重庆鸡公煲特制配方及制作工艺

揭秘重庆鸡公煲正宗做法，两种口味，任你选择重庆鸡公煲用料：大公鸡1只土豆2个大葱1根生姜1块大蒜1个干辣椒7-8个花椒1小把八角1-2个郫县豆瓣酱1大匙生抽适量盐少许做法：主要食材备齐；土豆去皮切块，蒜头切片，葱姜切丝、干辣椒切段、大公鸡洗净剁块备用；将鸡块入冷水锅加热烧开，待煮开后捞出鸡块沥干备用；将汆烫沥干的鸡块在热油锅中过油，盛出备用；另起炒锅，热油，加郫县豆瓣酱炒出红油，加花椒粒、干辣椒段翻炒，接着加葱姜丝、蒜片、八角炒香；接着下鸡块翻炒，倒入适量的生抽、盐调味；最后放入土豆，注入清水没过鸡块和土豆，大火烧开；盖上盖子，转小火焖煮至鸡肉烂熟，出锅时撒些葱花即可。

因为这里的配菜是土豆，就跟鸡块一起煮，如果放的是莴苣，就等鸡块焖好后再下莴苣煮至莴苣断生就可以了，因为莴苣是很容易熟的。

如果想更节约时间，大火煮开后转压力锅。

（90kpa压力的老式压力锅15-20分钟即可，50-80kpa的电压力锅适当增加些时间也OK 了）。

小贴士1、加入锅中的清水，以没过鸡块和土豆为宜；2、根据个人口味，调整放入的干辣椒和郫县豆瓣酱的量。

如果不能吃辣，可以少放些干辣椒。

鸡公煲（不辣版）备料：鸡腿2只洋葱半个姜4片芹菜2根老抽1勺料酒2勺糖100克盐10克蚝油2勺甜面酱2勺排骨酱1袋土豆2个胡萝卜1根大葱1根大蒜5瓣生抽2勺鸡精1勺做法：鸡腿用料酒和盐腌上！葱姜切段，蒜切沫备用热锅冷油，葱姜蒜圆葱炝锅，炒出香味，下鸡腿，炒变色，放土豆块、胡萝卜快、芹菜段，放排骨酱、甜面酱翻炒均匀，放生抽、糖、老抽翻炒均匀，放盐、耗油翻炒均匀，添水改中火。

大概20分钟，改大火汤汁收浓稠，放鸡精少许翻炒均匀，关火出锅。

小贴士家里有孩子或是不能吃辣的家人，可以尝试这个改良版的鸡公煲，不上火更鲜美！注意掌握火候！。

重庆鸡公煲特色：“重庆鸡煲”是一道重口味、回味无穷的名菜。

锅的烹调方法和干锅的吃法融合了现代腌制原料的方法。

其独特的风味、口感和低廉的价格，让人百吃不厌。

菜品提供：重庆名厨罗士元，中餐特级三级厨师，曾受聘为河南灵宝金源大酒店、海陆孔先城、贵阳金阳大酒店的主厨。

相港国居三家餐厅的主厨。

主营川菜、贵州菜、粤菜、韩国菜，以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型、菜雕。

原料：小公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋头）。

调料：青、红辣椒片、香菜各20克、蒜苗25克、A料（浓缩鸡精5克、白糖2克、鸡精5克、凤梨汁、蚝油各2克老抽、蒜粉各10克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒各3克），料酒15克，高汤250克，牛油20克，秘制酱50克、大蒜50克、姜片15克、色拉油约120克。

秘制酱料和油炸：原料：郫县豆瓣、泡椒酱、花椒油各1500克，糯米糕椒2公斤，冰糖、泡椒、姜末各500克，黄油250克，色拉油2500克、酒酿2瓶、五香粉50克、十三香30克、白酒100克。

制作：锅内加黄油烧开，加入色拉油，加入冰糖小火煮至全部融化变红，待油面有拳头大小的糖时，加入豆瓣酱、泡椒、和姜末炒香，再加入糕点花椒炒30分钟，加入酒酿、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒熟 10分钟，关火。

制作方法：(1) 幼公鸡切块，洗净，用毛巾沾湿，加入材料A用50克清水冲淡，加入鸡块拌匀，加入香菜腌30分钟备用 .(2)锅烧热，加入色拉油，煮至七成熟，放入芋头块炒熟，颜色微黄时捞出放入锅中，将香菜从中挑出腌制好的鸡块，放入油锅中滑到快熟了就倒出来。

(3) 将锅置火上，加入牛油，加入切好的姜蒜炒香，再加入秘制酱料和鸡块，加入A料炒匀，加入清汤煮熟后加入青红椒丁、蒜苗晒干后倒入锅中，撒上香菜即可食用。

生产密钥：1.济公是重庆话。

在重庆，公鸡叫鸡公，母鸡叫鸡婆。

2、一只1公斤左右的公鸡最好。

3、炒秘制酱料宜用小火。

4.鸡块可以分批腌制冷藏。

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西安厨魂重庆鸡公煲家常做法
鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。

以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。

实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有关系，而是发明这道菜的人叫张重庆。

准备食材：
鸡肉700克，COOK100重庆鸡公煲调料70克，水70克。

黄酒一勺，生抽一勺。

芹菜一棵，洋葱一个，蒜头适量，青红辣椒适量，香菜适量，干红辣酱适量。

西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作步骤：
1.新鲜的鸡肉700克，切成大小合适的块。

2.将70克水和70克重庆鸡公煲调料黄泥河均匀。

3.将鸡肉腌制进去。

4.最好加保鲜膜腌制2小时以上。

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5.准备好芹菜、香菜、辣椒。

6.大蒜剥好，.洋葱切块，芹菜、辣椒切块。

7.热锅凉油，爆香蒜头和干红辣椒。

8.倒入腌制好的鸡块翻炒，加入适量的黄酒和生抽。

炒至水分收干。

9.倒入洋葱、芹菜、辣椒，翻炒几下即可。

10.煲内放适量热水，烧开后倒入所有材料。

关火闷上20分钟。

起锅后放香菜。

这样就做好了是不是超级简单呢？
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全套重庆鸡公煲烧制方法重庆鸡公煲配料:剥好的大蒜籽青辣椒条洋葱丝本地芹菜（1寸）生姜片香菜料酒三五牌火锅底料（每份放15克）干辣椒剪成指甲片各种规格配比:1. 特大煲(21厘米):鸡块1.7斤+大蒜籽15-20个+洋葱70克+青椒条30克+本地芹菜30克售价:382. 大煲(18厘米): 鸡块1.2斤+大蒜籽10-15个+洋葱50克+青椒条20克+本地芹菜20克售价:283. 小煲(16厘米): 鸡块0.7斤+大蒜籽5-10个+洋葱35克+青椒条10克+本地芹菜10克售价:18（本地芹菜指小芹菜，味道重的那种，带叶子一起用）鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，如用冰冻鸡口感受影响。

斩成小块备用.每斤酱料腌制鸡块6斤,腌制0.5~2小时操作流程:λ现将砂煲（砂锅）擦干水烧热,估计2分钟,烧到煲表面温度200度.再倒入30克油烧1分钟,油温达到180度,加入蒜籽青椒洋葱λ芹菜生姜干辣椒火锅料煸香后倒入鸡块，稍微翻动一下就盖盖中火闷烧,利用煲中高温焖烧.λ每隔1.5-2分钟进行翻烧,3--4次即可λ鸡块表面冒出鸡汁将近80-90%熟时放入黄酒10克和香菜，此时可以根据客人喜好加辣椒，.焖烧片刻λ上桌时需要用酒精炉,边烧边吃,当吃的差不多时可以加入白汤,继续涮各种原料.注意：1、三五火锅底料是指浓缩底料⎝三五最传统的产品2、烧煲的过程切忌加汤/水。

汤/水是客人吃完鸡后，吃涮菜的时候加的。

3、烧好的煲，小煲的汤汁不多，中煲就比较多了，大煲里满满的都是汤水。

这些汤水是来自于鸡肉的汁水和菜的汁水。

4、腌鸡时间1~2小时最佳，短了不入味。

时间太长（超过12小时）则容易鸡肉颜色发黑。

5、客流突然增大，预备好的腌鸡不够用，怎么办？称好鸡和酱，不断搅打，促进入味，15分钟即可用。

6、放洋葱青椒等青菜的时机：a) 追求最佳味道时：在融化完火锅底料，加入姜蒜后，立刻全部放进煲里，翻炒几下，然后再放腌好的鸡。

优点：青菜全部做调料使用，使鸡的味道达到最佳缺点：青菜不好看。

鸡公煲秘制酱配方及重庆鸡公煲制作工艺鸡公煲鸡公煲秘制酱配方（一）配料：海天黄豆酱4桶(2公斤／桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1干克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。

香料：白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。

制作：1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱)，小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。

味型：咸鲜微辣。

虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。

鸡公煲秘制酱配方（二）原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。

制作：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。

重庆鸡公煲特制配方及制作工艺原料：仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。

调料：青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，A料（浓缩鸡膏5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。

制作方法：（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。

（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。

重庆鸡公煲：麻辣诱惑，风味独特==================重庆鸡公煲，作为重庆地区的一道传统名菜，以其麻辣鲜香、色香味俱佳而深受食客喜爱。

这道菜源于重庆的民间烹饪技艺，结合了重庆独特的麻辣口味和丰富的食材资源，形成了别具一格的地方美食。

一、所需材料和工具制作重庆鸡公煲需要准备以下材料和工具：●原料：土鸡一只（约1.5公斤），青红椒、洋葱、蒜瓣、姜片、葱段适量。

●调料：重庆火锅底料、豆瓣酱、花椒、干辣椒、盐、生抽、老抽、料酒、白糖、鸡精适量。

●工具：炒锅、刀具、砧板、漏网、砂锅或高压锅等。

二、详细制作步骤1.宰杀与清理：选用鲜活土鸡，宰杀后去毛、去内脏，清水冲洗干净。

将鸡肉斩成大小适中的块状，用料酒、盐腌制10分钟。

2.烹饪准备：青红椒切成块状，洋葱切丝，蒜瓣拍碎，姜片、葱段备齐。

干辣椒剪成小段，花椒略炒备用。

3.炒制：炒锅烧热，加入适量油，放入蒜瓣、姜片、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

然后加入豆瓣酱和重庆火锅底料，小火翻炒出红油。

4.炖煮：将腌制好的鸡块倒入锅中，大火翻炒至鸡肉变色。

接着加入生抽、老抽、白糖、鸡精调味，翻炒均匀。

5.砂锅炖煮：将炒好的鸡肉转入砂锅中，加入足量清水，加盖炖煮20-30分钟，直至鸡肉熟烂入味。

6.炒制配菜：另起一锅，烧热后加入少许油，放入洋葱丝、青红椒块翻炒至断生。

7.出锅装盘：将炖煮好的鸡块与配菜混合，翻炒均匀后出锅装盘。

三、关键步骤解析及注意事项1.选用土鸡：土鸡肉质鲜美，炖煮后口感更佳。

2.炒制火候：炒制过程中要注意火候，避免炒糊影响口感。

3.调味：根据个人口味调整调料的用量，以达到最佳口感。

4.砂锅炖煮：砂锅保温效果好，炖煮出的鸡肉更加鲜嫩入味。

四、成品呈现成品重庆鸡公煲色泽红亮，香气扑鼻，麻辣鲜香，鸡肉鲜嫩多汁，配菜爽口开胃。

五、美食评价与口感体验分享重庆鸡公煲凭借其独特的麻辣口味和丰富的层次感，让人回味无穷。

鸡肉经过精心炖煮，口感鲜嫩多汁，麻辣味道适中，不会过于刺激。

重庆鸡公煲（附秘制专用酱料配方）简介：重庆济公宝在餐饮业激烈的竞争中脱颖而出，得到市场的认可，表明其具有强大的市场活力、强大的市场空间和市场潜力。

重庆鸡煲外脆内嫩，口感醇厚。

采用独家秘制特制酱汁腌制、烤制而成。

它以干锅的形式与火锅精相结合，使之浓郁滑嫩。

、中辣、重辣口味。

由于其低风险、高回报，成为餐饮新手朋友的首选。

也是“一牌红一店”的典型项目。

鸡煲四大特点：1、使用当年出生的小公鸡。

鸡肉的肉质最嫩滑，口感最好。

2、早在清朝中叶，由于巴蜀山区盛产各种香料，当地就流传着一种秘制辣子。

据说它的配方是用干锅爆炒的，可以让锅内的余香持续三天。

重庆鸡煲的秘方源于川菜，经过改良，采用数十种调味品，独家调制，迎合更广泛人群的口味3、吃完肉后，在砂锅里加入煮的汤。

它取自龙骨肉汤。

它丰富而醇厚。

大多数用于烹饪的蔬菜都是素食。

把生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、蘑菇分成小份，叠起来。

可以选择... 这些素菜大多在1-3元之间，最贵的也不贵5元，和麻辣烫一样实惠，只是原汤和用餐环境不太一样。

4、美食达人为重庆鸡煲总结了“戳、拌、泡、尝”的专业吃法。

首先，瓦煲趁热上桌，用筷子戳破里面的鸡块。

将作为配菜的青椒、芹菜、洋葱等搅拌均匀，让热量在食用过程中循环充分回流，苹果和蔬菜融合在一起，在粘土中享受美味锅。

砂锅材料：雏公鸡850克，大蒜籽12粒，青椒50克，洋葱90克，芹菜100克，香菜15克：三无火锅底料10-15克，千花椒5-10克，特调酱140克，食用油30克，黄酒25克。

中锅材料：雏公鸡600克，大蒜籽10粒，青椒40克，洋葱80克，芹菜70克，香菜12克调料：三无火锅底料8-12克，千花椒4-8克，特制酱料100克，食用油25克，黄酒20克小锅配料：雏公鸡350克，蒜粒6粒，青椒20克，洋葱50克，芹菜50克，香菜10克调料：三无火锅底料6～10克，千花椒3～6克，特调酱料60克，食用油20克，黄酒15克秘制酱料和油炸：原料：郭鲜豆瓣、泡椒酱、花椒油各1500克，花椒2公斤，冰糖、泡椒、姜末各500克，黄油250克，色拉油2500克，酸麦片2瓶、五香粉50克，十三香30克，白酒100克。

重庆鸡公煲酱料配方与煲制方法
主料：每大分鸡公煲，需鸡肉850克。

配料：秘制酱料140克、高汤或者清水850克、色拉油30克、西芹段100克、洋葱丝90克、大蒜瓣13克、姜片10克、干辣椒节10克、红九九火锅底料30克、黄酒20克。

秘制酱料配方：海鲜酱120克、柱候酱260克、蚝油120克、沙茶酱140克、烧焖鲜调味汁50克、老抽30克、十三香30克、鸡粉8克、味精15克、大蒜粉5克。

注：将以上所有材料混合在一起搅拌均匀，即为鸡公煲酱料。

鸡公煲具体做法步骤：
1、首先准备鸡肉850克，或者鸡腿肉850克，先清理干净，浸泡、清洗后，沥干水分，待用。

2、将清理好的鸡肉再切成块，大约3厘米左右的鸡肉块，切好后放入盆中，再放入混合酱料140克，然后用手抓拌均匀，腌制4小时，待用。

3、取大号砂锅，放入炉灶上，开火，放入色拉油30克，然后再下入姜片10克，大蒜瓣12克爆香，然后再加入干辣椒节10克，再加入红99火锅底料30克，把辣椒节炸至微黄，再放入西芹段100克，洋葱丝90克，炒出香味，然后加入高汤或者清水850克，在放入腌制好的鸡肉850克，黄酒25克，盖上盖子，烧开后，改用小火煨煮6分钟左右，打开盖子，放入客人点好的素菜，先把耐煮的放进去，不耐煮的待耐煮的基本煮熟后再放入，待素菜全部基本成熟后，大火收汁即可，关火后，放入适量咸菜段、撒入适量白芝麻吊坠即可上桌。

注：如果批量制作的话，可以采取不腌制的方法，直接将鸡肉和酱料放在高压锅内，加入适量清水，大火烧开，上汽后焖至6分钟左右即可，这样可以快速的出菜。

重庆鸡公煲香料配方①山楂：64g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 25/斤②荜拨：40g 味辛，增进食欲 33/斤③陈皮：200g 14/斤④孜然：160——200g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤⑤胡椒粉：160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤⑥香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤⑦白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤⑧香叶：160g 气味浓香，可增香增食欲 16/斤⑨丁香：64g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花蕊者为佳 45/斤⑩花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤11砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食欲 35/斤12小茴香：200g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤13千里香：50g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤14肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 38/斤15八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤16咖喱粉：200g；17草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。

香料后面的数字为每斤大概的参考价格。

小量重庆鸡公煲酱料配方（重点）①，李锦记味蚝鲜蚝油1斤②，李锦记锦珍柱候酱1.25斤③，凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)④，牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）⑤，海天海鲜酱0.7斤⑥，海天草菇老抽0.66斤⑦，咸盐40克⑧，太太乐鸡精：30克⑨，王守义十三香10克10，独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克11，搅拌均匀的香料82克（请参考第二页香料配方）12，星湖牌乙基麦芽酚5.2克（用40克80-90度温油化开）13, AAA香料3克（袋装成品，不限制品牌，每袋20克）以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例为1:5，一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可。