特殊环境与特种作业人群营养与膳食

特殊作业人员膳食营养配餐研究摘要：本文阐述了特殊作业人员营养配餐的必要性以及特殊作业人员营养摄入的要求，并介绍了特殊作业人员营养配餐的原则和方法。

关键词：特殊作业人员营养配餐营养素目前，按照《营养素供给量标准》和《食物定量标准》进行配餐，并不能完全满足特殊作业人员的需求，因此，通过合理的营养配餐对特殊作业人员进行营养干预和预防治疗，平衡特殊作业人员的营养摄入，对于增强特殊作业人员机体能力，改善特殊作业人员身体健康状况具有重要意义。

一、特殊作业人员营养摄入要求营养配餐，就是按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食。

《营养素供给量标准》对各类人员膳食能量及各种营养素供给量做了较详细的规定，但特殊作业人员生活工作环境特殊，对人员的营养素摄入有着更高的要求。

1、能量供给要充足。

在高温环境中，基础代谢发生改变，体能消耗大，当环境温度在30～40°C时，每增加1℃，能量供给增加0.5%。

在低温严寒环境中，人体基础代谢率加快，对热量需求较大。

足够的能量供给有利于提高特殊作业人员对高温、严寒、辐射等的耐受力，降低敏感性，减轻损伤，保护身体。

特殊作业人员能量摄入不足的原因往往是食欲下降，因此，改善伙食，增进食欲，是特殊作业人员摄入适量能量的重要方法。

2、蛋白质特别是优质蛋白摄入要充足。

蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官和细胞都含有蛋白质，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。

蛋白质摄入不足会造成组织蛋白合成不足，进而导致心、肝、肾、脾等脏器的重量减轻，出现功能障碍，从而增高其对辐射的敏感性。

因此，摄取充足的蛋白质尤其是优质蛋白对特殊作业人员减少辐射的伤害有着非常重要的作用。

3、脂类摄入要适量。

特殊作业人员在高温环境和辐射环境下容易出现食欲不振、口感不佳等症状。

因此，脂肪的总供给量要适当减少，但植物脂肪的比重需适当增加。

特殊人群营养与膳食在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下(高温、低温、高原等)生活和工作，甚至不可避免的接触各种有害因素(重金属铅、汞、镉，芳香类苯、苯胺、硝基苯等)。

前者可引起人体内代谢的改变，后者更可干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。

而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的适应能力，或增加机体对有毒有害因素的抵抗。

1．高温环境对人体营养有哪些影响？(1)高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。

(2)大量出汗使水及无机盐的丢失人体汗液的99％以上为水分，0.3％为无松香的价格机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多辛其中最主要的为钠盐，如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失，丢失量超过体重的5％时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕心悸等中暑症状。

可使血钾及红细胞内钾浓度下降，对热的耐受能力下降(3)水溶性维生素大量丢失，从汗液丢失的维生素c可达5Omg/d。

每升汗液含硫胺素约O．14mg，以每日出汗5L计，可丢失维生素B0．7mg。

维生素B2、B6和烟酸等也有相应量的丢失。

(4)可溶性含氮物从汗和尿丢失(5)消化液分泌减少，消化功能下降。

(6)能量代谢增加一方面高温引起机体基础代谢的增加，另一方面机体在对高温进行应激和适应的过曼中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。

2．高温环境工作人员应补充哪些营养？(1)水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。

(2)无机盐松香功效作用的补充以食盐为主。

(3)维生素c的供给量为每日l50～200mg，硫胺素的供给量为2．5～3mg／d，维生素B，的日供给量为2．5～3．5mg。

特殊环境/职业人群营养❝高温、低温、高原环境人群营养❝低照度作业人群营养❝脑力劳动者营养❝营养与体重控制（慢性病）❝运动营养习服❝Acclimatization❝气候环境适应能力❝分为：热习服、冷习服、高原习服高温环境人群营养保障❝膳食平衡、多样化❝食物合理烹调，促进食欲：凉菜凉汤+调味品❝及时补充水分及电解质❝水：少量多次，一次200ml，根据出汗量确定，勿根据口渴感，温度不能<10 ℃，强>5L；低渗❝电解质：Na、K；富含微量营养素的植物来源水分；含盐饮料；运动饮料？症状❝先兆：动作协调性下降❝轻度：体温升至38 ℃，早期循环衰竭❝重度：❝中暑痉挛：补水>补盐，肌肉兴奋痉挛❝中暑衰竭：大强度、长时；周围循环衰竭❝日射病：紫红外线；脑组织损伤、充血、水肿❝中暑高热：高湿度，汗液不能蒸发；下丘脑排汗中枢功能障碍，先出汗多后无汗，高热+++；损伤脏器致死低温环境人群营养保障❝平衡膳食❝食物多样化：高脂、优质蛋白、微量营养素（肉、豆、坚果、新鲜蔬菜水果）❝烹调：热食餐次：4餐；25%-15%-35%-25%低照度作业人员营养•一般晴天和黑夜照度分别约为100000 lx和1/3000lx•低照度环境定义为低于30 lx照度的环境营养与视觉功能维生素A•视杆细胞外段含有特殊的感光色素——视紫红质•视紫红质由11－顺式视黄醛与视蛋白结合而成•视觉的维持：视紫红质不断漂白和再生维生素A营养状况决定了暗适应过程的长短•维生素A营养不良，视紫红质再生过程缓慢，暗适应时间延长，严重时出现夜盲•维生素A营养充足，视紫红质再生过程迅速，暗适应时间短暂•锌：视网膜含量丰富，锌缺乏会使暗适应下降、夜盲，补锌后恢复•牛磺酸：视网膜牛磺酸含量丰富，光感受器细胞++•蛋白质：视黄醇－RBP－PA•脂肪：利于维生素A吸收；DHA和ARA是视网膜的重要成分之一低照度作业人员营养保障（一）日常膳食指导原则•维生素A、维生素B2、蛋白质、锌1．经常食用富含维生素A的食物2．蔬菜供应困难时可食用野菜，补充鱼肝油制剂，或维生素A强化食品或饮料3．良好蛋白质营养：100～110g/d，优质蛋白占50％4．注意锌、硒的营养状况5．合理使用营养补充剂（二）其它注意事项•进入低照度工作环境前先逐渐过渡适应•视杆细胞对红光不敏感，戴红色眼镜或红光照明•所有光源应有灯罩，以不刺激眼睛•排除各种反射面，仪表台及刻度盘应为磨砂黑色•作业人员应保证充分睡眠、避免过劳、过度神经紧张和吸烟饮酒脑力劳动者营养•脑力劳动者指掌握一定科学文化知识、以消耗脑力为主的活动方式从事劳动者，如企、事业管理者、工程师、经济师、教师、医生、文学艺术工作者等。

部分特殊群体的营养与膳食随着社会的发展和人民生活水平的不断提高，人们的健康意识更加强烈，人们对饮食营养与健康越来越重视，合理的膳食搭配是非常重要的，不合理的膳食搭配会造成某些疾病，如肥胖症、高血压、糖尿病、心血管疾病等，儿童、孕妇及中老年人等特殊群体的膳食营养更值得关注。

为了满足不同人群的多层面需求，我们在主食，特别是传统主食的营养强化方面的工作任重而道远。

一、儿童的营养饮食与健康儿童是一个特殊的群体。

其特殊性就表现在他们正处于体、脑发育期，所以充足、合理的营养对他们显得尤为重要。

营养素的供应主要来源于食物，所以要合理安排孩子的饮食，为他们的健康打下良好的基础。

在日常饮食中要注意坚持“一多四少”原则，也就是要多吃醋、少吃糖、盐、酱油和味精。

这是因为醋含有多种营养素，有助于帮助儿童消化、增强食欲、加快营养养分的充分吸收，调节体内的酸碱平衡，有利于儿童机体的新陈代谢；而食糖过多将会使儿童冲动任性、好哭爱闹；儿童身体的各项机能发育还不完善，不能消化和排除多余的钠，容易为肾病和高血压留下病根；过多的使用酱油将会导致儿童产生反应性疾病，如腹泻、肠炎等；味精食用过多，将会影响儿童的食欲，导致儿童的消化系统紊乱，不利于儿童的健康发展。

接近天然，摒弃垃圾食品。

在为儿童制定进食计划时，一定要为儿童多准备一些天然的绿色食品，如玉米、燕麦等粗食，还有豆类食品等，这些都是公认的营养价值最高的食物之一；同时还要摒弃垃圾食品，包括油炸的、速食的、腌制的还有含糖量高的，过多的食用垃圾食品会影响儿童骨骼发育，孩子记忆力降低等，对儿童的健康成长极为不利。

合理膳食结构，均衡搭配营养。

在儿童饮食的过程中，量不一定要多，但种类一定要丰富。

儿童的胃小，父母要想办法让他们的胃装满有营养的东西，这就要求在为儿童搭配食谱时，一定要变化，开发儿童的新口味。

在日常的饮食中，一定要注意合理膳食，营养的均衡搭配，为孩子成长提供所需要的一切营养。

二、孕妇的膳食指南孕妇营养不仅满足自身生理需要，维持自身健康，还是保证胎儿正常生长发育、顺利分娩和产后乳汁分泌所必需。

特殊环境人群的营养与膳食1. 高温环境人群的营养与膳食高温环境是指35℃以上的生活环境和32℃以上或气温在30℃以上相对湿度超过80%的生产劳动工作环境。

（1）生理和代谢特点：高温环境下随着大量汗液排出，导致钠、钾、钙和镁等矿物质多有丢失；血液浓缩，循环血流减少；消化道血液不足；胃肠道功能减弱以及中枢运动神经细胞的兴奋性降低；肌肉收缩能力和协调能力下降；免疫功能亦下降等。

（2）对能量和营养素代谢的影响：高温环境下，一方面消化液分泌减少，胃肠道功能下降，营养素的消化吸收利用降低；另一方面能量消耗增加，蛋白质的分解代谢加强，能量代谢相关的维生素需要量相应增加，维生素C和A的消耗量增多，水溶性维生素随汗液丢失增加，水和矿物质丢失。

（3）膳食营养需要：高温环境中的膳食营养重点是增加水和矿物质的摄入，也应适量增加蛋白质碳水化合物和维生素的摄入量，并控制脂肪的摄入量；同时，应注意选择清淡易消化的食物。

2. 低温环境人群的营养与膳食低温环境主要是指环境温度在10℃以下的外界环境。

（1）生理与代谢特点：低温环境下，人体胃酸分泌亢进；交感神经系统兴奋；直接刺激呼吸道上皮组织，引起气道阻力增加；影响中枢和周围神经系统以及肌肉和关节的功能；甲状腺素分泌增加及引起局部提问调节和血液循环障碍等。

（2）对能量和营养素代谢的影响：能量消耗增加，碳水化合物和脂肪的利用增加，蛋白质代谢增强，机体对缬氨酸等支链氨基酸的利用增强；多种水溶性维生素及维生素A消耗量增加；肾泌尿量增加，血锌镁钙和钠含量下降，体内钙和钠明显不足。

（3）膳食营养需要：①首先应保证充足的能量供应，能量R NI 提高10%～15%，建议碳水化合物脂肪蛋白质供能比分别为45%～50%、35%～40%、13%～15%；②提供优质蛋白质；③选择富含B族维生素和维生素A的食物；④注意补充钙、钾、锌和镁等矿物质；⑤食盐摄入应是温带地区的1～1.5 倍。

3.高原环境人群的营养与膳食高原环境是指海拔高于3000m 以上的地区。

特种环境的人群营养与膳食林晓霞特种环境：生活所处地理位置的状态（如高温、低温、高原等）工作处于的环境（如高温、低温、接触有害物质、电离辐射等）一、高温环境人群营养与膳食高温环境：32℃以上的工作环境和35℃以上的生活环境。

高温作业工种：冶炼金属、机械铸造、陶瓷玻璃工艺、建筑施工、……1 高温环境机体的适应性改变排汗是人体调节热平衡，但大量出汗易造成电解质紊乱，产生中暑。

⑴水及无机盐的丢失：出汗造成体内水份、钾、钠、钙、镁等无机盐排出体外。

⑵水溶性维生素的丢失：VC 、VB族体内含量下降。

⑶可溶性含氮物丢失⑷消化液分泌减少，胃排空加速，消化功能下降，食欲减退。

⑸能量代谢增加，消耗增加。

2 高温环境的营养需要⑴能量：30℃时环境温度每增加1℃，能量增加0.5%。

碳水化合物占总能量﹥58%，脂肪占总能量﹤30%，适量摄入蛋白质，特别是优质蛋白质。

⑵水和无机盐：中等强度日补水量为3—5升，且少量多次饮用。

日出汗量﹤3升，食盐需15克。

日出汗量﹥5升，食盐需用量为20—25克。

⑶水溶性维生素：VC供给量为150—200mg/d，VB1为2.5-3.0mg/d,VB2为2.5-3.5mg/d。

⑷脂溶性维生素：VA供给量1500ugRE/d，高于常温工作人员。

3 高温环境人群的膳食原则：⑴合理搭配，均衡营养，色彩丰富，清淡宜消化，食用开胃助消化食物。

⑵补充无机盐特别是钾盐和维生素，多吃新鲜蔬菜水果及豆制品。

⑶补充水份：以汤来补充水及无机盐。

4 高温环境下作业膳食指导⑴补充水份少量多次，可在两餐之间喝淡盐水、豆浆、绿豆水，赤小豆水等，正餐时增加汤类菜肴如肉汤、鱼汤、鸡汤、菜汤等。

⑵吃富含钾、锌、钙、镁等矿物质食物：香蕉、黄瓜、倭瓜、土豆、海产品、豆制品等⑶吃富含V A 、VB族、VC的食物：新鲜水果和各色蔬菜，奶、杂粮、适量的动物内脏。

⑷保证能量摄入，每日2800cal/人以上，蛋白质摄入为90—105克，优质蛋白质50%以上。