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旅游类专业测试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是旅游活动的三大要素？A. 旅游者B. 旅游资源C. 旅游设施D. 旅游政策答案：D2. 旅游者在旅游过程中，主要追求的是以下哪项？A. 物质享受B. 精神满足C. 经济利益D. 社会地位答案：B3. 旅游目的地的吸引力主要体现在以下哪方面？A. 自然景观B. 人文景观C. 交通便利D. 以上都是答案：D4. 旅游产品的主要特征不包括以下哪项？A. 无形性B. 不可储存性C. 可替代性D. 可分割性答案：D5. 旅游市场细分的依据不包括以下哪项？A. 地理因素B. 人口因素C. 心理因素D. 技术因素答案：D6. 旅游规划的主要任务是以下哪项？A. 制定旅游政策B. 确定旅游目标C. 制定旅游计划D. 以上都是答案：D7. 旅游服务中，以下哪项不属于基本服务？A. 导游服务B. 交通服务C. 住宿服务D. 娱乐服务答案：D8. 以下哪项是旅游可持续发展的关键？A. 环境保护B. 经济效益C. 社会效益D. 文化保护答案：A9. 旅游者在旅游过程中，以下哪项不是其基本权利？A. 选择权B. 知情权C. 投诉权D. 强制消费权答案：D10. 以下哪项不是旅游目的地开发的原则？A. 保护性开发B. 经济性开发C. 可持续性开发D. 盲目性开发答案：D二、多选题（每题4分，共20分）1. 旅游者在旅游过程中，可能涉及的权益包括以下哪些？A. 选择权B. 知情权C. 投诉权D. 强制消费权答案：ABC2. 旅游产品开发需要考虑的因素包括以下哪些？A. 市场需求B. 资源条件C. 技术条件D. 政策环境答案：ABCD3. 旅游目的地开发的原则包括以下哪些？A. 保护性开发B. 经济性开发C. 可持续性开发D. 盲目性开发答案：ABC4. 旅游服务中，以下哪些属于基本服务？A. 导游服务B. 交通服务C. 住宿服务D. 娱乐服务答案：ABC5. 旅游市场细分的依据包括以下哪些？A. 地理因素B. 人口因素C. 心理因素D. 技术因素答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1. 旅游者在旅游过程中，可以随意破坏旅游目的地的自然环境。
2021年湖南省跨地区普通高等学校对口招生二轮联考科目:旅游类综合(试题卷)注意事项:1.答题前,考生务必将自己的姓名㊁准考证号写在答题卡和本试题卷的封面上,并认真核对答题卡条形码上的姓名㊁准考证号和科目㊂2.选择题和非选择题均须在答题卡上作答,在本试题卷和草稿纸上作答无效㊂考生在答题卡上按如下要求答题: (1)选择题部分请用2B铅笔将答案填涂在题号下选项所对应的方框内,修改时用橡皮擦干净,不留痕迹㊂(2)非选择题部分请按题号用0.5毫米黑色墨水签字笔书写,否则作答无效㊂(3)请勿折叠答题卡,并保持字体工整㊁笔迹清晰㊁卡面清洁㊂3.本试题卷共8页,如缺页,考生请及时报告监考老师,否则后果自负㊂4.考试结束时,将本试题卷和答题卡一并交回㊂姓名准考证号祝你考试顺利!机密 启用前2021年湖南省跨地区普通高等学校对口招生二轮联考旅游类专业综合知识试题本试题卷共七大题,70道小题,共8页㊂时量150分钟,满分390分㊂一㊁单选题(在本题的每一小题的备选答案中,只有一个答案是正确的㊂本大题共30小题,每小题3分,共90分)1. 山不在高,有仙则名㊂水不在深,有龙则灵㊂ 这段话说明了旅游具有A.社会属性B.文化属性C.经济属性D.消费属性2.第二次世界大战后兴起并迅速发展的一种重要旅游形式是A.商务旅游B.会议旅游C.购物旅游D.会展旅游3.旅游需要的产生和旅游动机的确立的核心因素是A.技术因素B.经济因素C.社会因素D.价值因素4.截至2011年4月,我国已经批准国家和地区为我国公民自费出境旅游的目的地㊂A.140个B.142个C.144个D.146个5.随着社会生产力水平的不断提高,人文旅游资源不断得到创造和补充,自然旅游资源也被不断地发现㊁开发和利用,这体现出旅游资源所具有的特点是A.吸引性B.变化性C.垄断性D.季节性6.旅游接待工作的中心环节是A.销售业务B.计调业务C.导游业务D.财会业务7.旅游者对旅游购物品最基本的要求是A.纪念性B.针对性C.艺术性D.礼品性8.具有参与性㊁趣味性强的特点的设施是A.文化类娱乐设施B.消闲类娱乐设施C.体育类娱乐设施D.娱乐类娱乐设施9.下列对旅游资源造成破坏的因素中,属于无法避免的是A.管理㊁保护不善造成的破坏B.偷盗造成的破坏C.愚昧无知造成的破坏D.阳光㊁雨水㊁气温等造成的破坏10.现代旅游已经深入到了地球的各个角落,并且已经深入社会的各个领域㊁方方面面,这体现了旅游具有A.综合性的特点B.广泛性的特点参与性的特点季节性的特点11.以下属于特种生态旅游产品的是A.世界遗产游B.自然生存游C.海洋旅游D.森林旅游12.在旅游业竞争中,最高层次的竞争是A.经济竞争B.文化竞争C.质量竞争D.产品竞争13.发展区域旅游有两种途径,以下不属于以产品㊁线路组合的是A.长江三峡B.丝绸之路C.红色旅游D.环渤海旅游14.成为一名合格导游人员的首要条件是A.热爱祖国B.情操高尚C.热爱本职工作D.诚实守信15.以下关于地陪导游社交活动服务的说法中,正确的是A.游客会见在华亲友,地陪协助安排并充当临时翻译B.地陪带领旅游团参加宴请或应邀品尝风味餐时,要介绍宾㊁主双方,当好翻译C.单位组织或旅游团自己组织的社交性舞会,地陪不用陪同前往D.地陪被邀请参加计划外的风味餐时,应向游客介绍餐馆历史㊁主动敬酒㊁夹菜给客人16.散客送站服务,导游按照与游客约定的时间,必须提前到达游客下榻的饭店㊂A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.30分钟17.导游带团游览张家界黄石寨时,说: 我们现在可以看到张家界黄石寨半山腰石壁的凹台上,有一个约80c m厚的匣形石块,相传匣内藏有黄石公天书三部,后来有人盗取天书,最后慌张地连匣子盖也没关紧㊂ 这段导游词用到的讲解方法是A.触景生情法B.虚实结合法C.制造悬念法D.引用法18.是地陪服务工作的中心环节,也是整个旅游活动的核心㊂A.迎接服务B.购物服务C.参观游览服务D.送团服务19.为散客预订客房时,以下不属于预订单上通常需要填写的项目是A.客人的姓氏㊁全名B.客人的房型㊁房价㊁房号C.客人的预订㊁离店日期D.预订人的姓名㊁联系电话20.以下关于 金钥匙 的说法中,错误的是A. 金钥匙 是一个国际民间组织B. 金钥匙 是从事委托代办服务的人C. 金钥匙 是饭店的前厅部经理D. 金钥匙 是一个徽记21.商务行政楼层一般为客人提供下午茶服务的时间是A.15:00 16:00B.16:00 17:0022.接待员排房的顺序是A.团体客人(团队或会议客人)ң无预订的散客ңV I P客人和常客ң普通预订的客人,并有准确航班号或抵达时间ң要求延期离店的客人ң已付订金的预订客人B.团体客人(团队或会议客人)ңV I P客人和常客ң已付订金的预订客人ң要求延期离店的客人ң普通预订的客人,并有准确航班号或抵达时间ң无预订的散客C.团体客人(团队或会议客人)ң已付订金的预订客人ң无预订的散客ң普通预订的客人,并有准确航班号或抵达时间ң要求延期离店的客人D.团体客人(团队或会议客人)ңV I P客人和常客ң要求延期离店的客人ң已付订金的预订客人ң普通预订的客人,并有准确航班号或抵达时间ң无预订的散客23.适合中高档客房,并且要针对消费水平高㊁有一定地位和声望的客人的报价方式是A.冲击式报价B.鱼尾式报价C.普通式报价D.三明治式报价24.以下属于处理客人投诉的关键所在的是A.使用 替代 的方法B. 降温C.果断解决问题D.因人因事而异25.标准间客房的净面积(不含卫生间)不能小于A.14m2B.16m2C.18m2D.20m226.以下不属于餐厅服务员的岗位职责的是A.到仓库领货,负责餐厅各种布件的点数㊁送洗和记录工作B.熟悉本餐厅供应的所有菜点㊁酒水,并做好推销工作C.接受客人点菜,并保证客人及时㊁准确无误地得到出品D.妥善保管点菜单,以备核查27.中餐菜肴上菜,冷菜吃到剩时上热菜;小桌客人的菜肴左右上完;大桌客人的菜肴一般上完,也可以根据客人的需求灵活掌握㊂A.1/3~1/2;15分钟;30分钟B.1/3~1/2;20分钟;30分钟C.1/2;15分钟;30分钟D.1/3;20分钟;30分钟28.以下不适合搭配酒度不太高的干红葡萄酒的是A.小牛肉B.猪肉C.鸡肉D.火鸡29.孔府菜属于A.地方菜B.宫廷菜C.官府菜D.素菜30. 请问您对用餐还满意吗? 的正确翻译是A.I s t h e r e a n y t h i n g e l s e I c a nd o f o r y o u?B.I s t h i s t a b l e f i n ew i t h y o u?C.I s t h e r e a n y t h i n g I c a nd o f o r y o u?D.I s e v e r y t h i n g a l l r i g h tw i t h y o u rm e a l?二、多选题(在本题的每一小题的备选答案中,有两个或两个以上答案是正确的,多选㊁少选不给分㊂本大题共10小题,每小题4分,共40分)31.以下旅游文学作品中,属于北宋时期的有A.‘岳阳楼记“B.‘赤壁赋“C.‘吴船录“D.‘石钟山记“E.‘入蜀记“32.以下关于商务型旅游饭店的说法中,正确的有A.多建于观光城市和游览区B.外部和内部设施都比较豪华,服务设施比较齐全C.客房以单间和套房为主D.多接待驻当地的商务机构办事人员E.讲求服务效率,强调餐饮和康乐的服务产品质量33.铁路运输的优点有A.运输能力强B.长途运输成本低C.舒适性强D.污染性小E.只能完成从点到点的旅行34.景点㊁景区讲解员的主要职责有A.组织协调B.导游讲解C.宣讲相关知识D.提示安全E.做好接待工作35.为防止客人逃账,应引起注意的有A.S/O房B.D N D房C.L/B房D.N/B房E.O C C房36.客房服务员到岗前的准备工作的内容包括A.签到B.领取呼叫机和钥匙C.准备好房务工作车D.接受任务E.准备吸尘器37.行李员在搬运行李时,等物品,应注意让客人自己拿㊂A.手提包B.照相机C.小件行李D.手提电脑E.易碎品38.以下关于法式餐厅的说法中,正确的有A.布置豪华,环境优雅舒适B.被称为 扒房 ,传统 扒房 以男性服务员居多C.富有浪漫情调D.背景音乐以西洋乐器现场演奏为主餐桌用蜡烛或油灯照明39.以下餐巾折花中,用到推折法的有A. 雨后春笋B. 牡丹花鲜C. 折扇D. 蝴蝶结E. 星形扇面40.中餐零点餐厅布局必须留出A.表演区B.迎宾区C.客人行走通道D.服务员操作区E.服务行走通道三㊁填空题(本大题共13小题,每空1分,共30分)41.1841年以前,以欧洲人为代表的探险㊁考察旅行相对发达,但是具有和㊂42.按旅游目的分类,可以把旅游者划分为观光旅游者㊁和㊂43.根据旅游者的心理来细分市场,可以采用社会阶层㊁和三个标准㊂44.旅游景区等级划分的依据:景观质量与生态环境体系㊁和㊂45.常见的观景赏美的方法:㊁运用动态观赏和静态观赏手段㊁保持适当的观赏距离和角度㊁㊁㊂46.导游人员的素质要求主要包括政治素质㊁思想素质㊁㊁技能素质㊁和㊂47.前厅部运转的好坏将直接影响酒店的服务质量㊁,乃至和市场形象㊂48.客房的定价方法:㊁㊁赫伯特定价法和㊂49.酒店的布件主要可分为床单㊁枕套㊁毛巾㊁口布㊁台布㊁和毛毯㊂50.客房室内照明设计的基本原则:㊁和㊂51.在开餐前准备好调料㊁配料和传菜夹,主动配合做好出菜前的所有准备工作㊂52.四星级酒店㊁五星级酒店一般设有提供或菜肴的高级西餐厅㊂53.餐饮服务人员服务态度的要求:㊁㊁和周到㊂四㊁简答题(本大题共5小题,共50分)54.为了取得理想的经济效益,旅游资源应该如何进行开发与建设?(10分)55.旅游市场形成的条件有哪些?(10分)56.列举五项客人预订客房的渠道㊂(10分)57.列举五项客房清扫的规定㊂(10分)简述中餐上菜要领㊂(分)五㊁操作程序题(本大题共8小题,共105分)59.应劝阻游客自由活动的情况㊂(14分)60.游客要求探视亲友的具体处理和注意事项㊂(16分)61.当酒店出现紧急情况时,总机房可以起到什么作用?此时,话务员应该怎么做?(12分)62.如何为商务楼层客人办理退房结账手续?(16分)63.房务工作车的准备步骤㊂(12分)64.如何分让整鱼?(10分)65.中餐宴会就餐服务时,如何提供斟酒服务?(13分)66.下表中的酒店餐饮服务操作中存在错误,请按要求改正㊂(12分)序号项目改正栏1西餐厅摆台定位使用直径约33c m的装饰盘,盘边距离桌边约1.5c m㊂2斟酒时,瓶口距离杯口1c m,每斟完一杯旋转1/4圈㊂3撤换餐具时,站在客人左手边,左手托盘,右手先撤下用过的骨碟,再送上干净的㊂4欧洲大陆人的正餐往往安排在晚餐,因此他们对早餐特别重视㊂(1)请在每项操作有误之处画上横线㊂(4分)(2)请将正确答案填写在改正栏中㊂(8分)六㊁案例分析题(本大题共3小题,每小题15分,共45分)67.材料一:据美国有线电视新闻网5月27日报道,联合国世界旅游组织秘书长祖拉布㊃波洛利卡什维利当天在西班牙首都马德里举行新闻发布会,他预计2020年全球旅游业产值将比2019年减少70%㊂2020年上半年,我国国内旅游人数11.68亿人次,同比下降62%;国内旅游收入0.64万亿元,同比下降77%㊂材料二:汉戈村是成都至稻城亚丁的必经之地,属于典型的半农半牧地区㊂近年来,汉戈村借助国道227旅游环线大力发展旅游业,将观赏性旅游和体验式旅游相结合,打造了草的海洋㊁花的世界,寓意吉祥与幸福的格桑花,在蓝天白云的陪伴下,让游客们流连忘返㊂村里修建民俗接待中心㊁赛马场㊁锅庄广场㊁旅游生态停车场等设施,村民依靠花海门票㊁停车场㊁广告租赁㊁赛马场实现脱贫㊂材料三:世界旅游业正朝着区域化趋势发展㊂21世纪初,已形成欧洲㊁美洲㊁亚太地区三足鼎立的局面㊂在旅游方式的选择上,一些国家采取以 新 异 取胜的战略,除一些传统旅游项目外,文化旅游㊁医疗旅游㊁生态旅游㊁极地旅游㊁滑雪旅游等特色旅游,以其新颖㊁别致㊁时代性强㊁内容丰富多彩等特点吸引游客㊂此外,由于受世界经济因素影响,未来国际旅游市场的竞争也日趋激烈㊂结合上述材料,回答以下问题:(共15分)(1)材料一体现了旅游业的什么特点?(2分)(2)材料二中发展旅游业对当地国民经济有什么影响?(10分)(3)材料三中体现了世界旅游业发展怎样的趋势?请简析㊂(3分)68.某酒店在10月18日将有6个团队抵店㊂由于506房客人延迟至19:00退房,故总台早班员工将韩国旅游团中原来安排在506房的客人换到516房,并在团队资料及电脑上分别做了调整,却忘记了更改房卡及团队欢迎卡㊂当晚20:30,该团抵店,中班人员当即按房卡资料为客人办理入住手续,致使客人真实入住的是506房,电脑上却显示506房为空房㊂22:30,因电脑上显示506房为O K房,总台员工便将506房出售给了一位散客,客人办完手续上了楼,不到三分钟便打电话下来质问: 你们怎么搞的?房间里怎么有人?我要找你们大堂副理投诉㊂结合上述材料,回答以下问题:(共15分)(1)该案例属于什么现象?是什么原因导致的?(5分)(2)若你是大堂副理,该如何处理此事?(10分)69.许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭㊂这里的烤鸭很有名气,客人坐满了餐厅㊂由于没有预订,许先生一行到了餐桌前,入座后许先生马上点菜㊂他一下子就为八个人点了三只烤鸭㊁十几个菜㊂其中有一道 清蒸鱼 ,由于忙碌,服务员小王忘记问客人要多大的鱼,就通知厨师加工了㊂不一会,一道道菜陆续上桌了㊂客人们喝着酒水,品尝着鲜美的菜肴和烤鸭,颇为惬意㊂吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家都已酒足饭饱㊂突然同桌的小康想起还有一道 清蒸鱼 没有上桌,就忙催服务员快上㊂鱼端上来了,大家都吃了一惊:好大的一条鱼啊!足有3斤重,这怎么吃得下呢? 服务员,谁让你做这么大一条鱼的啊?我们根本吃不下㊂ 许先生边用手推了推眼镜边说道㊂ 可您也没说要多大的呀! 小王反驳㊂你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼,加工前还应让我们看一看㊂这条鱼太大,我们不要了,请退掉㊂ 许先生毫不退让㊂先生,实在对不起㊂如果这鱼您不要的话,餐厅要扣我的钱㊂请您务必包涵㊂ 服务员小王的口气软了下来㊂这个菜的钱我们不能付,不行就去找你们经理来㊂ 小康插话道㊂最后服务员小王只好无奈地将鱼撤掉,并汇报领班,将鱼款划掉㊂结合上述材料,回答以下问题:(共15分)(1)请指出服务员小王在服务过程中的不足之处㊂如果你是服务员,你会如何规范地为客人点菜?(9分)(2)作为餐厅服务人员,在点菜前应做好哪些准备工作?(6分)七、模拟现场题(本大题30分)70.国内旅游团一行20人,原计划于8月20日9:30飞往深圳㊂由于受到台风影响,18日下午深圳导游人员小王接到地方接待社的通知,该团改乘21日上午10:20的航班抵达深圳,但仍按原计划23日上午离开深圳前往厦门㊂21日地陪小王接到旅游团,带领旅游团入住饭店后,团内的一名游客刘先生匆匆找到地陪小王,说其他客人的行李都已送到房间,唯独没有他的行李㊂结合上述材料,回答以下问题:(30分)(1)旅游团行程变更后,地陪小王该如何处理?(16分)(2)游客行李丢失后,地陪该如何处理?(14分)。
旅游服务大类（专业理论）模拟试卷4考生注意：本试卷共七大题，满分250分，考试时间150分钟，用钢笔或圆珠笔直接答在试卷上，答卷前请将密封线内的项目填写清楚。
一、 填空题（每空格1分，共70分）1、在我国旅游饭店的建筑结构中，客房的建筑面积一般占总面积的60%以上，它既是饭店的基本设施和 _______________ , 乂是饭店档次和 __________ 的重要标志。
2、客人的安全要求体现在 _____ 、 ______ 安全，还体现在 ____ 的安全上。
3、 照度是指被光照射的物体表面在 ___________ 上所受的光量，按国际照明学会标 准，客房照度应为 ________ 勒克司。
4、 房务工作车的各种物品耍按 __________ 、 ___________ 的原则摆放，以保证使用 方便和工作车的平稳性。
5、 客房卫生间的设备、用具易被病菌污染，因此，卫生间必须做到 _____________ , 定期消無，________________o6、 饭店服务产品的生产过程和销伟过程是同时进行的，所以服务质量也就包括了 ____________________ ,而它的使用价值就是 ______________________7、 撤床程序可分四个步骤，即 _________ 、 ___________ . __________ 、收収用过 的床单、枕套。
8、 客房服务员为客人提供的服务必须是 ________________ 、热情、主动、周到、耐 心，处处为客人着想，也就是 ________ 字服务。
9、 ______________ 是一切职业道徳最基本的道徳原则，而 ________________ 是职 业道德的基本原则。
10、应变能力是服务人员应具备的特殊技能和素质，是指应付 ______________ 和_________的能力。
11、___________________________________ 平行性交往的形式有： ______ 的交往、___________________________________ 的交往、_______________ 交往三种。
旅游服务专业理论知识试卷及其参考答案（试卷总分250分，考试时间150分）一、填空题（每空格1分，共70分）1、兴趣是人们力求、某种事物的心理倾向，旅游者的兴趣主要表现在2、和。
旅游者投诉一般出于、、心理。
3、预订的种类有、、三种。
其屮饭店所承担的风险最小。
4、、、舒适、是旅游者选择交通5、工具吋最基本的要求。
是旅游的吸引力因也是旅游业赖以牛•存和发展的和条件。
旅游业提供给旅游考的主要是消费资料，但从产业性质看，旅游业是一个7、性产业。
旅行社的职能冇：、、、和经济利益的分8、配职能。
旅游的時点主要体现在、、、和四个方面。
9、旅游资源具有四大特点，即、、、O其屮是旅游资10、源的灵魂。
是前厅对客服务用语的基本要求。
11、消费者选择、衡量饭店的最慕本耍求是、、、________ ,同时它也是饭店经营者的追求目标。
12、 _________________________________ 为了防止逃帐等，客房部应将、和无行李房及时通知总台。
13、 ______________________________________________________ 对客服务要使客人真正得到满意，取决于两个方面，即 _______________________________ 和____ o14、 ________________________________________ 在工作中服务员应做到“三轻”，即、、_______________________________________ 。
15、 _______________________________ 中餐宴会进行中，服务员要勤、勤、勤,并细心观察客人的__________ ，主动提供服务。
16、 ___________________________________________________ 中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 __________________________________ 、_______ 、_________ 和_ _ 。
四川省2011年普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试旅游服务类模拟考试试题二本试卷分第I卷和第n卷两部分。
第I卷1至4页，第n卷5至io页。
满分300 分。
考试时间150分钟。
考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
第I卷（共105分）注意事项：1.答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目涂写在答题卡上。
2.每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试卷上。
一、单项选择题（每题2分，共60分。
每题所给的四个选项中，只有一个正确答案，请在答题卡上将该项涂黑）1、喇嘛教格鲁派的创始人诞生地是（）A、扎什伦布寺B、大昭寺C、哲蚌寺D、塔尔寺2、传菜部一般由（）进行画单控制传菜。
A、餐厅经理B、餐厅主管C、传菜部主管或领班D、传菜部专人负责3、园林取名与晋代潘岳《闲居赋》有关的是（）A、沧浪亭B、拙政园C、狮子林D、留园4、西餐的代表菜式是（）A、法式菜B、英式菜C、美式菜D、意大利菜5、对大理石地面进行清洁保养时，要避免使用的清洁剂有（）A、中性清洁剂B、酸性清洁剂C、碱性清洁剂D、多功能清洁剂6、领班发给服务员分派工作任务的派工单为（）A、客房服务员工作表B、房务报告表C、周期清洁表D、做客房返工表7、我国第一大岛是（）A、台湾岛B、海南岛C、崇明岛D、细沙群岛8、在我国的旅游饭店结构中，客房的建筑面积一般占总面积的（）以上。
A、 20%B、 30%C、 60%D、 70%9、世界珍稀动物的公认代表是（）A、大熊猫B、羚羊C、扬子鳄D、华南虎10、餐具消毒方法中目前最常见的是（）A、煮沸消毒法B、蒸汽消毒法C、红外线消毒法D、漂白粉消毒法11、（）开始的希腊竞技会是世界上最早以寻求乐趣为目的的群众性旅游活动的真实写照。
A、公元前776年B、公元前445年C、公元前221年D、公元元年12、宴会预订最有效的方法是（A、电话预订B、面谈预订C、传真预订D、信函预订13、“碧水丹山”是指（）A、丹霞山B、齐云山C、武夷山D、龙虎山14、我国古代一项最伟大的防御建筑工程是（）A、长城B、西安城墙C、京杭大运河D、卢沟桥15、我国历史上有“燕赵”之称的是（）A、河北B、河南C、山西D、陕西16、下列说法错误的一项是（）A、与客人建立亲密关系，是争取“回头客”的有效手段B、建立安全控制点，加强安全控制点的管理是做好安全管理的关键C、大胆地使用自己的权利，果断地处理问题是解决客人投诉的关键D、处理客人投诉时服务员要完全站在维护饭店的利益上17、曾被并称为世界四大古都的是（）A、北京B、西安C、开封D、洛阳18、被誉为“东方夏威夷”的地方是（）A、北戴河B、天涯海角C、亚龙湾D、兴城海滨19、不属于江西省的历史文化名城的是（）A、南昌B、南京C、景德镇D、赣州20、与旅游动机的产生有直接关系的因素是（）A、开支节余B、闲暇时间C、健康体魄D、旅游需要21、制定客房部预算的最重要的依据是（）A、客房营业收入预测B、客房物资用品的消耗量C、客房各项支出的历史资料D、客房日常工作记录22、对旅游者的产生和各国旅游活动的发展一直起着决定性作用的是（）A、社会因素B、文化因素C、经济因素D、消费水平23、（）是旅游者对旅游购物品最基本的要求。
旅游服务专业理论考试试卷及其参考答案一、填空题（每空格1分，共64分）1.前厅部的英文名称是。
2.做好超额预订的关键在于掌握有效的超额预订和，避免或最大限度地降低因失误而造成的麻烦。
3.入住登记表内容一般包括两类：一类是所规定的登记项目，另一是中所需登记的项目。
4.为了使客人充分体会到服务用语的礼貌，还需注意服务过程中的和沟通过程中的和语气。
5.客房卫生间共配置有“五巾”，分别是：小方巾、，大浴巾、小浴巾、。
6.开门打扫卫生的意义有三点：（1）；（2）；（3）有利于房间的通风换气。
7.会议服务中，茶具应摆放在座位的右前方，茶杯把朝向客人方向，离桌边约厘米。
8.饭店公共区域根据功能和使用者的类别可分为部分和部分。
9.餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮向客人提供菜肴饮料的同时提供的一切帮助。
10.餐饮部的多工种和的特点为社会创造了众多的。
11.餐饮服务人员在工作中应具备的能力主要有：语言能力、、推销能力、技术能力、、记忆能力、自律能力和服从与协调能力。
12.铺台布要求台布正面凸缝朝上，从指向，四角下垂均等。
13.餐饮部组织机构设置的原则是：精简、统一、和。
14.葡萄汽酒是含有而使之产生气泡的酒，其中是最具代表性的汽酒。
15.餐饮服务质量包含着组成餐饮服务的三要素，即、和劳务服务的质量。
16.美式服务又称“”，即实物在厨房由厨题按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。
17.西餐厅摆台定位一般使用直径约cm精美的。
18.旅游必须以为前提，旅游的本质是。
19.旅游具有文化属性、属性、社会属性和属性。
20.旅游的社会条件一指社会富裕和；二指人们的。
21.广义的旅游市场是指在旅游产品交换过程中所反映的各种和的总和。
22.旅行社在旅游业各组成部分间起着和作用。
23.旅游资源的最优形态是和的结合。
24.旅游者对宾馆的基本要求是、、安全和经济。
25.旅游者流动规律中，流动量逐渐增大，流动量最大。
考生注意：本试卷共七大题，满分250分，考试时间150分钟，用钢笔或圆珠笔直接答在试卷上，答卷前请将密封线内的项目填写清楚。
一、填空题（每空格1分，共70分）____________、___________、___________、___________。
2、酒水开瓶前应向主人展示酒的商标，让客人验看，一____________，二_________，三___________。
3、酒的社会功能有____________、_____________、______________。
4、山西汾酒属__________香型，贵州茅台属___________香型。
5、中餐宴会一般采取__________、____________、___________的原则。
6、中餐宴会厅场地的布置，应根据宴会的___________和___________的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，又有中国传统民族特色。
7、常见的分菜方法有：__________、____________、____________、__________。
8、总台设计通常应考虑三个因素：一是__________________，二是______________，三是___________________。
9、前厅对客服务用语的基本要求_____________、_____________、____________。
10、客房常见的定价方法有____________、_____________、____________、__________。
11、旅游者对旅游交通的心理需求可以概括为________、_______、_________、________八个字。
12、政府代表团的特点是“三高一低”，即__________、___________、____________、逗留时间短。
13、写出下列客房状况的简写：住客房__________，常住房_________，未清扫房_________，空房_______。
旅游服务类专业基础知识试题满分100分，考试时间60分钟。
考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出填涂在答题卡上）1．中餐零点餐厅，小桌客人所点菜肴全部上齐的时间约为A. 20分钟B. 30分钟C. 50分钟D. 60分钟2．时髦女郎到中餐零点餐厅就餐，迎宾员应将其餐位安排在A．靠窗口区域B．靠门位置C．靠厨房区域D．餐厅中央位置3．为使香槟酒达到最佳饮用温度，服务员应将其冰镇至A. 2-4℃B. 6-8℃C. 8-10℃D. 8-12℃4．刘先生参加西餐宴请时，符合进餐礼仪要求的做法是A．喝汤用勺子由外向内舀起B．面包用手拿着直接食用C．大块肉直接用餐刀扎起食用D．用餐完毕刀叉并排放于盘中5．餐厅服务员进行中餐宴会摆台时,摆放骨碟的位置应开始于A.主宾位B. 主人位C. 副主人位D. 陪同位6．折制“孔雀”这种餐巾花型用到的技法有A. 折叠、卷、翻拉、捏 B .卷、推折、穿、翻拉C. 折叠、推折、翻拉、捏D. 折叠、推折、卷、穿7．中餐零点摆台时，调味碟左侧1厘米处摆放的餐具是A. 汤碗B. 饮料杯C. 筷子D. 骨碟8．西餐宴会摆台时，装饰盘距离桌边的距离是A. 1厘米B. 2厘米C. 3厘米D. 5厘米9．西餐宴会服务员上冷头盆的时间大约是在宴会开始前A. 5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟10.来北京旅游的美国客人在西餐厅想吃到家乡菜，服务员应该为其推荐的菜肴是A. 烤蒜头羊腿B. 黄油鸡卷C. 橙味烤野鸭D. 波特好司牛排11．周先生在中餐厅用餐时点了白葡萄酒，服务员为其斟倒的度量是A. 二成满B. 五成满C. 七成满D. 十成满12．西菜各流派中讲究铁扒和色拉类菜肴制作的是A. 美式B. 英式C. 法式D. 意大利式13．下列属于西餐厅自助餐服务程序中开餐服务的是A .擦拭和检查餐具 B. 备足开餐所需的调味品C .按规范摆台 D. 问候客人，拉椅让座14．旅游团登泰山观日出，山顶的华氏温度为41度，摄氏温度是A.15度B.10度C.5度D.0度15．旅游团临行前，一位客人找到导游员小李，请他将一盒巧克力转交给自己的朋友，小李应A.请示领导B.请游客书写委托书C.婉言拒绝D.热情答应16．导游员带团过程中，对于旅游者个别要求所采取的处理措施正确的是A．导游员在协助外国游客联系在华亲友或同行时，无充当翻译的义务B．游客无特殊原因提出提前离团时，导游员可以婉言拒绝C．如果游客要求会见同行，导游员不应干预D．外国游客要求会见驻华使领馆工作人员的要求，应先请示旅行社17．带团过程中，负责将叫早时间通知全团的人员是A．全程陪同导游员B．领队C．地方陪同导游员D．司机18．一位美国游客在北京旅游时看中一件价值昂贵的古玩，欲购买带回国，这时导游人员应A.提醒他保管好发票，以备海关时查验B.积极促使其成交，以便多赚外汇C.告知客人将物品上的火漆印去掉，以便海关查验时顺利通过D.劝其不要购买19．导游人员在讲解上海的外滩时，通常对汇丰银行、海关大楼、和平饭店、沙逊大厦、中国银行大厦等有代表性的建筑进行重点介绍。
旅游服务规范分类模拟题导游业务(二)一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1. 以下哪一项不属于全程导游人员服务程序中服务准备的内容?A.熟悉接待计划B.心理准备C.物质准备D.与地方接待（江南博哥）社的联系正确答案：D2. 旅游者在办理退票手续时，以下哪种说法正确?A.旅游者因家中有事可以退票B.旅游者因病不能乘机可全额退票C.由于民航原因，旅游者退票则免收手续费D.飞机离站前2小时之内退票，应收取票价50%的退票手续费正确答案：C3. 能够使旅游者形成具有共同语言、情感相同的正常的人际交往关系，导游人员就要尊重旅游者，满足其自尊心。
以下哪种做法在尊重这一要求的前提下有些欠妥当?A.增加旅游活动的参与性，满足旅游者的“自我体现”的心理需求B.完全满足旅游者合理而可能的要求C.不触及旅游者的隐私，不欺诈旅游者D.态度要热情友好，重视旅游者的意见和建议正确答案：B4. 旅游团抵达目的地机场后，清点行李的工作应由负责。
A.地陪和行李员B.领队和行李员C.地陪、全陪、领队和行李员D.全陪、地陪和行李员正确答案：C5. 在带团过程中，导游员如遇到旅游者不合理的要求时要。
A.直接予以拒绝B.尽力设法予以满足C.以礼相待，不与其争吵，更不能与其正面冲突D.直接告之全体旅游者，请他们主持公道正确答案：C6. 某旅游团在临近用餐时间时，其中一游客坚持要求换餐，此时导游人员应。
A.同餐厅联系，予以解决B.征求领队意见后酌定C.建议自行点菜，餐费自理D.不予接受，耐心解释正确答案：C7. 旅游团离开旅游地的前一天，地陪应做好旅游团离开的交通票据的核实工作，通常地陪要进行的“四核实”是指。
A.团名、人数、团队代号、旅游者的姓名是否与有效证明吻合B.计划时间、时刻表时间、票面时间、问讯时间的核实C.叫早时间、出行李时间、用餐时间、出发时间的核实D.出行李、交接行李的时间，饭店与旅游者是否结清有关账目，启程的机场(车站、码头)的位置，提醒全陪向下一站做好交接正确答案：B8. 导游人员不仅要做到“三过硬”，而且在观念、角色和所起的作用上要有新的变化，要具有，通过优质服务满足游客需求，巩固和扩大客源市场占有率。
旅游服务类专业基础知识试题题库——案例分析题（有答案）1.王先生与朋友在西餐厅就餐，他点了摩卡咖啡、法国洋葱汤、什锦沙拉、西冷牛排、抹茶蛋糕。
服务员先为客人送上咖啡，又送上了汤、沙拉、蛋糕，最后从客人左侧送上牛排，放盘时配菜靠近客人,跟配的色拉放在主菜盘的右上方,摆上刀叉。
请问:(1)服务员的操作有哪些不妥之处?(2)他应怎样操作①从客人左侧送上牛排不妥，应从客人右侧上菜并报菜名，并告知客人牛排几成熟；（2 分）②放盘时配菜靠近客人不妥，应将主菜靠近客人；（2 分）③跟配的色拉放在主菜盘的右上方不妥，应将色拉放在主菜盘的左上方；④上主菜后再摆上刀叉不妥，餐具应提前摆放到餐台上。
2.旅游团参观旅游景点返回途中，地陪小王带领旅游团到一旅游商店购物,因耗时较长，怕耽误当晚活动，催促司机加快速度；路上小王与司机有说有笑，很是开心。
在接近城区时，因躲避行人，旅游车侧翻到路边农田里,部分游客受伤；导游小王吓得手足无措。
请问:(1)在此次交通事故前后，导游员有哪些不妥行为?(2)旅游团不幸遇到交通事故时，导游员通常应如何处理?（1）导游员不妥行为：①小王安全意识欠缺，没有妥善安排活动工程；②时间安排太紧张，没有留有充分的行车时间，导致超速，行车造成隐患；③在行车途中小王没有与司机配合，协助司机做好安全行车工作；④出现了交通事故后，小王手足无措，缺乏应变能力和采取处理措施。
（2）导游员应如下处理交通事故：①立即组织救助②保护现场，立即报案③迅速向接待社报告④做好游客的安抚工作⑤协助有关部门做好善后处理工作⑥写出书面报告3.导游员小欣带旅游团到西藏旅游，大家觉得很神秘。
有旅游者参观寺庙时，随手翻看经书，高声谈论；到藏族人家用餐，有人坐在帐房的右边，客人倒茶时把菜杯放到桌子上，称呼主人“藏民”。
请分析:(1)旅游者哪些做法不正确。
(2)应如何改正?不正确的做法：（1）参观寺庙时，随手翻看经书；（2）参观寺庙时高声谈论；（3）到藏族人家用餐，有人坐在账房的右边；（4）客人倒茶时把茶杯放到桌子上；（5）称呼主人藏民。
四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试旅游服务二类专业基础理论样题（2014版）一、填空题（每空1.3分，共40分）1、根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为 、 和 三种。
2、刀法的种类可分为直刀、 、 、综合刀法和其它刀法五种。
3、食品污染是指 进入 的过程。
4、热传递的三种方式包括 、 、 。
5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用____ _____。
6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。
7、选择牛肉时，从品种上看， 品质较好，从饲养状况看， 质量较好。
8、我国的四大地方菜系为四川菜系、 、广东菜系、 。
9、家畜肉包括牲畜的 、 及其 ，能够为人体提供丰富的营养物质。
10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为 、 和生熟混拌三种。
11、人体所需要的六大营养素主要有蛋白质、脂肪、维生素、 、 和水。
12、儿童出现“鸡胸”或佝偻病，是由于缺乏 。
13、脚气病是缺乏 导致的。
14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的 、 及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。
15、食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是 。
二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。
每小题1.5分， 共 30分）1、当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。
这种现象叫“味的对比”作用。
（ ）2、花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。
（ ）3、经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而失去的水分。
（）4、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。
（ ）5、为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。
（ ）6、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼料用于烩菜，而将生碱水发制原料用于炒爆菜。
（ ）7、滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。
一般情况下，滑油的油量较走油的油量少。
（）8、制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。
（）9、盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。
（）10、蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。
（）11、蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。
（）12、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。
（）13、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。
( )14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。
（）15、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。
（）16、茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。
（）17、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。
（）18、低温可杀灭食物中的一切微生物。
（）19、先切后洗，急火快炒是烹调中避免Vc损失的较好措施。
（）20、人体是以脂肪的形式贮存热能。
（）三、单项选择题（每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。
每小题1.3分，共40分）1、二粗丝成形规格是（），单位：厘米A、10×0.1×0.1B、10×0.4×0.4C、10×0.3×0.3D、10×0.2×0.22、烧制全鱼的装盘方法一般采用（）。
A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、扒入法3、制作鸡糁的主料选用（）。
A、鸡脯B、鸡腿C、鸡颈D、鸡翅4、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（）原料。
A、茎类B、果类C、根类D、叶类5、陈皮鸡丁的烹制方法是（）。
A、滑熘B、炸收C、炸熘D、炝6、花色冷拼的拼摆步骤是（）。
A、选料、构思、定题、拼摆B、定题、构思、选料、拼摆C、拼摆、选料、构思、定题D、构思、选料、拼摆、定题7、制作鲜熘菜肴时，滑油的油温应采用（）。
A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成8、蹄筋以粗长、质糯为好，所以对猪蹄筋来说质量最优的是（）。
A、后腿蹄筋B、前腿蹄筋C、清水蹄筋D、干制蹄筋9、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（）。
A、放入冷水锅处理B、放入温水锅处理C、锅中放入适量的碱D、放入沸水锅处理10、适合于油发的原料特点是（）。
A、脂肪含量丰富B、蛋白质丰富C、胶原蛋白丰富D、含纤维素丰富11、下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（）。
A、火爆双脆B、蟹黄蒸牛奶C、宫保鸡丁D、臊子蒸蛋12、鲜熘肉片的最佳选料是（）。
A、坐臀肉B、凤头肉C、里脊肉D、腰柳肉13、麻婆豆腐中的主料是（）。
A、豆腐B、肉臊C、蒜苗D、猪肉14、牛的部位取料，适合烧、炖烹调方法的部位是（）。
A、里脊肉B、肋条肉C、腱子肉D、腰柳肉15、干货原料与新鲜原料相比，具有（）的特点。
A、干、硬、绵、软B、干、硬、老、韧C、干、柔、嫩、脆C、干、硬、绵、脆16、“眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。
A、先直刀锲，再斜刀切三刀一断B、先斜刀锲，再斜刀切三刀一断C、先斜刀锲，再直刀切三刀一断D、先直刀锲，再直刀切三刀一断17、吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。
这是味觉的( )Ａ、消杀现象 B、转化现象C、对比现象 D、变味现象18、热菜的最佳食用温度为（）。
Ａ、10℃~30℃B、30℃~35℃C、60℃~65℃ D、70℃~85℃19、双拼全鱼的装盘应大小一致，长短相等，（）。
A、头尾方向一致，肚腹部向盘中，背部向外B、头尾方向相反，肚腹部向盘中，背部向外C、头尾方向一致，肚腹部向外，背部向盘中D、头尾方向相反，肚腹部向外，背部向盘中20、下列菜肴的芡汁属于包芡的是（）。
A、白汁鱼肚B、锅巴肉片C、糖醋里脊D、宫保鸡丁21、夏季出产的莲子成为（），为莲子中的上品。
A、红莲B、秋莲C、白莲D、湘莲22、燕窝是高级的滋补品，质量最佳的是（）。
A、红燕B、白燕C、血燕D、灰燕23、哈什蚂油为雌性中国林蛙（）的干制品，中医上用作养阴滋补药。
A、缠卵腺B、输卵管C、卵巢D、卵块24、香菇的上品是（），肉厚柄短、香气浓郁，盖面有不规则的白色裂纹。
A、厚菇B、薄菇C、花菇D、菇丁25、在生热营养素中，以（）的食物生热效应最强。
A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、膳食纤维26、胆固醇与（）结合才能正常代谢。
A、蛋白质B、糖类C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸27、胖听是（）类食品卫生质量问题的主要标志。
A、瓶装酒B、袋装乳C、罐头D、香肠28、人体吸收各种营养素的主要器官在（）。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠29、冷冻食品应严格执行（）的原则。
A、速冻速融B、速冻缓融C、缓冻缓融D、缓冻速融30、发芽土豆中含有（），对人体而言有一定的毒性。
A、龙葵碱B、皂素C、秋水仙碱D、植物血凝素四、多项选择题（下列各小题均有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的字母番号填在括号中，多选、漏选、错选、不选均不得分。
每小题1分，共10分）1、果蔬类原料初加工去皮的方法有（ ）。
A 、削剔去皮B 、沸烫去皮C 、碱液去皮D 、油炸去皮E 、机械去皮 2、下列哪些菜肴属于生炒（ ）。
Ａ、豆瓣鱼 B 、青椒肉丝 C 、盐煎肉 D 、回锅肉 E 、青椒土豆丝 3、配菜的一般原则是（ ）。
Ａ、质和量的配合 Ｂ、形的配合 Ｃ、色的配合 Ｄ、营养成分的配合 Ｅ、香和味的配合 4、走红时能帮助原料上色的调味品有（ ）。
A 、料酒B 、糖色C 、酱油D 、饴糖E 、鲜汤 5、下列刀工操作中，正确的是（ ）。
A 、操作时，两脚分开，自然站稳，腹部与菜墩距离10厘米左右。
B 、握刀的力量要适中，大多以右手拇指与食指捏拄刀箍，全手握好刀柄。
C 、使用菜墩时应长期固定在同一位置切割。
D 、切割完含有盐、酸、碱等物质的原料，将刀立即用热水冲洗干净。
E 、上身略向前倾前胸稍挺，不能弯腰弓背，双目注视墩子上双手操作的部位。
6、具有咸味的调味品有（ ）。
A 、豆豉B 、泡辣椒C 、酱油D 、郫县豆瓣E 、甜面酱 7、鱼翅通常是用鲨鱼的（ ）加工而成。
A 、背鳍B 、胸鳍C 、腹鳍D 、臀鳍E 、尾鳍 8、再制蛋包括（ ），它们各具独特的风味。
A 、干蛋B 、冰蛋C 、盐蛋D 、皮蛋E 、糟蛋 9、为保护蔬菜中的水溶性维生素，下列可行方式有（ ）。
A 、现烹现吃B 、适当生食C 、先切后洗D 、大量长期储存E 、合理整理，尽量应用 10、能促进人体对铁吸收利用的因素是（ ）。
A 、维生素CB 、乳酸C 、植酸D 、草酸E 、肉类因子五、简答题（每小题4分，共20分）1、调制传统川菜热菜鱼香味的调味品有些什么？2、配料的基本原则是什么？3、玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？4、怎样鉴别鲜肉的卫生质量？5、采取哪五项主要措施，来保证凉拌菜的卫生质量？六、综合题（任选一题回答，共10分）1、以菜肴“麻辣牛肉干”为例，试述影响炸收菜肴成菜色泽的因素。
2、什么叫平衡膳食？如何才能实现平衡膳食？四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试旅游服务二类专业基础理论样题（2014版）参考答案及评分标准一、填空题（每空1.3分，共40分）1、腹开；腋开；肋开2、平刀；斜刀3、危害人体健康的有害物质；正常食物4、对流；传导；辐射5、短时间旺火烹制6、甜味；酸味；鲜味7、黄牛；肥育牛（肥牛、阉牛）。
8、山东菜系；江苏菜系9、肌肉；内脏；制品10、生拌；熟拌11、碳水化合物；无机盐12、钙13、维生素B114、种类；数量15、肝吸虫病二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，三、单一选择题（每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填字母番号填在相应的横线上，多选、漏选、错选、不选均不得分。
每小题1分，五、简答题（共20分）1、调制传统川菜热菜鱼香味的调味品有些什么？答：泡辣椒茸、精盐、酱油、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、葱花、芝麻油3分2、配料的基本原则是什么？答：数量的配合、质的配合、色的配合、香的配合、味的配合、形的配合、营养成分的配合3分3、玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？答：玉兰片根据采收和加工时间以及品质不同分为：冬尖、冬片、春片、桃片和挂笋五个等级。
2分以色泽黄白、质嫩洁净、肉厚、纤维少、节较密、体长10-15厘米者为佳。
2分4、怎样鉴别鲜肉的卫生质量？答：（1）色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
