性食品、碱性食品
维生素A、维生素D、维生素C、维生素B2 微量元素
三聚磷酸钠（焦磷酸钠）作用
第七章色素
叶绿素、护绿
类胡萝卜素
花青素
黄酮素
血红素
氧化作用、氧合作用
腌肉色素、亚硝酸盐作用
第八章风味化学
苦味物质
甜味剂
酸呈味机理
影响味觉因素
气味形成途径
腥臭气味
乳制品不良气味。

食品化学题库及答案（可编辑）

食品化学题库及答案（可编辑）

第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外,还含有________和________等。

2.食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。

3.简述食品化学研究的内容。

4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。

第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么?2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何?3.水分活度4.等温吸湿曲线及“滞后”现象5.下列食品中,Aw值在0.95~1.00范围的是A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差?A.细菌B.酵母C.霉菌D.芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用8.属于自由水的有A.单分子层水B.毛细管水C.多分子层水D.滞化水9.结合水不能作溶剂,但能被微生物所利用。

10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。

11.与自由水相比,结合水的沸点较低,冰点较高。

12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。

13.高脂食品脱水,使其Aw降低至0.2以下,对其保藏是有利的。

14.食品中的结合水能作为溶剂,但不能为微生物所利用。

15.一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形。

16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。

17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。

又可分为单分子层结合水和_________。

18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标,以_________为横坐标所作的图,同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致,这种现象叫做_________。

19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形,而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。

食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质

食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质

对热烫、碱性、冷冻稳定。 pH<4.5的条件下，效价有所降低 对空气、氧化剂及紫外光敏感。 脂溶性。
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
第6章 维生素和矿物质
6.1 维生素 6.3 加工和贮藏中的变化 6.2 矿物质
6.1 维生素 (vitamins) P204
6.1.1概论 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从
食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。
6.1.2水溶性维生素 6.1.2.1 维生素A 6.1.2.2 维生素D 6.1.2.3 维生素E
项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱
Ａ +++ +++
Ｄ +++ ++
Ｅ ++ +++
Ｃ + +++
Ｂ1 ++ ++
Ｂ2 +++ +
B5
+
+
Ｂ12 ++ +
+ + + ++ + + + + ++ + + ++ + + + ++ ++ + +++ + ++ ++ + +++ ++ + + + +++ ++ + + + + +++ ++ ++ ++ +++
第六章维生素和矿物质

第六章维生素和矿物质

第六章维生素和矿物质第一节概述食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一。

人类在长期进化过程中，不断地发展和完善对营养的需要，在摄取的食物中，不但需要蛋白质、糖类化合物和脂肪，而且需要维生素和矿物质，如果维生素或矿物质供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。

维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。

人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。

目前已发现有几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有直接关系的约为20 种。

其主要的维生素的分类、功能及来源见表8－1。

食品加工(例如烹调)虽然有悠久的历史，但工业化的食品加工仅有几十年历史。

随着科学的进步，加工技术的改进，交通运输的发达及冷冻技术的发展，人们可以在任何一个地区或一年中的任何季节获得有营养价值的各种食品。

因此，由于营养不均衡所造成的疾病已逐渐减少。

本章主要讨论各种维生素的化学性质以及在食品加工、贮藏过程中导致维生素和矿物质损失的基本原因。

第二节维生素的稳定性维生素是有机体中极其重要的微量营养素，它的生物活性功能表现在许多方面，例如辅酶或它们的前体物质（包括烟酸、硫氨素、核黄素、生物素、泛酸、维生素B6、维生素B12和叶酸）。

维生素还是很好的抗氧化物质，如抗坏血酸、某些类胡萝卜素和维生素E 等。

有的维生素如维生素A和维生素D等是遗传调节因子。

而有的维生素具有某些特殊功能，例如维生素A与视觉有关，血凝过程中许多凝血因子的生物合成依赖于维生素K。

然而，维生素在食品中的含量非常少，食品经过收获、贮藏、运输和加工处理后，维生素都会有不同程度的损失。

因此食品在加工过程中除必须保持营养素最小损失和食品安全外，还须考虑加工前的各种条件对食品中营养素含量的影响，如成熟度、生长环境，土壤情况、肥料的使用、水的供给、气候变化、光照时间和强度，以及采后或宰杀后的处理等因素。

第六章 维生素与矿物质

第六章 维生素与矿物质


第二节
矿物质在食品加工贮藏中的变化
一、概述
1、定义：指食品中除C、H、O和N以外的元素。 2、分类

常量元素：钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等

微量元素: 必需营养元素：Fe、Cu、I、Co、Mo和Zn等； 非营养非毒性元素：Al、B、Ni、Sn等； 非营养有毒性元素：Hg、Pb、AS、Cd和Sb
2、 蔬菜维生素损失最小的加工是( )。 A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 3. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.大豆 B.花生 C.土豆 D.西瓜
与VE、磷脂共存较稳定。
对碱稳定。
fat-soluble Vit
VA的缺乏 夜盲、皮肤角质化
（二）VD

维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固 醇的统称。
二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。ຫໍສະໝຸດ VD来源植物食品、酵母
人和动物皮肤
麦角固醇 紫外线
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
四、利用矿物质改变食品的性状
2. 炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善 炼乳的热稳定性。 3. 蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中 钙结合）；
4. 磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；
5. 钙盐可以提高果蔬的脆度，同时盐对抑制苹果褐 变也有一定的作用。
五、矿物质在食品加过程中的变化

⑸ 亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。

⑹ 能被VB1酶降解，同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解
的非酶催化剂。
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
华农考研资料食品化学第六章维生素与矿物质详解演示文稿

华农考研资料食品化学第六章维生素与矿物质详解演示文稿

❖ 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与 硫胺素反应。
❖ 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 ❖ 一般而言，氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、
叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率。 ❖ 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC ，VB1 ，泛酸等的保存率。
。紫外线、金属离子、氧及脂肪氧化酶 可导致VA分解
例： 无O2，120℃，保持12h仍很稳定， 有O2时，加热4h即失活
。在加热、碱性条件及弱酸条件下较稳定，但在 无机酸条件下也不稳定。
。与VE、磷脂共存较稳定
二 VD Stucture
Stability 。对热、碱较稳定 。光照和氧气存在下会迅速破坏。
一 原料对食品加工中维生素含量的影响 ➢ 植物在不同采收期维生素含量不同 ➢ 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
二 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
三 热烫和热加工造成维生素损失 。温度越高，损失越大； 。加热时间越长，损失越多；加热方式不 同，损失不同； 。脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
四 产品贮藏中维生素的损失
。水分活度，包装材料及贮藏条件对 维生素的保存率都有重要影响。
。在相当于单分子层水的AW下,Vit很 稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit降解速度↑.
五 加工中化学添加物和食品成分的影响
❖ 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二 VC (Ascorbic Acid) structure
食品化学教学大纲全文

食品化学教学大纲全文

可编辑修改精选全文完整版《食品化学》教学大纲前言食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。

食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。

是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。

为学生今后学习专业课程以及毕业后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的理论基础。

食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课，它也于生产实际紧密结合，可直接解决许多食品中的实际问题。

为完成本大纲的任务，在讲授食品化学基础知识的同时，应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接，同时采用以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。

本课程是食品科学与工程专业的必修课。

食品化学课程学时数为80学时，其中理论授课62学时，实验18学时，5.0学分。

教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。

教学目的要求和内容第一章绪论【目的要求】1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。

2、熟悉食品食品化学的一般研究方法。

3、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。

【教学内容】1、食品化学的概念与发展简史。

2、食品化学研究的内容和范畴。

3、食品中主要化学变化概述。

4、食品化学的研究方法。

5、食品化学在食品工业技术发展中作用。

【教学方法】讲授、多媒体。

第二章水【目的要求】1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。

2、掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分

二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存， 但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可 造成VB1的破坏。
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
Image
1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
No Image
• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。

6维生素与矿物质

第六章维生素与矿物质维生素维生素的命名与分类维生素ADEKC的化学性质和稳定性5.1 维生素的主要性质与分类●维生素的特点：●小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类●需要量很少●必须从食品中摄入●类维生素：非必需，有一定生理作用维生素的命名（代表性化学物质）字母名化学名化学特点字母名化学名化学特点V B1硫胺素含SN杂环VH生物素含NSV B2核黄素异咯嗪VC抗坏血酸内酯V B3泛酸含氨基酸V A视黄醇不饱和烃V B5尼克酸吡啶类VD胆钙化醇甾醇类V B6吡哆醇吡啶类VE生育酚酚类VB11叶酸含喋呤VK叶绿醌醌类VB12钴胺素含卟啉环维生素的分类●脂溶性维生素●A、D、E、K●水溶性维生素●B complex, C●类维生素●类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等5.2 维生素介绍●化学名称，字母缩写●代表性物质的化学结构特点●溶解性●国际单位和换算●食物中的存在●化学稳定性●主要影响因素及机理●储藏加工烹调中的变化5.2.1 维生素A的结构特点●20个C构成的不饱和碳氢化合物●多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来●双键为全反式结构时活性最高●可以是醇、醛、酸或酯的形式维生素A1和A2的结构CH2ORCH2OR视黄醇/醛/酸/酯β-胡萝卜素的分子结构alpha-carotene维生素A的单位●1 IU = 0.344μg视黄醇= 0.600μgβ-胡萝卜素●胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量有关。

维生素A在食品中的存在●肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源●植物性食品不含维生素A胡萝卜素在食品中的存在 黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等维生素A和胡萝卜素的稳定性●氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素的损失。

●顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。

●降解：高温下分解为烃类●关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶胡萝卜素的降解β-carotene5,6-环氧化物氧化物顺式异构体裂解产物高温热，光，酸光氧化化学氧化5.2.2 维生素D●具有胆钙化醇生物活性的类固醇●D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在●D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来●阳光照射是获得维生素D的主要方式维生素D的单位●1 IU = 0.025μg胆钙化醇●1 μg胆钙化醇= 40 IU维生素D在食品中的存在●VD3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品●酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇维生素D的稳定性对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。

矿物质和维生素

第八章维生素维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。

一、分类：按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素：脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）维生素D（钙化醇）维生素E（生育酚）维生素K（凝血维生素）水溶性维生素：B族维生素：维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B12（钴胺素）维生素B6（吡哆醇及其醛、胺衍生物）泛酸（遍多酸）生物素尼克酸叶酸维生素C（抗坏血酸）二、维生素缺乏与过多1、缺乏：原因：摄取不足吸收不良肠道细菌生长抑制需要量增加食物储存及烹调方法不当维生素缺乏是一个渐进过程。

轻易缺乏时，无明显的临床表现，只出现容易疲劳、对疾病抵抗力降低。

当缺乏一定程度时，才出现缺乏某种维生素的特殊症状。

2、过多：摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但仍有干扰其他营养素的代谢。

脂溶性维生素由于排出量较少，因体内积存过多而造成中毒，因此，不宜盲目过量使用。

三、维生素A:维生素A 的化学名为视黄醇.维生素A 末端的-CH2OH在体内氧化后成为-CHO,称为视黄醛,或进一步氧化为-COOH,即视黄酸.视黄酸是维生素A 在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物,维生素A 的许多生理功能实际是通过视黄酸的形式发生作用.植物来源的胡萝卜素是人类维生素A 的重要来源.胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是ß-胡萝卜素,在人类肠道中的吸收利用率,大约为维生素A 的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低.(一)理化性质与体内分布:维生素A属脂溶性维生素,在高温和碱性的环境中比较稳定,一般烹调和加工过程中不致被破坏.维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光低温贮存。

维生素A在体内主要储存于肝脏中,约占总量的90%-95%,少量储存于脂肪组织.（二）生理功能：1、与视力形成有关2、维持皮肤粘膜层的完整性:3、促进生长发育和维护生殖功能:4、维持机体正常的免疫功能5、参与造血作用，减少贫血:6、胡萝卜素的特殊作用胡萝卜素是一种强有力的抗氧化物，可减轻氧自由基对细胞的伤害，从而延缓人的衰老。

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维生素（vitamin）是活细胞为了维持正常生理功能所必 需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。 维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分 人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通 过一定途径转活方式转化为某种维生素。
目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄 醇、抗坏血酸、生物素等
VB2功能 维持口腔及消化道粘膜的健康 维持眼睛视力 ， 防止白内瘴
VB2缺乏症
• 嘴角裂开及溃疡 • 舌炎 • 口腔内粘膜发炎 • 眼睛容易疲劳
“地图舌”
食物来源
• 牛奶 • 动物肝脏 • 瘦肉 •蛋 黄 • 啤酒酵母 • 大豆 • 米糠及绿叶蔬菜
1.4 维生素在加工和贮藏中的变化
1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
食物来源
•豆 •糙 •牛 •家
类 米 奶 禽
易缺人群 • 食不果腹者 • 中老年人 • 长期食用高精加工食品者
食源广泛
维生素VB2
Riboflavin
结构
含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物
VB2稳定性
①对热稳定，在120 ℃加热6h仅少量破坏。 ②对酸和中性pH也稳定,在碱性条件下迅速分 解。 ③对光敏感，在光照下转变为光黄素和光色素, 并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味, 如牛奶的日光臭味即由此产生。
原因： ①调节pH，使之远离肉的等电点，增加持水 力。
②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使COOH游离出来，利于吸水。 ③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀， 增加持水力。 ④增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使 肉持水力增大。
习题
一、填空题 1. 维生素A主要存在于动物食品中，果蔬中不含维生素A，但 果蔬含有的 可在体内转化为VA。 2. 食品中具有较强还原性的维生素 有 3. VB1的主要生理功能 是 4. 可以通过日光浴得以补充的是维生素 5. 富含维生素B2的食品有：（任写出五种） 6. 请列举五种以上人体必需的微量元素 。 有： 。 。 。
2
②糖,盐及其溶液浓度：高浓度时可减少溶解氧,使氧化速 度减慢; ③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定.加工中一般用多羟基酸，如苹果 酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC进行保护。 ④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化， 随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。 ⑤许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧 化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥存在的天然物质：食品中的其它成分如花青素，黄烷醇 半胱氨酸,多酚对Vc有保护作用，亚硫酸盐、果胶等对 其也有保护作用。
维生素A
结 构
主要结构单元:由20个碳构成的不饱和烃基
全 反 式 结 构
生 物 效 价 最 高
稳定性
无O2，120℃加热，保持12h仍很稳定 碱性条件和弱酸性条件下较稳定，但在无机 强酸条件下不稳定 光线、紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 氧化酶可导致分解 对氧、氧化剂、脂肪氧化酶等因素较敏感,有 O2时，加热4h即失活。
必需: Fe, Cu, Zn, I 等. 非必需：Al, B, Ni, Sn 有害: Pb , Cd , Hg 等.
2.2 影响矿质元素吸收利用的因素
• 元素化学形态和溶解性：
Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收
• 螯合效应：
可以提高矿物质的生物利用率，防止助氧化
• 元素之间的相互作用：
铁过多会抑制Zn，Mn的吸收
维生素VB代的嘧啶环，通过亚甲基与噻唑环连接
稳定性和特性
①具有酸-碱性质 ②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解。 ③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作 为降解的非酶催化剂。 ④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型 介质中不稳定。 ⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围 降解最快。 ⑥亚硫酸及其盐会导致硫胺素降解
二、问答题 1. 简述维生素C的稳定性，说明食品加工中防止维生 素C损失的一些措施。 2. 维生素在食品加工中的变化受哪些因素影响？ 3. 矿质元素在体内的主要作用有那些？
几个概念
• 复原(Restotation)：
添加营养素使其恢复到原有的组成。
• 强化(Fortification)：
添加一种或多种营养素，使其成为一种优 良的营养素来源。
• 增补(Enrichment)：
指选择性地添加某种适量营养素，以达到 规定的标准量。
• 酸性食品：
含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品， 在体内代谢后的产物大多呈酸呈酸性，故在生 理上称为～，如肉鱼，蛋，米等。
第六章
本章要点：
维生素与矿物质
常见维生素的理化性质、稳定性，在食品 加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的 影响 矿物质在食品中的存在形式，及其在食品 加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物 利用率的影响
§1 维生素
1.1 概论 1.2 脂溶性维生素 1.3 水溶性维生素 1.4 加工贮藏中的变化
1.1 概论
植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
3. 热烫和热加工造成维生素损失
温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加 热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有 较大影响。
氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素 发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛 反应;亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
§2 矿 物 质
2.1 概论 2.2 有关食品中矿物质吸收利用的一 些基本性质 2.3 常见的矿物质 2.4 加工和贮藏中的变化
主要食物来源
椰菜花、椰菜、西兰花、蛋黄、肝
1.3
水溶性维生素
(Ascorbic Acid)
是一个羟基羧酸的内脂
维生素VC
结构
稳定性：最不稳定的维生素
活性丧失
2－呋喃甲酸
3－脱氧戊酮糖
木酮糖
美拉德反应
降解模式
影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 ⅰ催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度
ⅱ非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关 系,当PO ＞0.4atm，反应趋于平衡. ⅲ催化氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧 时,金属离子对氧化速度无影响.
食物来源
•胡萝卜 •绿叶蔬菜 •蛋黄 •肝
维生素D（Vitamin D）
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。
结构
稳定性
对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅 速破坏。
生理功能
• 协助钙离子运输， • 有助小孩牙齿及骨骼发育； • 补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松 • 维持骨骼、肾、小肠血液的钙平衡
VE 的功能
• 强抗氧化剂 • 人的机体最主要的抗氧化剂 • 有助防癌及心血管病，改善伤口回复平
滑 • 生育有关，有助降低血压 • 抗衰老, 防止帕金森病
VE 缺乏症
• 红血球受破坏 • 神经受损害 • 营养性肌肉萎缩 • 不育症 • 月经不调 • 子宫机能衰退
来源
维生素K 维生素Ｋ 分为二大类，一类是 脂溶性维生素，即从 绿色植物中提取的维 生素Ｋ1和从微生物中 提取的维生素Ｋ2。另 一类是水溶性的维生 素，由人工合成即维 生素K3 。
结构
2-甲基-1,4-萘醌的衍生物
生理功能
• 维生素Ｋ控制血液凝结。
维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加 速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合 成必不可少的物质。
VK 缺乏症
血液凝固延迟；皮肤和粘膜出血，血液呈水样； 粘膜苍白，心搏加快。
稳定性
对热、酸较稳定，但对碱不稳定，烹饪 损失较少 有氧易分解，能被空气中的氧缓慢地氧 化而分解 易为光所破坏
4. 产品贮藏中维生素的损失
水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率 都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定, 而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑.
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
5. 加工中化学添加物和食品成分的影响
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸 等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素；有机酸有 利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸 等的保存率。
维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂: V E , VC 遗传调节因子: VA, VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性
维生素的分类
维生素A、维生素D、维生素E等 脂溶性：
维生素 水溶性： B族维生素和维生素C
1.2
脂溶性维生素
Vitamin A
A, D, E, K
• 碱性食品：
含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称 为 ～，如果蔬豆等。
矿物质在食品加工中的利用（阅读P217）
• • • •
在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。 Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。 在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐 增加肉的持水性，防止脂肪氧化。
功能 维生素A一般是由天然物中分离而得。具 有促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人 的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健 全等生理功能。 与视觉有关 蛋白质合成 维持粘膜正常功能，调节皮肤状态 繁殖和生长发育
VA缺乏症
• 传染病 • 夜盲症、干眼病 • 皮肤干燥、粗糙及 •
、，
痕痒 生长迟缓
2.1 矿物质概述 概念： • elements other than C,H,O and N that are present in foods 功能: