高酯化酶活性红曲霉及生香酵母在二锅头白酒生产中的应用

安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【摘要】生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能.为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析.结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05％的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50％,总酯含量提高18.50％,杂醇油含量下降8.16％,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)007【总页数】7页(P83-88,91)【关键词】微生物;生香酵母;固态小曲清香型白酒;乙乳比;酯醇比【作者】程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4存在于酿造微生物中的各类酶在白酒主要成分乙醇以及微量风味和口味物质的形成过程中起重要作用[1]。

红曲、红曲霉和红曲色素杨洋;陈冬;达文燕;孔维宝;牛世全【摘要】红曲是一种由人工接种红曲霉培养制成的发酵产品,在我国已有1 000余年的使用历史.红曲霉作为重要的食品微生物资源,其代谢产物具有很高的生物学活性,在食品、医药等领域具有较高应用价值.主要介绍红曲、红曲霉及其主要代谢产物红曲色素的研究现状及开发前景.【期刊名称】《生物学通报》【年(卷),期】2017(052)007【总页数】3页(P1-3)【关键词】红曲;红曲霉;红曲色素;洛伐他汀;桔霉素【作者】杨洋;陈冬;达文燕;孔维宝;牛世全【作者单位】西北师范大学生命科学学院甘肃兰州 730070;西北师范大学生命科学学院甘肃兰州 730070;西北师范大学生命科学学院甘肃兰州 730070;西北师范大学生命科学学院甘肃兰州 730070;西北师范大学生命科学学院甘肃兰州730070【正文语种】中文【中图分类】Q93红曲霉（Monascus），属于红曲科腐生丝状真菌，其种类丰富，是多种具有聚酮结构的次生代谢产物的产生菌［1］。

红曲色素和洛伐他汀是其主要代谢产物。

其中红曲色素是一种天然的功能性色素，作为添加剂，在食品特别是肉制品行业中有广泛的应用；洛伐他汀能够抑制胆固醇的合成，因此可以作为一种有效的降脂药物。

红曲霉代谢产物的利用最早始于我国，且至今已有1 000多年的历史［2］；日本、泰国和印度尼西亚等国也已有几百年的使用史。

在亚洲的一些国家，丝状真菌红曲霉作为一种酶制剂，广泛应用于发酵生产食品［3］，而在欧盟和美国，红曲色素被认为是一种有潜力的食品添加剂。

近年来，由于人们对合成产品的毒副作用有了新的认识，因此，越来越多的绿色产品受到重视。

本文主要对红曲、红曲霉及其主要代谢产物红曲色素做一综述。

1 红曲及红曲产品红曲霉是传统的食品微生物，其主要发酵产品为红曲（Hongqu）［4］。

《本草纲目》记载：“红曲主治消食活血，健脾燥胃。

治赤白痢，下水谷，跌打扑伤损，治女人血气痛及产后恶露不尽。

二锅头生产工艺
二锅头是中国的一种白酒，以其醇厚的口感和独特的风味而闻名。

它是利用高粱作为原料通过发酵和蒸馏工艺制成的。

下面将详细介绍二锅头的生产工艺。

首先，进行高粱的糖化。

将高粱研磨成粒度适中的颗粒，然后加入适量的水和淀粉酶，进行搅拌和浸泡。

在适宜的温度下，酶会催化淀粉分解为糖，并将糖部分转化为酒精。

接下来，进行发酵。

将经过糖化的淀粉溶液转移到发酵罐中，加入适量的酵母。

酵母主要通过发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。

发酵过程一般需要数天，发酵完成后，获得的液体成为酒糟。

然后，进行蒸馏。

将酒糟放入蒸馏锅中，通过加热让其中的酒精汽化。

由于酒精的沸点较低，它可以以蒸汽的形式排出。

然后，通过冷凝器将酒精冷却并转化为液体，这个液体就是二锅头的原酒。

最后，原酒需要进行陈酿。

将原酒放入木桶中，进行长时间的贮存和陈酿。

在这个过程中，二锅头的风味和口感逐渐得到改善和提升。

陈酿时间越长，二锅头的品质越好。

以上就是二锅头的生产工艺。

当然，工艺的不同会导致最终产品的特点有所不同。

二锅头的生产工艺对原料的选择、控制温度和时间等都有严格的要求。

只有经过精心的制作过程，才能生产出口感醇厚、香气独特的优质二锅头。

总的来说，二锅头是一种历史悠久的白酒，其生产工艺经过长期的实践和积累，有着丰富的经验和技术。

通过高粱的糖化、发酵、蒸馏和陈酿等环节，最终得到了酒精含量适中、口感醇厚的二锅头酒。

红曲酯化酶生产及应用
李绍亮;刘子红;李学思
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2010(000)002
【摘要】将从宋河酒业优质大曲中分离筛选的红曲霉1号功能菌应用于酯化酶生产;将酯化酶应用于黄浆水酯化液生产;将所生产的黄浆水酯化液兑入底锅蒸馏串蒸试验.结果表明,试验样与对照样比较,红曲酯化酶在黄浆水酯化应用中对提高白酒质量、增加经济效益、降低生产成本具有明显的效果.
【总页数】2页(P75-76)
【作者】李绍亮;刘子红;李学思
【作者单位】河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265【正文语种】中文
【中图分类】TS26213;TS261.4
【相关文献】
1.红曲酯化酶制剂在浓香型粮食酒生产中的应用 [J], 谢恩举;徐世江;周士升
2.红曲酯化酶制剂的生产 [J], 徐世江;谢恩举;胡成照;曾岩
3.红曲酯化酶粗酶制剂在浓香型青酒大曲酒生产中的应用研究 [J], 王晓丹;胥思霞;班世栋;王荣村;沈锡翠;邱树毅
4.高酯化酶活性红曲霉及生香酵母在二锅头白酒生产中的应用 [J], 艾金忠;马美荣;
聂建光;王超
5.浅析红曲酯化酶在青酒中的生产及应用 [J], 郑雨秋
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红曲与酵母共培养对红曲菌产酯的影响刘桂君;尚宏忠;李艳敏;高畅;刘红霞;朱婷婷【摘要】The effects of yeast on ethyl acetate-producing capability of red starter（Monascus） were studied.The yield of ethyl acetate of 6 red starter strains by liquid culture ranked in decreasing sequence as follows：M4M5M3M1M2M6.However,the yield of ethyl acetate of 6 red starter strains by liquid co-culture with S.cerevisiae or ester-producing yeast ranked in decreasing sequence as follows： M5M1M2M3M4M6.The results suggested that co-culture of red starter strains with yeast strains had great effects on ethyl acetate yield.In liquor-making practice,it was found that ethyl acetate content in base liquor by co-fermentation of red starter strains and yeast strains increased greatly than that in base liquor by common fermentation.Besides,tasting results also suggested that base liquor by co-fermentation of red starter strains and yeast strains got improved in aroma and taste.%主要研究酵母对红曲产乙酸乙酯能力的影响,6株红曲单菌株液体培养乙酸乙酯产量大小关系为M4〉M5〉M3〉M1〉M2〉M6;红曲、酿酒酵母Y001和生香酵母Y005液体共培养,乙酸乙酯产量大小关系为M5〉M1〉M2〉M3〉M4〉M6;结果表明,与酿酒酵母、生香酵母共培养对红曲乙酸乙酯产量影响较大。

China Brewing2019Vol.38No.8Serial No.330白酒化学成分的分析研究表明，白酒中约2%的呈香呈味物质是决定酒体质量的重要物质。

在香味物质中，酯类成分是其中的重要组成部分。

而酯类物质的合成主要是通过酯化反应产生，其实质就是酸和醇反应，脱水而生成酯，此反应主要在参与白酒酿造微生物体内温和的环境中进行，且这一过程需有酯化酶的参与完成[1]。

酯化酶能催化酯的合成与酯的分解，因此在白酒行业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[2]。

浓香型白酒在中国白酒市场上处于主导地位，产、销量均占70%左右[3]。

浓香型白酒的酿造采取固态、厌氧的半自然发酵生产，这一生产过程需生产环境、曲药、窖泥内众多微生物的共同参与和相互配合。

浓香型白酒的呈香呈味物质主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯[4]，在窖内发酵过程中，酯类物质生成周期较长[5]，而利用酶法合成酯类物质具有反应条件温和、转化率高、副产物少等优点[6]，所以在多粮浓香型白酒酿造中酯化酶有着举足轻重的作用，同时，在食品增香领域酯化酶也有较广泛的应用[7-8]。

本文概述微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒酿造生产中包括在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况，分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果，为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验及今后研究提供方向。

1酯化酶的概述1.1酯化酶的定义酯化酶是一类催化合成低级脂肪酸酯的酶类的总称，不是酶学上的专业术语。

在白酒中酯化酶主要是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的统称。

1.2酯化酶的来源及作用通过研究发现，酵母、霉菌、细菌均可产生酯化酶，目前在白酒酿酒过程中已经发现红曲霉、根霉中许多菌株有微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展罗小叶1,2,邱树毅1,2,王晓丹1,2*(1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;2.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025)摘要：该文概述酯化酶的特性，酯化酶在酯类合成中的重要作用，浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况。

红曲霉在白酒产业中的应用现状及展望周靖【摘要】红曲霉在发酵过程中能产生多种酶类和活性物质,采用红曲霉酿酒为我国首创.本文主要综述了红曲的发酵条件、红曲霉在白酒产业中的应用现状、红曲霉次级代谢产生的功能性成分及其对人体的保健功效,并对红曲霉在白酒产业中的应用前景进行了展望.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)003【总页数】3页(P107-109)【关键词】红曲霉;白酒;代谢产物;强化大曲;功能性成分【作者】周靖【作者单位】贵州大学明德学院,贵州贵阳 550025【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;TS262.3中国白酒是以富含淀粉质的谷物粮食作为原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的含酒精的饮料，包括酱香、浓香、清香、米香、兼香等12种香型白酒，多达上千种香味成分，以醇类、酯类、酸类、羰基类化合物为主，是风味独特、生产工艺独有的蒸馏酒。

红曲霉是腐生真菌，它属真菌门、子囊菌纲，真子囊菌亚纲、曲霉目、曲霉科、红曲霉属[1]。

由于红曲霉具有一定的糖化发酵力和较强的酯化力，用于白酒的发酵生产，可以适当提高出酒率及酯类化合物的生成量。

同时在代谢过程中还产生多种对人体有益的次级代谢产物，能够增加酒的营养保健价值[2]，故被酿酒界所重视并加以研究。

1 红曲霉发酵条件及其代谢产物1.1 红曲霉的发酵条件红曲霉一般适应温度为15～42℃，最适温度为28～35℃，能耐55℃的高温，最适pH3.5～5.0，能耐pH2.0，最适酒精浓度为5%vol～7%vol，可耐酒精最高浓度达11.5%vol[3]。

依据这些生理特性，红曲霉能够适应白酒发酵糟醅偏酸性、含酒精以及有一定的发酵温度等特殊环境。

因此，在白酒生产过程中，红曲霉广泛存在于大曲、制曲作坊、酿酒醪液、糟醅中等，很多用于酿酒生产的红曲霉都是从大曲或糟醅中分离筛选出来的，然后再直接用于实际生产，利用红曲霉产生的酶类、功能性成分等次级代谢产物可提高白酒品质。

传统白酒发酵过程中微生物种类及功能研究进展赵龙飞;周文和【摘要】The microbial species affected the formation of liquor quality and yield during the process of fermen-tation. Taking microbial four categories as clues, we discussed the effect of microorganisms on liquor quality for-mation. It provided ideas for using microbiology to improve liquor quality , laid the foundation for liquor practice production.%发酵过程中的微生物种类影响白酒品质的形成和产量高低,着重从四大类微生物(酵母菌、霉菌、细菌、放线菌)角度,探讨发酵过程中微生物对白酒品质形成的影响,旨在为利用微生物改良白酒品质提供思路,为白酒生产奠定基础.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)019【总页数】4页(P195-198)【关键词】白酒;发酵;微生物;酵母菌;霉菌;细菌;放线菌【作者】赵龙飞;周文和【作者单位】商丘师范学院生物与食品学院,河南商丘476000;河南林河酒业有限公司,河南商丘476000【正文语种】中文Abstract：The microbial species affected the formation of liquor quality and yield during the process of fermentation.Taking microbial fourcategories as clues，we discussed the effect of microorganisms on liquor quality formation.It provided ideas for using microbiology to improve liquor quality，laid the foundation for liquor practice production.Key words：liquor；fermentation；microorganisms；Saccharomycetes；Mould；Bacterium；Actinomycetes白酒酿造在我国具有悠久历史，传统白酒主要是蒸馏酒[1]，以高淀粉质原料为发酵基质，以传统酒曲为糖化剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、陈化和调勾而成含酒精的饮品，被列为世界著名蒸馏酒之一。

白酒酿造中的酵母选择白酒是中国传统的酒类饮品之一，历史悠久，并拥有独特的酿造工艺。

其中，酵母的选择对于白酒的质量和口感起着至关重要的作用。

本文将从酵母的种类、选择与酿造过程中的影响等方面进行探讨。

一、酵母种类的概述酵母是微生物界真菌门中的一类单细胞生物，是酿酒过程中重要的发酵剂。

根据白酒酿造需要的不同，可以选择不同种类的酵母。

常见的酵母分为下面几类：1. 低温酵母：适用于低温发酵的酵母菌种。

这类酵母具有较高的耐寒性和发酵效能，在低温环境下能够较好地发挥作用，常见的低温酵母有Saccharomyces bayanus等。

2. 高温酵母：适用于高温发酵的酵母菌种。

高温酵母在高温环境下能够较好地发挥作用，不易受到其他微生物的侵害，并保持酒质的稳定性和可控性，例如Saccharomyces cerevisiae等。

3. 快速发酵酵母：这类酵母发酵速度快，能快速将糖分转化为酒精，适用于缩短发酵周期的酿造工艺。

二、酵母选择对酒质的影响不同的酵母选择会对白酒的质量和口感产生不同的影响，具体如下：1. 风味特点：不同的酵母具有自身的风味特点，选择合适的酵母可以帮助调控白酒的风味。

比如，某些酵母可能会产生花香、果香等特殊的风味，对于特定类型的白酒来说，选择具有合适风味的酵母是十分重要的。

2. 酒精度：酵母的选择也影响着白酒的酒精度。

不同的酵母在发酵过程中，所转化的糖分量和酒精生成量会有差异。

因此，在酵母选择时需要根据目标酒精度进行合理的预估。

3. 发酵时间：酵母的选择还会影响发酵的时间。

快速发酵酵母可以缩短发酵周期，提高生产效率，但有时也会影响白酒的品质。

4. 抗性和适应性：适应力强的酵母对于抵御外界环境的不利因素（如有害微生物、温度变化等）具有更好的适应性，能够更好地保证发酵过程的稳定性和品质。

三、酵母选择在酿造过程中的重要性酿造白酒的过程中，酵母选择是非常重要的环节，涉及到发酵过程的稳定性、白酒风味的形成和酒精度的控制等问题。