餐饮服务与管理——酒水知识教案

实训项目八酒水与酒水服务一、酒的常识酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。

1、酒的分类根据酿造方法分，可分为：（1）蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。

这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。

（2）酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。

是将原料发醇后，直接提取或用压榨法而取得的酒。

这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。

（3）配制酒配制酒，亦称兑制酒。

指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。

使之成为种类不同的新品种。

如药酒、玫瑰露酒均属此种酒。

以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。

其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。

其二根据酒精含量分分为：高度酒（含酒精成分40°以上者）、中度酒（含酒精成分20°—40°之间）和低度酒（含酒精成分20°以下）。

2、饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。

主要有冷饮、温饮、热饮。

热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。

一般来说，红酒最佳饮温为18°C—22°C，即室温。

啤酒最佳饮用温度为8°C —12°C。

香槟和汽酒最佳饮温为7°C。

黄酒40°C—50°C为佳。

3、品酒方法品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。

其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。

另外将品酒时，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。

酒的温度也要调至适宜。

品酒步骤：（1）使用高脚杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）；（2）斟入约30毫升酒；（3）拿起酒杯，先看色再闻香后尝味；（4）呷一小口酒；（5）让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；（6）最后把酒咽下去，细品余味。

《酒水效劳》导学案第一课时导学目标：通过本次进修，同砚将了解酒水效劳的基本知识和技巧，并精通在餐饮行业中从事酒水效劳的必备技能。

一、导入当我们进入一家高档餐厅或酒吧用餐时，除了美味的菜肴，醇厚的酒水也是重要的一部分。

而如何进行专业的酒水效劳，不仅需要精通知识，还需要具备一定的技巧。

本节课将指挥大家深度了解酒水效劳的内容。

二、进修内容1. 酒水基础知识- 了解常见的葡萄酒、啤酒、烈酒等种类，以及其特点和品鉴方法。

- 精通标准的酒水温度、杯具选择和开瓶等常规操作。

2. 酒水效劳礼仪- 进修在为客人倒酒时的姿势和方式。

- 精通如何为客人推举酒水，以及应对客人可能的喝酒偏好。

3. 酒水搭配- 了解菜肴和酒水的搭配原则，如红酒搭配肉类菜肴、白酒搭配海鲜等。

- 进修如何为客人提供个性化的酒水搭配建议，增强客人的用餐体验。

4. 酒水促销技巧- 精通如何向客人介绍酒水促销活动，增加销售量。

- 进修如何进行酒水品鉴和推广，提升餐厅或酒吧的著名度。

三、进修方式1. 理论进修：通过教室讲解、PPT展示等方式，了解酒水基础知识和效劳礼仪。

2. 实践演练：同砚分组进行模拟餐厅效劳，互相倒酒、搭配菜肴等，提升实际操作技能。

3. 视频观摩：观看餐厅或酒吧的酒水效劳示范视频，进修专业的效劳技巧和流程。

四、评估方式1. 实践操作评估：观察同砚在实践操作中的表现，包括酒水倒注、搭配推举等环节。

2. 知识考核：进行闭卷考试或开放式问答，考察同砚对酒水基础知识和搭配原则的精通水平。

五、课后作业1. 阅读相关文献，了解更多酒水知识和行业进步趋势。

2. 拍摄视频展示自己进行酒水效劳的实际操作，并对自己的表现进行评判和总结。

六、拓展延伸若果同砚对酒水效劳感爱好，可以参与相关的培训课程或实习机缘，深度了解餐饮行业的进步和就业机缘。

通过本次进修，信任同砚们对酒水效劳已经有了初步的了解，并可以在将来的工作中更加游刃有余地进行相关效劳。

期望大家在进修中乐观参与、勇于尝试，不息提升自己的专业技能和效劳水平！愿大家在将来的工作生涯中取得成功！第二课时导学目标：1. 了解酒水效劳的基本知识和流程。

《酒水服务》导学案《酒水效劳》导学案导学目标：1. 了解酒水效劳的基本知识和流程。

2. 掌握酒水的分类和特点。

3. 熟悉酒水效劳的礼仪和技巧。

4. 提高对客人需求的敏感度和应变能力。

导学内容：一、酒水效劳的基本知识1. 酒水效劳的定义：酒水效劳是指在餐厅、酒吧等处所为顾客提供各类酒水的效劳。

2. 酒水效劳的流程：接待顾客、引导就座、介绍酒水种类、接受点单、搬运酒水、倒酒、结账等。

二、酒水的分类和特点1. 酒水的分类：啤酒、葡萄酒、烈酒、清酒等。

2. 酒水的特点：口感、香气、酒精度、酒体、品质等。

三、酒水效劳的礼仪和技巧1. 效劳礼仪：浅笑、礼貌、主动、细致等。

2. 效劳技巧：倒酒的姿势、酒水温度的掌握、酒水搭配等。

四、对客人需求的敏感度和应变能力1. 对客人需求的敏感度：及时发现客人需求、主动解决问题。

2. 应变能力：灵活应对客人的各种要求和突发情况。

导学方法：1. 理论进修：通过讲解和讨论，了解酒水效劳的基本知识和流程。

2. 实践操作：进行酒水效劳的模拟练习，提升效劳技巧和应变能力。

3. 角色扮演：分角色模拟客人和效劳员的对话，培养对客人需求的敏感度。

导学过程：1. 引入：通过提问引导学生了解酒水效劳的重要性和基本知识。

2. 进修：介绍酒水的分类和特点，讲解酒水效劳的礼仪和技巧。

3. 练习：进行酒水效劳的模拟操作，学生分组进行角色扮演。

4. 总结：对学生的表现进行评判和总结，强调对客人需求的敏感度和应变能力的重要性。

导学评判：通过本次导学活动，学生应能掌握酒水效劳的基本知识和流程，熟悉酒水的分类和特点，掌握酒水效劳的礼仪和技巧，提高对客人需求的敏感度和应变能力。

希望学生在今后的实践中能够运用所学知识，提升自身的效劳水平宁态度。

酒水服务与管理教案教案标题：酒水服务与管理教案一、教学目标：1. 理解酒水服务与管理的重要性及其在餐饮行业中的作用。

2. 掌握酒水分类和基本知识，包括酿酒工艺、葡萄品种、调酒技巧等。

3. 学习基本的酒水销售技巧，包括推荐、介绍、搭配等。

4. 培养学生的服务意识和沟通技巧，提高其客户满意度和销售业绩。

二、教学内容：1. 酒水服务与管理概述a. 餐饮行业的发展趋势和市场需求b. 酒水服务的定义和作用c. 酒水管理的重要性和目标2. 酒水分类和基本知识a. 红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、烈性酒等基本分类b. 葡萄品种和产区的了解c. 酿酒工艺和品质评价指标的介绍d. 基本调酒知识，如调酒器具和调酒技巧的掌握3. 酒水销售技巧a. 客户需求分析和推荐技巧b. 酒单设计和介绍技巧的训练c. 酒水与食物搭配的原则和实践d. 销售技巧的培训和演练4. 服务意识和沟通技巧培养a. 提高学生对服务质量的意识和要求b. 培养学生良好的沟通技巧和服务态度c. 训练学生处理客户投诉和问题的能力d. 客户关系维护和销售技巧的训练三、教学方法：1. 多媒体教学：使用投影仪、电脑等多媒体设备展示相关图片、视频和案例，增加学生的学习兴趣。

2. 小组讨论：安排学生分为小组，就酒水服务与管理的相关问题展开讨论，促进学生之间的互动和合作。

3. 角色扮演：组织学生进行角色扮演，模拟实际销售环境，锻炼学生的销售技巧和服务态度。

4. 实地考察：安排学生到实际餐饮场所进行考察和实习，将所学知识应用于实际操作中。

四、教学评估：1. 学生小组展示：要求学生以小组形式设计一份酒单和推荐方案，并向全班进行展示和评估。

2. 角色扮演评估：观察学生在角色扮演中的表现，评估其销售技巧和服务意识。

3. 实地考察报告：要求学生撰写一份实地考察报告，总结所学知识在实际场景中的应用情况，并提出改进建议。

五、教学资源：1. 多媒体设备：投影仪、电脑等用于展示教学材料和案例分析。

《酒水知识之酒的分类》教案一、教材内容分析《饭店服务与管理》课程是中等职业学校旅游服务与管理专业（酒店服务与管理）的一门核心课程，能帮助学生掌握必备的酒店服务基本技能。

本节内容选取自项目四任务三知晓丰富的《餐饮知识》——《酒水知识之酒的分类》，为了让学习内容不单一，突出“理实一体”，将教材中西餐餐中点菜服务的内容与之整合，通过本内容的学习，使学习中国酒、外国酒知识打好基础，同时也为学习《席间服务之酒水服务》做了铺垫。

二、学情分析教学对象为酒店管理专业一年级的学生。

（一）学生现状综合能力不强，自我管理，自我学习能力较弱。

（二）学生特点性格比较开朗活泼，虽然理论知识掌握比较薄弱，但具有喜欢新鲜事物、喜欢参与课堂、灵活好动等特点。

（三）行为习惯学生们经过一个多学期《饭店服务与管理》的学习对理实一体的授课形成了初步的习惯，对于工作中的任务表现出强烈的求知欲，但注意力持久性差。

三、教学目标本课一方面注重知识性，培养学生的专业知识理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生应变能力和创新能力：（一）知识目标掌握酒的三种分类方法，能够熟练地区分酒的类别（二）能力目标培养学生具有较强的观察力和语言表达能力；具有一定的人际交往能力和团队协作能力；培养学生根据理论知识灵活为客人推荐酒水的能力。

（三）素质目标提升职业素养，树立优质的服务意识，热爱本职岗位，善于沟通与合作的职业素养。

四、重点、难点（一）重点：掌握酒的三种分类方法（二）难点：熟练地区分酒的类型，能够为客人推荐合适的酒水五、教学方法（一）教法：多媒体教学法、创设情境法、任务驱动法、课堂测试法（二）学法：自主学习、小组合作学习法、组员竞赛法、角色扮演法（三）六、教学过程（一）课前准备1.教师的准备：①设计并布置前置任务；②准备课堂所需用品；③收集资料，制作多媒体课件；④印刷资料；2.学生的准备：①预习酒的分类和为客人推荐酒水的内容；②网络查询或咨询酒店服务员为客人推荐酒水服务的知识。

《酒水服务》导学案
《酒水效劳》导学案
一、导学目标
1. 了解酒水效劳的基本知识和技巧；
2. 掌握酒水种类及其特点；
3. 进修酒水搭配和推荐；
4. 提高对顾客需求的理解和满足能力。

二、导学内容
1. 酒水效劳的基本观点
2. 酒水种类及特点
3. 酒水搭配和推荐技巧
4. 顾客需求的理解和满足
三、导学步骤
1. 导入：通过观看相关视频或图片，引导学生进入酒水效劳的主题氛围。

2. 进修：讲解酒水效劳的基本观点，包括什么是酒水效劳、酒水的分类、如何提供优质的酒水效劳等内容。

3. 实践：让学生分组进行模拟酒水效劳，包括接待客人、推荐酒水、倒酒等环节，培养学生的实际操作能力。

4. 总结：让学生总结今天的进修内容，包括酒水种类、特点、搭配技巧和顾客需求的理解方法等。

5. 拓展：邀请相关行业专家或老师进行专题讲座，深入探讨酒水效劳的更多知识和技巧。

四、导学评判
1. 学生表现：通过观察学生在实践环节的表现，评判其对酒水效劳的理解和掌握水平。

2. 进修效果：通过学生的总结和反馈，评判本次导学活动的效果，并对下一步的进修计划进行调整和完善。

五、导学反思
本次导学活动主要盘绕酒水效劳展开，通过理论进修和实践操作相结合的方式，让学生更好地理解和掌握相关知识和技能。

在未来的进修中，我们将继续深化对酒水效劳的进修，提升学生的实际操作能力和效劳水平，为其将来从事相关行业打下良好的基础。

《酒水服务》导学案《酒水效劳》导学案一、导学目标1. 了解酒水效劳的基本知识和技巧；2. 掌握酒水的分类和特点；3. 进修酒水的存储和保质方法；4. 熟悉餐厅酒水效劳的流程和礼仪；5. 提升效劳技能，提高顾客满意度。

二、导学内容1. 酒水分类和特点- 红酒、白酒、啤酒、烈酒等；- 不同酒水的口感、气味、品质等特点。

2. 酒水的存储和保质方法- 温度、湿度、光线等影响酒水质量的因素；- 理想的酒水存储环境；- 开瓶后的保质方法。

3. 餐厅酒水效劳流程和礼仪- 与顾客沟通，了解顾客需求；- 推荐适合的酒水；- 开瓶、倒酒、提供杯具等流程；- 注意礼貌和效劳态度。

4. 提升效劳技能- 熟练掌握酒水知识；- 善于沟通和交流；- 灵活应对各种效劳情况；- 关注顾客反馈，不息改进效劳。

三、导学步骤1. 导入通过介绍酒水效劳的重要性和影响，引起学生的兴趣和思考。

2. 进修分组讨论酒水分类和特点，进修酒水的存储和保质方法，共同总结餐厅酒水效劳流程和礼仪。

3. 实践模拟餐厅环境，进行酒水效劳实操训练，练习开瓶、倒酒、推荐等技能。

4. 反馈学生互相评判，老师指导并提出改进建议，帮助学生提升效劳水平。

5. 总结总结本节课的进修内容，强调酒水效劳的重要性和技巧，鼓励学生在实践中不息提高。

四、导学评估1. 学生在实操训练中的表现和技能掌握水平；2. 学生对酒水效劳知识的理解和应用能力；3. 学生在模拟情境中的沟通和效劳态度；4. 学生对课程内容的总结和反思能力。

五、拓展延伸1. 鼓励学生多参与实践，提升效劳技能；2. 邀请专业人士或行业从业者进行讲解和指导；3. 组织实地考察或参与相关比赛，拓展学生视野和经验。

六、导学案总结通过本节课的进修，学生将全面了解酒水效劳的基本知识和技巧，掌握餐厅酒水效劳的流程和礼仪，提升效劳水平宁顾客满意度。

希望学生在实践中不息提高，成为优秀的餐饮效劳人员。

《酒水服务》导学案第一课时一、课程背景酒水服务是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到顾客用餐体验的好坏，也是餐厅服务质量的重要体现。

通过学习本课程，学生将学会如何正确地为顾客提供酒水服务，提升自己的专业技能，提高就业竞争力。

二、学习目标1. 了解酒水种类及特点，掌握基本的酒水知识；2. 掌握酒水的存储、保管和加工方法；3. 学会酒水的销售技巧和服务礼仪；4. 提升沟通协调能力，提高服务质量。

三、教学内容1. 酒水种类及特点介绍2. 酒水的存储、保管和加工方法3. 酒水销售技巧和服务礼仪4. 实操训练及案例分析四、学习方式1. 理论讲授：通过教师讲解、PPT展示等形式，介绍相关知识点；2. 实地考察：前往餐厅、酒吧等实地考察，学习实际操作技能；3. 角色扮演：模拟真实场景进行角色扮演，提高服务意识和技能；4. 小组讨论：分组进行讨论，分享心得和经验，互相学习。

五、教学资源1. 教材：《餐饮服务》2. 实操基地：酒水店、餐厅等实地考察地点3. 网络资源：餐饮领域知识平台、网上课程等六、课程安排第一节：酒水种类及特点介绍（理论讲授）第二节：酒水的存储、保管和加工方法（实地考察）第三节：酒水销售技巧和服务礼仪（角色扮演）第四节：实操训练及案例分析（小组讨论）七、评估方式1. 学习成绩：期末考核、实操表现等2. 听课态度：课堂表现、讨论参与等3. 作业完成情况：课后作业及实操任务完成情况八、补充说明1. 学员需积极参与课堂讨论和实操训练，提高自身的服务意识和技能；2. 学习过程中如有问题可随时向教师咨询，共同学习、共同进步；3. 本导学案仅为指导学习方向，具体教学内容及安排以教师实际汇报为准。

以上是《酒水服务》导学案的内容，希望能够帮助学生更好地学习和掌握相关知识，提升服务意识和技能水平。

祝学习顺利！第二课时导学课题：酒水服务适用对象：餐饮管理专业学生授课目标：1. 了解酒水服务的基本概念和重要性。

2. 掌握酒水种类、品牌、口感特点等相关知识。

酒水知识与服务教案教案标题：酒水知识与服务教案1. 教案概述本教案旨在提供学生对酒水知识与服务的基本了解，包括酒的分类、酒的保存与品质保证、酒的开瓶与倒酒方法，以及与顾客互动的基本礼仪。

通过此课程，学生将掌握相关的酒水知识和技能，并能够为顾客提供专业的酒水知识和服务。

2. 教学目标- 了解酒的分类和特点；- 掌握酒的保存方法和品质保证措施；- 学会正确的开瓶与倒酒技巧；- 理解与顾客互动的基本礼仪规范；- 能够为顾客提供专业的酒水知识和服务。

3. 教学内容与流程3.1. 酒的分类与特点- 介绍主要的酒类：葡萄酒、啤酒、烈酒等；- 分析各类酒的特点和适宜搭配的食品。

3.2. 酒的保存与品质保证- 解释合适的酒的储存条件；- 讲解保持酒质优良的方法，如温度控制和光线避免。

3.3. 开瓶与倒酒技巧- 演示开瓶器的使用方法；- 讲解开瓶与倒酒的正确姿势和步骤。

3.4. 与顾客互动的基本礼仪- 强调礼貌和尊重对待顾客的重要性；- 介绍与顾客交流时的常见礼仪规范。

3.5. 酒水知识与服务实践- 学生分组进行酒水知识和服务实践；- 模拟顾客场景，学生扮演侍应生提供酒水知识和服务。

4. 教学资源- PowerPoint演示文稿：包括酒的分类、特点以及相关知识点；- 视频示范：演示开瓶与倒酒技巧；- 互动练习：学生分组练习与顾客互动的场景。

5. 教学评估与反馈- 完成课堂小测验，检测学生对酒水知识和服务的掌握情况；- 观察学生在模拟顾客场景中的表现，并给予反馈和评价。

6. 展示与总结- 学生展示模拟顾客场景中的表现；- 教师总结本节课的重点和学生的进步。

7. 教学延伸- 鼓励学生在实践中进一步提升酒水知识和服务技能；- 推荐学生参加相关行业的实习或工作经验，以获得更丰富的实践经验。

以上教案提供了一种针对酒水知识与服务的教学安排，可以根据不同教育阶段和学生水平的要求进行适当的调整和修改。

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水学问第一节酒的特性与分类授课老师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：学问；酒的特性与分类实力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生驾驭关于酒的学问，在实际工作中能更好的运用。

重点难点：酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程【提问】酒的物理特征是什么？酒的酿造过程是怎么样的？【讲解】1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。

甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。

乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。

物理特征是：在常温下呈液态，无色透亮，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为-114°C，溶于水。

2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。

酒的酿造指的是发酵过程，发酵须要糖和酶。

糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以干脆发酵。

蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V／V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。

3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和养分价值，深受人们的宠爱。

酒的社会功能有以下3点：(1) 养分功能。

(2) 医药功能。

(3) 交际功能。

【板书】二、酒的分类【讲解】酒的分类方式许多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。

(一) 按酒的制造方法分类酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。

生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

(二) 按配餐、饮用方式分类按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。

1. 餐前酒2. 佐餐酒3. 甜食酒4. 餐后甜酒5. 混合饮料(三) 按酒精含量分类按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。

1. 低度酒低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。

2. 中度酒中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V ／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。

餐饮服务与管理（中资版）教案第三章菜肴与酒水知识第一节中国菜第二节外国菜第三节中国酒第四节外国酒第五节非酒精饮料重点和难点:中外酒,其他饮料.教学方式:讲授,做酒及饮料实验操作.第三节酒水知识酒的起源关于中国酒的起源,晋代文人江统的《酒诰》中有段的介绍:"酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康.有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方".上皇:指远古神话传说中的伏羲氏,燧人氏,神农氏.仪狄:仪狄是夏禹的一个属下,时间上晚于上皇时代.《世本》有"仪狄始作酒醪"的说法.杜康:许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主,张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守,民间传说他是周王朝王宫的酿酒师.现在学术界的看法是:杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家.这段话说酒的起源是由于把剩饭倒在桑树林,粮食郁积,久蓄则变味成酒,而不是由于某个人发明的.那么酒到底是怎样,何时酿出来的呢有以下几种说法:一,仪狄酿酒仪狄是夏禹的一个属下,《世本》相传"仪狄始作酒醪".公元前二世纪《吕氏春秋》云:"仪狄作酒".汉代刘向的《战国策》说:"昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:'后世必有饮酒而亡国者.'遂疏仪狄而绝旨酒".但《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论"汤液醪醴"的记载,《神农本草》又肯定神农时代就有了酒,都早于仪狄的夏禹时代.二,杜康酿酒另一则传说认为酿酒始于杜康,杜康也是夏朝时代的人.东汉《说文解字》中解释"酒"字的条目中有:"杜康作秫酒."《世本》也有同样的说法."杜康造酒"经过曹操"何以解忧,唯有杜康"的咏唱,在人们心目中杜康已经成了酒的发明者,也有了各种传说.陕西白水县康家卫村,传说是杜康的出生地;河南汝阳县的杜康矾,杜康河,传说是杜康酿酒处;河南伊川县皇得地村的上皇古泉,传说是杜康汲水酿酒之泉.三,酿酒始于黄帝时期另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒.汉代成书的《黄帝内经·素问》中有黄帝与医家歧伯讨论"汤液醪醴"的记载,《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒.但《黄帝内经》一书是后人托名黄帝之作,可信度尚待考证. 四,考古中的酒的发现考古的发现,说明酿酒早在夏朝(4000多年前)或者夏朝以前就存在了,这一点已被大量考古事实所证实.1,磁山文化时期(7355-7235年前)磁山文化时期,发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物,谷物酿酒的可能性很大. 2,河姆渡文化时期(6000-7000年前)发现有陶器和农作物遗存,具备酿酒的物质条件.3,三星堆遗址(公元前4800年至公元前2870年)该遗址地处四川省广汉,出土了大量的陶器和青铜酒器,其器形有杯,觚,壶等.4,大汶口文化(公元前4300年至公元前2400年)该遗址地处山东莒县,随葬80多件陶器中,有25件洁白的白陶器,主要是成套的酒器,计有贮酒的背壶,温酒的陶规,注酒的陶瓮和饮酒用的规杯.大汶口文物五,现代对酿酒起源的看法1,酒最早是天然产物人类不是发明了酒,而是发现了酒.酒里的最主要的成分是酒精(学名是乙醇),许多物质可以通过多种方式转变成酒精.谷物中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然转变成了谷物酒.水果和乳汁也很容易转变成酒.2,最早的酒——果酒和乳酒远古时代,人们的食物主要靠采集和狩猎,采集的野果含糖分高,最易发酵成酒.动物的乳汁中含有蛋白质,乳糖,也很容易发酵成酒,以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒.蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液加热,由于酒中所含的物质挥发性不同,在加热蒸馏时,在蒸汽和酒液中,各种物质的相对含量就有所不同.酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加,而酒液中酒精浓度就下降.收集酒气并经过冷却,其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%.蒸馏酒则可高达60%以上.现代人们所熟悉的蒸馏酒分为"白酒"(也称"烧酒"),"白兰地","威士忌","伏特加","兰姆酒"等.白酒:中国特有,谷物酒蒸馏而成白兰地:是葡萄酒蒸馏而成的威士忌:是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的兰姆酒:是甘蔗酒经蒸馏而成的.蒸馏酒与酿造酒相比,在制造工艺上多了一道蒸馏工序,关健是蒸馏器.蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的条件,但也可能用来蒸馏其它物质,如香料,水银等.一,蒸馏酒起源于东汉上海博物馆收藏了东汉时期的青铜蒸馏器.用此蒸馏器作蒸馏实验,蒸出了酒度为26.6-20.4的蒸馏酒.在安徽滁洲也出土了一件类似的青铜蒸馏器.所以有人认为东汉已有蒸馏酒.二,蒸馏酒起源于唐代白居易(772-846年)的"荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光"中提到了烧酒.陶雍有"自到成都烧酒熟,不思身更入长安"的诗句.有些人认为这里所提到的烧酒即是蒸馏酒.但从唐代的《投荒杂录》记载了烧酒方法:"南方饮'既烧',即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮".显然不是蒸馏酒的操作,所以也很难判断唐代的烧酒是否就是蒸馏酒.三,蒸馏酒起源于宋代宋代的《丹房须知》中描述了蒸馏器"抽汞器";南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练"银朱" 的用具,基本结构与《丹房须知》中的描述大致相同;南宋张世南的<>卷五记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露.所以蒸馏酒也可能起源于宋代.四,蒸馏酒起源于元代明代医学家李时珍在<>中写道:"烧酒非古法也,自元时始创.其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧.近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟,以普瓦蒸取.其清如水,味极浓烈,盖酒露也.辛,甘,大热,有大毒.过饮败胃伤胆,丧心损寿,甚则黑肠腐胃而死.与姜,蒜同食,令人生痔.盐,冷水,绿豆粉解其毒.".清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:"盖烧酒名酒露,元初传入中国,中国人无处不饮乎烧酒".章穆的《饮食辨》中说:"烧酒又名火酒,《饮膳正要》曰'阿剌吉'.番语也(外来语--著者注),盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土".不管是自己的发明还是外国的传入,蒸馏酒最迟应该起源于元代.五,国外蒸馏酒(alcohol)的起源大约在12世纪,人们第一次制成了蒸馏酒.当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的,而是作为引起燃烧的东西,或作为溶剂,后来又用于药品.国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏.从时间上来看,公元12世纪相当于我国南宋初期.酒的分类一,中国酒的分类:我国有悠久的酿酒历史,在长期的发展过程中,酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒.著名唐代(618-907)诗人李白,白居易,杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今.据历史记载,中国人在商朝时代(约3,700年前)已有饮酒的习惯,并以酒来祭神.在汉(25-189),唐以后,除了黄酒以外,各种白酒,药酒及果酒的生产已有了一定的发展.中国酒品种繁多,风格独特,大致分为:1,按酒精含量分:˙高度酒(51%-67%)˙中度酒(38%-50%)˙低度酒(38%以下)2,按酒的含糖量分:˙甜型酒(10%以上)˙半甜型酒(5%-10%)˙半干型酒(0.5%-5%)˙干型酒(0.5%以下)3,按酒的制造方法分:˙酿造酒˙蒸馏酒˙配制酒4,按商品类型分:˙白酒˙黄酒˙啤酒˙果酒˙药酒˙仿洋酒二,黄酒:黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒.黄酒以糯米,大米或黍米为主要原料,经蒸煮,糖化,发酵,压榨而成.黄酒为低度(15%-18%)原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖,氨基酸,维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在陶坛中越陈越香,故又称为老酒.黄酒之分类:黄酒品种繁多,制法和风味都各有特式,主要生产于中国长江下游一带,以浙江绍兴的产品最为著名.黄酒大致可分为:1,按原料和酒曲分糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国南方地区.黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国北方地区.大米黄酒为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化,发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.红曲黄酒以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.2,按生产方法分:淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药,特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用于甜型黄酒生产. 摊饭法黄酒将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母,麦曲,清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好.喂饭法黄酒将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表.3,按味道或含糖量分:˙甜型酒(10%以上)˙半甜型酒(5%-10%)˙半干型酒(0.5%-5%)˙干型酒(0.5%以下)4,按其它不同方式分:根据酒的颜色取名:˙如元红酒(琥珀色)˙竹叶青(浅绿色)˙黑酒(暗黑色)˙红酒(红黄色)根据加工工艺不同取名:˙加饭酒(原料用米量加多)˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)根据包装方式取名:˙花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)根据特殊用途取名:˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客)三,中国白酒:白酒是中国传统蒸馏酒.又称「烧酒」及「白干」.据《本草纲目》纪载:「烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器滴露.」由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史.中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成.酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒.中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净,无混浊,口味芳香浓郁,醇和柔绵,剌激性较强,饮后余香,回味悠久.中国各地区均有生产,以山西,四川及贵州等地产品最为著名.不同地区的名酒各有其突出的独特风格.中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒.蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒.中国白酒之分类:白酒品种繁多,制法和风味都各有特式.白酒大致可分为:1,按生产原料分:粮食白酒以高粱,玉米,大米及大麦等为原料酿制而成.出名及优良白酒中绝大多数为此类酒. 薯干白酒以甘薯,马铃薯及木薯等为原料酿制而成.薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒.其它原料白酒以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成.如大米糠,高粱糠,甘蔗,土茯苓及葛根等.这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒.2,按酿造用曲分:大曲法白酒以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂.因其形状像大砖块而得名.酒醅经蒸馏后成白酒.具有曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜等特点.多为名酒和优质酒.但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制.小曲法白酒以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂.此酒适合气温较高的地区生产.具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁.麸曲法白酒以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成.因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成.以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒.小曲,大曲合制白酒先用小曲,后用大曲酦造而成,酒质风格独特.3,按香型分:酱香型白酒以芧台白酒为代表,特点是酒质醇厚,酱香浓郁,香气幽雅,绵软回甜,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香.浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表,特点是芳香醇厚,回味悠长,饮后幽香.清香型白酒以汾酒分代表.特点是酒液晶莹透亮,酒气幽雅清香,酒味醇厚绵软,甘润爽口.米香型白酒以桂林三花酒为代表.这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒.特点是酒气蜜香清柔,幽雅纯净,回味怡畅.其它香型白酒因具体酒种不同,又细分为几种小香型.如:药香型白酒,以董酒为代表芝麻香型白酒,以景芝白干为代表豉香型白酒,以豉味玉冰烧为代表4,按白酒中酒精含量分:˙高度酒(51%-67%)˙中度酒(38%-50%)˙低度酒(38%以下)四,葡萄酒的分类所谓"葡萄酒"就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料.依其不同的特性,又可分为五大类:1,白葡萄酒:由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成.可分甜的和不甜的.若为不甜的白酒,其适饮温度为10~12℃.甜的白酒适饮温度则为5~10℃.白葡萄酒,适合搭配海鲜,鱼类,家禽类等烹调方式,较为清淡的食物.2,红葡萄酒由红葡萄带皮发酵而成.口感不甜(Dry),但甘美.其适饮温度为14~20℃.但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒,适饮温度为12~14℃.红葡萄酒,适合搭配牛肉,猪肉,羊肉,乳酪等口感较重的食物.3,玫瑰红酒由红葡萄酿制而成,但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短,因此颜色较浅.适饮温度为10~12℃.可搭配口感适中的食物.4,香槟汽泡酒其实应该分为2种:香槟酒(Champagne)汽泡葡葡酒(SparklingWine)香槟酒(Champagne)据法国政府规定,只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒,其它地方的只可以叫汽泡酒.香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地方,距巴黎约145公里,由于该地区肥沃的土壤,适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种,因而酿制出举世闻名的香槟酒.香槟酒以2次瓶内[天然发酵],产生二氧化碳而成.可单独饮用或配以头盘或海鲜,亦是喜庆宴会不可缺的饮料.适饮温度为5℃-10℃.汽泡葡萄酒(SparklingWine)在法国Champagne产区以外,经传统方式(Methodechampenoise)酿制而成.或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中,而后装瓶而成.可单独饮用或配以白肉,海鲜,喜庆宴会不可缺的饮料.适饮温度为5℃-10℃.5,加强葡萄酒在葡萄酒发酵过程中加入白兰地,故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度.如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry).多做为餐后酒,可单独喝或搭配甜点或雪茄.酒的品鉴一,品酒三步骤品酒的目的,除了测定其物理化学指标外,还要进行感官鉴定.依据酒的色香味来作出判断,一般分三步进行:第一步是看色,举杯对光察看,观察酒的色泽.白酒除酱香型,兼香型和少部分浓香型微有黄头外,其它香型的酒都应该是无色透明的.如果出现浑浊,沉淀,有悬浮物等,则为不合格.第二步是闻香.酒注入杯内,靠近鼻子,把酒气慢慢吸入鼻中.只能对酒吸气,不得对酒呼气.第三步是品味,品酒品味是最主要的.每一种酒,都包含了酸,甜,苦,辣,涩五种味道,这五味都要有适当的比例,才有好的口感.甜味偏多了,会觉得腻口;酸味少了,会觉得口淡;苦味少了,就会有不清口之感;适当的涩味,则可增添酒的后味;辣味,能起到刺激的作用.品酒时呷饮一小口酒.舌头对各味的敏感度是不同的.甜味味蕾在舌前头;酸味味蕾在舌边;苦味味蕾在舌后根;涩味则是因酒的收敛所影响的唾液分泌;而辣味是因酒精所引起的味蕾细胞兴奋.品酒应该注意的事项是:品酒前要漱口,不用香水,不能吸烟.因为香水,香烟容易破坏酒的香味.另外,品酒前不宜食用味道过浓的食品.品酒的顺序是:从色泽上先白后红;从甜度上先干后甜;从酒度上先低后高.品白酒从香型上的顺序是:清香,米香,浓香,其它香和酱香.二,鉴别酒质量的一般要求是:白酒:酒液无色透明,无浮悬物,浑浊物和沉淀;瓶壁不得出现环状污物,有白酒特有的醇香,滋味纯正,无异味.黄酒:色泽清亮透明,无浑浊,沉淀.香气浓郁,滋味清爽,无辣,酸,涩等异味.啤酒:酒液透明,无明显浮粒.注入杯中时有泡沫开起,越持久越好.有酒花的香气和爽口苦味,没有明显的酸味和怪味.果酒:酒液透明,无浮悬微粒.无沉淀,在溶器内四周无粘着物.具有果实原料的芳香和果酒的酯香,不得有酸味或外来怪味,甜酸爽口,软润,无苦味,酸涩味等.配制酒:酒液清亮,透明,无悬浮物和沉淀,色泽柔和,有光热作用不会很快发生褪色,香味独特,无怪味,没有强烈刺激性.三,饮酒温度白酒烫热喝,可以将酒中的甲醇等不利于人体健康的物质挥发掉一部分.甲醇对人的视觉神经有害,但甲醇的沸点是64.7℃,当用沸水加热后,它就会变成气体蒸发掉.乙醛会增加酒的辛辣味,摄入一定量,饮者就会头晕.导致醉酒的首要因素就是乙醛.而乙醛的沸点只有21℃,用热水加温,就可以使它蒸发掉.此外,酒在加热过程中酒精(沸点为78.3℃)也会挥发一些.当然,对酒加温要有一定限度,如果太热,会使酒中的主要成分乙醇大部分或全部挥发掉.酒太热,饮后会伤肺.正确的饮酒方法,就是要在酒不冷不热时饮.古人有"温酒","暖酒"之说,其原因也就在此.明代陆容在《寂园杂记》卷十一中有这样一段记载,"尝闻一医者云,'酒不宜冷饮',颇忽之,谓其未知丹溪之论而云然耳.数年后,秋间病痢,致此医治之,云,'公莫非多饮凉酒乎'予实告以遵信丹溪之言,暑中常冷饮醇酒.医云,'丹溪知热酒之为害,而不知冷酒之害尤甚也!'予因其言而恩之,热酒因能伤肺,然行气和血之功居多,冷酒于肺无伤,而胃性恶寒,多饮之,必致郁滞其气.而为亭饮,盖不冷不热,适其中和,斯无患害".元代人贾铭在《饮食须知》中就说:"凡饮酒宜温",认为"饮冷酒成手战".清代朱彝尊也认为:"饮生酒,冷酒久之,两脚肤裂,出水疯痹肿,多不可治,或损目".清代曹雪芹在《红楼梦》第八回中有如下描述."这里宝玉又说,'不必烫暖了,我只爱喝冷的.'薛姨妈道,'这可使不得,吃了冷酒,写字手打颤儿.'宝钗笑道,'宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,要热吃下去才发散的就快;要冷吃下去,便凝结在内,拿五脏去暖他,岂不受害从此还不改了呢.快别吃那冷的了."白酒,黄酒以热饮为好.啤酒在夏季可略加冷藏后喝.啤酒是充了二氧化碳气体的饮料,在其温度降至10℃左右时,酒中的二氧化碳不易损耗.葡萄酒种类较多,饮用温度如下:甜红葡萄酒12～14℃,甜白葡萄酒13～15℃,干红葡萄酒16～18℃,干白葡萄酒10～11℃;香槟汽酒类9～10℃;甜黄酒,半甜黄酒及干黄酒饮用的最佳温度20℃左右.四,不喝混酒喝混酒之所以容易醉,主要与酿酒的原料有关.倘若混合喝同一类原料酿造的酒,没有太大妨碍.但如果喝了谷类制成的威士忌后,再喝葡萄酒,就容易醉了.因为不同原料所产生的化学变化容易伤害脑神经.五,高梁酒的饮用正宗高梁酒酒液晶莹透亮,清香纯正,入口绵,落口甜,饮后余香,因为酒质特殊,目前已逐渐被引用为调制鸡尾酒的圣品.不同的饮用方武,将能品尝出各种口感的香,纯,甘,冽.一,纯饮纯饮高梁酒特香,特纯,特甘,特冽的原味由舌尖入喉,真实原味,清香恣意散发,纯饮的豪情才能品酌出道地的高梁酒大地风味.冰冻储放于冰冻库中的高梁酒,由于具有不结冻的特质,故冰镇后的高梁,减少了酒精的刺激,减缓呛味,入喉更顺口,酒香更清冽,炎夏饮用别有一番滋味.温热高梁酒经稍加温热后再饮用,酒中如乙醛,甲醇等辛辣口味的成分较易挥发,故口味将较柔顺,香气将更浓郁,寒冬酌饮,犹如暖流,通体舒泰.二,调味饮用法加冰块加矿泉水(冰水)最佳黄金比例为1:1,加入矿泉水或冰水后,会产生混浊现象,酒精浓度降低,适合偏好低酒精浓度饮用者品尝.加热水加果汁加香槟加蜂蜜加乳酸饮料加乌梅酒六,葡萄酒的品鉴区别好葡萄酒,坏葡萄酒的四大基本准则：香气(smell/aroma)深度(depth)复杂性(complexity)收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)口味这东西,其实各人各异.固然有人喜爱新世界(NewWorld)葡萄酒的直接明快;也有人喜爱如法国波尔多红酒细腻,含蓄特质的传统拥戴者.但好葡萄酒还是有个大致的标准的.香气(aroma/smell)喝葡萄酒前,专家很喜欢用鼻子闻一闻酒所散发的香气.愈香当然愈好.色香味俱全这道理,古今中外,都没有分别.值得留意的是,有些葡萄酒香气还包含复杂性,譬如在为时十秒的闻香过程中,第一秒和第五秒及第十秘的感觉可能不尽相同.简言而之,量,强度及复杂性愈高,香气质素愈高,而葡萄酒的整体价值亦提高了.深度(depth)葡萄酒在口腔中停留时的一面.喝葡萄酒如啤酒般痛快,简直是暴殄天物.好的葡萄酒,入口后不应立刻吞下,而应用舌头四周轻轻撩动(别心邪!),细心感受酒的味道.随着时间增长,依然能继续保持相约程度的味道,更好的酒甚至味道会逐渐增强;直至某个时间味道开始有减弱的迹象,此时方应吞下葡萄酒.复杂性(complexity)葡萄酒在口腔中另一特性要尝出葡萄酒味觉的复杂性,方法如品尝其深度(depth)一样,酒入口后不应立刻吞下,而应活动舌头细细品味.。