食品致敏原标识管理知识讲解

文件名称GMP过敏原标识管理制度文件编号版次：A0 GMP-WI-004生效：2022-6-181.0目的根据相关法律法规及客户要求识别产品（含客供物料）中可能含有的过敏原，并对此进行标识和控制，以降低过敏风险，确保消费者能更容易分辨出食品成份，免受过敏物质带来的危害。

2.0范围适用于本公司入口的食品级产品的过敏原标识与控制。

3.0过敏原的定义3.1过敏原：又称为致敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质（蛋白质）或化合物。

3.2食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应，在医学上属于一种变态反应。

3.3食品过敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。

4.0各个国家食品标识应标明的过敏原成分国别食品种类过敏原食品中国（8种）含麸质的谷类及其制品小麦、黑麦、大麦、燕麦、玉米等甲壳类及其制品蟹、虾鱼类及其制品鲈鱼、鳕鱼蛋类及其制品鸡蛋、鸭蛋花生及其制品花生大豆及其制品大豆乳及其制品牛奶、乳糖坚果及其制品杏仁、腰果、胡桃、板粟美国（8种）乳牛奶、乳糖蛋鸡蛋、鸭蛋鱼鲈鱼、鳕鱼甲壳动物和贝类蟹、虾树生坚果杏仁、板栗、腰果、胡桃含麸质的谷类小麦、黑麦、大麦、燕麦花生花生大豆大豆欧盟（14种）含麸质的谷类及其制品小麦、黑麦、大麦、燕麦甲壳类动物及其产品蟹、虾蛋类及其产品鸡蛋、鸭蛋鱼类及其制品鲈鱼、鳕鱼花生及其制品花生大豆及其制品大豆乳及其制品牛奶、乳糖坚果及其制品杏仁、腰果、胡桃、板粟芹菜及其制品芹菜芥菜及其制品芥菜芝麻及其制品黑芝麻、白芝麻二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上，以SO2表示蜜饯食品（话梅、陈皮）羽扇豆及其制品羽扇豆（鲁冰花）软体动物及其制品牡蛎、蜗牛国别食品种类过敏原食品加拿大（10种）坚果杏仁、腰果、核桃、开心果花生花生芝麻芝麻含麸质的谷类小麦、黑麦、大麦、燕麦、裸麦蛋鸡蛋、鸭蛋乳牛奶大豆大豆甲壳类蟹、虾贝类鲍鱼鱼类鲈鱼、鳕鱼CAC （8种）含有麸质谷类食品小麦、黑麦、大麦、燕麦甲壳类动物及其产品蟹、虾蛋及蛋类产品鸡蛋鱼及鱼类产品鲈鱼、鳕鱼花生、大豆及其产品花生、大豆乳及其产品（包括乳糖）牛奶树生坚果及其产品杏仁、腰果、核桃浓度大于10mg/kg的亚硫酸盐澳洲（8种）含有麸质及其制品的谷类小麦、黑麦、大麦、燕麦甲壳类动物及其产品蟹、虾鸡蛋及其产品鸡蛋鱼类及其制品鲈鱼、鳕鱼乳及其制品牛奶花生、大豆及其制品花生、大豆浓度大于10mg/kg的亚硫酸盐坚果、芝麻及其制品杏仁、腰果、核桃日本（7种）虾/龙虾推荐标识的过敏原成分（18种）：鲍鱼、墨鱼、鲑鱼卵、橙、猕猴桃、牛肉、坚果、鲑鱼、鲭鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松茸蘑菇、桃、山药、苹果、明胶、香蕉蟹蛋类牛奶小麦荞麦花生韩国（11种）鸡蛋、牛奶、荞麦、花生、大豆、小麦、鲭鱼、蟹、猪肉、桃子、西红柿香港（9种）麸质、甲壳类动物、蛋类、鱼类、花生、大豆、乳类、坚果、超过10mg/kg的亚硫酸盐，以及上述物质制品的预包装食品5.0过敏原控制5.1工程开发和设计工程部根据产品出口目的地国家对过敏原的规定和相关的客户要求，在产品工程开发阶段前应与客户沟通确认产品及材料成份，如开发的产品中确实含有过敏原成份的，应在《产品开发说明书》中做出明确说明，在产品设计和开发输出中编制《过敏原的原辅材料清单》；品管部制定含有过敏原的物料采购标准和接收准则。

食堂食品过敏原管理与标识制度过敏原是指某些人体内对特定食物或物质产生过敏反应的成分，进食这些过敏原会导致过敏症状的发生。

为了保障食客的健康和安全，食堂应当建立科学的食品过敏原管理与标识制度。

本文将探讨食堂食品过敏原管理与标识制度的重要性以及具体实施细则。

一、管理与标识制度的重要性1. 保障食客的健康和安全食品过敏原对过敏人群来说可能是致命的。

通过建立管理与标识制度，食堂可以提前了解食客的过敏情况，避免过敏原的摄入，从而减少过敏症状发生的几率，保障食客的健康和安全。

2. 增加食品选择的透明度食堂通过明确标识食品中的过敏原成分，可以让食客更加明确地知道哪些食品适合自己食用，以及哪些食品应该避免食用。

这样一来，食客可以更加自主地选择适合自己的食物，减少过敏反应的风险。

3. 提升食堂形象与信誉建立科学的管理与标识制度，表明食堂对食品过敏问题高度重视，关注食客的健康与需求。

这样做不仅可以提升食堂的形象与信誉，还能吸引更多的食客光顾。

二、具体实施细则1. 食客过敏信息采集食堂在食客点餐或办理就餐卡的过程中，应该收集食客的过敏信息。

这可以通过让食客填写过敏信息登记表，或者在自助餐区设置小型调查问卷等方式进行。

收集到的过敏信息应严格保密，并进行及时更新。

2. 食品过敏原成分标识食堂应该对所有食品进行过敏原成分的准确标识。

在食品的展示区域，应当标明食品中是否含有常见过敏源物质，如花生、虾、牛奶等。

标识应该清晰可见，避免模糊或隐藏，以便食客准确了解食品成分。

3. 提供过敏人群专属菜品食堂在菜品的设计和烹饪过程中，应当考虑到过敏人群的需求。

可以提供一些专门为过敏人群设计的菜品，如无乳制品的奶茶、无鸡蛋的面包等。

这些专属菜品可以为过敏人群提供更多选择，确保他们的饮食健康。

4. 培训员工的过敏意识食堂应该定期对员工进行过敏知识的培训。

员工需要了解常见过敏源及其食物成分，学习如何正确标识食品过敏原成分，以及如何在日常工作中保证过敏人群的饮食安全。

食品致敏原标识管理一、食品致敏原标识管理1、致敏原：又称为过敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质（蛋白质）。

2、食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应，在医学上属于一种变态反应。

3、食品致敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。

4、各个国家食品标识应标明的致敏原成分51）正确的食品标签：对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地标识出致敏原成分，是防止他们发生食物过敏反应甚至危及生命最有效的措施。

2）国外多国已发布多项法规对致敏原标识作出规定。

3）我国已实施的标准：GB/T23779-2009预包装食品中的致敏原成分；即将实施的《预包装食品中致敏原成分的标签要求》。

1）婴幼儿患者：在5 -6岁时大约80%对牛乳、鸡蛋、花生、小麦、大豆产生过敏反应，大约20%对鱼、甲壳类动物的过敏会消除、其余的往往是终生过敏。

2）成年人：食物过敏的发病率成快速上升的趋势。

3）食品过敏的临床表现：麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合征、肠病综合征、哮喘及过敏性鼻炎、严重时可导致过敏性休克，危及生命。

4）食物过敏至今无特效疗法。

5）致敏原引发过敏反应的最低量无定论。

6）极微量致敏原即可造成造成严重后果。

7）目前预防是防止食物过敏唯一的途径—严防有过敏体质的人接触致敏原。

三、我国出口食品因致敏原被预警召回情况（摘选）四、致敏原管理1、食品致敏原管理包括：生产商、监管机构、检测机构、消费者。

2、“可能存在”及预防措施：1）需考虑对无法控制的、偶然发生的、潜在的危害所采取的最后补救措施；2）如果上述情况存在，则可以使用“可能存在”这样的描述；3、已确定三项致敏原管理原则：1）控制及培训：生产企业内部必须建立行之有效的致敏原成分；2）原料标识成分：必须准确地反映出食品听致敏成分；3）警示标签和警示性说明：需在包装上向过敏体质消费者提供相关信息。

4、致敏原控制：1）有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与反工材料一起进行加工；h人为过失。

食品过敏原标识和消费者保护法随着人们健康意识的提高和食品安全问题的日益突出，食品过敏也逐渐成为了一个备受关注的话题。

为了保障广大消费者的权益，我国颁布了《食品安全法》和《消费者权益保护法》等法律法规，其中就包括了针对食品过敏原标识和消费者保护的相关条款。

一、食品过敏原标识1.概述食品过敏是一种免疫反应性疾病，常常因为食用特定的食品而发生过敏反应。

因此，食品过敏原标识是保障消费者食品安全的重要措施之一。

我国《食品安全法》规定，对于可能引起食品过敏反应的食品必须进行标识。

2.标识内容我国规定的食品过敏原标识内容包括食品名称、过敏原名称和过敏原含量。

其中，过敏原名称按照国家标准或者行业标准规定的名称进行表示。

3.标识范围和标准我国规定，适用食品过敏原标识的范围包括预包装食品、餐馆提供的熟食、固体、半固体食品和罐头等各类食品。

标识需要符合国际惯例和相关法律法规标准。

4.标识制度执行情况食品过敏原标识制度推出以来，执行情况有了明显的改善。

消费者可以在购买食品时看到标注的标识以及过敏原所含量，以便根据自己的具体情况进行选择。

同时，监管部门加大了食品过敏原标识的检查力度，确保制度的有效执行。

二、消费者保护1. 消费者权益保护法我国的消费者权益保护法为消费者提供了法律保障，规定了消费者的基本权利，包括公平交易权、健康安全权等。

2.消费维权针对食品安全问题，消费者可以通过多种方式进行维权，如向消费者协会投诉、向政府部门举报、通过法律诉讼等等。

消费者还可以加强对于食品从业者的监督和呼吁行业的自律。

3.消费者权益保障成效随着社会对于消费者权益的关注不断提高，我国的消费者权益保护工作也取得了很大成效。

消费者的权益得到了更好的保障，企业、政府和公众也开始重视消费者权益的问题。

综上所述，食品过敏原标识和消费者保护法是保障消费者权益的两个重要方面。

在今后的实践中，我们需要不断加强对于这两个方面的监督和管理，以保障消费者的合法权益，维护社会的健康和稳定发展。

食品安全协议规范食品过敏原标示近年来，食品过敏问题愈发引起人们的关注。

为了保障消费者的权益，确保食品安全，食品安全协议正式出台，旨在规范食品过敏原标示。

本文将从食品过敏原的定义、标示要求以及标示形式三个方面进行论述。

一、食品过敏原的定义食品过敏源指引起食物过敏反应的原因物质，主要包括但不限于鱼虾贝壳类、坚果、大豆、牛奶、鸡蛋、麦类、花生、小麦等。

食品过敏原广泛存在于人们的日常膳食中，对过敏体质的人群来说，摄入食物过敏原将会引发一系列不适反应，如过敏性皮炎、呼吸道症状、胃肠道不适等。

二、标示要求为了保障消费者的权益，食品安全协议对食品过敏原的标示提出了具体要求。

根据协议规定，食品过敏原标示应包含以下内容：1.明确表明过敏原的名称：在食品包装明显位置，以清晰易读的字体标明食品中所含过敏原的具体名称，如麦类、牛奶等。

2.准确表示过敏原的含量：以明确的文字或标志表示食品中的过敏原含量，例如使用“含有过敏原”、“不含过敏原”或“低过敏原”等字样进行标注。

3.注意交叉污染风险：对于存在交叉污染风险的食品，应在标签上注明可能接触到其他过敏原的风险，如“此产品可能与其他含有坚果的食品接触而导致交叉污染”。

4.明确说明附加信息：在标签上注明如何正确食用产品以避免过敏反应，例如“过敏体质者慎食”或“成分中包含大豆，不适宜大豆过敏体质者食用”。

三、标示形式食品过敏原标示形式多种多样，常见的标示形式有以下几种：1.文字标示：在食品包装上使用明确易读的字体标明食品中所含过敏原的具体名称，字体颜色应与背景色形成鲜明对比，确保易于识别。

2.图标标示：使用具有明确识别度的图标进行标示，如鱼类图标、花生图标等。

这种标示形式对于一些不识字的消费者来说更加友好。

3.语言标示：针对一些不通文字背景的消费者，可以使用多种语言进行标示，比如英文、法文、西班牙文等。

这样能够更好地满足多元文化的需求。

总结：食品安全协议的实施为食品过敏原的标示提供了明确的要求。

食品质量保证中的食品过敏原控制与警示食品过敏对于一些人群来说，可能会导致严重的身体反应，甚至危及生命。

因此，食品质量保证中的食品过敏原控制与警示是非常重要的。

本文将探讨食品过敏原控制与警示的必要性以及目前食品业对此的实施情况。

1. 食品过敏原的定义食品过敏源是指食品中引起过敏反应的特定成分，如花生、牛奶、鸡蛋等。

一旦敏感体质的人食用这些食物，就会引起免疫系统反应，导致过敏症状的发生。

2. 食品过敏原的控制措施在食品质量保证中，控制食品过敏原非常关键。

以下是一些常见的控制措施：2.1 标签声明食品包装上清晰明确地标明食品中是否含有过敏原，以及过敏原的种类和含量。

这样一来，消费者可以根据自己的过敏情况做出明智的购买和食用决策。

2.2 交叉污染防控在食品加工过程中，防止不同食品之间的交叉污染是非常重要的。

比如，在生产过程中要使用专门的设备和工具来避免不同过敏原的接触。

2.3 培训员工生产和销售食品的员工应该接受过食品过敏的培训，了解食品过敏原的种类、症状以及紧急情况的应对方法。

只有员工具备了相关的知识和技能，才能更好地保证食品质量。

3. 食品过敏警示的重要性食品过敏原控制只是一方面，食品过敏警示也同样重要。

以下是一些食品过敏警示的重要性：3.1 提醒过敏人群对于那些已经知道自己过敏原的人来说，食品过敏警示可以提醒他们在购买和食用食品时要特别注意。

有明确的警示标识，过敏人群可以更好地保护自己的身体健康。

3.2 促进消费者教育通过食品过敏警示，消费者可以更加了解食物过敏的危害性，以及如何避免过敏反应的发生。

这有助于提高消费者的食品安全意识，从而促进整个社会对食品过敏问题的重视程度。

4. 目前的食品过敏防控措施情况目前，一些国家和地区已经采取了一些措施来强化食品过敏的防控。

以下是一些常见的食品过敏防控举措：4.1 标签标识要求一些国家和地区制定了严格的标签标识要求，食品包装必须明确标明是否含有过敏原。

4.2 餐厅警示一些餐厅、咖啡馆等场所也会在菜单上标明食品过敏原的信息，以提醒顾客选择适合自己的食品。

国外食品过敏原标识管理目前避免食用过敏原仍然是保护过敏人群健康的唯一有效手段，而过敏原标签是目前从源头上防止消费者与食品过敏原接触的最有效的办法。

国外一些发达国家要求对食品生产过程中的潜在过敏原进行标识，例如美国、日本以及欧盟等国家对致敏物质清单和食物过敏原标识方式管理等方面都有详细的说明。

1、国际食品法典委员会（CAC）CAC涉及食品中过敏原标识的标准主要有《预包装食品通用标签规则》《麸质不耐受人群特殊膳食标准》、《重组DNA植物食品安全评估标准》和《使用重组DNA微生物技术的食品安全评估技术准则》等。

CAC规定了9种可以引起过敏反应的食品和配料必须在配料表中标注。

CAC还特别指出经生物技术，如转基因技术（geneticallymodifiedorganism，GMO）而形成的过敏原物质,也必须予以标注；如不可能通过标签提供适当的关于过敏原存在的信息时，这类产品就不得投放市场。

2020年11月25日CAC食品卫生法典委员会（CCFH）发布了《食品经营者食品过敏原管理操作守则》，该标准涵盖了整个供应链的过敏原管理，包括初级生产、生产过程、零售和食品服务终端，补充了GHP在食品服务的制造和食品制备中的实践。

2、欧盟迄今为止，欧盟要求强制性标示的过敏物质已达到14类。

2009年欧洲共同体委员会颁布的法规《关于麸质不耐受人群可用食品的成分和标签》（(EC)No41/2009）（已废止）规定麸质含量低于100mg/kg的食物，标识上标示“含微量麸质”；麸质含量低于20mg/kg的食物，才允许标示“无麸质”；采用麦类为原料婴幼儿食品一律不能标识为非常低麸质食品或无麸质食品。

另外，欧盟委员会在规定标识方式时区分了配料和意外混入的过敏原的标示方法。

对于作为食物成分有意加入的过敏原，在配料表后必须清晰标明过敏原种类及名称；对于意外混入的过敏原，各成员国自行规定，无统一标识。

欧盟委员会于2011年11月22日颁布（2015年12月11重新修订）的（EU）No1169/2011《新食物标识法》是目前为止最为完善的食物标识法规之一，该法规整合了之前颁布的2000/13/EC指令和90/496/EEC指令，在食物标识管理方面着重修订多达十二处，其针对食物过敏原标识管理进行了两处修订：其一，对于预包装食物，食物过敏原不但要在《配料表》中标注，还要通过诸如字体字号、背景颜色等方式来突出显示以明确区分于其他配料成分；其二，对于散装食物、直接售卖或预定的食物，过敏原信息也应强制性标示。

Mket市场食品安全管理46 食品安全导刊 2020年8月1 前言欧盟各国的过敏人群中，经临床检测有食物过敏史的人数占1%~5%。

研究表明，7.5%~7.8%的湿疹人群对香精香料过敏；澳大利亚的1岁婴儿中，对花生、生鸡蛋或芝麻出现过敏反应的患者高达10.4%；新西兰对某些食物过敏的成年人约2%，儿童约6%；我国也存在超过1亿的过敏患者，且大多通过接触食物过敏原而引发过敏性疾病。

截至2016年4月，已被国际免疫联合会（IUIS）及世界卫生组织（WHO）认定并命名的食品过敏原共计297种——62种植物源性食品含205种过敏原，40种动物源性食品含92种过敏原。

其中，蛋类、花生、牛奶、大豆、小麦、坚果、鱼类和甲壳类食品是常见的“八大”过敏原食品，90%以上的过敏反应由这些致敏食物所引起。

2 食品过敏原的管理目前，对于食物过敏并无有效的治疗措施，只能通过避免摄入来预防。

因此，明确的食品标签可帮助消费者为成功规避过敏原提供关键信息。

2.1 各国关于过敏原标识的规定当前，食品法典委员会（C A C ）规定了八大类过敏原，其他国家和地区会根据自身国情在CAC 的基础上制定出需要标识的食品过敏原种类（如表1）。

由于不同国家或地区的饮食习惯存在区别，使人体对食物的适应性有所差异，故致敏食物也不尽相同。

例如甲壳类，日本只包括虾和蟹等甲壳类（crustacean shellfish），而加拿大并未指明是软体的贝壳类（molluscan shellfish）还是虾和蟹等甲壳类（crustacean shellfish）。

欧盟委员会于2014年12月13日颁布的（EU）No 1169/2011《新食物标识法》是目前为止最为完善的食物标识法规之一，其针对食物过敏原标识管理进行了两处修订：其一，对于预包装食物，食物过敏原不但要在《配料表》中标注，还要通过诸如字体字号、背景颜色等方式来突出显示以明确区分于其他配料成分；其二，对于散装食物、直接售卖或预定的食物，过敏原信息也应强制性标示。