食品添加剂——L香料

风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。

包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。

按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。

第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。

香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。

食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。

香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。

由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。

在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。

由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。

因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。

对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。

食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。

又称香味剂。

食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。

能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。

食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。

香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。

咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。

咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。

食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。

香精是由多种香料混合配成的物质。

作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。

杀菌、防腐。

一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。

2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。

3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。

4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。

（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。

动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。

a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。

因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。

不少香辛料已有上千年的食用史。

在正常使用范围内无毒性问题。

按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。

”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。

食品添加剂新品种及食品用香料名单一、食品添加剂新品种注：a各类食品不含下列食品：纯乳（全脂、部分脱脂、脱脂），包括复原乳原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）稀奶油基本不含水的脂肪和油黄油和浓缩黄油新鲜水果新鲜蔬菜冷冻蔬菜新鲜食用菌和藻类冷冻食用菌和藻类发酵蔬菜制品原粮大米及其制品（大米、米粉、米糕）小麦粉生湿面制品（面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）生干面制品（挂面）杂粮粉（包括豆粉）及其制品食用淀粉生、鲜肉鲜水产预制水产品（半成品）鲜蛋脱水蛋制品（如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片）冷冻蛋制品（如冰蛋）食糖其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆）蜂蜜盐及代盐制品香辛料类婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品婴幼儿断奶期食品病人用特殊食品饮用天然矿泉水果蔬汁（浆）葡萄酒茶叶、咖啡二、食品用香料名单-- -1-4-附件：食品添加剂新品种质量规格要求蛋白酶（黑曲酶）1.生产工艺以筛选的纯黑曲霉在严格控制的条件下进行水中发酵制备而成的蛋白酶。

生产蛋白酶的原料为按照基因修饰技术获得的GEP-44黑曲霉菌株。

2.性状浅褐色透明液体，产品颜色随批次不同略有不同。

3.要求3.1理化指标3.2微生物指标天然胡萝卜素1．性状2．要求左旋蛋氨酸（L－甲硫氨酸）1.性状白色结晶或结晶性粉末。

2.要求液体二氧化碳（煤气化法）1.生产工艺以煤气化工艺脱硫脱碳再生的二氧化碳气经净化、干燥、冷却、加压后制得的食品添加剂二氧化碳。

2.要求磷酸氢二铵1.性状无水，无味，白色粉末。

2.要求。

食品用香料是食品添加剂吗
食品用香料属于食品添加剂，并且是食品添加剂中的一个大类。

食用香料，也可叫增香剂。

按照中国GB/T14156-93“食品用香料分类与编号”，食品用香料是“能够用于调配食品用香精的香料。

它包括天然香味物质、与天然同等的香味物质和人造香味物质三总。

”其中：
第一种，就是一般的香辛料什么八角桂皮茴香。

第二种，就是用化学，或者提纯的方式获得的，与天然产品中存在的物质在化学结构上相同的物质。

比如精油啊浸膏什么的。

第三种，就是天然产品中尚未发现的香味物质。

就是人造合成香料了。

前两种的使用都是比较安全的，往往最有争议的就是这第三种。

第二章辅料不同的辅料能给产品的色、香、味、形带来好处。

正是由于各种辅料的巧妙选择和使用，才生产出众多各具特色的肉制品，不懂得使用和选择辅料，就做不好肉制品。

第一节调味料1．食盐（Salt）常有“百味之王”的美称。

在肉制品中加入食盐，可以提高肉制品的保水性、粘结性及产品风味，且一定程度上抑制细菌繁殖的作用（降低水分活度）。

另外由于食盐含有水溶性杂质较多（M2so4、Mcl、Kcl等），易发生吸潮现象，所以要妥善保管。

食盐按加工与否可分为原盐（粗盐），洗涤盐，再制盐（精盐）。

粗盐又称大盐，有较多的杂质如：MgCl2、KCl、MgSO4、CaSO4，一些微量元素（如：硼、硅、锂、碘）以及泥沙等，不宜直接食用，可用于腌制食品。

洗涤盐粗盐经用饱和盐水洗涤后的产品，杂质减少很多。

再制盐用粗盐溶解为卤水，经过除杂质处理后，再蒸发，结晶而成，杂质较少，NaCl含量在90%以上。

颗粒细小，色泽洁白，为现行常用食盐。

另外还有一种特等再制盐，NaCl含量在99.2%以上，用于医药、卫生方面。

碘盐在再制盐的基础上强化了碘的食盐。

这类的盐还有很多如：加锌盐、胡椒盐等。

食盐含量超过15%~20%时，大多数微生物停止生长。

一般肉制品中Salt含量仅占1.8～3%左右，起不到抑制微生物繁殖的作用。

硝盐在肉制品加工中用于原料肉发色的成品盐，它混合有0.5%的亚硝酸钠和99.5%食盐，有使用方便和安全的优点。

1．食糖(Sugar)在肉制品中常用的食糖品种很多，有白糖、红糖、饴糖、葡萄糖糖。

糖可赋予甜味和助解作用，并能增添制品的色泽。

一般认为浓的糖液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水分活度，减少微生物生长所需的自由水，并由于渗透压的作用，导致细胞壁分离，从而获得抑制细菌繁殖。

白糖主要成分是蔗糖含99%以上，能使肉品保持原色，缓冲咸味、提味、增鲜，在肉制生产中加入量在0.5%~1%之间。

在烧烤类和中式香肠类一般在0.7%~3%，甚至可达5%～10%。

食品用香料、香精简介食品用香精香料一般分为两大类，即食品用香料和食品用香精。

两者目前均纳入生产许可证管理。

全国工业产品生产许可证办公室香料香精产品生产许可证审查部（设在中国香料香精化妆品工业协会），负责审查组织和管理，目前我省的香精香料生产企业审查由审查部委托我省自行组织。

一、食品用香料定义按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）中附录E的定义，食品用香料是指用于调配食品用香精，并使食品增香的物质。

二、食品用香料分类按照香料的来源分为三类，即天然香料、天然等同香料和人造香料（GB2760）。

1、天然香料指从香料动物和香科植物（体内含有香成分的动物和植物）的某些生理器官（香囊、香腺、花、叶、根等）以及分泌物中经加工提取的含有香成分的物质，也就是经常说的精油、浸膏、香树脂、酊剂、单离品等。

天然香料大多是混合物，而单离品是化合物。

单离品是从精油分离出的单一物质，如从薄荷油分离出的薄荷醇（即薄荷脑）。

单离品的主要用途是用来合成其他香料，在调香时要注明来源。

2、天然等同香料和人造香料两者都属合成香料，是单一化学物质，有一定的化学结构、化学性质和香气。

两者是用化学方法合成的，再经精制得到具有一定化学结构、香气、香味和理化规格的香料产品。

人造香料与天然等同香料的区别在于人造香料的化学结构至今尚未在自然界中发现。

3、目前批准使用食品用香料（１）GB2760附录B食品用香料目录中的香料；（２）凡列入GB2760附录B中天然等同香料目录的香料，其对应的天然物（其结构完全相同的对应物）视为已批准使用的香料；（３）卫生部食品添加剂增补公告中食品用香料新品种目录中香料。

４、食品用香料使用范围（１）食品用香料仅用于配制食品用香精，不得作为食品原料使用。

依据：a、GB2760附录B.1的规定，“食品用香料指能够调配食品用香精的香料，本附录中的香料仅用于配制食品用香精。

”b、《卫生部办公厅关于精氨酸不能作为普通食品原料的复函》（卫办监督函（2009)221号））复函“GB2760允许使用的食品用香料品种，不是食品，不得作为食品原料使用。