食品物性学

1.名词解释：食品物性学2.食品物性学研究的主要内容。

3.食品物性学要解决的主要问题。

1.食品胶体系统的分类有哪些？2.非牛顿流体的分类有哪些？3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。

4.黏弹性体的特点有哪些？应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。

如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。

）1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？2.为什么陈酒的口感好？3. 影响液体黏度的因素有哪些？4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。

2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。

3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？食品颜色的测定方法和仪器有哪些？举例说明食品光学性质有哪些应用？举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？利用食品电特性加工的课题有哪些？举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。

1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。

2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。

3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。

4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助).5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似.6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成一定的结构形态。

7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、=依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。

食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。

食品的物理性质：这是一门研究食品（食品原料）的物理性质的科学。

8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1.食品本身的理化特性分析8.7.8.7 2.人类感官生产的感官特性研究从加工的角度看，一次产品加工一次，例如用作食用油，糖，奶粉，面粉和其他食用油，糖，奶粉，水产品以及其他食用油，糖，奶粉，面粉和半成品，例如面团，面包，糕点，果汁等米粉和其他半成品以及面团，面包，蛋糕，果汁，米粉等制成品可以分为无机，有机和多孔结构。

它们可以分为无机，有机和多孔结构。

从食物形式上讲，它们可以分为液体，凝胶，细胞，纤维和多孔食物。

食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及机械性能与感官评价之间的关系。

1，食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及它们与感官评价之间的关系。

8.5感觉评估的重要内容；8.5与食物的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。

食品的电性能主要是指食品及其原料的电和介电性能，以及其他电磁和物理性能。

它主要是指食品及其原料的电和介电特性，以及其他电磁和物理特性。

研究领域：1.食品质量监测（无损检测）。

2.电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）3.食品的热特性为了改善商品化和保存和现代食品的循环功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。

为了改善现代食品的商品化，保存和流通功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。

8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。

主要研究对象是食品加工过程中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。

目的是提高食品质量。

食物的光学特性是指食物物质对光的吸收，反射和感觉响应。

它是指光的吸收和反射以及食物物质的感官反应特性。

1 简述食品物性学主要内容和基本方法。

主要内容：食品物性学主要以食品的物理学性质为基本内容：食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质等。

⑴食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系等。

⑵食品的热学性质包括比热容、潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。

⑶食品的电学性质主要指食品及其原料的导电特性、介电特性、以及其他电磁核物理特性。

⑷食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射及其对感官反应的性质。

基本方法：（1）食品物性学是一门牵涉多学科领域的科学。

研究时应掌握一定物理学、物理化学、食品生化、高分子化学及食品工程原理等知识。

同时也涉及生物学、生理学、心理学等学科内容，所以应注意综合运用这些知识。

（2）食品物性学是一门实践性比较强的科学。

研究学习时，要求对食品加工有较多的实践经验。

食品物性学研究往往没有现成的模型或仪器，需要自己设计测试装置或有实验结果建立模型。

只有这样才能真正掌握这门科学，并做到善于应用它去解决食品开发中的各种问题。

（3）食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学，有许多领域的研究还仅仅是一些初步的试验，系统的结论还需今后长期的研究。

所以，研究学习时要善于综合联想、大胆创新，对本学科内容举一反三、开拓新的研究思路，不仅真正掌握它的研究方法，而且能对食品物性学体系的形成做出贡献。

2 简述虎克模型、阻尼模型、滑块模型、麦克斯韦模型、开尔芬—沃格特模型、四要素模型和多要素模型的基本力学特征。

⑴虎克模型是用一根理想的弹簧表示弹性的模型，也称“弹簧体模型”或“虎克体”。

虎克模型完全代表弹性体的表现，即加载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形的大小与受累的大小成正比。

⑵阻尼模型流变学中把物体黏性用一个阻尼体模型表示，称为“阻尼体模型”或“阻尼体”。

阻尼模型瞬时加载荷时，阻尼体及开始运动；当去载荷时，阻尼模型立刻停止运动，并保持其变形，没有弹性反复。

食品物性学
食品物性学是食品科学的一个重要分支，它致力于研究食品的物
理性质和物理性能，以帮助开发、分析和评估食品质量和安全性。

食品物性研究通常集中在液体食品、固体食品和混合食品之间的
不同物理性质上。

其中一个重要的物性是流变特性，它涉及食物的流
动过程，以及它们在物理上如何发生改变。

例如，液体食品的流变特
性可以用来测量液体的粘度，以及它们在流动过程中的变化。

此外，
固体食品的流变特性也很重要，例如分析固体食品的硬度和口感。

其他重要的物性有流体动力学、热学、电学和营养学特性。

食品
中的流体动力学特性可以用来测量食物的流速、流动方式和混合情况。

热学特性涉及食物的温度和热量传输，以及这种传输如何影响食物的
质量和安全性。

此外，电学特性会影响食物的电解质在其中的分布，
从而影响食物的品质。

最后，营养物性可以用来研究食物中的营养成分，以确定哪些成分具有最大的营养价值。

总之，食品物性学是一个复杂和多样化的科学，通过对食品中不
同物性的研究，可以更好地理解食物的制作、保存和运输过程，确保
向消费者提供优质的食品。

食品多为组分复杂的非均质构造。

一般食品不仅含有固体，还有水、空气的存在，属于分散系统或称为非均质分散系统，简称为分散系。

真溶液：分散相为原子、原子团或小分子物质的溶液食品。

如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料。

胶体溶液：脱脂牛奶、豆乳等，以高分子物质（主要是蛋白质）为分散相的液体。

乳胶体：牛奶、稀奶油、蛋黄酱，由较大脂肪球在水中分散的液体。

水包油型（O/W型），水为连续相，油为分散相。

生奶油（cream），蛋黄酱油包水型（W/O型），水为分散相，油为连续相。

黄油（butter），人造奶油乳化：将水和油这样互不相溶的液体激烈混合搅拌，分散相变成微粒分散到分散介质中去的现象。

得到的分散系统称为乳浊液或乳胶液。

溶胶（sol）：胶体粒子在液体中分散的状态。

一般胶体粒子分散介质是水，具流动性，称为亲水性胶体（hydrocolloid），水溶胶。

凝胶（gel）：分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整体结构失去流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质而固化的状态。

力学性质——柔韧性凝胶；脆性凝胶透光性质——透明凝胶；不透明凝胶保水性——易离水凝胶；难离水凝胶热学性质——热可逆性凝胶；热不可逆性凝胶凝胶状态的重要性1、很多食品都在凝胶状态下食用2、凝胶状态食品的力学性质对其口感、风味（软硬、嚼劲、筋道感、柔嫩感）起着决定性作用。

因此蛋白、多糖等易形成凝胶的物质常用为口感改良剂，如和面的时候加鸡蛋。

3、研究改善食品的质地（texture），主要是研究凝胶状态物质的模型，如肉制品嫩度须经过蒸煮。

降低pH，这个时候酪蛋白球就会因为静电斥力的降低而聚集凝结在一起形成一个网状的凝胶。

这种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳。

凝乳酶对酪蛋白进行修整也可以达到这一效果，称之为凝乳酶凝乳。

流变性质与食品的化学成分、分子构造、分子内结合状态、分子间结合状态、分散状态，以及组织构造有极大关系。

流变学研究对象：油脂、黏塑性材料、橡胶、淀粉、蛋白、玻璃、沥青等力学性质介于固态液态之间的物质。

第一章绪论1.1食品物性学的研究目的目前我国食品加工领域研究的主要内容有两方面：以食品化学和食品生化为主是食品科学类知识（食品的化学成分和性质）；以食品机械为主的食品工程类知识（设备与机械的开发）。

这就在二者之间缺乏一个重要的连接部分-------食品物性学1.2 食品物性学的研究历史国外：20世纪70年代——兴起80年代——形成体系日本对其研究——较多较早国内：李里特教授主编了第一本比较全面系统的著作《食品物性学》1.3 食品物性学的研究内容1.3.1 食品物性学：是以食品（食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。

它包含了两方面的研究：1. 食品本身理化性质的分析研究2. 人的感官产生的感觉性质的研究1.3.2 研究对象包括初级产品粮油谷物、水果肉、蛋、乳及水产品等从加工的角度经一次加工的食用油、糖类、奶粉、面粉等食品原料半成品及成品面团、面包、糕点、果汁、米粉等从组成来说：无机物、有机物、以及有细胞结构的生命体；从食品的形态可分：液态、凝胶状、凝脂状、细胞状、纤维状和多孔状食品等。

决定食品质量的主要因素用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称为视觉感应；用鼻、舌感知的风味，称为化学感应；用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时产生的声音等特性称为食品质构特性；食品中蛋白质、碳水化台物、脂肪、雏生素、矿物质、纤雏素等物质含量与比例，称为营养价值。

1.3.3研究的基本内容1.3.3.1食品形态物质一般有三种状态，即固态、液态和气态；液态和固态是食品的主要形态，是食品物性学课程主要研究的内容。

从微观上看又有结晶态、液晶态和玻璃态；从力学特性看有黏性体、弹性体、黏弹性体等。

1.3.3.2食品质构定义：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。

关键因素对于某些食品，其质构决定其质量，如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等；重要因素对于某些食品，其质构对其质量影响较大，但不是关键因素，如水果、蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。

名词解释：高分子链柔性：高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性。

分散系统：数微米以下、数纳米以上的微粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊（即分散）的系统。

胀容现象：粒子在强烈的搅拌作用下结构排列疏松，外观体积增大的现象。

电渗析：在直流电场的作用下，离子透过选择性离子交换膜，而使膜两侧溶液中的离子脱离或浓缩的过程。

食品感官评定：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法。

疏水水合：向水中添加非极性物质（疏水物）时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。

疏水缔合：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

食品流变学：食品流变学是研究物质在力的作用下变形或流动的科学。

应力松弛：试料在瞬时变性后并保持变形时，应力随时间经过而消失的过程。

单位表面传热系数：当流体与固体表面温度差为1K时，单位时间通过固体单位表面积的热量，故它是对流传热的参数。

键合力：又称盐桥或盐键，它是由正电荷和负电荷之间的一种静电相互作用。

黏性：在外力作用下，流体微元间出现相对运动时，随之产生阻抗相对运动的内摩擦力。

假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减小，也称为剪切稀化流动。

胀塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而增大，也称为剪切增稠流动。

塑性流动：雪花膏或蛋黄酱等塑性流体，在没有外力作用时不产生流动，具有固体的性质。

但是，即使在很小的外力作用下，它们也容易产生流动，撤去外力后又保持即时形变形式。

这种能够任意成形的性质叫塑性。

使塑性流体开始流动的应力称为屈服应力。

触变性流动：触变性流动是指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。

食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。

食物的物理特性：这是一门研究食物物理特性（食物成分）的科学。

8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1。

食品本身理化性质分析8.7.8.7 2。

人类感官生产的感官特性研究从加工的角度来看，一个产品经过一次加工，例如用作食用油、糖、奶粉、面粉等食用油、糖、奶粉、水产品等食用油、糖、奶粉、面粉和面团、面包等半成品，糕点、果汁等米粉等半成品以及面团、面包、蛋糕、果汁、米粉等制成品可分为无机、有机和多孔结构。

它们可分为无机结构、有机结构和多孔结构。

从食物形态上看，可分为液体、凝胶、细胞、纤维和多孔食品。

食品的力学性能是指食品在外力作用下的变形、振动、流动和破碎的规律，以及机械性能与感官评价的关系。

1食品的力学性能是指食品在外力作用下的变形、振动、流动和破裂的规律及其与感官评价的关系。

8.5感官评价的重要内容；8.5与食品的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。

食品的电学性质主要是指食品及其原料的电、介电性能，以及其他电磁和物理性质。

主要是指食品及其原料的电、介电性能，以及其他电磁和物理性质。

研究领域：1。

食品质量监测（无损检测）。

2电磁物理处理（静电场保存、微波加热、电渗透脱水等）电磁物理处理（静电场保存、微波加热、电渗透脱水等）3。

为了提高食品的热特性和保存现代食品的流通功能，加热、冷却和冷冻已成为食品加工最基本的方法。

为了提高现代食品的商品化、保存和流通，加热、冷却和冷冻已成为食品加工最基本的方法。

8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容、潜热、相变规律、传热规律和与温度有关的热膨胀规律。

主要研究对象是食品加工过程中的比热容、潜热、相变规律、传热规律和与温度有关的热膨胀规律。

目的是提高食品质量。

食品的光学性质是指食品对光的吸收、反射和感官反应。

光的反射是指食物对光的吸收和反应。

8.7.8.7领域：（糖（a）（糖可通过光学性质（糖度计、酸度计等）测定食品成分）；b）食品颜色研究（判断新鲜度、成熟度、食品质量、cr-300色差很小。