食品分析的一般程序有哪些

1 食品分析的作用（意义）：①鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物；②发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量；③开发新食品资源2 食品分析内容：①食品的感官品质鉴定；②食品营养成分分析；③食品添加剂分析；④食品中微量元素的检验与分析；⑤食品中有害污染物质的检验3 食品分析采用的标准：①国际：国际标准化组织制定，国际间通用。

ISO；②国家：国家标准局颁布。

中国GB、美国ANS；③行业：在全国某个行业内统一的技术要求；④地方：省市范围内统一的技术要求；⑤企业：所在企业制定并报上级主管部门备案。

QB4 食品中有害物质的种类及常用的检测方法：A 种类：①生物有害物质：如黄曲霉等；②化学性有害物质：如DDT、氯丙醇等；③物理性有害物质：如金属屑。

B 检测方法：薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法、色谱－质谱联用技术、酶联免疫吸附剂测定法5 食品分析的一般程序：①采样；②样品制备；③样品预处理；④样品保存；⑤样品分析。

6 采样意义：①检验试样感官性质上有无变化；②检验食品的一般成分有无缺陷；③检验加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准规定；④检验食品的成分中有无掺假现象；⑤检验食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变质和腐败现象。

7 采样注意事项：①采样时要求无菌操作；②样品需要装入预先洗净烘干的广口瓶中；③瓶上贴好标签，标签上注明名称、采样日期、交货数量、采样方法及其它需要说明的情况；④签封、送检8 样品预处理的原因，并简述样品预处理所要达到的要求：A样品本身组成复杂，可能有污染，故在样品检测、分析时会产生干扰。

必须设法消除干扰，完整地保留和浓缩被测组分。

B 要求：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③应能使被测定物质达到浓缩9 有机物破坏法【比较干法灰化与湿法氧化】：用于食品中无机盐或金属离子的测定。

A、干法灰化：在马福炉中高温灼烧样品。

1.食品分析的一般程序有哪些样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写2.普通蒸馏水中含有哪些物质蒸馏水（zhēng liú shuǐ )，是指用蒸馏方法制备的纯水，可分一次和多次蒸馏水。

水经过一次蒸馏，不挥发的组分残留在容器中被除去，挥发的组分进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。

种类可分一次和多次蒸馏水。

一次蒸馏水水经过一次蒸馏，不挥发的组分（盐类）残留在容器中被除去，挥发的组分（氨、二氧化碳、有机物）进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。

多次蒸馏水要得到更纯的水，可在一次蒸馏水中加入碱性高锰酸钾溶液，除去有机物和二氧化碳；加入非挥发性的酸（硫酸或磷酸），使氨成为不挥发的铵盐。

由于玻璃中含有少量能溶于水的组分，因此进行二次或多次蒸馏时，要使用石英蒸馏器皿，才能得到很纯的水，所得纯水应保存在石英或银制容器内。

3.“四分法”的操作步骤如何？四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。

4.副溶血性弧菌检验的意义是什么？副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus,VP）是一种嗜盐性细菌。

副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。

本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。

临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。

本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。

由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。

此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。

1.采样：从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。

2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分 1 次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。

3.吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。

4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。

5.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。

可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。

6.油脂酸价：是指中和1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）1. 利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（B）。

A.分馏B.萃取C.分取D.消化2..测定啤酒花中水分含量应选用（C ）。

A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法3..由整批货料中采得的少量样品称之（B）。

A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.常见的挥发性有机酸是（C ）。

A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸5.不能用还原糖法直接测定的糖是（D）。

A. 乳糖B.果糖C. 葡萄糖D.麦芽糖6.pH 值的测定方法是（C ）。

A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.巴布科克氏法用于测定（B）。

A.蛋品脂肪B.乳品脂肪C.肉品脂肪D.谷物脂肪8.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（C）。

A.氧化B.还原C.增温D.催化9.蛋白质消化时加入H2O2 的作用是（A）。

A.氧化B.还原C.增温D.催化滴定法测定总酸度常用的指示剂是(A )。

A.酚酞B.酚红C.亚甲基兰D.碘1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法和仪器分析法。

2.水分活度值的测定方法有Aw测定仪法和扩散法。

食品分析的一般程序有哪些1.食品分析的一般程序有哪些样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写2.普通蒸馏水中含有哪些物质蒸馏水（zhēng liú shuǐ )，是指用蒸馏方法制备的纯水，可分一次和多次蒸馏水。

水经过一次蒸馏，不挥发的组分残留在容器中被除去，挥发的组分进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。

种类可分一次和多次蒸馏水。

一次蒸馏水水经过一次蒸馏，不挥发的组分（盐类）残留在容器中被除去，挥发的组分（氨、二氧化碳、有机物）进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。

多次蒸馏水要得到更纯的水，可在一次蒸馏水中加入碱性高锰酸钾溶液，除去有机物和二氧化碳；加入非挥发性的酸（硫酸或磷酸），使氨成为不挥发的铵盐。

由于玻璃中含有少量能溶于水的组分，因此进行二次或多次蒸馏时，要使用石英蒸馏器皿，才能得到很纯的水，所得纯水应保存在石英或银制容器内。

3.“四分法”的操作步骤如何？四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。

4.副溶血性弧菌检验的意义是什么？副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus,VP）是一种嗜盐性细菌。

副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。

本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。

临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。

本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。

由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。

此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。

食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。

4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。

6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。

9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。

样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

11、国家标准划定的对各类食物的检测工程都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。

12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。

13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。

14、称取20.00g系指称量的邃密精美度为0.1.15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74.16、按有效数字计算划定规矩，3.40+5.728+1.，0.×0.，0.0326×0.计算成效分别应保留3、4和3位有效数字。

17、液体及半固体样品如动物油、酒类，取样量为500ML。

（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。

因为面包中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用XXX费休法。

高等教育自学考试过程性考核册参考答案课程代码及名称：食品分析与检测技术专业代码及名称：准考证号：考生姓名：身份证号：助学单位：任课教师：完成日期：食品分析与检测技术习题册（1）一，填空题1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。

2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。

若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。

4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。

5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。

6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。

7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。

8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。

9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。

牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。

10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。

11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。

12. 维生素A的检测需在325nm处完成。

13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。

14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。

16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。

食品理化检验复习题1.正确采样的意义是什么？答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。

所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。

否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论1、简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。

答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。

重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。

2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。

常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。

可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法4、简述索氏抽提法的基本原理。

答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。

抽提法所得脂肪为游离脂肪5、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？答：蛋白质是含氮的有机化合物。

食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。

然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

样品处理：准确称取均匀的固体样品 0.2~2g，半固体样品 2~5g 或吸取液体样品 2~10ml，小心移入干燥洁净的 500ml 凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜 0.5g，硫酸钾 10g 和浓硫酸 20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以 45 度角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸半小时。

食品分析1、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验法（最简单，成本最低的分析方法）、化学分析法(常规分析中大量使用的分析方法)、微生物分析法、仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量）、酶分析法（测定条件温和，高效专一，结果准确）2、食品分析的一般程序？样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写3、样品怎样采集及采样的一般程序？常见的采样方法？A、样品的采集应当遵循的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则★细则B、采样的一般程序（哪些样品）：样品(检验→原始样品→平均样品),平均样品分为检验样品、复验样品、保留样品C、常见的采样方法：（1）对于均匀的固态样品,如粮食、砂糖、面粉等，按不同批号分别进行采样（若为堆状的散粒状样品，用双套回装取样管）；（2）组成不均匀的固体食品,如肉、鱼、果品、蔬菜等,按分析目的取样；（3）小包装食品，罐头、袋、听装、瓶装等，按批次连包装一起采样；（4）罐头食品的取样：按生产班次取样4、四分法分样？用分样板先将样品混合均匀，然后按2／4的比例分取样品的过程，叫四分法分样5、样品保存的注意事项？答：①保存容器（优质磨口玻璃或塑料、金属材质容器）应清洁干燥，不能与样品发生化学反应，外贴注明食品名称、来源、日期、编号及分析项目的②易腐败变质的样品需冷藏、避光，特殊情况下可加少量不影响分析结果的防腐剂。

③若样品已腐败变质，应弃去，重新采样分析6、样品预处理的方法？（各自的优缺点要了解）答：①有机物破坏法②蒸馏法③溶剂抽提法④色层分离法⑤化学分离法⑥浓缩法7、干法灰化和湿法消化的原理分别是什么？各有何优缺点？答：A、干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置于高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。

优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。

食品分析第一章1.食品分析内容：营养成分检验，有毒有害物质的检测，添加剂的检验，感官检验。

2.食品分析的方法：感官检验法（最简单、成本最低的分析方法），化学分析法（常规分析中大量使用的分析方法），仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量），酶分析法，微生物分析法（利用微生物对食品或药物中的维生素、氨基酸和抗生素等物质的含量进行测定分析的方法）。

第二章1.食品分析的基本程序大致如下：1.样品的采集和保存，2.样品的制备和预处理，3.检验测定，4.分析数据处理，5.检验报告2.样品的采样：食品分析的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料即样品。

这项工作称为样品的采集。

又叫采样。

（采样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。

）●样品可分为检样、原始样和平均样。

●检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质；●原始样是把许多份检样综合在一起；●平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。

3.采样的原则：第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。

能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要确保原有的理化性质。

防止成分的损失、或样品污染。

第三：采样方法必须与分析目的保持一致。

第四：要防止和避免预测组分被污染。

第五：样品的处理过程尽可能简单易行4.（了解）采集的数量一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。

5.样品的保存：采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。

6.样品保存的原则1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。

2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。

⾷品分析与检验绪论1、什么是⾷品分析？⾷品分析与检验是⼀门研究和评定⾷品品质及其变化和卫⽣状况的学科，是运⽤感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对⾷品的组成成分、感官特性、理化性质和卫⽣状况进⾏分析检测，研究检测原理、检测技术和检测⽅法的应⽤性科学。

2、⾷品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运⽤现代科学技术和检测⼿段，对⾷品⽣产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进⾏分析与检验，从⽽对⾷品的品质、营养、安全与卫⽣进⾏评定，保证⾷品质量符合⾷品标准的要求（2）对⾷品⽣产⼯艺参数、⼯艺流程进⾏监控，确定⼯艺参数、⼯艺要求，掌握⽣产情况，以确保⾷品质量，从⽽指导与控制⽣产⼯艺过程（3）为⾷品⽣产企业成本核算、制定⽣产计划提供基本数据（4）开发新的⾷品资源，提⾼⾷品质量以及寻找⾷品的污染来源，使⼴⼤消费者获得美味可⼝、营养丰富和经济卫⽣的⾷品，为⾷品⽣产新⼯艺和新技术的研究及应⽤提供依据（5）检验机构根据政府质量监督⾏政部门的要求，对⽣产企业的产品或上市的商品进⾏检验，为政府管理部门对⾷品品质进⾏宏观监控提供依据（6）当发⽣产品质量纠纷时，第三⽅检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出⼝贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出⼝⾷品进⾏检测，保证进出⼝⾷品的质量，维护国家出⼝信誉（8）当发⽣⾷物中毒事件时，检验机构对残留⾷物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据3、⾷品分析与检验包含了哪些内容？⾷品的感官检验⾷品的理化检验：⾷品的⼀般成分分析⾷品添加剂检测⾷品中有毒有害物质的检测功能性⾷品的检测转基因⾷品的检测⾷品包装材料和盛放容器分析化学性⾷物中毒的快速鉴定腐败变质⾷品的检验掺假⾷品的检测第⼆章⾷品分析与检验的⼀般程序1、⾷品分析与检验的⼀般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的⽣产⽇期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映⾷品的卫⽣质量及检验项⽬对试样量的要求，⼀式三份供检验、复检与备查⽤，每⼀份不少于0.5kg（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及⼲扰物质；⼀切采样⼯具必须清洁、⼲燥、⽆异味；在检验之前应防⽌⼀切有害物质或⼲扰物质带⼊样品（3）要认真填写采样记录。

1、食品分析的一般程序是什么?(1) 样品的采集制备和保存(2) 样品的预处理(3) 成分分析(4) 分析数据处理(5) 分析报告的撰写2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种?对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。

样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。

3、采样遵循的原则是什么?采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。

(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。

4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件5、什么是样品的制备?样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程6、采样分为三步，分别得到哪三种样品?采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。

7、食品分析的方法有哪些?食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。

第三章作业：1、什么是感觉?感觉的类型有哪些?感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。

感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。

2、什么是感觉疲劳现象?感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。

3、什么是感觉相乘现象?当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。

4、什么是感觉消杀现象?当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。

5、什么是嗅技术?作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。

6、什么是“双盲法”感官检验?对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。

食品分析实验指导书《食品检验与分析》是食品工程与科学专业的主干课程之一，食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检验方法及有关理论，进而评定食品品质的技术性学科。

食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。

食品的种类繁多，食品分析的目的、项目和要求也不尽相同，尽管如此，不论哪种类型食品的分析，都要按照一个共同的程序进行。

那我们通过食品分析实验，来了解食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

同时，食品分析实验是理论与实践相结合的一个重要环节，学生通过实验对食品分析的一些基本理论和基本知识加深认识。

实验一水分及灰分的测定一、目的和要求：掌握水分与灰分测定的方法；掌握相关仪器的使用。

二、原理：1、水分的测定直接干燥法基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干嫌箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。

2、总灰分的测定把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。

三、材料、试剂和仪器1．仪器：①高温炉②坩埚③坩埚钳④干燥器⑤分析天平2．试剂①1：4盐酸溶液②0．5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液③6mol/L硝酸④36％过氧化氢⑤辛醇或纯植物油四、实验步骤（一）、水分的测定样品的制备、测定及结果计算样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异，一般情况下，食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等)存在。

食品分析与检验试题一、填空题1分/空;共40分1、费林试剂由甲、乙溶液组成;甲为硫酸铜溶液 ;乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 ..2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行 ..3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算 ..4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉 ..5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法 ..6、糖锤计在蒸馏水中为 0 oBx ;读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为 35% ..7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定 ..感官检验物理检验化学检验仪器分析8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀 ;使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分 ..9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法..10、液体及半固体样品如植物油、酒类;取样量为 ..11、均匀的固体样品如奶粉;同一批号的产品;采样次数可按填公式决定;所以;200袋面粉采样 10 次..12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定..指示剂是次甲基蓝 ..13、堆状的散粒状样品;则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位;用双套回转采样管插入取样..14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加 ..蔗糖中固形物含量越高;折射率也越高 ..15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪 ..二、选择题1.5分/题;共36分1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫 CA、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是 AA、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时;相当于 CA、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的 DA、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后 B 而制得的酒..A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用 A 制成的测定液体相对密度的特种天平..A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量;在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇ ;23℃时温度校正值为0.04;则校正后糖锤度为 DA、24．08B、24.16C、24.08 °Bx ＇D、24.16 °Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于 DA、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3oBe＇表示 BA、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取 C 为分析样品..A、1 KgB、2 KgC、0.5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量;测得四次的数据分别如下：20.34%;21.36%;20.98%;20.01%;则此组数据 E Q逸=0.5A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出D、20.01%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说;其折射率大小与其浓度成 AA、正比B、反比C、没有关系D、有关系;但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度;可以选用 CA、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa大气压、Cl-=0.01mol/L时的电极电位是 D V..其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-;EΘCl2/Cl-=1.358VA、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时;指示电极是 AA、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用 D 检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用 BA、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质;为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解;可以加入 B A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用A指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质;消化时不易澄清;可以加入BＡ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于CＡ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是AＡ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了;说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制;分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属 A 分离法..A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中;最常用的分析方法是D;它是将蛋白质消化;测定其总含氮量;再换算为蛋白质的含量..Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法三、判断题1分/题;共15分√ １、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度..√ 2、用普通比重计测试液的相对密度;必须进行温度校正..× 3、小包装食品如罐头食品;应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析..× 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味..√ 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量..√ 6、可以用索氏提取器提取固体物质..√ 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性;所以它们在食品中的残留量必须严格控制..× 8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂..× 9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品..√10、在食品的制样过程中;应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化..√ 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量..√ 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒..√ 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0..√ 14、还原糖的测定实验;滴定时应保持微沸状态..√ 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来..四、计算题共9分1、分析蔗糖时;测得旋光度为8.46;则蔗糖的浓度为多少аtλ =66.52、根据你所学的知识;应该怎样对啤酒进行感官检验附：答案1、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液2、感官理化卫生3、样品的采集采样也可以制备预处理样品的检验结果计算4、视觉听觉嗅觉触觉味觉5、比重计法比重瓶法比重天平法6、0 35%7、感官检验物理检验化学检验仪器分析8、十分均匀平均组成 9、旋光度 10、越少越好 11、S= N/2 1012、费林试剂次甲基蓝 13、上中下双套回转采样管14、增大高 15、手提式折射仪阿贝折射仪二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B CE A C D Ａ D Ｂ B A B C A A D三、√ √ × × √ √ √ × × √ √ √ √ √ √四、1、解：C=α×100÷аtλ ÷ L =8.46×100÷66.5÷1 =12.7g/100ml2、答：1、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察;再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；2、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中;看是否立即有泡沫出现;泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好;开始泡沫盖满酒面;随后慢慢消失;从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S..3、气味和滋味：由远到进闻酒的气味;再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录..。