【菜点酒水知识资源】单元七主题三

1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。

2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜(3）甜菜（4）素菜（5）席点（6）汤菜（7）主食第四单元中点和西点（p94）3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。

4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多（2）讲究馅心，注重口味（3）成形技法多样，造型美观5.著名中式面点：北京名点：天津名点：上海名点：四川名点：江苏、浙江名点：广东名点：6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。

8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。

10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒（2）加饭酒（3）善酿酒（4）香雪酒（5）花雕酒（6）女儿酒11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒(2) 冰镇黄酒（3）佐餐黄酒12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。

14.第六单元外国酒（p138）16.开胃酒：利口酒：17.鸡尾酒：18.鸡尾酒的种类（填空）：按调至风格分：英式调酒、花式调酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分：短饮、长饮按所用基酒分：金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类等按饮用时间和地点分：餐前鸡尾酒、餐后、晚餐、睡前、俱乐部鸡尾酒19.第七单元常见软饮料（判、填）（p163）20.。

菜点酒水知识-概要课件 (一)随着时代的发展，许多人对于美食和酒水的选择已经不再只是追求口感的问题，而是越来越注重文化和社交意义。

在餐饮行业中，合理的菜点酒水搭配更是不可或缺的一环。

因此，了解和掌握相关的菜点酒水知识已经成为了一项必备技能。

在这篇文章中，我们将介绍一份概要课件，来帮助大家更全面地了解这方面的知识。

一、酒水部分1. 红酒红酒是最受欢迎的酒品之一，它的色泽、口感和香气都得到广泛认可。

不同品种的红酒搭配的菜品也各不相同，如卡本内、梅洛和西拉等品种的红酒都适合搭配牛肉、猪肉等肉类菜品。

2. 白酒白酒是中国特有的酒品，通常搭配中式菜肴。

不同类型的白酒有其特殊的风味和口感，如五粮液、剑南春等适合搭配麻辣口味的川菜，而的黄酒和女儿红则适合搭配香甜口感的菜品。

3. 啤酒啤酒是一种酸味、苦味和酒香浓郁的饮品，通常可以搭配烧烤、夜宵等餐点。

在选择啤酒时，不同类型之间的口感和酒精度数也需要留意，比如低度啤酒更适合女性、年轻人和热气天气饮用。

二、菜品部分1. 牛肉牛肉是一种营养价值极高的肉品，其肉质鲜美。

在搭配酒水的过程中，牛肉应该尽量选择那些清淡口味以及十分鲜嫩的品种，这样可以更好地搭配不同类型的红酒。

2. 海鲜海鲜是最关键的菜品之一，因其口感鲜美而备受欢迎。

通常情况下，海鲜和白葡萄酒更为相容。

但对于酒水中度数较高的部分，如龙虾、带子等品种，也可以选择带有果香或甜味的品种搭配。

3. 主食类主食类食品是每顿餐饮中必不可少的部分。

如面食、米饭、馒头等。

其中大米饭、馒头等更为清淡可口，适合搭配啤酒、白酒等酒品。

总之，正如概要课件中所提到的，菜点酒水搭配的方式并不是一成不变的，需要根据自己的口味和菜品的具体情况来做出决策。

希望以上的介绍能够帮助大家更好地选择适合自己口味的菜品和酒水。

教案7-1 茶
【教学目标】
一、知识目标
1. 了解茶叶的功效。

2．掌握茶叶的种类及主要代表品种。

二、能力目标
1．能用正确的方法品茶。

2．能为宾客提供正确的操作及服务方法。

三、德育与情感目标
1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。

2. 培养学生祥和、谦让的心境，弘扬茶文化。

【教学重点与难点】
一、教学重点
1．掌握茶叶的种类。

2．掌握各类茶的主要代表品种。

二、教学难点
1．能用正确的方法品茶。

2．泡茶的操作及服务方法。

【课型】
讲授、讨论课
【课时数】
1节
【教学过程】
【一】复习提问，激趣导入
1．小周是某酒店中餐厅的实习生，一天两位客人来餐厅用餐，餐前点了一壶西湖龙井茶。

小周麻利地下茶叶，并把刚烧开的开水倒进茶壶，很快就把茶端到客人餐桌上，并为客人每人倒了一杯。

可是当客
人品尝了之后，却对小周的服务提出了意见。

问题：客人为什么提出了意见？
2. 小组讨论：学生仔细观察并品尝各种类型的茶，找出各自的特点，并进行交流。

【二】学习新知
一、茶叶的功效
茶叶的功效大致可归纳为：
1．生津解渴，提神解乏；
2．除脂解腻，促进消化；
3．杀菌消炎，利尿排毒；
4．强心降压，增强体质；
5．补充营养，预防辐射。

二、茶叶的种类
茶叶按其加工制造方法和品质特色通常可分为以下几种：。

教案5-3 黄酒【教学目标】一、知识目标1.掌握黄酒的历史。

2.掌握黄酒的分类和名品。

3.了解黄酒的正确饮用方法。

二、能力目标1. 能讲述根据不同的划分方法进行分类。

2. 能介绍黄酒的著名品牌。

三、德育与情感目标1. 培养酒店服务与管理专业学生的主动服务意识，以及良好的积极向上的品格。

2. 培养学生随机应变的服务能力，能及时处理解决常见的服务问题。

【教学重点与难点】一、教学重点1. 熟悉黄酒的历史。

2. 熟悉黄酒的分类和名品。

3. 了解黄酒的正确饮用方法。

二、教学难点1. 能区分黄酒常用的分类方法。

2. 能根据不同的种类，熟练掌握黄酒的饮用方法。

【课型】讲授、探究课【课时数】1课时【教学过程】【一】复习提问，激趣导入餐厅服务员小李按照客人的要求送上了一瓶即墨老酒，根据服务要求，小李熟练地启开酒瓶并把酒导入专用酒壶，然后烫酒加温。

很快，小李就将温好的即墨酒为客人斟入了酒杯。

客人非常满意小李的服务，但同时也向小李提出了几个问题：“黄酒在多少温度时饮用最好呢？为什么黄酒要温热饮用呢？”小李熟练地回答了客人。

小点评：餐饮服务员应了解不同酒品的服务及饮用方法，特别是比较特殊的酒品的相关特点，以便服务时为客人进行介绍。

【二】学习新知一、黄酒的历史及特点（一）黄酒的定义黄酒以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成。

因其酒液呈黄色而取名黄酒。

（二）黄酒的特点1.黄酒为低度原汁酒，色泽金黄或褐红。

2.含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，营养价值高，故被誉为“液体蛋糕”。

菜肴酒水知识题库及答案菜肴酒水知识题库及答案涵盖了餐饮服务中常见的酒水与菜肴搭配、酒水种类、酒水服务技巧等知识点。

以下是一些示例题目及答案：1. 题目：请列举至少五种常见的葡萄酒类型。

答案：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强葡萄酒（如波特酒、雪莉酒）。

2. 题目：简述如何正确地品鉴葡萄酒。

答案：品鉴葡萄酒通常包括观察颜色、闻香、品尝和评价四个步骤。

首先观察葡萄酒的色泽和透明度；然后闻其香气，分辨出果香、花香或其他复杂香气；接着品尝，注意葡萄酒的酸度、甜度、单宁和酒体；最后综合评价葡萄酒的平衡和层次感。

3. 题目：为什么某些菜肴与特定的酒水搭配会更为合适？答案：菜肴与酒水的搭配基于口味的互补和平衡。

例如，酸度高的菜肴适合搭配酸度较高的葡萄酒，以平衡菜肴的酸味；而油腻的菜肴则适合搭配单宁较高的红酒，因为单宁可以中和油脂，使口感更加清爽。

4. 题目：请解释“酒体”一词在葡萄酒品鉴中的含义。

答案：酒体是指葡萄酒在口中的感觉，包括重量、浓度和质感。

它通常分为轻盈、中等和丰满三种类型。

轻盈的酒体适合搭配清淡的菜肴，而丰满的酒体则适合搭配浓郁的肉类菜肴。

5. 题目：如何为一场晚宴选择合适的酒水？答案：选择合适的酒水需要考虑晚宴的主题、菜肴的类型以及宾客的口味偏好。

通常，晚宴的开始可以选择清爽的起泡酒或白葡萄酒，以刺激味蕾；主菜阶段可以选择红葡萄酒或桃红葡萄酒，与肉类菜肴搭配；餐后可以选择甜酒或加强葡萄酒，作为甜点的完美搭档。

6. 题目：简述如何正确地开瓶和倒酒。

答案：开瓶时，首先去除瓶口的锡箔，然后使用开瓶器的螺旋钻对准瓶塞中心旋转进入，最后轻轻提起瓶塞。

倒酒时，应将瓶口靠近杯口，倾斜倒入，避免溅出。

倒酒量一般不超过杯子容量的三分之一，以便于品鉴和旋转酒杯。

7. 题目：为什么香槟需要在较低的温度下饮用？答案：香槟是一种起泡酒，其气泡是其特色之一。

较低的温度有助于保持气泡的细腻和持久，同时也能突出香槟的清新口感。