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食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.研究食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据（5）为研究食品分子论提供实验依据（6）为快速无损检测食品品质提供理论依据第二章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。
食品物性学考试复习题食品物性学考试复习题食品物性学是食品科学中的重要学科之一，它研究食品的物理和化学性质，以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响。
对于食品科学专业的学生来说，掌握食品物性学的知识是非常重要的。
下面是一些食品物性学的考试复习题，希望对大家的复习有所帮助。
1. 什么是食品的物性？食品的物性是指食品的物理和化学性质，包括颜色、形状、质地、味道、营养成分等方面的特征。
2. 食品的颜色是由什么决定的？食品的颜色主要由其中的色素决定，如叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素等。
此外，还受到光照、氧化、加热等因素的影响。
3. 什么是食品的质地？食品的质地是指食品的口感和咀嚼性，包括硬度、粘性、弹性等方面的特征。
4. 食品的质地是如何测量的？常用的方法是质地仪，通过测量食品在受力下的变形程度来评估其质地。
5. 食品的味道是由什么决定的？食品的味道主要由其中的香精、酸、甜、苦、咸等物质决定。
6. 食品的味道是如何感知的？食品的味道是通过舌头上的味蕾感知的，不同味蕾对应不同的味觉。
7. 食品的营养成分有哪些？食品的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
8. 食品的营养成分如何测量？常用的方法有化学分析、生物学测定和光谱分析等。
9. 食品的pH值是什么？食品的pH值是指食品中氢离子浓度的负对数，用来表示食品的酸碱程度。
10. 食品的pH值对食品质量有什么影响？食品的pH值对食品质量有很大的影响，它可以影响食品的颜色、质地、味道和营养成分的稳定性。
11. 食品的水分含量是什么？食品的水分含量是指食品中水分的百分比，它是食品中最重要的组分之一。
12. 食品的水分含量如何测量？常用的方法有烘干法、滴定法和仪器分析等。
13. 食品的水分含量对食品质量有什么影响？食品的水分含量对食品的保存、质地和口感等方面都有重要影响。
14. 食品的热值是什么？食品的热值是指食品中每克含有的能量，通常以千卡或千焦单位表示。
食品物性学思考题1.食品物性学研究的主要内容。
（1）食品质地：用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。
（2）力学特性（流变性）：它包括食品在力的作用下变形、振动、流动、破断等各种变化规律，以及作用规律等等。
（3）光特性：食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其感官反应的性质。
（4）电特性：食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。
（5）热特性：研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。
2.食品物性学要解决的主要问题。
（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法。
（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化。
（4）为快速无损检测食品品质提供理论依据。
（5）为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。
（6）为研究食品分子水平的变化提供试验依据。
3.食品胶体系统的分类有哪些？胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。
按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类：4.非牛顿流体的分类有哪些？液体在流动过程中不符合牛顿流体定律的称为非牛顿流体的流动。
根据流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，非牛流动还可以如下分类：（1）假塑性流动：（0 ＜n ＜1）（2）胀塑性流动：(1 ＜n ＜∞）（3）塑性流动：宾汉流动（σ0 ≠0 ，n=1）非宾汉塑性流动（σ0 ≠0 ，n≠1）（4）触变性流动（5）胶变性流动5.假塑性液体的流动特征及特性曲线。
在非牛顿流动状态方程式中，当0＜n＜1时，即：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称作假塑性流动，亦称准塑性流动或拟塑性流动。
符合假塑性流动规律的液体称为假塑性液体。
特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少。
假塑性液体的流动特性曲线为：6.黏弹性体的特点有哪些？当给物质施以作用力时，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
⾷品材料与物性学参考题判断题1、⾮键合原⼦间和分⼦间的相互作⽤⼒包括范德华⼒、氢键⼒等，对⾷品⼤分⼦的构型起了重要作⽤。
（√）2、⾷品组分的结晶态对⾷品的质构和物性影响很⼤。
（√）3、三斜晶系形成的结晶体称为β型，其融点最低，密度也最⼩，是三种结晶态中最不稳定的⼀种。
（×）4、淀粉中的晶体实际是液晶体，主要由⽀链淀粉构成，其液晶类型随⽔分含量和温度等外部因素的变化⽽变化。
（√）5、⽔分⼦的特殊性质主要与⽔分⼦间的氢键有关。
（√）6、分散体系的性质与体系的化学组成有关，与体系的物理结构⽆关。
（×）7、⾹料组分在不同相和结构单元的分布，影响⾷品的呈味作⽤。
（√）8、对于⼀给定的液体/固体表⾯/⼤⽓三相体系，接触⾓应为⼀特定的值。
（√）9、从结构学的⾓度来看，凝胶拥有⼀个连续的基质，这个基质是由相互连接的材料与许多隙间溶剂构成。
（√）10、肌膜具有很好的韧性，可承受肌纤维的伸长和收缩，能够承受⽔结冰时9%的体积膨胀率。
（√）11、⾷品配⾊对其滋味有着很⼤衬托作⽤。
⽆⾊或错⾊都可能导致感官对⾷味评价的偏差。
（√）12、光对眼睛的刺激是主观感觉，不能够⽤数字表达出来。
（×）13、明适应和暗适应都说明了光觉阈——光觉所需最⼩发光强度发⽣了变化。
（√）14、偶极⼦取向极化的特征频率主要在远红外波段。
（×）15、电渗透主要在⾷品的脱⽔或固液分离⽅⾯有很好应⽤前景。
（√）16、⾷品材料在外电场作⽤下，各组分不能随电场作同步极化，会出现了不同的松弛时间。
（√）17、新鲜果蔬和⾁类经过粉碎、打浆、酶解后，其电导率明显降低。
（×）18、远红外线和微波⼀样都属于⾮电离辐射电磁波。
（√）19、与微波频率共振的是偶极⼦的取向振动，与⾷品分⼦中原⼦振动的频率接近的是远红外电磁波的频率。
（√）20、远红外线对材料的辐射深度与材料对远红外的吸收率成正⽐。
（×）21、内摩擦⾓是反映散粒体内部抗剪强度的⼀个参数。
一、填空题1.流变学(Rheology)是研究物质的_______和______的科学，它与物质的组织结构有密切关系。
2.食品流变学研究的对象是______。
食品物质种类繁多，为了研究方便，食品流变学把食品物质按形态简单分成______、______和______。
3.液体又可分为两大类。
符合牛顿粘性定律的液体称之为______流体；不符合牛顿豁性定律的液体称之为______流体。
把具有弹性的粘性流体归属于______流体。
4.粘性是表现流体______性质的指标。
阻碍流体流动的性质称为______。
5.有些液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动，这种性质称为______。
6.一般的食品不仅含有固体成分，而且还含有______和______。
食品属于______系统，也称______系。
7.分散体系是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。
在这一系统中，微粒子称为______相，分散的气体、液体或固体称为__________。
8.物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为______。
撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为______弹性。
9.许多食品往往既表现弹性性质，又表现粘性性质，这种性质称为______。
10.麦克斯韦模型是由一个弹簧和一个粘壶______联组成的。
11.伏格特-开尔芬模型是由一个弹簧和一个粘壶______联组成。
12.常见的粘度计有______粘度计，______粘度计，______粘度计。
13.在测量粘弹性体的流变时，常用______进行一些静态测定。
14.给粘弹性体施以振动，或施以周期变动的应力或应变时，该粘弹性体所表现出的粘弹性质称为___________。
15.在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈______关系，而当应力和应变较大时，情况非常复杂，难以处理。
食品物性学（卷一）一．填空题。
色彩三要素不包括以下那一项 （ ）✌色相 明度 饱和度 透明度在食品的表色系中，♌✉代表（ ）✌、红绿度 ∙ 绿黄度 ∙ 黄蓝度 ∙ 蓝红度 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（ ）✌ 力 变形 时间 速度．以下说法正确的是：☎✌✆✌∙ 只有极性分子（基团）才能发生取向极化∙ 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和∙ 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，↙增加∙ 物料表面的能量密度最小用分光光度计可以测出液体吸收（∙ ），化合物成分（∙ ），以及食品中某些呈色物质（∙）✌∙ 特定频率，液体质量，含量∙ 特定频率，液体浓度，结构∙ 特定波长，液体浓度，含量∙ 特定波长，液体质量，结构下列哪项不是力学性质的表征☎ ✆✌∙ 硬性∙ 强度∙ 脆性∙ 弹性三力学状态不包括∙☎ ✆✌∙ 玻璃态∙ 高弹态∙ 挤压态∙ 黏流态静电场在食品中的作用不包括以下的（ ）✌、清洗净化∙∙∙ ∙ ∙、分离∙∙∙ ∙ ∙、电泳∙∙∙∙∙∙∙∙ 、改质∙决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（ ）✌强度∙ ∙ 硬度 ∙ 韧度 ∙ 脆性基本的受力 变形方式，不包括：（ ）简单拉伸简单压缩简单剪切简单变形二．填空题。
食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中 ， ， ， 的一门科学。
（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度， （焓）食品物性学研究方法根据流动性包括 ， ， （液态，固态，半固态）方便米饭复水时，水温要达到 以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。
（❆♑）用♎♦♍研究酒的熟化程度时， 度为水 乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰 （越大） 在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表 ，反映变性 （焓变，程度）分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成 （晶体）研究食品的物性学的方法可根据流动性， ，物系组成，化学成分或 来分（状态，综合应用） 色彩三要素包括：色相， ， （明度，饱和度）☹✉♋✉♌表色系中 ♋表示 ， ♌表示 （红色，蓝色）三．简答题。
在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态？并从运动与形变两方面简述其特点。
答案：玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动；受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复（普弹形变）高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复（高弹形变）黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变什么是☹✉♋✉♌✉表色系，他能反映食品的那些特征。
答案：☹✉♋✉♌表色系是利用物体的亮度（☹✉值），红绿值（♋✉），以及黄蓝度（♌✉）表示物体蓝色的方法。
其中☹值表示物体的明度，分为 个等级。
以反光率为 的明度为 ，以反光率为 的明度为 。
♋✉表示物体的红绿度， ♋表示红色， ♋表示绿色；♌✉表示黄蓝度， ♌✉表示黄色， ♌✉表示蓝色；♋✉♌✉值的绝对值越大，表示该种颜色的程度越深。
利用☹✉♋✉♌✉表色系，不仅可以直接反映出食品的明度，红绿度和黄蓝度。
还可以计算得出食品色彩的饱和度（及彩度♍✉22*)(*)(a b +）、色彩彼此相分特性的色调角♒✉☎♒✉♦♋⏹☎♌✉♋✉✆✆、白度 ﹣222*)100(*)(*)(L b a -++等信息。
简述松弛的概念和几种典型的次级松弛答案：电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松弛。
典型的次级松弛有：极性侧基绕 键的旋转；环单元的构想震荡；主链局部链段的运动。
微波加热是食品电物性的一个主要应用，简述微波加热的有点。
是否微波的频率越大，食品对微波的吸收频率越高？答案：微波加热的优点：可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热；可以把能量直接传给食品内部，加快干燥速度或使食品膨化。
不是，当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时，偶极子运动的频率会减慢，对微波的吸收效率减低，因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率，即在同样频率的微波照射下，不同分子的吸收能力不同。
四．论述题。
某样品平行测定后值见下表请回答下列问题。
（ ）☹✉、 ♋✉、 ♌✉分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响。
（ ）试计算该样品的彩度♍✉及白度 值。
（ ）影响食品颜色检测的因素有哪些，请简要说明其造成影响的原因。
☎任写 个✆（ ）请举例简要说明❆✌测定在食品工程中的应用。
【参考答案】（ ）☹✉代表样品的明度， ♋✉代表样品的红绿度， ♌✉代表样品的黄蓝度。
☹✉ 表示黑色，☹✉代表白色，分为 个等级，反光率为 的明度为 ，反光率为 的明度为 。
☹✉值越大，样品越白或者越亮。
♋✉表示红色， ♋✉表示绿色。
♋✉值越大，样品越红， ♋✉值越小，样品越绿。
♌✉表示黄色， ♌✉表示蓝色。
♌✉值越大，样品越黄， ♌✉值越小，样品越蓝。
（ ）公式♍✉☯﹙♋✉﹚²＋﹙♌✉﹚² ½， －☯﹙♋✉﹚²＋﹙♌✉﹚²＋﹙ －☹✉﹚² ½先计算出☹✉、 ♋✉、 ♌✉的平均值，代入即可。
✌✞☝☹✉ ✌✞☝♋✉ ✌✞☝♌✉ ♍✉（ ）①透明度——透明物体有反射、透光等现象，导致仪器检测与目测结果有差异。
②均与性——固体的颜色往往不均匀，目测通常是整体效果，仪器则是被测点的部分面积，不能代表样品的整体性质。
③表面平整度——凹凸不平会导致反射方向不一致，影响仪器的最终测定值。
④检测方法——不同的检测方法局限性不同，检测值往往会存在差异。
⑤操作者——不同的实验操作人，检测值往往会有不同的误差。
⑥取样——样品往往需要试验人自行分割等，相比统一机械制造的产品，往往会在样品大小，表面平整度方面存在不可避免的差异。
（ ）杂色米的筛选。
食品在生产后往往会存在品质的差异，为了保证产品品质的统一 性，可利用食品的光学性质对食品进行筛选。
在米质鉴定中，质量较好的米颜色饱满乳白色，质量较差的米偏黄偏暗。
食品物性学（卷二）一．填空题。
以下属于可加性物性的是：☎✌✆✌、密度 、导热系数 、扩散系数 、黏度色彩三要素不包括下列哪一项（ ）✌色相 明度 红绿度 明亮度力学性质不包括（ ）✌．硬度 。
黏性 。
弹性 任性面条属于下列哪种状态（ ）✌．组织状 。
多孔状 。
凝聚状 。
凝胶状 食品光性学质的测定中有♋✉表示什么？（ ）✌黄蓝度 红绿度 红蓝度 黄绿度 下面关于色度仪测定中有关说法不正确的是（ ）✌☹✉越大面粉越白。
♋✉越小面粉越红。
♌✉越大面粉越黄。
♍✉越大色彩越浓 极稀溶液用哪种粘度计来测粘度？（ ）✌ 旋转粘度计 毛细血管粘度计 布氏粘度计 动态流变仪 请问下面哪项是错的（ 因为食品中还有其他的晶体会融化）✌❆❍值对映的峰值表放热的过程物体经过玻璃化转变后，链段运动被冻结，只有较小的运动单元能运动❆♐对映的温度表刚才结晶的晶体融化了如果水乙醇复合物的融化峰越高，则表明水与乙醇的结合度越高 下列哪项不属于电介质的极化 （ ）✌、电子极化、交变极化、原子极化、取向极化 下列有关☹✉♋✉♌表色系的说法正确的是（ ✌）☎✌✆☹✉明度 （ ）☹✉白度 ☎✆♋✉黄蓝度 ☎✆♌✉红绿度二．填空题。
透明物体有 ， 导致仪器检测与目的检测结果有差异。
（反射，透射）食品的颜色检测中，常用的仪器测定法有： ， 光电反射光度仪（ 光电比色计，分光光度计）表示极性大小的物理量是 （偶极矩）分子的极化可分为 ， ，三类。
（电子极化，原子极化，取向极化） 影响极性分子趋向极化的因素有： ， （电场强度，温度）用介电谱研究高分子物质的结构主要有物质的分支，结晶 ， ， ，老化（交联，取向，增塑）粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为 ， ， （剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）简单模型也可称为基本要素，主要有 ， ， （虎克模型，阻尼模型，滑块模型）为弥补静粘模型测定的局限性和确定， 测定成为食品流变性质研究的另一主要方面（动粘弹性）是研究静态流体的主要工具。
（质构仪）三．简答题。
测定食品颜色的时候有哪些具体的方法呢？为了测定食品颜色时更加方便和准确，测定时注意事项都有哪些？答案：Ａ１，目测方法：○ 标准色卡对照法。
○ 标准液测定法２，仪器测定法：○ 光电管比色法。
○ 分光光度计。
○ 光电反射光度计。
Ｂ１，凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅反射光，还有一部分为透射光。
因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。
２，在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。
用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。
３，测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。
简述食品检测中常用的力学特性？（ 分）食品与农产品种类繁多，组成复杂，对于不同状态的食品与农产品进行品质检测时，常用的力学特性主要有下面的内容。
（ ）固体物料的力学特性主要包含质量（重量）、密度、应力 应变规律、冲击、振动、屈服强度、硬度、蠕变、松弛、流变模型等；（ ）散粒体的力学特性包含摩擦、黏附、变形、流动、离析等；（ ）液体物料的力学特性主要包含流体力学特性、流变特性、黏性、粘弹性等简述高分子的节电特性。
答案： 高分子以取向极化的贡献最大；只有极性分子（基团）才能发生取向极化，取向极化的强弱与介质分子☎基团✆的极性有关；介电常数主要取决于分子（基团）极性的大小；分子（基团）的极性可用偶极矩来衡量，分子（基团）的偶极矩等于所有键矩的矢量和。
