松花蛋的加工方法

皮蛋制作工艺皮蛋，又称作松花蛋，是中国传统的食品之一，制作工艺独特，口感鲜美。

下面将介绍一下皮蛋的制作工艺。

1. 原材料准备：制作皮蛋的原材料主要是鸭蛋。

选取鸭蛋时要选择新鲜、无裂纹的蛋，最好是雌鸭蛋，因为雄鸭蛋容易产生腥味。

2. 温水浸泡：将选好的鸭蛋放入容器中，加入温水浸泡。

浸泡时间根据个人口感偏好而定，一般为4-6小时，以蛋壳变软为宜。

3. 滚水煮熟：将浸泡好的鸭蛋放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。

煮的时间可以根据个人口感来决定，时间越长，蛋黄会越硬。

4. 冷却剥壳：将煮熟的鸭蛋捞出，用清水冲洗，使其迅速冷却。

然后将鸭蛋剥壳，注意要轻柔，以免破坏蛋白。

5. 拍花处理：剥好壳的鸭蛋表面会有一层白色薄膜，这是皮蛋的标志之一。

用勺子或筷子轻轻拍打鸭蛋表面，让蛋白与蛋黄融合，形成独特的花纹。

6. 盐碱腌制：将处理好的鸭蛋放入腌制液中浸泡。

腌制液的配方为：盐、食碱和水的比例是1:1:10。

腌制时间一般为8-10天，期间需每天翻转鸭蛋，保证均匀腌制。

7. 二次滚水煮熟：腌制好的鸭蛋取出，用清水冲洗干净。

然后放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。

这一步是为了彻底煮熟鸭蛋，确保食用安全。

8. 冷却和贮存：将煮熟的皮蛋捞出，用清水冲洗冷却。

然后将皮蛋放入干燥通风的地方晾干，以便贮存。

贮存时间越长，皮蛋的口感越好，一般最好等待一个月以上。

以上就是制作皮蛋的工艺流程。

制作皮蛋需要一定的耐心和技巧，但只要按照以上步骤操作，就能制作出美味可口的皮蛋。

希望大家可以尝试制作，并品尝到正宗的皮蛋的美味！。

松花蛋制作[资料]松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。

剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。

一、原料与辅料1、原料选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。

2、辅料准备纯碱(碳酸钠)、生石灰(煅石灰)、食盐(氯化钠)、茶叶(红茶末)、氧化铅(黄丹粉，又称密陀僧)、香料等。

二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。

1、溶液浸泡法(1)料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰(注意避免沸腾，以免溅出伤人)，边加边搅，直至均匀，凉后备用。

也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。

(2)装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。

料液温度以20,25?为宜，不可过高。

料液配制最好在前一天进行。

(3)成熟松花蛋的成熟温度以20,25?为宜。

浸料3,7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。

浸料10天左,30天，右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。

半月后温度可略低，但不可过低。

一般经过25即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。

在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。

成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。

(4)涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。

在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。

包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。

(5)食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。

皮蛋的工艺类型皮蛋，是中国传统的一种特色食品，具有浓郁的口感和独特的风味，备受人们喜爱。

在生产过程中，皮蛋的工艺类型对于最终产品的质量和口感起着至关重要的作用。

下面将介绍几种常见的皮蛋工艺类型。

1. 传统工艺传统皮蛋工艺是中国最早的一种制作方法，历史悠久。

传统皮蛋的制作过程主要包括选蛋、碱水腌制、封壳、二次腌制、煮熟、晾晒等步骤。

其中，碱水腌制是关键步骤，通过用含有一定比例碱的水浸泡鸭蛋，使蛋壳变得坚硬，蛋白质和蛋黄变得饱满，形成独特的皮蛋口感。

2. 碱面工艺碱面工艺是皮蛋工艺的一种改良方法，相对于传统工艺更为简化。

在这种工艺中，蛋壳表面涂抹一层碱面，然后用湿布包裹，放入密封容器中进行腌制。

通过碱面的作用，鸭蛋的蛋白质和蛋黄会发生化学反应，形成类似传统皮蛋的口感和风味。

3. 油浸工艺油浸工艺是一种相对较新的皮蛋工艺，也是一种工业化生产的方法。

在这种工艺中，鸭蛋首先用碱水腌制，然后再用特制的植物油中浸泡一段时间。

通过浸泡过程中的渗透作用，鸭蛋内外部分的水分会逐渐被油份所取代，形成皮蛋独特的油脂质感和香味。

4. 化学工艺化学工艺是一种较为特殊的皮蛋工艺，主要用于加速皮蛋的成熟过程。

在这种工艺中，通过在蛋液中加入一定比例的化学物质，如氨水或者氢氧化钠等，可以使鸭蛋在较短的时间内达到传统皮蛋的口感和风味。

然而，由于化学工艺可能会带来一些食品安全隐患，因此在实际生产中需要谨慎使用。

不同的皮蛋工艺类型在制作过程中采用不同的方法和材料，因此最终的皮蛋产品在质地、口感和味道上会有所差异。

无论是传统工艺、碱面工艺、油浸工艺还是化学工艺，都有其独特的特点和适用范围。

消费者可以根据自己的口味喜好来选择合适的皮蛋产品。

皮蛋的工艺类型对于最终产品的质量和口感起着重要作用。

传统工艺、碱面工艺、油浸工艺和化学工艺都是常见的制作方法，每种方法都有其独特的特点和适用范围。

选择哪种工艺类型的皮蛋，完全取决于消费者的口味偏好和个人需求。

松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。

剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。

一、原料与辅料1、原料选择xx、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。

2、辅料准备纯碱（碳酸钠）、生石灰（煅石灰）、食盐（氯化钠）、茶叶（红茶末）、氧化铅（黄丹粉，又称密陀僧）、香料等。

二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。

1、溶液浸泡法（1）料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰（注意避免沸腾，以免溅出伤人），边加边搅，直至均匀，凉后备用。

也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。

（2）装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。

料液温度以20～25℃为宜，不可过高。

料液配制最好在前一天进行。

（3）成熟松花蛋的成熟温度以20～25℃为宜。

浸料3～7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。

浸料10天左右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。

半月后温度可略低，但不可过低。

一般经过25～30天，即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。

在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。

成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。

（4）涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。

在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。

包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。

（5）食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。

皮蛋制作摘要：皮蛋作为我国特有的蛋类加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。

它是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体的原理而制作而成的。

正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

关键词：皮蛋、制作、滚粉法、浸泡法、皮蛋又名松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。

它是我国传统的风味蛋制品，不仅为我国广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

它质地坚实，味道浓郁而略带腥味，富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E和更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。

具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。

此外，松花蛋还有保护血管的作用。

同时还有提高智商，保护大脑的功能。

通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。

一、原料选择腌制皮蛋所需的材料有蛋类、盐、茶以及碱性物质，如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等具体有：1、选蛋。

选用完整、坚实、外观圆润新鲜的鸡蛋或者鸭蛋，保证蛋符合人们的审美需求2、选料。

生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质；纯碱，要求色白、粉细，含碳酸钠96％以上；茶叶以红茶或茶末为好；食盐；中路黄二、配料与检验[1]2、滚粉液配制[2]把柴油桶从中切成两半即为料液缸。

在料液缸里盛水70公斤。

将盐和纯碱倒入水里搅拌，然后加入生石灰(可加入1公斤——3公斤黄土)。

过几分钟料液开始沸腾后充分搅拌，边搅拌边加水10公斤。

至料液沸点静置，温度IO摄氏度以下才能使用。

3、浸泡液配制[3]用1个完整的柴油桶，装水100公斤，将茶叶、纯碱、盐、生石灰依次加入水中后充分搅拌，最后加入中路黄再充分搅拌，静置1天后使用时再加水70公斤至柴油桶满。

4、料液检验[4]把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经10分钟后，若蛋白不凝固，表明料液的碱量不足，需补充纯碱和生石灰后再检验。

松花蛋的加工技术松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，是我国独创的一类生食蛋品，有着悠久的生产历史。

松花蛋食法简单，美味可口，风味独特，营养丰富，每100克可食松花蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜鸭蛋的11倍，而且氨基酸种类多达20种。

因此，松花蛋比鲜蛋的营养价值更高，在人体内更容易消化吸收；而且便于储藏保管，可调节市场供应，促进供销平衡；并具有清凉。

解热消火、平肝明目、降血压、开胃等功效，如加醋伴食，还能有助于治疗高血压。

清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功效。

去壳后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有镶嵌在其中的松花花纹，美丽悦目，食之清凉可口，柔嫩滋美，为国内外消费者所喜爱，蜚声海内外。

目前已出口到世界上20多个国家和地区，在国际市场上占有绝对竞争优势，是我国出口换汇率较高、大有发展前途的商品。

1．原料、辅料及加工季节的选择（1）原料选择加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。

为保证松花蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。

还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。

（2）辅料选择加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。

常用的辅料有纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铝（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷壳等。

①纯碱其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一。

要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96％以上。

因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。

对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用。

③生石灰其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于70％。

松花蛋技术制作方法松花蛋又称作皮蛋，是一道很特别的菜式，人们对于它也是十分的喜爱，但是你们知道松花蛋的腌制方法吗？如下是小编给大家整理的松花蛋技术的制作方法，希望对大家有所作用。

（一）传统制作方法材料：新鲜鸭蛋100枚、生石灰1公斤、碱350克、盐50克、红茶30克、柏树枝一把、谷糠、草木灰适量做法：1.煮茶汁：将红茶与1公斤水一起放在锅内煮沸后再加入食盐，煮5分钟，舀出后过滤取汁或滤去茶叶渣。

2.拌料：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。

3.拌草木灰：用手抓适量草木灰（2-3把）加入，搅拌成糊状。

4.包泥：将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，不能留有空白。

5.滚糠：料泥包匀后，再滚上谷糠（没有谷糠可以使用干的草木灰），，防止相互粘结。

6.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，装缸密封（或装塑料袋密封）。

7.贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。

若将蛋缸（塑料袋）置于30℃的室温内，只需10天左右即可成熟出缸。

春秋变蛋需要20-25天。

出缸后放置50天左右食用口味最佳。

提示：封缸后第3～10天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。

一般情况下温度高成熟快，温度低成熟慢。

（二）现代制作方法材料:新鲜鸭蛋100枚、变蛋粉3包（1500克）做法：1.将半包变蛋粉放入大碗中，用水搅拌成稀糊。

另用一个碗盛干粉。

2.将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上一层干粉，装缸密封（或装塑料袋密封）。

春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。

按时打开容器或塑料袋，将松花蛋在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上，50天后食用口感最好。

[松花蛋技术制作方法]。

溏心皮蛋加工技术1．料液的配制(1)配料溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。

夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。

一般料液的配方如下(以泡1000枚鸭蛋计)：开水50千克，红茶末～2千克，纯碱～千克，食盐2～千克，生石灰10～千克，氧化铅75～100克。

(2)配料方法常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后，将开水倒人缸中，随即放人碾细过筛的氧化铅，充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多，否则会造成沸腾溅出伤人)，最后加入食盐，搅拌均匀，冷凉待用。

(3)料液氢氧化钠浓度的测定用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升，注入300毫升三角烧瓶中，加蒸馏水100毫升，加10％氯化钡溶液10毫升，摇匀静置片刻，加％酚酞指示剂3滴，用1摩／升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。

所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。

料液中氢氧化钠含量要求达到4％～5％，如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。

不具备化学分析条件者，可采用蛋白凝固试验方法来测定。

在烧杯或碗中加入3～4毫升料液上清液，再加入鲜蛋蛋白3～4毫升，不需搅拌，经15分钟左右，观察蛋白是否呈凝固体。

如蛋白已凝固并有弹性，再经60分钟左右，蛋白化成稀水，表示该料液配制的碱度合适，可以使用；如在30分钟前蛋白即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。

2．装缸与灌料将经过挑选合格的原料蛋及时装入缸内，轻拿轻放，剔除破壳蛋，要横放，以防蛋黄浮向蛋的一端，影响皮蛋品质。

最上层的蛋应离缸口10厘米，以便封缸。

蛋下缸后，上面放一竹篾，并压上适当的重物，防止灌料时鸭蛋上浮。

鲜蛋装缸后，将冷凉至20℃的料液充分拌搅，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没为止。

灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等，每缸做好标记，以便检查。

皮蛋制作的工艺有哪些
皮蛋是一种传统的中国食品，制作工艺有以下几种：
1. 晾晒法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹上石灰、黄土等混合物，然后进行晾晒，以使蛋壳渗透入味材料中，形成花纹。

晾晒的时间一般在阳光下晒几个星期到几个月，期间要反复翻面，直至蛋清变成淡绿色，蛋黄变成浅黄色。

2. 水煮法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋放入水中煮沸煮熟，然后捞出晾凉。

待蛋壳表面变得粗糙后，再用稀盐水泡制一段时间，以提高口感。

3. 盐渍法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹盐巴，放入密闭容器中，经过一段时间的时间就可以食用。

加盐既可以起到保鲜的作用，也可以提高口感。

4. 沙磨法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹糖、盐等材料，然后放入大沙石或细砂中轻轻滚动，使蛋壳表面变得粗糙，然后再经过一定时间的腌制。

以上是制作皮蛋的几种常见工艺，每种工艺都能制造出独特的风味和口感。

皮蛋工艺流程
《皮蛋工艺流程》
皮蛋是一种中国传统的食品，以其独特的口感和味道而闻名。

皮蛋的制作工艺流程非常繁琐，需要经过多道工序才能完成。

首先，选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，接着将蛋在碱水中浸泡一定的时间，以去除蛋壳上的表皮和减轻蛋白质的黏性。

然后，将蛋放入泥土或者碱灰中腌制，以便蛋壳表面生成一层石灰质的外膜。

接下来，将腌制的蛋放入木屑或者茶叶中，经过一段时间的发酵，蛋白质会变得坚硬，蛋黄会变成绿色或者黄褐色。

最后，取出腌制好的蛋，去掉外膜和茶叶、木屑的残留物，便成为了美味可口的皮蛋。

整个制作过程中，控制腌制时间、温度和湿度都是非常关键的。

过长或者过短的腌制时间，都会导致皮蛋的口感和味道出现问题。

因此，皮蛋的制作需要经验丰富的工艺师来进行操作。

总的来说，皮蛋的工艺流程虽然繁琐，但是也正是这些步骤的精细与讲究，才使得皮蛋成为了中国传统食品中的一颗璀璨明珠。

松花蛋的制作方法松花蛋的制作方法松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。

加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。

将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。

若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。

出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。

无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。

为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA和FWD的效果较好。

使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。

一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。

FWD 是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。

切开后蛋块色彩斑烂。

食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。

消费者购买商品时，也要进行挑选。

松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。

包泥法加工松花蛋包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。

用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存，加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩蛋加工法。

其工艺流程如下：配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分组→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋。

各工艺操作要点如下：(一)料泥的配制包泥法适于春秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考配方如下：鲜鸭蛋1 000枚，氧化铅450克，生石灰25公斤，纯碱10公斤，食盐4公斤，红茶末5公斤，沸水50公斤，干黄土25公斤，柴灰25公斤。

制料时先将红茶末放入锅内，加水煮沸，再将石灰投入茶叶内，待石灰与之作用达80%左右时，加入碱粉和食盐。

当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰。

将植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在地上，平摊约10厘米左右的厚度，并用铁铲划成30厘米见方的小块，冷却后待用。

将冷却好的料泥，投入打料机内(可用建筑灰浆搅拌机)打料数分钟，待料泥发黏，即可送往搓蛋房待用。

配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量。

(二)搓、钳蛋取蛋1枚、料泥30～35克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥。

搓蛋时应力求均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。

搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻壳后，用竹夹钳到缸内排列。

(三)封缸缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在17～25℃的温度下成熟。

(四)抽样检查第一次抽样时间，春秋季(室温15～21℃)在第15～16天，冬季(室温5～10℃)在第22天，夏季(室温26～35℃)在第9天。

在蛋接近成熟时，要经常抽样检查，春季约60～70天，秋季约70～80天即可出缸。

(五)选蛋包装包泥蛋因不能直接透视观察，常根据"一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝"结合进行鉴定，而且以敲为主，以摇为辅。