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油脂的化学成分：
答案解析
油和脂肪统称为油脂.是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油籽中主要的化学成分.油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯.
动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源.在室温下呈固态或半固态的叫脂肪,呈液态的叫油.脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多,油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多,天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）.各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物.一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映.皂化值越小,油脂的平均分子量越大.油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示.碘值越大,油脂的不饱和程度越大.油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示.新鲜油脂的酸值极低,保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大.有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜,有这种性质的油叫干性油（碘值大于130）,例如桐油和亚麻油.蜡跟油脂一样,也是广泛存在于自然界中的酯类.蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯,例如,白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H51COOC26H53）,蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61）,鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）.由于习惯的原因,有些称蜡的不是酯类.例女石
蜡是高级烷烃,高聚乙二醇是合成蜡.。
酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。
碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。
因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。
油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。
如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。
在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。
酸值1 原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
2 试剂和试液a. 95％乙醇;b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL 蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照GB 601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。
油脂知识一、油脂油和脂肪统称为油脂。
是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。
油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
1、油脂的作用油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。
成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。
因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。
主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。
所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
二、油脂的性质油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。
不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。
油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。
；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。
在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。
1、什么是油脂的过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。
氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。
碘值测定碘值是指100 g油脂所能吸收卤素的质量，单位为g/100g。
油脂内均含有一定量的不饱和脂肪酸，无论是游离状还是甘油酯，都能在每1个双键上加成1个卤素分子。
这个反应对检验油脂的不饱和程度非常重要。
碘值越高，说明油脂的不饱和度越大，不饱和脂肪酸的含量越高。
测定碘值的方法很多，如氯化碘-乙醇法、氯化碘-乙酸法、碘酊法、溴化法、溴化碘法等。
各方法不同点在于加成反应时卤素的结合状态和对卤素采用的溶剂不同。
一、氯化碘-乙醇法二、氯化碘-乙酸法用减量法称取适量食用油样品于500ml碘量瓶中，加入10ml---氯甲烷，轻轻摇动使油样溶解，准确加入25．00ml韦氏液，塞紧瓶塞，并用少量碘化钾液封口，摇匀后于暗处(室温20℃)反应60分钟，取出沿瓶口加入10m120％碘化钾溶液，稍加摇动，以100ml水冲洗瓶塞及瓶口后，用0．1 tool·L 1硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入2mlO．5％淀粉溶液继续滴至蓝色恰好消失即终点，记录所用硫代硫酸钠标准溶液的体积。
三、碘酊法称取油脂样品，置于定碘瓶中，加无水乙醇（10～15）mL，使样品完全溶解。
如果不易溶解可置于水浴上加温到（50~60）℃至完全溶解，冷却。
精确移取25 mL碘乙醇溶液，注入已完全溶解并彻底冷却了的样品液中，加水200 mL，塞紧瓶塞，充分摇荡，使成乳浊状，放置阴凉处5 min。
然后以硫代硫酸钠标准溶液滴定到浅黄色，加1％淀粉液约l mL，继续滴定至蓝色消失，即为终点。
同时做空白试验。
四、溴化法五、溴化碘法测定方法是：将准确称量的试样置于一玻塞碘瓶内，溶解于氯仿中，加入精确量的哈纳斯试剂，在充分混合后，置碘瓶于暗处1h(哈纳斯试剂是碘溴化合物在浓乙酸中的溶液，在此条件下碘缓慢地加成为双键。
为了反应完全，卤素必须大为过量)。
同时作一空白试剂。
在规定时间到达后，加入碘化钾终止反应并用水稀释以免碘的损失。
以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠滴定存在的碘。
高油酸葵花籽油与普通葵花籽油的比较研究摘要：该文对高油酸葵花籽油和普通葵花籽油的脂肪酸组成及含量、碘值、VE、氧化诱导期进行了对比研究。
结果表明：高油酸葵花籽油与普通葵花籽油相比，油酸含量增加3倍多；碘值明显降低；α–VE 含量明显减少；氧化诱导期增长近10h。
总体来讲，高油酸葵花籽油具有更好的氧化稳定性和更高的营养价值，是一种具有市场潜力和竞争力的优质食用油。
关键词：葵花籽油；高油酸；碘值；维生素E；氧化诱导期向日葵种植适应性强，耐干旱、耐瘠薄，综合利用价值高。
世界上主要在南北美洲有大量种植，我国主要分布于东北、华北、西北地区。
向日葵是我国农业结构调整中发展潜力巨大的油料作物。
葵花籽油是重要的植物油，总产量位居世界前列，主要产于俄罗斯、加拿大、阿根廷及美国等地。
近些年，随着人们健康意识的不断增强，葵花籽油、玉米油等中端营养油渐渐取代转基因的大豆油成为市场消费的主体食用油。
近几年，专家又培育出一种高油酸的葵花籽，主要分布于美洲，中国新疆也有种植。
油酸为一价不饱和脂肪酸，在氧化稳定性上比亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸高。
油酸具有降低高血脂症患者血脂水平以及预防心血管疾病的作用，可降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，并保持高密度脂蛋白胆固醇不降低。
因此，高油酸含量的植物油被认为是健康的、稳定的高品质食用油。
本文是将高油酸葵花籽油与普通葵花籽油的一些特性进行对比研究，为指导消费者选择食用奠定理论基础。
1材料与方法1.1试验材料1.1.1原料与试剂高油酸葵花籽油：产地新疆；普通葵花籽油：产地吉林；α–、β–、γ–、δ–维生素E：美国Sigma公司。
其他试剂均为分析纯，水为超纯水。
1.1.2仪器与设备Clarus500气相色谱仪：美国铂金埃尔默；Waters2695高效液相色谱：岛津LC20；743Rancimat氧化稳定性测定仪：瑞士万通。
1.2试验方法1.2.1脂肪酸组成的测定气相色谱条件：HP–INNOWAX色谱柱（30 m×0.32mm×0.25μm）；进样口温度220℃；载气为氮气，流速0.8 mL/min；分流比80∶1；炉温230℃；检测器250℃。
油脂知识一、油脂油和脂肪统称为油脂。
是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。
油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
1、油脂的作用油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。
成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。
因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。
主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。
所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
二、油脂的性质油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。
不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。
油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。
；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。
在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。
1、什么是油脂的过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。
氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。
ICS 65.120B 46中华人民共和国国标GB ××××—××××饲料用油脂动物油脂Oil and fat for feedstuff Animal oil and fat（征求意见稿）××××-××-××发布××××-××-××实行中华人民共和国国家质量监督检查检疫总局发布中华人民共和国国标化管理委员会前言本原则4.2表2中酸价如下和4.3中各项指标为强制性，别的为推荐性。
本原则由全国饲料工业原则化技术委员会提出并归口。
本原则负责起草单位：中华人民共和国农业大学、农业部饲料效价与安全监督检查测试中心（北京）、六和饲料股份有限公司、嘉吉动物营养（中华人民共和国）。
本原则重要起草人：张丽英、杨文军、郭吉原、张恩先、王宗义、李冰颖、张朝辉、何丽花。
饲料用油脂动物油脂1 范畴本原则规定了饲料用动物油脂技术指标、微生物指标、检查规则、标签、标记、包装、运送、贮存和保质期等规定。
本原则合用于以检疫合格猪组织和器官经高温、高压炼制成饲料用猪油。
本原则合用于以海水鱼经蒸煮、压榨和精炼而成饲料用鱼油。
2规范性引用文献下列文献中条款通过本原则引用而成为本原则条款。
凡是注日期引用文献，其随后所有修改单（不涉及勘误内容）或修订版均不合用于本原则。
然而，勉励依照本原则达到合同各方研究与否可使用这些文献最新版本。
凡是不注日期引用文献，其最新版本合用于本原则。
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检查金黄色葡萄球菌检查GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检查溶血性链球菌检查GB/T 5009.181 猪油中丙二醛测定GB/T 5009.205 食品中二噁英及其类似物毒性当量测定GB/T 5524 动植物油脂扦样GB/T 5528 动植物油脂水分及挥发物含量测定GB/T 5530 动植物油脂酸价和酸度测定GB/T 5532 动植物油脂碘值测定GB/T 5534 动植物油脂皂化值测定GB/T 5535.1 动植物油脂不皂化物测定第一某些：乙醚提取法GB/T 5538 动植物油脂过氧化值测定GB/T 5539- 粮油检查油脂定性实验GB/T 8381 饲料中黄曲霉毒素B1测定半定量薄层色谱法GB/T 8381.2 饲料中志贺氏菌检查GB 10648 饲料标签GB 13078 饲料卫生原则定GB/T 13079 饲料中总砷测GB/T 13091 饲料中沙门氏菌检查办法GB/T 13093 饲料中细菌总数测定GB/T 15688 动植物油脂不溶性杂质含量测定GB/T 18869 饲料中大肠菌群测定NY/T919 饲料中苯并〔a〕芘测定高效液相色谱法3术语和定义下列术语和定义合用于本原则。
测油脂中酸值碘值的意义是什么[深色油脂酸值测定新方法的研究]油脂的酸值是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的mg数。
它既是反映油脂品质的一项重要指标，又是油脂精炼车间在碱炼操作时计算加碱量和碱液浓度的重要依据。
因此，准确地测定油脂的酸值尤为重要。
油脂酸值的测定通常采用作为国家标准分析方法（GB5530-85）的中和滴定指示剂变色法。
该法用于测定浅色油脂酸值时可以通过酚酞指示剂变色来清楚地判断滴定终点，而用于测定毛糠油、毛棉油、毛菜油以及其他深褐色油脂酸值时，则由于油脂本身颜色的干扰而难以观察到指示剂的变色，即难以判断滴定终点。
虽然可以通过少取试样和多加溶剂来改善滴定终点的判断，但油样颜色深黑时，过少的试样会加大测定误差，而过多的溶剂用量又会造成溶剂浪费和由于滴定终点的判断难度增加而加大系统误差。
王苏闽等人采用百里酚蓝代替酚酞指示剂使深色油脂滴定终点的判断得到了改善，但由于百里酚蓝指示剂的变色范围（由黄至蓝）处于某些深色油脂本色附近，仍然存在滴定终点难以判断的问题。
因此很有必要进一步研究深色油脂酸值测定的方法。
利用饱和食盐水的破乳作用及其对微过量碱的竞争优势，在深色油脂中添加适量中性饱和食盐水，然后按照国标法进行滴定操作，就可以清晰地观察到滴定终点，从而使测定结果准确无误而且精密度高。
1材料与方法 1.1试样毛糠油（由河南光山裕华油脂厂提供，深褐色，经过滤后备用）；各等级菜子油、酸化油（由河南濮阳青濮油脂有限公司提供）。
1.2试剂0.1mol/LKOH标准溶液；中性乙醇-乙醚（1∶2）混合溶剂：临用时，以0.1mol/LKOH标准溶液滴定至微红色30不退色；1%酚酞乙醇溶液；中性饱和食盐水。
所有药品均为分析纯。
1.3仪器AE240电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司，感量0.0001g；DELTA320pH计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；磁力搅拌器：JB-1型，上海雷磁仪器厂。
不同山核桃及其油脂品质对比分析乔雪;吴舒同;刘零怡;胡传荣;何东平;杨瑾【摘要】以东北、云南和川藏3个地区的11种山核桃仁为原料,通过冷榨机压榨得到冷榨山核桃油,分析山核桃仁的理化指标,山核桃油的理化指标、脂肪酸和维生素E组成及含量.结果表明:山核桃平均含仁率为19.14％,山核桃仁平均粗脂肪含量为60.99％、粗蛋白质含量为20.52％;冷榨山核桃油平均酸值(KOH)为0.25 mg/g、过氧化值为2.96 mmol/kg、碘值(I)为156.68 g/100 g、皂化值(KOH)为188.80 mg/g;冷榨山核桃油主要不饱和脂肪酸平均含量为93.562％,其中油酸24.497％、亚油酸59.952％、亚麻酸8.804％;冷榨山核桃油中δ-维生素E平均含量为430.427μg/kg,最高含量达到619.442 μg/kg,未检测到α-维生素E.表明冷榨山核桃油的各项理化指标符合食用油脂的要求,且具有较高的营养价值.%With eleven kinds of China pecan kernels from areas of Northeast,Yunnan and Sichuan-Tibet as raw materials,the China pecan oil was obtained by cold-pressing.The physicochemical properties of China pecan kernel and China pecan oil,the compositions and contents of fatty acid and vitamin E in China pecan oil were analyzed.The results showed that the average kernel content of China pecan was 19.14％.The average crude fat content and crude protein content of China pecan kernel were 60.99％ and 20.52％respectively.The average acid value,peroxide value,indine value and saponification value of cold pressed China pecan oil were 0.25mgKOH/g,2.96 mmol/kg,156.68 gI/100 g and 188.80mgKOH/g,respectively.The average content of unsaturated fatty acids in cold pressed China pecan oil was 93.562％,and the contents of oleicacid,linoleic acid and linolenic acid were 24.497％,59.952％ and8.804％,respectively.The average content and the highest content of δ-vitamin E in cold pressed China pecan oil were 430.427 μg/kg and 619.442 μg/kg,respectively,but α-vitamin E was not detected.It indicated that the physicochemical indexes of cold pressed China pecan oil met the requirements of edible oil and had high nutritional value.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2017(042)001【总页数】5页(P139-143)【关键词】山核桃;山核桃油;理化性质;脂肪酸组成;维生素E【作者】乔雪;吴舒同;刘零怡;胡传荣;何东平;杨瑾【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;云南省粮油科学研究院,昆明650033【正文语种】中文【中图分类】TS222;TQ646山核桃(Juglans regia L.)是胡桃科植物，为木本油料。
油脂的分类◆按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。
◆按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。
◆按不饱和程度：✓干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；✓半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；✓不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。
◆按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。
油脂类物质的物理性质（1）气味和色泽纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色；油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。
（2）熔点和沸点天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。
这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。
油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；油脂的沸点随脂肪酸组成的变化而改变，但幅度不大。
）烟点、闪点及着火点✓①烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；✓②闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；✓③着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。
*油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。
（4）结晶特性❍同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
❍油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。
❍油脂可能形成的晶体形态：主要有α型、βˊ型和β型三种。
几种晶体的基本特点：α型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列β型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。
按照序列内分子间交错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长（DCL、β -2）”和“三倍碳链长（TCL、β-3）”之分。
甘油三酯结晶的主要晶型以及在晶格中的点阵如下图稳定性差别：α型<βˊ型<β型熔点：α<βˊ<β不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状态转变。
油脂碘值例题油脂中的碘在自然界中分布广泛，因此，我们要认识油脂中碘的含量。
在油脂中，碘在不饱和脂肪酸的比例上是不同的，我们在分析油脂中碘含量时，可根据油种类以及加工程度来确定其碘值。
油脂中的碘含量主要受两方面原因引起：一是植物油脂或动物油脂在加工过程中会产生部分游离碘，这些游离碘可经消化道从食物中排出；二是有些微生物（如细菌或病毒）可将游离碘转化为甲基碘。
当植物油脂或动物脂肪酸由一种类型转化为多种类型时，就会产生多种脂肪酸衍生物，如乙酰辅酶 A羧化酶(ACA)、异戊酸辅酶 A羧化酶(AHC)和丙烯酰辅酶 A羧化酶(DHC)等。
因此，我们在分析油脂中甲状腺激素的种类时应首先考虑这些脂肪酸衍生物的含量。
根据这一原则，我们可在分析油脂中碘含量时，从反应类型找出其变化规律。
如图1所示为某一类物质（植物动物油脂）其典型组成、水解产物及所含的微量微量元素等成分。
"根据所载脂类化合物分析实验结果推断，甘油脂中钠、丙烯酰辅酶 A羧化酶、甘油酯中乙酰辅酶 A羧化酶以及亚油酸三乙酸脂的含量都有明显变化：油脂中的碘量与水解产物的形成直接相关。
1.将甘油脂中钠、丙烯酰辅酶 A羧化酶和甘油酯中甲基碘化物提取出来，在水中经过一段时间沉淀，从而使其中的碘与氯化钠结合形成水解产物。
然后将其中的碘与亚油酸三乙酸脂结合，最后合成亚油酰三乙酸酯，这两种物质的水解产物中均含有碘。
碘的水解生成的亚油酸酯是用来做饲料和生产饮料的。
对于这类物质，在不考虑上述反应类型的情况下，其碘值一般不超过3 mg/kg。
但根据上述实验结果仍可得出结论：如甘油脂中钠、丙烯酰辅酶 A羧化酶以及甘油酯中乙酰辅酶 A羧化酶的含量变化情况是这样的：甘油脂中钠酶 A羧化酶以及甘油酯中甲基碘化物是甘油脂中碘含量变化的主要因素之一。
水解生成的亚油酸酯中没有碘元素参与水解反应。
此外，碘是脂肪酸中最重要的元素之一。
这类成分在油脂中浓度很高或在油脂中含量很低时并不引起人的注意。
