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实训项目八酒水与酒水服务一、酒的常识酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
1、酒的分类根据酿造方法分，可分为：（1）蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。
这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。
（2）酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。
是将原料发醇后，直接提取或用压榨法而取得的酒。
这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。
（3）配制酒配制酒，亦称兑制酒。
指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。
使之成为种类不同的新品种。
如药酒、玫瑰露酒均属此种酒。
以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。
其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。
其二根据酒精含量分分为：高度酒（含酒精成分40°以上者）、中度酒（含酒精成分20°—40°之间）和低度酒（含酒精成分20°以下）。
2、饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。
主要有冷饮、温饮、热饮。
热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
一般来说，红酒最佳饮温为18°C—22°C，即室温。
啤酒最佳饮用温度为8°C —12°C。
香槟和汽酒最佳饮温为7°C。
黄酒40°C—50°C为佳。
3、品酒方法品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。
其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。
另外将品酒时，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。
酒的温度也要调至适宜。
品酒步骤：（1）使用高脚杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）；（2）斟入约30毫升酒；（3）拿起酒杯，先看色再闻香后尝味；（4）呷一小口酒；（5）让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；（6）最后把酒咽下去，细品余味。
《酒水效劳》导学案第一课时导学目标：通过本次进修，同砚将了解酒水效劳的基本知识和技巧，并精通在餐饮行业中从事酒水效劳的必备技能。
一、导入当我们进入一家高档餐厅或酒吧用餐时，除了美味的菜肴，醇厚的酒水也是重要的一部分。
而如何进行专业的酒水效劳，不仅需要精通知识，还需要具备一定的技巧。
本节课将指挥大家深度了解酒水效劳的内容。
二、进修内容1. 酒水基础知识- 了解常见的葡萄酒、啤酒、烈酒等种类，以及其特点和品鉴方法。
- 精通标准的酒水温度、杯具选择和开瓶等常规操作。
2. 酒水效劳礼仪- 进修在为客人倒酒时的姿势和方式。
- 精通如何为客人推举酒水，以及应对客人可能的喝酒偏好。
3. 酒水搭配- 了解菜肴和酒水的搭配原则，如红酒搭配肉类菜肴、白酒搭配海鲜等。
- 进修如何为客人提供个性化的酒水搭配建议，增强客人的用餐体验。
4. 酒水促销技巧- 精通如何向客人介绍酒水促销活动，增加销售量。
- 进修如何进行酒水品鉴和推广，提升餐厅或酒吧的著名度。
三、进修方式1. 理论进修：通过教室讲解、PPT展示等方式，了解酒水基础知识和效劳礼仪。
2. 实践演练：同砚分组进行模拟餐厅效劳，互相倒酒、搭配菜肴等，提升实际操作技能。
3. 视频观摩：观看餐厅或酒吧的酒水效劳示范视频，进修专业的效劳技巧和流程。
四、评估方式1. 实践操作评估：观察同砚在实践操作中的表现，包括酒水倒注、搭配推举等环节。
2. 知识考核：进行闭卷考试或开放式问答，考察同砚对酒水基础知识和搭配原则的精通水平。
五、课后作业1. 阅读相关文献，了解更多酒水知识和行业进步趋势。
2. 拍摄视频展示自己进行酒水效劳的实际操作，并对自己的表现进行评判和总结。
六、拓展延伸若果同砚对酒水效劳感爱好，可以参与相关的培训课程或实习机缘，深度了解餐饮行业的进步和就业机缘。
通过本次进修，信任同砚们对酒水效劳已经有了初步的了解，并可以在将来的工作中更加游刃有余地进行相关效劳。
期望大家在进修中乐观参与、勇于尝试，不息提升自己的专业技能和效劳水平！愿大家在将来的工作生涯中取得成功！第二课时导学目标：1. 了解酒水效劳的基本知识和流程。
《酒水服务》导学案《酒水效劳》导学案导学目标：1. 了解酒水效劳的基本知识和流程。
2. 掌握酒水的分类和特点。
3. 熟悉酒水效劳的礼仪和技巧。
4. 提高对客人需求的敏感度和应变能力。
导学内容：一、酒水效劳的基本知识1. 酒水效劳的定义：酒水效劳是指在餐厅、酒吧等处所为顾客提供各类酒水的效劳。
2. 酒水效劳的流程：接待顾客、引导就座、介绍酒水种类、接受点单、搬运酒水、倒酒、结账等。
二、酒水的分类和特点1. 酒水的分类：啤酒、葡萄酒、烈酒、清酒等。
2. 酒水的特点：口感、香气、酒精度、酒体、品质等。
三、酒水效劳的礼仪和技巧1. 效劳礼仪：浅笑、礼貌、主动、细致等。
2. 效劳技巧：倒酒的姿势、酒水温度的掌握、酒水搭配等。
四、对客人需求的敏感度和应变能力1. 对客人需求的敏感度：及时发现客人需求、主动解决问题。
2. 应变能力：灵活应对客人的各种要求和突发情况。
导学方法：1. 理论进修：通过讲解和讨论，了解酒水效劳的基本知识和流程。
2. 实践操作：进行酒水效劳的模拟练习，提升效劳技巧和应变能力。
3. 角色扮演：分角色模拟客人和效劳员的对话，培养对客人需求的敏感度。
导学过程：1. 引入：通过提问引导学生了解酒水效劳的重要性和基本知识。
2. 进修：介绍酒水的分类和特点，讲解酒水效劳的礼仪和技巧。
3. 练习：进行酒水效劳的模拟操作，学生分组进行角色扮演。
4. 总结：对学生的表现进行评判和总结，强调对客人需求的敏感度和应变能力的重要性。
导学评判：通过本次导学活动，学生应能掌握酒水效劳的基本知识和流程，熟悉酒水的分类和特点，掌握酒水效劳的礼仪和技巧，提高对客人需求的敏感度和应变能力。
希望学生在今后的实践中能够运用所学知识，提升自身的效劳水平宁态度。
酒水服务与管理教案教案标题：酒水服务与管理教案一、教学目标：1. 理解酒水服务与管理的重要性及其在餐饮行业中的作用。
2. 掌握酒水分类和基本知识，包括酿酒工艺、葡萄品种、调酒技巧等。
3. 学习基本的酒水销售技巧，包括推荐、介绍、搭配等。
4. 培养学生的服务意识和沟通技巧，提高其客户满意度和销售业绩。
二、教学内容：1. 酒水服务与管理概述a. 餐饮行业的发展趋势和市场需求b. 酒水服务的定义和作用c. 酒水管理的重要性和目标2. 酒水分类和基本知识a. 红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、烈性酒等基本分类b. 葡萄品种和产区的了解c. 酿酒工艺和品质评价指标的介绍d. 基本调酒知识，如调酒器具和调酒技巧的掌握3. 酒水销售技巧a. 客户需求分析和推荐技巧b. 酒单设计和介绍技巧的训练c. 酒水与食物搭配的原则和实践d. 销售技巧的培训和演练4. 服务意识和沟通技巧培养a. 提高学生对服务质量的意识和要求b. 培养学生良好的沟通技巧和服务态度c. 训练学生处理客户投诉和问题的能力d. 客户关系维护和销售技巧的训练三、教学方法：1. 多媒体教学：使用投影仪、电脑等多媒体设备展示相关图片、视频和案例，增加学生的学习兴趣。
2. 小组讨论：安排学生分为小组，就酒水服务与管理的相关问题展开讨论，促进学生之间的互动和合作。
3. 角色扮演：组织学生进行角色扮演，模拟实际销售环境，锻炼学生的销售技巧和服务态度。
4. 实地考察：安排学生到实际餐饮场所进行考察和实习，将所学知识应用于实际操作中。
四、教学评估：1. 学生小组展示：要求学生以小组形式设计一份酒单和推荐方案，并向全班进行展示和评估。
2. 角色扮演评估：观察学生在角色扮演中的表现，评估其销售技巧和服务意识。
3. 实地考察报告：要求学生撰写一份实地考察报告，总结所学知识在实际场景中的应用情况，并提出改进建议。
五、教学资源：1. 多媒体设备：投影仪、电脑等用于展示教学材料和案例分析。
《酒水知识之酒的分类》教案一、教材内容分析《饭店服务与管理》课程是中等职业学校旅游服务与管理专业（酒店服务与管理）的一门核心课程，能帮助学生掌握必备的酒店服务基本技能。
本节内容选取自项目四任务三知晓丰富的《餐饮知识》——《酒水知识之酒的分类》，为了让学习内容不单一，突出“理实一体”，将教材中西餐餐中点菜服务的内容与之整合，通过本内容的学习，使学习中国酒、外国酒知识打好基础，同时也为学习《席间服务之酒水服务》做了铺垫。
二、学情分析教学对象为酒店管理专业一年级的学生。
（一）学生现状综合能力不强，自我管理，自我学习能力较弱。
（二）学生特点性格比较开朗活泼，虽然理论知识掌握比较薄弱，但具有喜欢新鲜事物、喜欢参与课堂、灵活好动等特点。
（三）行为习惯学生们经过一个多学期《饭店服务与管理》的学习对理实一体的授课形成了初步的习惯，对于工作中的任务表现出强烈的求知欲，但注意力持久性差。
三、教学目标本课一方面注重知识性，培养学生的专业知识理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生应变能力和创新能力：（一）知识目标掌握酒的三种分类方法，能够熟练地区分酒的类别（二）能力目标培养学生具有较强的观察力和语言表达能力；具有一定的人际交往能力和团队协作能力；培养学生根据理论知识灵活为客人推荐酒水的能力。
（三）素质目标提升职业素养，树立优质的服务意识，热爱本职岗位，善于沟通与合作的职业素养。
四、重点、难点（一）重点：掌握酒的三种分类方法（二）难点：熟练地区分酒的类型，能够为客人推荐合适的酒水五、教学方法（一）教法：多媒体教学法、创设情境法、任务驱动法、课堂测试法（二）学法：自主学习、小组合作学习法、组员竞赛法、角色扮演法（三）六、教学过程（一）课前准备1.教师的准备：①设计并布置前置任务；②准备课堂所需用品；③收集资料，制作多媒体课件；④印刷资料；2.学生的准备：①预习酒的分类和为客人推荐酒水的内容；②网络查询或咨询酒店服务员为客人推荐酒水服务的知识。
《酒水服务》导学案
《酒水效劳》导学案
一、导学目标
1. 了解酒水效劳的基本知识和技巧；
2. 掌握酒水种类及其特点；
3. 进修酒水搭配和推荐；
4. 提高对顾客需求的理解和满足能力。
二、导学内容
1. 酒水效劳的基本观点
2. 酒水种类及特点
3. 酒水搭配和推荐技巧
4. 顾客需求的理解和满足
三、导学步骤
1. 导入：通过观看相关视频或图片，引导学生进入酒水效劳的主题氛围。
2. 进修：讲解酒水效劳的基本观点，包括什么是酒水效劳、酒水的分类、如何提供优质的酒水效劳等内容。
3. 实践：让学生分组进行模拟酒水效劳，包括接待客人、推荐酒水、倒酒等环节，培养学生的实际操作能力。
4. 总结：让学生总结今天的进修内容，包括酒水种类、特点、搭配技巧和顾客需求的理解方法等。
5. 拓展：邀请相关行业专家或老师进行专题讲座，深入探讨酒水效劳的更多知识和技巧。
四、导学评判
1. 学生表现：通过观察学生在实践环节的表现，评判其对酒水效劳的理解和掌握水平。
2. 进修效果：通过学生的总结和反馈，评判本次导学活动的效果，并对下一步的进修计划进行调整和完善。
五、导学反思
本次导学活动主要盘绕酒水效劳展开，通过理论进修和实践操作相结合的方式，让学生更好地理解和掌握相关知识和技能。
在未来的进修中，我们将继续深化对酒水效劳的进修，提升学生的实际操作能力和效劳水平，为其将来从事相关行业打下良好的基础。
《酒水服务》导学案《酒水效劳》导学案一、导学目标1. 了解酒水效劳的基本知识和技巧；2. 掌握酒水的分类和特点；3. 进修酒水的存储和保质方法；4. 熟悉餐厅酒水效劳的流程和礼仪；5. 提升效劳技能，提高顾客满意度。
二、导学内容1. 酒水分类和特点- 红酒、白酒、啤酒、烈酒等；- 不同酒水的口感、气味、品质等特点。
2. 酒水的存储和保质方法- 温度、湿度、光线等影响酒水质量的因素；- 理想的酒水存储环境；- 开瓶后的保质方法。
3. 餐厅酒水效劳流程和礼仪- 与顾客沟通，了解顾客需求；- 推荐适合的酒水；- 开瓶、倒酒、提供杯具等流程；- 注意礼貌和效劳态度。
4. 提升效劳技能- 熟练掌握酒水知识；- 善于沟通和交流；- 灵活应对各种效劳情况；- 关注顾客反馈，不息改进效劳。
三、导学步骤1. 导入通过介绍酒水效劳的重要性和影响，引起学生的兴趣和思考。
2. 进修分组讨论酒水分类和特点，进修酒水的存储和保质方法，共同总结餐厅酒水效劳流程和礼仪。
3. 实践模拟餐厅环境，进行酒水效劳实操训练，练习开瓶、倒酒、推荐等技能。
4. 反馈学生互相评判，老师指导并提出改进建议，帮助学生提升效劳水平。
5. 总结总结本节课的进修内容，强调酒水效劳的重要性和技巧，鼓励学生在实践中不息提高。
四、导学评估1. 学生在实操训练中的表现和技能掌握水平；2. 学生对酒水效劳知识的理解和应用能力；3. 学生在模拟情境中的沟通和效劳态度；4. 学生对课程内容的总结和反思能力。
五、拓展延伸1. 鼓励学生多参与实践，提升效劳技能；2. 邀请专业人士或行业从业者进行讲解和指导；3. 组织实地考察或参与相关比赛，拓展学生视野和经验。
六、导学案总结通过本节课的进修，学生将全面了解酒水效劳的基本知识和技巧，掌握餐厅酒水效劳的流程和礼仪，提升效劳水平宁顾客满意度。
希望学生在实践中不息提高，成为优秀的餐饮效劳人员。
《酒水服务》导学案第一课时一、课程背景酒水服务是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到顾客用餐体验的好坏，也是餐厅服务质量的重要体现。
通过学习本课程，学生将学会如何正确地为顾客提供酒水服务，提升自己的专业技能，提高就业竞争力。
二、学习目标1. 了解酒水种类及特点，掌握基本的酒水知识；2. 掌握酒水的存储、保管和加工方法；3. 学会酒水的销售技巧和服务礼仪；4. 提升沟通协调能力，提高服务质量。
三、教学内容1. 酒水种类及特点介绍2. 酒水的存储、保管和加工方法3. 酒水销售技巧和服务礼仪4. 实操训练及案例分析四、学习方式1. 理论讲授：通过教师讲解、PPT展示等形式，介绍相关知识点；2. 实地考察：前往餐厅、酒吧等实地考察，学习实际操作技能；3. 角色扮演：模拟真实场景进行角色扮演，提高服务意识和技能；4. 小组讨论：分组进行讨论，分享心得和经验，互相学习。
五、教学资源1. 教材：《餐饮服务》2. 实操基地：酒水店、餐厅等实地考察地点3. 网络资源：餐饮领域知识平台、网上课程等六、课程安排第一节：酒水种类及特点介绍（理论讲授）第二节：酒水的存储、保管和加工方法（实地考察）第三节：酒水销售技巧和服务礼仪（角色扮演）第四节：实操训练及案例分析（小组讨论）七、评估方式1. 学习成绩：期末考核、实操表现等2. 听课态度：课堂表现、讨论参与等3. 作业完成情况：课后作业及实操任务完成情况八、补充说明1. 学员需积极参与课堂讨论和实操训练，提高自身的服务意识和技能；2. 学习过程中如有问题可随时向教师咨询，共同学习、共同进步；3. 本导学案仅为指导学习方向，具体教学内容及安排以教师实际汇报为准。
以上是《酒水服务》导学案的内容，希望能够帮助学生更好地学习和掌握相关知识，提升服务意识和技能水平。
祝学习顺利！第二课时导学课题：酒水服务适用对象：餐饮管理专业学生授课目标：1. 了解酒水服务的基本概念和重要性。
2. 掌握酒水种类、品牌、口感特点等相关知识。
酒水知识与服务教案教案标题：酒水知识与服务教案1. 教案概述本教案旨在提供学生对酒水知识与服务的基本了解，包括酒的分类、酒的保存与品质保证、酒的开瓶与倒酒方法，以及与顾客互动的基本礼仪。
通过此课程，学生将掌握相关的酒水知识和技能，并能够为顾客提供专业的酒水知识和服务。
2. 教学目标- 了解酒的分类和特点；- 掌握酒的保存方法和品质保证措施；- 学会正确的开瓶与倒酒技巧；- 理解与顾客互动的基本礼仪规范；- 能够为顾客提供专业的酒水知识和服务。
3. 教学内容与流程3.1. 酒的分类与特点- 介绍主要的酒类：葡萄酒、啤酒、烈酒等；- 分析各类酒的特点和适宜搭配的食品。
3.2. 酒的保存与品质保证- 解释合适的酒的储存条件；- 讲解保持酒质优良的方法，如温度控制和光线避免。
3.3. 开瓶与倒酒技巧- 演示开瓶器的使用方法；- 讲解开瓶与倒酒的正确姿势和步骤。
3.4. 与顾客互动的基本礼仪- 强调礼貌和尊重对待顾客的重要性；- 介绍与顾客交流时的常见礼仪规范。
3.5. 酒水知识与服务实践- 学生分组进行酒水知识和服务实践；- 模拟顾客场景，学生扮演侍应生提供酒水知识和服务。
4. 教学资源- PowerPoint演示文稿：包括酒的分类、特点以及相关知识点；- 视频示范：演示开瓶与倒酒技巧；- 互动练习：学生分组练习与顾客互动的场景。
5. 教学评估与反馈- 完成课堂小测验，检测学生对酒水知识和服务的掌握情况；- 观察学生在模拟顾客场景中的表现，并给予反馈和评价。
6. 展示与总结- 学生展示模拟顾客场景中的表现；- 教师总结本节课的重点和学生的进步。
7. 教学延伸- 鼓励学生在实践中进一步提升酒水知识和服务技能；- 推荐学生参加相关行业的实习或工作经验，以获得更丰富的实践经验。
以上教案提供了一种针对酒水知识与服务的教学安排，可以根据不同教育阶段和学生水平的要求进行适当的调整和修改。
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水学问第一节酒的特性与分类授课老师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：学问；酒的特性与分类实力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生驾驭关于酒的学问，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】酒的物理特征是什么？酒的酿造过程是怎么样的？【讲解】1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。
甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。
乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。
物理特征是：在常温下呈液态，无色透亮，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为-114°C，溶于水。
2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。
酒的酿造指的是发酵过程，发酵须要糖和酶。
糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以干脆发酵。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V／V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。
3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和养分价值，深受人们的宠爱。
酒的社会功能有以下3点：(1) 养分功能。
(2) 医药功能。
(3) 交际功能。
【板书】二、酒的分类【讲解】酒的分类方式许多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。
(一) 按酒的制造方法分类酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。
生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
(二) 按配餐、饮用方式分类按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。
1. 餐前酒2. 佐餐酒3. 甜食酒4. 餐后甜酒5. 混合饮料(三) 按酒精含量分类按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。
1. 低度酒低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。
2. 中度酒中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V ／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第一节酒的特性与分类授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；酒的特性与分类能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】酒的物理特征是什么？酒的酿造过程是怎么样的？【讲解】1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。
甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。
乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。
物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为-114°C，溶于水。
2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。
酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。
糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V／V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。
3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。
酒的社会功能有以下3点：(1) 营养功能。
【总结过渡】学习了酒的基本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。
【板书】二、酒的分类【讲解】酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。
(一) 按酒的制造方法分类酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。
生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
(二) 按配餐、饮用方式分类按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。
1. 餐前酒2. 佐餐酒3. 甜食酒4. 餐后甜酒5. 混合饮料(三) 按酒精含量分类按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。
1. 低度酒低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。
2. 中度酒中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V ／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。
3. 高度酒高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。
国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。
(四) 按商业经营分类中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。
1. 白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。
白酒特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。
2. 黄酒黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。
黄酒特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。
3. 果酒果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。
果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。
4. 药酒药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。
药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
5. 啤酒啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。
啤酒营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。
【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；酿造酒的特性与分类。
能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：酿造酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】酿造葡萄酒的品种有哪些呢？【讲解】(一)酿制葡萄酒的葡萄品种1.酿制白葡萄酒的主要品种白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒，色泽包括青色和黄色等。
白葡萄主要品种有：(1) 雪当尼(Chardonnay)。
(2) 白苏维安及白富美(Sauvignon Blanc & Fume Blanc)。
(3) 白雪尼(Chenin Blanc)。
(4) 雷斯令或意斯林(Riesling)。
(5) 斯万娜(Sylvaner)。
(6) 斯美安(Semillon)(7) 目斯吉(Muscat)。
2. 酿制红葡萄酒的主要品种(1) 甘美(Gamay)。
(2) 辛范多(Zinfandel)(3) 占美娜和格胡斯占美娜(Traminer & Gewurz Traminer)(4) 皮诺卢亚(Pinot Noir)。
(5) 加比纳苏维安(Cabenet Sauvignon)。
(6) 美诺(Merlot)。
(7) 雪华沙(Shiraz)。
(二) 葡萄酒的种类葡萄酒的分类方法主要有以下几种：1. 按酒的颜色可分为三类(1) 红葡萄酒(2) 白葡萄酒(3) 玫瑰红葡萄酒2. 按葡萄酒的含糖量可分为4种(1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。
(2) 半干型葡萄酒，含糖量在0.5%～1.2%之间，口感有微弱的甜味。
(3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5%之间，口感很甜。
(4) 甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。
3. 按含气状态可分为两类(1) 静态葡萄酒(Stilled Wine)(2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine)(三) 葡萄酒的酿造1. 白葡萄酒(White Wine)2. 红葡萄酒(Red Wine)3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne)【总结过渡】学习了葡萄酿造酒这一大类别之后，我们再一起来了解一些其他酿造酒。
【板书】二、其他水果酿造酒【讲解】广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine)，因为这是使用最多的水果发酵酒。
在商业用途上，其他水果发酵酒较少见。
国际上流行的水果发酵酒有苹果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。
水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(V／V)～8%(V／V)。
有些品种的酒度会稍高一些。
这些酒的甜味和水果味都很浓烈。
【板书】三、谷物酿造酒【讲解】谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。
谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。
谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。
【板书】(一) 啤酒【讲解】1. 啤酒的“度”(1) 麦芽汁浓度。
(2) 酒度。
2. 啤酒的营养啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。
1 L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g鸡蛋所产生的热量。
3. 啤酒的分类(1) 按有无杀菌分类。
(2) 按啤酒的颜色分类。
啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。
4. 中外啤酒简介(1) 中国啤酒。
(2) 外国啤酒。
【多媒体】播放一些中外啤酒的品牌图片。
【板书】(二) 黄酒【讲解】1. 浙江绍兴加饭酒据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。
2. 福建龙岩沉缸酒沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵酿制而成。
福建龙岩沉缸酒也需陈酿(一般为两年以上)。
沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15%(V/V)，含糖量为20%。
【板书】(二)日本清酒【讲解】日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。
日本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。
如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度18%(V／V)、含糖量3.5%、酸度0.03%以下。
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第三节蒸馏酒授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中外蒸馏酒的特性与分类。
能力；通过学习了解中外蒸馏酒的特性与分类，使学生掌握关于蒸馏酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：外国蒸馏酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
【讲解】中国的蒸馏酒主要是白酒。
(一) 白酒的香型中国的白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下5种：1. 清香型2. 浓香型3. 酱香型4. 米香型5. 兼香型(二) 名酒简介1. 茅台酒2. 汾酒3. 五粮液4. 剑南春5. 古井贡酒6. 洋河大曲7 董酒8. 泸州老窖特曲【多媒体】播放中国蒸馏酒的品牌图片，并讲解。
【提问】那么，外国蒸馏酒的品种有哪些呢？【讲解】(一) 白兰地(Brandy)白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。
1. 干邑白兰地(Cognac)干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。
法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑(Cognac)，其他地区的产品只能称白兰地，但不能称干邑。
干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remy Martin)、马爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。
2. 雅文邑白兰地(Armagnac)3. 其他名品(二) 威士忌(Whisky)威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。
世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。
按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。
威士忌的酒度为40%(V/V)。
1. 苏格兰威士忌(Scotch Whisky)2. 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)3. 加拿大威士忌(Canadian Whisky)4. 美国威士忌(American Whiskey)(三) 伏特加伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。
伏特加无需陈酿，酒度为40%(V/V)。
1. 纯净伏特加(Straight Vodka)2. 芳香伏特加(Flavored Vodka)(四) 朗姆酒(Rum)朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒,有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。
新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45%(V/V)。
朗姆酒按其色泽可分为3类。
1. 银朗姆(Silver Rum)2. 金朗姆(Golden Rum)3. 黑朗姆(Dark Rum)(五) 金酒(Gin)金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。
金酒无需陈酿，酒度为40%(V/V)～52%(V/V)。
