食品加工过程的微生物监控计划

食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中，微生物超标是产品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶装水）超标可能达几百倍、甚至是上千倍。

菌落总数超标，存在于生产、储运、销售环节等诸多环节，随着包装技术的进步，在储运及销售环节的二次污染防控能力逐步加强。

但在生产过程中的冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染存在许多不可控因素，绊倒了不少品牌企业，成为企业与行业健康发展的一大威胁。

食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物；其中后三个因素均存在于食品加工过程中，因此，我们需要加强在食品加工各个环节的微生物检测与控制：1.设施设备的卫生。

分析每种产品、每个生产工段的设施设备在保持卫生方面应采取的措施，包括防蝇、防鼠、防蜂螂，空气净化（防止细菌和尘埃飘落），防止铁锈油漆剥脱、落屑及其他防止异物的措施等。

2.机械器具的卫生。

生产加工过程中使用的各种用具、容器、机械类、管道、灶台等均不能有细菌生存繁殖的死角。

这里需要强调的是实行机械化、管道化、密闭化的同时，必须重点把握住管道内彻底的洗涤消毒。

否则，这种管道化、密闭化就增加了细菌生长繁殖的死角和条件，提高了产品的污染程度。

3.从业人员的个人卫生。

所有从业人员必须经过卫生知识培训及格和体格检查及格，要有良好的个人卫生习惯。

如工作服清洁、合体，生产前和便后洗手消毒，销售时不用手抓直接入口的食品等。

4.控制微生物的繁殖。

微生物得以繁殖需具备3个基本要素，即水分、温度、养分。

在处理水分多的食品原材料的企业，能控制的就是温度，与此有密切关系的是时间。

在规定工艺总体温度控制（包括加热烹调与灭菌工艺）的同时还需要规定各工段温度控制的基本时间。

5.日常的微生物监测监控。

食品企业必须建立日常的微生物监测监控体制，并确实地实行。

食品加工过程的微生物监控程序本程序制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。

一、食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。

二、本程序制定食品加工过程微生物监控程序的要点。

三、食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。

环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。

通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。

过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。

四、食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。

在制定时应考虑以下内容：a) 加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等；b) 加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（菌落总数）为主；c) 加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。

根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。

过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性或食品品质的过程产品。

d) 加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。

可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。

加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。

当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率；e) 取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。

餐饮服务食品加工过程微生物监控的建议唐一祁1，戴建华2，付 敏3，周 琦4，张 诚1，杨礼洪1，张君超4，陶文靖4*（1.成都英柏检测技术有限公司，四川成都 611732；2.华测检测认证集团股份有限公司，广东深圳 518101；3.中农孚德检测技术（北京）有限公司，北京 100091；4.北京美正生物科技有限公司，北京 102200）摘 要：食源性微生物的污染是餐饮服务环节食品安全风险的重要来源之一。

本文主要介绍了餐饮服务食品污染情况、相关法规的要求、影响餐饮的食品的微生物考虑因素以及微生物监控的建议，希望能够为从事餐饮企业食品安全管理者提供微生物控制的思路。

关键词：餐饮食品；微生物；过程控制；风险识别Recommendations on Microbiological Monitoring in CateringService FoodT ANG Yiqi1, DAI Jianhua2, FU Min3, ZHOU Qi4, ZHANG Cheng1, Y ANG Lihong1, ZHANG Junchao4, T AO W enjing4* (1.Chengdu Yingbo Testing Technology Co., Ltd., Chengdu 611732, China; 2.Centre Testing International Group Co., Ltd., Shenzhen 518101, China; 3.Zhongnongfude Testing Technology (Beijing) Co., Ltd., Beijing 100091, China; 4.Beijing Meizheng Bio-tech Co., Ltd., Beijing 102200, China) Abstract: The pollution of foodborne microorganisms is one of the important sources of food safety risks in the catering service link. This paper mainly introduces the food pollution situation in catering service, the requirements of relevant laws and regulations, the microbial considerations affecting catering food and the suggestions of microbial monitoring, hoping to provide microbial control ideas for food safety managers engaged in catering enterprises.Keywords: catering service food; microorganisms; process control; risk identification1 餐饮服务食品的范围及特点我国的餐饮行业相对来说是较为分散的行业，区别于欧美等国家餐饮业的集约化，国内规模以上的餐饮连锁市场份额仅占1%，这代表餐饮行业的食品安全管理比较困难[1]。

《食品生产通用卫生规范》（）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。

《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。

《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。

同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者健康具有至关重要的意义。

二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》()自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。

近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。

《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。

《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。

依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。

食品加工质量控制点
1.原材料检验点：
对进货的原材料进行全面的检验，包括外观检查、致病微生物检测、化学成分检测等。

确保原材料符合安全、卫生和质量标准，避免使用劣质或有安全隐患的原材料进行加工。

2.加工环境卫生控制点：
确保加工车间和设备的整洁和卫生。

定期进行清洁和消毒，防止细菌和其他微生物的污染。

建立合适的垃圾处理和废水处理系统，防止环境污染对产品质量的影响。

3.加工工艺控制点：
根据产品加工的工艺要求，制定出详细的加工操作规程。

对关键的加工步骤进行监控和控制，确保加工质量符合产品标准。

定期对加工工艺进行评估和改进，提高产品的质量稳定性。

4.加工过程监控点：
对每个加工步骤的关键参数进行实时监测和记录，如温度、时间、pH值等。

建立适当的监控系统，及时发现加工过程中的异常情况，并采
取相应的控制措施。

对监控数据进行分析和统计，及时调整生产参数，保证产品的
质量稳定。

5.产品质量检验点：
对加工后的产品进行质量检验，包括外观检查、理化指标检测、微生物检测等。

确保产品符合产品标准和法规要求，避免质量问题对消费者的
健康造成威胁。

建立健全的产品追溯体系，便于对产品质量进行追踪和责任追究。

以上是一些常见的食品加工质量控制点，通过合理设置和严格
执行这些质量控制点，可以有效地提高食品加工过程中的质量稳定
性和可控性，保证产品质量符合标准和要求。

同时，加强员工的质
量意识教育和培训，提高他们的质量控制意识和操作技能，是确保食品加工质量的重要措施。

食品加工过程微生物控制程序1.目的建立食品加工过程微生物监测的控制规范，确保生产过程的卫生要求。

2. 范围食品加工过程（包括环境和过程产品）的微生物控制。

3. 职责3.1微生物检验员负责按照本规定对食品加工过程微生物控制进行采样和检测。

3.1品管部经理负责对检测结果进行数据归纳和分析，以及采取有效的控制措施，防止食品加工过程中微生物得到有效及时的控制。

4.工作程序4.1生产环境的微生物控制4.1.1洁净厂房洁净度4.1.1.1 生产过程中严格按照《洁净厂房管理制度》对洁净厂房进行监测、消毒及管理。

4.1.1.2洁净厂房应每年委托外检部门对洁净厂房进行检测，确保洁净厂房洁净度达到10万级净化标准。

4.1.1.3 每月定期对洁净厂房沉降菌进行监测，确保洁净厂房沉降菌达到10万级净化水平。

4.1.1.3.1 沉降菌标准：10cfu≤皿4.1.1.3.2 监测方法：①取倒好SCD培养基的空白培养皿(90MM)，在37°C恒温箱中放置2天后，挑出未长菌培养皿，作为沉降菌取样工具。

②按照灌装间要求更衣消毒程序进入后，按照车间的设备位置选择四个摆放点（盖消毒柜顶部、空调顶部、灌装缸顶部、灌装机上瓶转盘外沿固定部位），每个车间每次抽检位置必须一致。

③打开盖敞口放置30分钟，合上平皿盖。

④在37°C恒温箱中培养2天，观察计数。

4.1.2操作人员手4.1.2.1 生产操作人员进出车间应严格按照相关规定对手进行清洗消毒。

4.1.2.2 监控频率：每周监测一次。

4.1.2.3 监测方法：用一次性涂抹棒将双手十指部分擦拭一遍，然后迅速盖上，在微生物检测室对涂抹棒进行洗脱，洗脱液按照微生物国家检测标准进行检测。

4.1.2.4 监测微生物及指标：菌落总数≤150cfu/ml，霉菌及酵母≤20cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml4.1.3 消毒后的设备、灌装阀4.1.3.1生产过程中严格按照《设备清洗消毒制度》对生产设备进行严格消毒。

食品生产通用卫生规范培训测试题库含答案一、判断题（每题5分，共60分）1、食品加工人员是指直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

[判断题] *对(正确答案)错答案解析：对2、食品运输不需要遵循食品安全法。

[判断题] *对错(正确答案)答案解析：错3、分离是通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

[判断题] *对(正确答案)错答案解析：对4、仓库贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，利于空气流通及物品搬运。

[判断题] *对(正确答案)错答案解析：对5、生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应立即停止生产，召回已经上市销售的产品，并通知相关生产经营者及消费者。

[判断题] *对(正确答案)错答案解析：对6、食品加工过程中微生物监控应包含致病菌监控和指示菌监控。

[判断题] *对(正确答案)错答案解析：对7、排水设施应有防逆流设计，室内排水应从清洁程度要求低的区域流向清洁程度要求高的区域。

[判断题] *对错(正确答案)答案解析：错8、车间的布局应有利于使人员、物料流动有序，设备分布位置合理，减少交叉污染风险。

[判断题] *对(正确答案)错答案解析：对9、食品加工人员应每年进行健康检查，并取得健康证明，上岗前应接受卫生培训。

[判断题] *对(正确答案)错答案解析：对10、厂区应定期进行除虫灭害工作，并保留相应记录。

[判断题] *对(正确答案)错答案解析：对11、仓库出货顺序遵循先进先出原则，必要时可根据不同原料或产品的特性确定出货顺序。

[判断题] *对(正确答案)错答案解析：对12、食品添加剂进货查验记录内容应完整，保存期限不得少于2年。

[判断题] *对(正确答案)错答案解析：对二、选择题（每题8分，共40分）1、以下关于厂区选址及环境正确的说法有（） *A.厂区不宜选择有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源不能有效清除的区域(正确答案)B.厂区不宜选择易发生洪涝灾害地区，难以避开时应设计必要的防范措施(正确答案)C.厂区应合理布局，各功能区域应有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染(正确答案)D.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，以防虫害滋生(正确答案)答案解析：ABCD2、食品加工过程中微生物监控计划的卫生指示菌一般包括（） *A.菌落总数(正确答案)B.大肠杆菌(正确答案)C.霉菌(正确答案)D.酵母菌(正确答案)答案解析：ABCD3、车间根据生产过程对清洁度的要求可划分为（） *A.一般作业区(正确答案)B.准清洁作业区(正确答案)C.清洁作业区(正确答案)D.隔离作业区答案解析：ABC4、以下关于食品检验正确的说法有（） *A.工厂可委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验(正确答案)B.自行检验应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力，检验仪器应按期检定(正确答案)C.实验室应建立产品留样制度，及时保留样品(正确答案)D.同一品种不同包装的产品，不可一并检验答案解析：ABC:同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验5、关于食品生产过程中化学污染控制正确的说法包括（） *A.不得在食品加工中添加非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质(正确答案)B.除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂(正确答案)C.生产设备上可能接触食品的活动部件应使用食用油脂进行润滑(正确答案)D.食品添加剂、消毒剂、清洁剂等应明显标识，分类贮存，领用时作好记录(正确答案)答案解析：ABCD。

食品安全知识竞赛试题题目及答案1、质量方针___、____、___ [填空题] *空1答案：零容忍空2答案：零缺陷空3答案：高标准1. 在食品安全监督抽检工作中，食品生产企业对样品真实性、检验方法、标准适用等事项有异议的，申请人应当在（）内，向实施监督抽检的市场监督管理部门提出书面申请，并提交相关证明材料。

[单选题] *A、抽样完成后 7 个工作日B、抽样完成后 15 个工作日C、收到不合格结论通知之日起 7 个工作日(正确答案)D、收到不合格结论通知之日起 15 个工作日2.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，下列关于回收食品的说法不正确的是（）。

[单选题] *A、指已经售出，因违反法律、法规被召回或者退回的食品B、指已经售出，因违反食品安全标准被召回或者退回的食品C、指已经售出，因标签不符合食品安全标准而被召回，食品生产者采取了补救措施且能保证食品安全的食品(正确答案)D、指已经售出，因超过保质期被召回或者退回的食品3.禁止利用（）等方式对食品进行虚假宣传。

[单选题] *A、会议B、讲座C、健康咨询D、以上都对(正确答案)4.根据食品安全法及其实施条例，违法行为涉及的产品货值金额( )，或者违法行为持续时间（），将构成情节严重的违法行为。

[单选题] *A、1 万元以上，1 个月以上B、1 万元以上，2 个月以上C、2 万元以上，2 个月以上D、2 万元以上，3 个月以上(正确答案)5.根据食品安全法及其实施条例，发生食源性疾病虽无死亡病例，但造成（）人以上食源性疾病的，将构成情节严重的违法行为。

[单选题] *A、5B、10C、20D、30(正确答案)6.因违反食品安全法律、法规受到行政处罚后（）又实施同一性质的食品安全违法行为，将构成情节严重的违法行为。

[单选题] *A、1 年内(正确答案)B、2 年内C、3 年内D、5 年内7.食品生产者生产的食品符合食品安全标准但不符合食品所标注的企业标准规定的食品安全指标，且拒不改正，货值金额在 1 万元以上的，将处货值金额（）罚款。