第十一章食品中有害成分解析

定义：
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
一、油溶性抗氧化剂
此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油 脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁基羟 基茴香醚(BHA) ，二丁基羟基甲苯(BHT) ，没食子酸 丙酯(PG) ，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化剂 等。
1.丁基羟基茴香醚(BHA)
OH
OH
C(CH 3)3
C(CH3)3 BHA为O白CH色3 为微黄色粉末，对热OC、H弱3 碱稳定，长时 间光照可变色，其中3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高 1. 5～2倍；在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5 倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：
一般使用量低于0．03％，它与一些金属离子作用生成有
色化合物，使用时应注意。
O
ONa
COCH3
COCH3
4.尼泊H金3C酯类O(对羟O基苯甲酸酯类H) 3C O O
COOH
OH (R=-CH3 -CH2CH3 -CH2CH2CH3 -CH2CH2CH2CH3)
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=4~8， 对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱 油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒 性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。

氯化乙铵 乙胺盐酸盐
+
实验室中常常利用胺的盐易溶于水而遇强碱又重新游离 析出的性质来分离和提纯胺。 胺(特别是芳胺)易被氧化，而胺的盐则很稳定。 医药上 常将难溶于水的胺类药物制成盐,以增加其水溶性和稳定性。
NH2
NH2 HCl
+
COOCH2CH2N(C2H5)2
COOCH2CH2N(C2H5)2 HCl
相应于氢氧化铵和铵盐的四烃基取代物, 分别称 为季铵碱和季铵盐。
CH3
+ -
CH3 CH3－N－CH2CH2OH OH CH3
+
CH3CH2-N-CH(CH3)2 Cl CH3
季铵盐
胆碱 (季铵碱)
如果NH4+中4个H原子没有完全被烃基取代， 则不属于季铵类化合物，而是胺的盐类。
CH3CH2NH3+ Cl－ 或写为 CH3CH2NH2 · HCl 氯化乙铵（或：乙胺盐酸盐）——伯胺的盐
O S NC2H5 Na+(溶) O
O S N(C2H5)2(不溶) O
(C2H5)2NH
由伯胺生成的磺酰胺氮上的氢受磺酰基吸电子影响呈弱酸 性，可与碱成盐而溶于水；仲胺形成的磺酰胺氮上无氢，不与 碱成盐而呈固体析出。常利用此反应鉴别伯、仲、叔胺三类胺, 称为Hinsberg (兴斯堡)试验法。
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pKb 3.27 3.38 4.24
脂肪胺 > 氨 > 芳香胺
影响碱性强弱的因素
胺的碱性强弱是电子效应、空间效应和溶剂 化效应共同综合作用的结果。
诱导效应：胺的氮原子上所连的烷基增多，斥电子能力增强， 氮原子上电子云密度升高，碱性增强。 3o 胺 > 2o 胺 > 1o 胺

过量摄入添加剂可能影响人体正 常生理功能，甚至引发过敏反应
。
预防措施
关注食品标签，选择不添加或少 添加添加剂的食品；加强食品添
加剂监管，限制使用量。
病原微生物
病原微生物
食品中可能含有细菌、病毒、寄生虫等病原微生 物。
危害
摄入含有病原微生物的食品可能导致食物中毒、 腹泻等疾病。
预防措施
注意食品储存和加工卫生，避免交叉污染；加强 食品生产和销售环节的卫生监管。
提高食品安全意识
了解食品中可能存在的有害成分
了解食品中可能存在的有害成分，如农药残留、重金属、添加剂等，以及这些 成分可能对健康造成的危害。
关注食品安全信息
关注食品安全新闻和信息，了解食品安全事件和政策法规，以便更好地保护自 己和家人的健康。
选择安全可靠的食品来源
选择正规渠道购买食品
在超市、农贸市场等正规渠道购买食品，避免购买来源不明 的食品。
生物检测法
02
利用生物体对有害物质的敏感性进行检测，如微生物检测、免
疫分析等。
快速检测法
03
针对特定有害物质采用简便、快速的检测方法，如试剂盒、便
携式仪器等。
控制措施
源头控制
加强农业生产、食品加工环节的卫生管理，从源头上减少有害物 质的产生。
过程监管
对食品生产、加工、储存、运输等环节实施严格监管，确保食品 的安全性。
毒素污染
毒素污染
食品中可能含有霉菌毒素、化学毒素等有毒物质。
危害
毒素在体内积累，可能导致中毒、致癌等严重后果。
预防措施
避免食用含有毒素的食品，加强食品安全检测和预警系统建设。
03 食品中有害成分 的检测与控制
检测方法

• 二、食品有害成分的研究方法
• （一）实验研究：用物理和化学方法研究（1）内容；用 生物学方法研究（2）内容；用动物毒性试验研究（3）内 容。
• （二）人群调查：对人体进行直接观察，采用流行性病
学调查的方法。
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• 11.2 有害物质的结构与毒性的关系 （简介）
• 11.2.1 有机化合物结构中功能基团与毒性
• 11.2.1.1 烃类
• 11.2.1.2 卤代烃类
• 11.2.1.3 硝基和亚硝基化合物
• 11.2.1.4 氨基化合物和偶氮化合物
• 11.2.1.5 氰和脲
• 11.2.1.6 醇和酚
• 11.2.1.7 醚类
• 11.2.1.8 醛和酮
• 11.2.1.9 羧酸和酯类
• 11.2.1.10 硫醇、硫醚、硫脲
活无一死亡的最高剂量 • 最大无作用量：不能再观察到某种物质对机体引起生物学变化
的最高剂量 • 最小有作用量：能引起机体某些观察指标发生超出正常范围变
化所必需的的最小剂量（阈剂量）。
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• 11.1.2 来源和分类
• 按照来源分类：天然毒物、衍生毒物（在食品储藏和加工
过程中产生的）、污染物、添加毒物
• 11.2.1.11 磺酸和亚磺酸、砜和亚砜
• 11.2.2 无机化合物的毒性 P416
• 11.2.2.1 金属毒物
• 11.2.2.2 氧化还原剂和酸碱
• 11.2.3 食品中有害物质的理化性质与毒性
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• 11.3 食品中的各类有害物质
• 11.3.1 食品中的内源性天然有害物质 • 11.3.1.1 植物类食品中的天然有害物质 • 1、有毒植物蛋白及氨基酸 • （1）凝集素：生大豆凝集素，菜豆类（菜、扁、蚕、