《食品分析》题库(I)

食品分析试题及答案1. 毒理学分析试题a) 什么是毒理学？b) 解释急性毒性和慢性毒性之间的区别。

c) 列举三种食品中常见的毒性物质，并描述它们可能引起的健康问题。

d) 请简要描述毒物进入人体后的吸收、分布、代谢和排泄过程。

答案：a) 毒理学研究有毒物质对生物体的影响，包括其作用机制、程度和持续时间等方面。

b) 急性毒性指暴露于高浓度毒物后引起的立即的或近期的健康问题，而慢性毒性指长期暴露于低浓度毒物后引起的潜在健康问题。

c) 常见的食品毒性物质包括重金属（如铅、汞）、农药残留物和食品添加剂。

它们可能导致神经系统损伤、癌症、生殖系统异常等健康问题。

d) 毒物进入人体后，通过消化道吸收进入血液循环，然后分布到各个组织器官。

在体内，毒物可能经过代谢转化为更具毒性的物质，最后通过排泄通道如肾脏、肝脏和肺脏排出体外。

2. 食品安全标准试题a) 解释食品安全标准是什么？为什么它对食品行业至关重要？b) 请列举并简要描述国际上常见的食品安全标准机构。

c) 以食品添加剂为例，解释如何确定其安全性标准。

d) 请分享一种常见的食品安全标准检测方法，并解释其原理。

答案：a) 食品安全标准是为了确保食品的质量和安全，而制定的一套规定和指导原则。

它对食品行业至关重要，因为它可以保护消费者免受食品中潜在的有害物质或微生物的危害。

b) 常见的食品安全标准机构包括国际食品标准委员会（Codex Alimentarius Commission）、美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）等。

c) 确定食品添加剂的安全性标准通常需要进行各项实验和评估。

这些评估包括确定添加剂对人体健康的潜在风险、确定食品中添加剂的浓度和摄入量以及评估长期摄入可能导致的慢性毒性等。

d) 一种常见的食品安全标准检测方法是高效液相色谱法（HPLC）。

该方法基于样品中化学物质的色谱行为，通过样品在固定填充物上的分离和检测，来定量分析样品中的化学物质。

《食品分析》题库(I)一、填空题1.索氏提取法测得的脂肪含量主要成分是游离脂肪，故其最后定量的脂肪是⑴。

2.在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比称为该样品溶液的⑵。

3.直接干燥法测定食品中的水分的一般温度范围是⑶。

4.灼烧法测定果蔬、动物组织等含水分较多的试样中的粗灰分时，先要制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知重量坩埚中，炭化前先要⑷。

5.准确量取溶液2.00mL时，应使用⑸(以下四个选项中选择：A量筒，B 量杯，C移液管，D滴定管)。

6.提取固体样品中可溶性糖以水作提取剂时，水的温度一般控制在⑹℃。

7.样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收峰，与标准比较定量测定⑺含量。

8.总酸度的测定，样液颜色过深或浑浊，则宜在滴定前用与样液同体积的不含CO2⑻或采用⑼。

9.蛋白质的凯氏法定量测定时，加碱蒸馏出的氨用⑽吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。

10.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为⑾、和⑿。

11.食用油脂中脂肪约占⒀。

12.电化学法测定pH值用玻璃电极作⒁，用饱和甘汞电极作⒂。

13.脂类总量的测定方法有⒃、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇法、罗紫哥特里法等。

14.乳品脂肪的测定方法有⒄、巴布科克氏法和盖勃氏法。

15.灰分的测定内容包括总灰分、⒅、⒆、⒇。

二、判断题1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。

2.分析检验操作过程中加入的水可以用去离子水。

3.标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质。

4.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。

5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。

6.干法灰化时为缩短操作时间，应尽快升温，大火进行加热，直到样品灰化至无黑色炭粒。

7.消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。

《食品分析》练习题及答案解析食品分析绪论作业1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科;主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。

2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。

样品的采集与处作业1、采样的定义及要求答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。

要求：(1)采集的样品应具有代表性。

以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。

(2)采样方法应与检测目的保持一致。

(3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。

(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。

(5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化学变化、损失，避免样品受到污染。

水分及水分活度的测定作业1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。

答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。

适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。

适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。

蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。

另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。

适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。

特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。

卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。

食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。

答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。

答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。

答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。

答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。

答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。

答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。

12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。

这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。

13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。

食品分析复习题答案一、单项选择题1. 食品中水分含量的测定方法通常采用（）。

A. 重量法B. 容量法C. 折射法D. 色谱法答案：A2. 食品中蛋白质含量的测定，常用的方法是（）。

A. 凯氏定氮法B. 比色法C. 滴定法D. 重量法答案：A3. 在食品分析中，测定食品中脂肪含量的方法是（）。

A. 索氏提取法B. 蒸馏法C. 离心法D. 沉淀法答案：A4. 食品中碳水化合物的测定，通常采用（）。

A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 重量法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定，常用的方法是（）。

A. 紫外分光光度法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 酶联免疫吸附测定法答案：A二、多项选择题1. 食品中矿物质元素的测定方法包括（）。

A. 原子吸收光谱法B. 原子发射光谱法C. 质谱法D. 电感耦合等离子体质谱法答案：ABCD2. 食品中微生物的检测方法包括（）。

A. 菌落计数法B. 最小抑制浓度法C. 酶联免疫吸附测定法D. 聚合酶链反应法答案：ABCD三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的重要性。

答：食品中水分含量的测定对于评估食品的质量和安全性至关重要。

水分含量不仅影响食品的保质期和口感，还与微生物的生长和食品的稳定性密切相关。

通过测定水分含量，可以有效地控制食品的加工和储存条件，防止食品腐败变质。

2. 描述食品中蛋白质含量测定的基本原理。

答：食品中蛋白质含量的测定通常基于凯氏定氮法。

该方法通过将蛋白质中的氮元素转化为氨气，然后通过酸碱滴定来测定氨气的量，从而推算出蛋白质的含量。

由于蛋白质中氮的含量相对恒定，因此可以通过测定氮的含量来间接测定蛋白质的含量。

四、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量的测定结果为12.5%，试计算该食品样品中每100克中蛋白质的实际含量。

答：根据蛋白质含量的测定结果，每100克食品样品中含有12.5克蛋白质。

一名词解释（每题3分，共18分）1.采样：2.四分法：3.吸附色谱：4.水分活度：5.总酸度：6. 油脂酸价：1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。

A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.测定啤酒花中水分含量应选用（）。

A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。

A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.常见的挥发性有机酸是（）。

A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸5.不能用还原糖法直接测定的糖是（）。

A. 乳糖B.果糖C. 葡萄糖D.麦芽糖6.pH值的测定方法是（）。

A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.巴布科克氏法用于测定（）。

A.蛋品脂肪B.乳品脂肪C.肉品脂肪D.谷物脂肪8.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（）。

A.氧化B.还原C.增温D.催化9.蛋白质消化时加入H2O2的作用是（）。

A.氧化B.还原C.增温D.催化10.滴定法测定总酸度常用的指示剂是( )。

A.酚酞B.酚红C.亚甲基兰D.碘（）1.食品的营养成分分析包括（）。

A.水分B.糖类C.脂肪D.蛋白质E.矿物质2.KF试剂组成有（）。

A .CH3OH B.CH3CH2OH C.I2 D.SO2 E.C5H5N3.色谱分离法包括（）。

A.柱层析B. 纸层析C. 薄层层析D.盐析E.气相色谱4.我国法定的食品分析方法有（）。

A.中华人民共和国国家标准B.行业标准C.地方企业标准D.国际标准化组织E.食品法典委员会5.食品中的结合水存在的形式有（）。

A.化合水B.邻近水C.多层水D.自由流动水E.毛细管水1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为和。

2.水分活度值的测定方法有和。

3.食品中灰分的测定项目主要有、、、。

4.电化学法测定pH值用作指示电极，作参比电极。

5.中国营养学会把碳水化合物分为、和3大类。

6.食品中总灰分测定的方法主要有、、。

7.乳品脂肪的测定方法有、、。

食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。

答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。

答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。

答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。

答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。

答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。

答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。

2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。

答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。

首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。

习题一一、填空题1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__第一，采集的样品要均匀，有代表性；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂志________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。

2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。

检样是指_由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料_____ ，原始样品是指许多份检样综合在一起_______ ，平均样品是指___原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品________。

采样的方式有___随机抽样和代表性取样_____ ，通常采用__随机抽样结合代表性抽样______方式。

样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有__样品名称，__采样地点___ ，采样日期________ ，_样品批号_______ ，____采样方法_____，采样数量，分析项目，采样人_________。

3.样品的制备是指___对样品进行粉碎，混匀，缩分____________________，其目的是___保证样品十分均匀_________。

4.样品的预处理的目的是（消除干扰因素，完整保留被测组分，是被测组分浓缩），预处理的方法有（有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩）_____________________。

5.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析）属于理化检验的内容。

6.干法灰化是把样品放入（高温炉）中高温灼烧至（残灰为白色或浅灰色）。

湿法消化是在样品中加入（强氧化剂）并加热消煮，使样品中_（有机）________________物质分解，氧化，而使____（待测成分）___________物质转化为无机状态存在于消化液中。

《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。

4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。

5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。

6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。

7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。

（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。

12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。

指示剂是次甲基蓝。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。

15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。

二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。

食品分析考试试题及答案(总5页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品分析1、熟悉食品分析的研究内容食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。

2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂）> 二级纯（分析纯）> 三级纯（化学纯）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。

（%）质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。

（g/L）质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。

（%）3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。

样品分为检样、原始样品、平均样品三类。

样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。

保留时间一个月。

4、掌握样品预处理的目的消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。

5、掌握样品的保存方法冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。

133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法变色硅胶、无水Cacl2）。

6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。

回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。

7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。

它所含水分主要是束缚水。

干物质：指除去水分后的样品。

可溶性固形物：可溶于水的干物质。

回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。

食品分析试题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的检测蛋白质含量的方法是：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：A2. 食品中添加的防腐剂主要作用是：A. 增加食品色泽B. 延长食品保质期C. 改善食品口感D. 提高食品营养价值答案：B二、填空题1. 食品中的_______是影响食品质量的重要因素之一。

答案：微生物2. 食品中的_______含量过高会导致食品变质。

答案：水分三、判断题1. 食品中的重金属含量可以通过原子吸收光谱法进行检测。

（）答案：√2. 食品添加剂的使用不受任何限制，可以随意添加。

（）答案：×四、简答题1. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的种类。

答案：抗氧化剂的作用是延缓食品氧化过程，延长食品的保质期。

常见的抗氧化剂包括BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基羟基苯并喹啉）等。

2. 描述食品中农药残留的检测方法。

答案：食品中农药残留的检测方法主要包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法等，这些方法具有高灵敏度、高选择性，能够准确检测食品中的农药残留。

五、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量为10g/100g，根据凯氏定氮法的计算公式，计算该食品样品的蛋白质含量（以克计）。

答案：根据凯氏定氮法，蛋白质含量的计算公式为：蛋白质含量（g/100g）=（氮含量×6.25）/样品重量（g）。

假设氮含量为1.4g/100g，则蛋白质含量=（1.4×6.25）/100=0.875g。

六、论述题1. 论述食品中添加色素的利弊，并说明如何合理使用色素。

答案：食品中添加色素可以增强食品的色泽，提高消费者的购买欲望。

但过量使用色素可能对人体健康产生不良影响。

合理使用色素应遵循以下原则：选择安全无毒的色素，控制添加量，确保食品的安全性和营养性。

以上为食品分析试题及答案的完整内容。

食品分析(食品理化检测)题库大全共232页一、判断题1.酸的强度和酸味的强度是一致的。

（x）2.用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓h2so4的作用是溶解非脂成分，将酪蛋白钙盐转变成轻硫酸酪蛋白，并使脂肪游离出。

（）3.食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。

（）4.水溶性维生素存有vb1、vb2、vb6、vk、vc等。

（）5.测定油脂酸价时加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。

（）6.乳粉中脂肪的测量宜使用中性乙醚抽取法。

（）7.凯氏定氮测定蛋白时，消化中加入k2so4是为了提高消化温度。

（）8.食品中总酸度常用ph计测定。

（）9.水分活度就是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。

（）10.测定挥发酸含量时，通常通过水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，再用标准碱液滴定。

（）11.食品中的水分含量就是指食品中水的总含量，需用%或aw去则表示。

（）12.样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作方式与否方便快捷、现有实验室条件等多方面考量。

（）13.欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。

（）14.样品的收集通常分成随机抽样和代表性采样两类.所谓随机抽样,即为随意而为,没紧固的套路可寻。

（）15.酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。

（）16.密度瓶法特别适用于于样品量较太少的场合，但对挥发性样品不适应环境。

（×）17.测量较黏稠样液时，宜采用具备毛细管的密度瓶。

（√）18.若棱镜表面不整洁，可以碱液少量丙酮，用擦镜纸往复轻擦镜面。

（×）19.偏振光能够全然通过晶轴与其偏振面横向的尼克尔棱镜。

（×）20.用标准色卡与试样比较颜色时，光线非常重要，光线的照射角度要求为45o。

（√）21.测定水的色度时，需要以白纸为衬底，使光线从顶部向下透过比色管，然后观察。

（×）22.毛细管粘度计法测定的就是运动粘度，由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。

食品分析试题及答案1. 简述食品分析中常用的化学分析方法有哪些？2. 食品中蛋白质含量的测定方法有哪些？3. 描述食品中脂肪的提取和测定方法。

4. 食品中水分含量的测定有哪些方法？5. 食品中矿物质元素的分析方法有哪些？6. 食品中维生素的分析方法有哪些？7. 食品中添加剂的检测方法有哪些？8. 食品中农药残留的检测方法是什么？9. 食品中微生物的检测方法有哪些？10. 简述食品分析中样品的采集和处理流程。

答案1. 食品分析中常用的化学分析方法包括滴定法、重量法、光谱法（如紫外-可见光谱法、原子吸收光谱法、荧光光谱法等）、色谱法（如气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法等）和质谱法等。

2. 食品中蛋白质含量的测定方法主要有凯氏定氮法、双缩脲法、福林-酚试剂法等。

3. 食品中脂肪的提取通常采用索氏提取法，测定方法有重量法、气相色谱法等。

4. 食品中水分含量的测定方法有干燥法、蒸馏法、卡尔-费舍尔法、近红外光谱法等。

5. 食品中矿物质元素的分析方法包括原子吸收光谱法、感应耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、X射线荧光光谱法等。

6. 食品中维生素的分析方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法、紫外-可见光谱法等。

7. 食品中添加剂的检测方法有色谱法、质谱法、免疫分析法等。

8. 食品中农药残留的检测方法主要是气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）。

9. 食品中微生物的检测方法有平板计数法、膜过滤法、PCR技术、ATP 生物发光法等。

10. 食品分析中样品的采集和处理流程包括：样品的采集（确保代表性和避免污染）、样品的保存（防止变质）、样品的制备（粉碎、溶解等）、样品的提取（提取目标成分）、样品的净化（去除干扰物质）、样品的分析（使用适当的分析方法）和结果的评估。

以上内容提供了食品分析领域的一些基础知识点，希望能够帮助学生更好地理解和掌握食品分析的相关技术。

在实际的学习和研究中，还需要结合具体的食品类型和分析目的，选择合适的分析方法和流程。

食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的定量分析方法有哪些？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 所有以上答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中水分含量的测定方法有几种？A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 所有以上答案：D4. 食品中脂肪的测定方法通常采用哪种？A. 索氏提取法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 核磁共振法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 原子吸收光谱法D. 滴定法答案：B二、填空题6. 食品中_______含量的测定对于评估食品的营养价值非常重要。

答案：蛋白质7. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的新鲜度和保存状态。

答案：水分8. 食品中_______含量的测定是评估食品质量的关键指标之一。

答案：脂肪9. 食品中_______含量的测定可以反映食品的抗氧化能力。

答案：维生素C10. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的矿物质组成。

答案：矿物质三、简答题11. 简述食品分析中常用的色谱法及其应用。

答案：色谱法是一种分离和分析混合物中各组分的技术。

在食品分析中，常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法和薄层色谱法等。

它们广泛应用于食品中农药残留、添加剂、维生素、脂肪酸等组分的定性和定量分析。

12. 说明食品中水分含量测定的重要性及其对食品质量的影响。

答案：食品中水分含量的测定对于评估食品的新鲜度、保存期限和加工品质至关重要。

水分含量过高可能导致食品易腐败变质，而水分含量过低则可能影响食品的口感和营养价值。

四、论述题13. 论述食品中蛋白质含量测定的常用方法及其优缺点。

答案：食品中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法，该方法基于氮元素与蛋白质含量的定量关系。

优点是操作简便、结果准确；缺点是耗时较长，需要使用硫酸和碱性溶液，对环境可能造成一定影响。

食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。

以下不属于食品分析所研究的方面的是：A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案：C2. 食品分析中使用的常用仪器是：A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案：A、B、C、D3. 食品中添加剂包括：A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案：A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质，其中不包括：A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案：D5. 食品分析的方法包括：A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案：A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。

答：食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究，保证食品的安全、营养、口感等方面的要求，为人们提供健康、安全的食品。

食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。

2. 食品分析中常用的方法有哪些？答：食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。

化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等；物理分析方法包括质量测定、流变学分析等；生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。

三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些？它们对人体健康有何影响？答：常见的重金属有铅、汞、镉等。

这些重金属对人体健康有严重的影响，例如铅会损害神经系统、造成血液病；汞会累积在人体内，引起神经系统和免疫系统损害；镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。

2. 如何检测食品中的添加剂？请列举常用的检测方法。

答：检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法：高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、荧光光谱法、质谱法等。

四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。

食品分析期末试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质答案：D2. 食品中的水分含量通常如何测定？A. 直接称重B. 干燥法C. 蒸馏法D. 离心法答案：B3. 食品中的脂肪主要通过哪种方式进行提取？A. 蒸馏B. 离心C. 溶剂提取D. 过滤答案：C4. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A5. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 改变食品颜色答案：C6. 食品中添加的色素主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 改善食品外观答案：D7. 食品中添加的香精主要作用是什么？A. 改善食品外观B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 增加食品香气答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 维生素答案：D9. 食品中添加的乳化剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 延长保质期C. 防止食品氧化D. 改善食品的稳定性答案：D10. 食品中添加的增稠剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 改善食品的稳定性C. 延长保质期D. 增加食品香气答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品分析中常用的干燥法包括______和______。

答案：真空干燥法；红外干燥法2. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品的______。

答案：氧化3. 食品中添加的甜味剂可以增加食品的______。

答案：甜度4. 食品中添加的防腐剂可以防止食品的______。

答案：腐败5. 食品中添加的色素可以改善食品的______。

答案：外观三、简答题（每题5分，共20分）1. 简要说明食品中添加防腐剂的目的。

答案：防腐剂的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和口感。

食品分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 食品中的水分含量通常用哪种方法测定？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加风味B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 改善外观答案：C4. 食品中的重金属含量超标会对人体健康造成什么影响？A. 促进消化B. 增强免疫力C. 引起中毒D. 改善睡眠答案：C5. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加口感C. 改善外观D. 延长保质期答案：C6. 下列哪种方法不是食品中微生物的检测方法？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：C7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C8. 食品中添加的甜味剂属于哪一类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：C9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：B10. 食品中添加的增稠剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的三大营养素包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABC2. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 抗氧化剂答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 砷D. 铜答案：ABC4. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD5. 食品中常见的检测方法包括以下哪些？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分含量越高，食品的保质期就越长。

食品分析复习题题目及答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。

4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。

6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。

9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。

样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。

12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。

13、移液管的使用步骤能够归纳为一吸二擦三定四转移。

14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。

15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。

16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.，0.×0.，0.0326×0.计算成效分别应保留3、4和3位有效数字。

17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。

（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。

因为面包中水分含量>14%,故通常接纳两步干燥法进行测定，恒重要求两次丈量成效之差小于2mg。

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。

食品分析试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品分析中常用的检测指标？A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 重金属含量D. 颜色饱和度答案：D2. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用哪种方法？A. 高效液相色谱法B. 分光光度法C. 气相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：B3. 在食品分析中，pH值的测定通常用于评估什么？A. 食品的营养成分B. 食品的新鲜度C. 食品的微生物污染D. 食品的酸碱性答案：D4. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 维生素CD. 着色剂答案：C5. 食品中微生物的检测通常不包括以下哪一项？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 塑料颗粒答案：D6. 食品中残留农药的检测通常采用哪种技术？A. 质谱法B. 核磁共振C. 紫外-可见光谱法D. X射线衍射答案：A7. 下列哪项是食品中黄曲霉毒素B1的检测方法？A. 酶联免疫吸附试验（ELISA）B. 薄层色谱法C. 高效液相色谱法D. 所有选项都是答案：D8. 食品中添加三聚氰胺的目的是什么？A. 提高蛋白质含量B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 作为防腐剂使用答案：A9. 在食品分析中，水分活度的测定通常用于评估什么？A. 食品的保质期B. 食品的口感C. 食品的营养成分D. 食品的色泽答案：A10. 下列哪项不是食品中常见的有害金属元素？A. 铅B. 汞C. 铜D. 镉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的微生物污染包括哪些？（）A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD12. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）A. 延长食品的保质期B. 增加食品的口感C. 预防食品变质D. 提高食品的营养价值答案：AC13. 食品中添加着色剂可以（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的外观C. 增加食品的保质期D. 提升消费者的购买欲望答案：BD14. 下列哪些因素会影响食品中营养成分的测定结果？（）A. 样品的采集方法B. 样品的储存条件C. 测定仪器的精度D. 操作人员的技术水平答案：ABCD15. 食品中重金属含量超标的危害包括（）A. 引起食物中毒B. 对人体神经系统造成伤害C. 对人体肝脏造成损害D. 导致人体慢性中毒答案：BCD三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中亚硝酸盐的来源及其对人体健康的潜在影响。

食品分析章节试题及答案一、选择题1. 食品分析中，测定食品中还原糖含量的常用方法是（）。

A. 高效液相色谱法B. 高铁酸钾法C. 索氏提取法D. 凯氏定氮法答案：B2. 在食品分析中，测定蛋白质含量时，通常使用的是（）。

A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高铁酸钾法D. 比色法答案：A3. 下列哪种物质不属于食品中常见的添加剂？（）A. 防腐剂B. 稳定剂C. 食用色素D. 重金属盐答案：D二、填空题4. 食品中脂肪的提取通常采用________法，这是一种基于溶解度差异的提取方法。

答案：索氏提取法5. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用________反应，通过颜色变化来定量。

答案：格里斯试剂三、简答题6. 简述食品中水分活度的概念及其对食品保存的影响。

答案：食品中水分活度是指食品中水分的能量状态，与纯水相比，它反映了水分与食品成分结合的程度。

水分活度对食品保存有重要影响，因为它决定了微生物生长的可能性和食品中化学反应的速率。

低水分活度可以限制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

7. 说明为什么要对食品中的微生物污染进行检测，并列举几种常见的食品微生物污染源。

答案：对食品中的微生物污染进行检测是为了确保食品的安全性和卫生性，防止食源性疾病的发生。

常见的食品微生物污染源包括：不洁的原料、加工过程中的交叉污染、不适当的储存条件以及从业人员的个人卫生问题。

四、计算题8. 某食品样品经凯氏定氮法测定，样品消化后产生的氨气体积为25.0 mL，使用2.00 mol/L的硫酸标准溶液滴定，消耗体积为10.0 mL。

如果食品样品的质量为2.5 g，请计算该样品中蛋白质的含量（假设蛋白质的平均含氮量为16%）。

答案：首先计算氨气的物质的量：\[ n(NH_3) = \frac{25.0 \, \text{mL}}{22400 \, \text{mL/mol}}= 0.00112 \, \text{mol} \]然后计算硫酸标准溶液的物质的量：\[ n(H_2SO_4) = 2.00 \, \text{mol/L} \times 10.0 \, \text{mL} \times 10^{-3} \, \text{L/mL} = 0.02 \, \text{mol} \]由于硫酸和氨气在滴定过程中是1:2的关系，所以蛋白质中氮的物质的量为：\[ n(N) = \frac{0.02 \, \text{mol}}{2} = 0.01 \, \text{mol} \]接着计算蛋白质的质量：\[ m(\text{蛋白质}) = n(N) \times \frac{100 \,\text{g/mol}}{16 \, \text{g/mol}} = 0.01 \, \text{mol} \times 6.25 \, \text{g/mol} = 0.0625 \, \text{g} \]最后计算蛋白质在样品中的质量分数：\[ \text{质量分数} = \frac{0.0625 \, \text{g}}{2.5 \,\text{g}} \times 100\% = 2.5\% \]五、论述题9. 论述食品中农药残留的危害及其控制措施。