(完整word版)食品微生物检验技术

（完整word版）食品微生物检验技术《食品微生物检验技术》期末考试卷适用班级：考试方式：闭卷班级学号姓名一、名词解释：1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。

2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。

3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。

4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。

5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。

6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。

7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。

8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。

9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。

10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。

13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。

食品微生物检验技术食品微生物检验技术什么是微生物微生物(microorganism, microbe)是一些肉眼看不见的微小生物的总称。

包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌(过去称蓝藻或蓝绿藻)，属于真核类的真菌(酵母菌和霉菌)、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。

微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。

当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。

微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。

比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。

想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。

也就是一滴牛奶中可有含有50 亿个细菌。

微生物的特点1.个体微小，结构简单在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观察，细胞大小以微米和纳米计量。

2.繁殖快生长繁殖快，在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代。

3.代谢类型多，活性强。

4.分布广泛有高等生物的地方均有微生物生活，动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。

5.数量多在局部环境中数量众多，如每克土壤含微生物几千万至几亿个。

6.易变异相对于高等生物而言，较容易发生变异。

在所有生物类群中，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫。

微生物种内的遗传多样性非常丰富。

所以微生物是很好的研究对象，具有广泛的用途。

微生物学的发展17世纪中叶荷兰人吕文虎克(Antoni van Leeuwenhoek)用自制的简单显微镜观察并发现了许多微生物。

一大批研究者在19世纪下半叶推动了微生物学研究的蓬勃发展，其中贡献最突出的有巴斯德、科赫、贝耶林克和维诺格拉德斯基。

微生物学的一套基本技术在19世纪后期均已完善，包括显微术、灭菌方法、加压灭菌器(Chamberland，1884)、纯培养技术、革兰氏染色法(Gram，1884)、培养皿(Petri，1887)和琼脂作凝固剂等。

食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验是指对食品中的微生物种类、数量及其对人体卫生的影响进行检测的过程。

该检验主要包括以下内容：
1、总菌落数检测：即对食品中所有细菌总数的检测，包括有害细菌和有益细菌。

其方法主要是通过菌落计数法进行，即将食品样品进行适当的稀释，均匀涂在培养基上，并在特定温度下培养一定时间，计算出每毫升样品中细菌的数量。

2、致病菌检测：包括对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的检测。

其检测方法主要包括PCR技术、ELISA技术、传统的细菌分离鉴定法等。

3、真菌检测：即对食品中的霉菌、酵母菌等真菌类微生物的检测。

其检测方法主要包括培养法、孢子计数法、PCR技术等。

4、其他微生物检测：还包括对食品中的病毒、寄生虫等微生物的检测。

1、PCR技术
PCR技术是一种快速、准确、灵敏的微生物检测技术，可用于检测食品中的各种致病菌、真菌、病毒等微生物。

其原理是利用PCR反应，在核酸水平上扩增目标基因序列，再通过电泳分离进行检测。

PCR技术具有灵敏度高、选择性好、适用范围广等优点，已成为食品微生物检测的主要方法之一。

2、ELISA技术
3、孢子计数法
孢子计数法是一种常用的真菌检测方法，其原理是对含有真菌孢子的食品样品进行稀释，将其涂在含有适宜营养物质的培养基上，然后在一定温度下培养一段时间，最终通过显微镜观察孢子的数量进行检测。

孢子计数法具有简便、经济、快速等优点，已广泛应用于食品微生物检测中。

总之，食品微生物检测是食品卫生的重要保障之一，其内容和方法不断发展和更新，旨在为消费者提供更加安全和可靠的食品。

⾷品微⽣物检验技术第五章第五章⾷品卫⽣细菌学检验技术⾃然界⼴泛分布的微⽣物，在⾷品的⽣产、包装、运输、贮藏及销售过程中经常有机会污染⾷品，⽽⾷品本⾝含有丰富的营养物质，⼀旦条件适宜，污染的微⽣物便可在⾷品中⽣长繁殖，其后果不仅可使⾷品腐败变质⽽造成浪费，还可使⾷⽤的⼈畜致病，甚⾄引起暴发性⾷物中毒。

防⽌⾷品污染，搞好⾷品卫⽣，是⼀个关系⼈民健康的⼤问题，也是⼀个关系到外贸和经济的重要问题。

⾷品卫⽣细菌学检验是以细菌学的指标来检查⾷品是否合乎卫⽣要求，结合⾷品理化检验和卫⽣学调查，可以正确了解⾷品的卫⽣情况，给予确切的卫⽣评价，并为⾷品卫⽣管理等⽅⾯采取有效措施提供科学根据。

第⼀节⾷品卫⽣细菌学检验总则⼀、样品采集在⾷品检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表⾷品的所有部分。

⾷品的卫⽣质量受到其加⼯批号、原料情况（原料的来源、种类、所在的地地区、季节等）、加⼯⽅法、保藏条件、运输、销售等环节的影响，要根据⼀⼩份样品的检验结果来说明⼀⼤批⾷品的卫⽣质量问题或⼀起⾷品中毒事件的性质，必须经过周密考虑，设计出⼀种科学的取样⽅法。

采取什么样的取样⽅法主要取决于检验⽬的。

⽬的不同，取样⽅法也不同。

检验⽬的可以是判断⼀批⾷品的质量合格与否，还可以是查找⾷品中毒病原微⽣物，还可以是鉴定畜禽产品中是否存在⼈畜共患的病原体。

⽬前国内外使⽤的取样⽅法多种多样，如按⾷品的危害程度抽样，按百分⽐抽样再混合⼀起检验等。

（⼀）样品的分类样品可分为⼤样、中样、⼩样三种。

⼤样指⼀整批，；中样指从样品各部分取的混合样国，⼀般为200g；⼩样既检样，⼀般以25g为准，⽤于检验分析⽤。

（⼆）样品的采集采样必须在⽆菌条件下进⾏操作。

采样的⼯具：如铲⼦、匙、采样器、试管、⼴⼝瓶、剪⼑等，都必须是⽆菌的。

不同种类的样品采样⽅法不同。

1.液体⾷品的采样将样品充分混匀，⽤⽆菌操作开启包装，⽤100mL⽆菌注射器进⾏抽取，注⼊⽆菌盛样容器中。

引言：食品微生物检验技术是食品安全保障的重要环节之一。

微生物在食品中的存在可以引起食源性疾病和质量问题。

因此，在食品生产和加工过程中进行微生物检验是非常重要的，可以确保食品的安全和质量。

本文将为您介绍食品微生物检验技术的相关概念、应用和方法。

概述：食品微生物检验技术包括食品样品的微生物分离、鉴定和计数。

主要目的是检测食品中存在的微生物类型和数量，评估食品的健康风险和质量问题。

食品微生物检验技术广泛应用于食品加工厂、餐饮业、农产品贸易和监管部门等领域。

正文内容：一、微生物检验技术的分类1.定性检验技术：用于确定食品样品中是否存在特定微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

2.定量检验技术：用于测定食品样品中微生物的数量，通常使用平板计数法、膜过滤法等常见方法。

3.毒性检验技术：用于检测食品中的毒素产生菌和毒素，例如肉毒杆菌等。

二、微生物检验技术的应用领域1.食品生产过程监测：检验食品生产过程中的原材料、中间产品和最终产品，确保食品符合卫生标准。

2.食品安全监测：对市售食品进行抽检，检测其中的微生物污染情况，保障食品安全。

3.食品质量评估：通过微生物检验，评估食品的口感、卫生状况和营养价值等质量指标。

4.食品卫生监管：监督和检验餐饮企业、食品加工厂、超市等食品销售场所的卫生状况，保障公众健康。

5.食品出口检验：对出口食品进行微生物检验，确保符合国际标准，避免贸易纠纷。

三、微生物检验技术的方法1.平板计数法：将食品样品均匀布于富养液琼脂培养基上，通过培养和计数菌落形成单位数量，从而得到食品中微生物的数量。

2.膜过滤法：将食品样品过滤到成膜过滤器上，然后将膜培养于琼脂平板上进行培养和计数。

3.酶联免疫吸附试验(ELISA)：通过特定抗体与细菌或其产生的毒素结合，形成特定反应，用于检测食品中的目标微生物或毒素。

4.PCR法：利用聚合酶链反应技术，直接在食品样品中扩增目标微生物的特定基因序列，从而进行检测和鉴定。

食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。

食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。

食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。

2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。

根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。

3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。

通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。

4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。

必须达到法规规定的标准。

《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。

食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。

第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。

划线接种：这是最常用的接种方法。