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食品化学中的调味料及添加剂研究食品化学是一门广泛应用于食品工业中的学科，它将化学理论与食品生产、加工和储存过程相结合，为食品工业提供了重要的基础理论和技术支持。
食品中常见的调味料及添加剂是食品化学中的重要研究领域，这些物质不仅能够提高食品的口感和风味，而且还能够保持食品的质量和品质，确保食品安全。
一、调味料的种类及作用1. 盐盐是一种常用的调味料，许多食品中都会加入盐以调味，比如煮菜、炖肉、腌制食品等等。
盐可以使食品的咸度增加，提高食品的口感和风味，同时还能够起到储藏食品、防腐保鲜和杀菌的作用。
2. 糖糖也是常用的调味料之一，它可以使食品变得更甜，提高食品的口感和风味，还可以帮助食品的颜色变得更加诱人。
糖还有增加烘焙食品体积和防止冰冻切片的作用。
3. 醋醋是一种酸性物质，它可以使食品的味道变得更加鲜美，还能够杀菌、去腥和去腻。
在中国菜中，通常会加入一些醋调味，比如拌凉菜、煮鱼片等等。
4. 味精味精是一种常用的调味料，它可以提高食品的鲜味和风味，使人感觉食品更加可口。
但是，味精不宜过多使用，否则容易对人体造成伤害。
二、添加剂的种类及作用1. 防腐剂防腐剂是指一种或多种化学物质，能够延长食品的保鲜期，防止食品变质、变味和腐烂。
常用的防腐剂有山梨酸钾、SORBIC 酸、亚硝酸盐等。
2. 色素色素是一种添加剂，它能够使食品呈现出丰富多彩的色彩，使食品更具吸引力。
常用的色素有胡萝卜素、叶绿素、番茄红素等。
3. 漂白剂漂白剂是指一种或多种化学物质，能够使食品在加工过程中变得更加白净，提高食品的质量和品质。
常用的漂白剂有次氯酸钠、过氧化氢等。
4. 抗氧化剂抗氧化剂是指一种或多种化学物质，能够延缓食品的氧化反应，防止食品的营养成分受到破坏。
常用的抗氧化剂有维生素 C、山奈酚等。
三、调味料和添加剂的安全性虽然调味料和添加剂能够提高食品的口感和质量，但是它们的安全性一直是人们所关注的问题。
正常使用这些化学物质是安全的，但过度的使用或不当的使用则会对人体健康造成危害。
十二种厨房基本调味料醋1.醋味儿的最大特点在于它能与各种味道交融组合。
2.煮藕等容易变色的蔬菜时放点儿醋，就可以避免出现“锈色”的发生。
3.在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。
陈醋：是以高粱为主要原料。
香醋：是以优质糯米为原料。
米醋：以优质大米为原料。
白醋：是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味儿，但没有醋的香味儿。
酱油1.是用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
2.酱油分类。
酿造酱油。
配制酱油。
化学酱油。
生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆，面粉为主要原料。
老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月。
糖糖在烹饪中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。
白砂糖：是通过甘蔗或者甜菜压榨后经过处理得到的。
绵白糖：在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，绵白糖的纯度不如白砂糖高。
红糖：红糖几乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味儿，比白砂糖多一倍的铁元素。
冰糖1.用白砂糖溶化成的液体，经过处理，结晶而成。
2.冰糖有滋阴生津、润肺止咳的功效。
盐1.“百味之王”2.有增鲜味、解腻的功效，杀菌防腐的作用。
精盐：经过加工而成的细小颗粒。
粗盐：天然的大粒海盐，海盐一般用来腌制咸菜、肉类等食品。
料酒1.料酒，以黄酒为原料，再加入花椒、大料等多种香料酿制而成。
2.料酒可以增加食物里的香味，去腥解腻。
香油香油是以芝麻为原料。
花椒1.花椒最好用玻璃瓶或者瓷瓶密封保存。
2.花椒具有去腥味，去异味，增香味儿的作用。
胡椒胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味儿的香辛料，具有一定的药性，可以起到食疗的作用。
黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁。
白胡椒：是将成熟的胡椒拨皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣。
豆腐乳豆腐乳是一种黄豆腌制品，上等的豆腐乳是用数十种香料，精心制作而成。
月桂叶月桂叶在烹饪中以脱臭为主，增香为辅。
八角茴香八角茴香可以去腥增香。
鸡精鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过处理而成的调味料。
面粉与淀粉的比例：冬季2 比5 夏季1比3
肉馅拌料：盐的比例1比12，葱姜木耳鸡蛋海米味精糖花椒面半勺
注：卷煎不放姜，2斤比例：淀粉用水化开（大把）。
卷煎：葱1棵、木耳1把、味精平勺、糖一勺、花椒面半勺、酱15克（海天）、澳宴奇（25元）半勺、麦芽粉半勺、（工基100元/瓶）、嫩肉粉半勺、15元/2包、五香粉1勺15元/斤。
耦合、茄合拌馅：10斤的比例：盐1比20,、味精1把、糖1把、花椒面38/斤1小把、胡椒面1小把、（25元/斤好的）、澳宴奇1勺、麦芽粉1勺、猪肉香精1大勺（60元/包）、嫩肉粉半小勺、五香粉1把、鸡蛋8个、葱8棵、姜半斤、木耳1大把、海米1大把、加水1碗、酱油1袋半。
注：一定搅拌出弹性。
腌里肌肉：材料：油大烹，一级大豆油1*20+件201，单205
炸肉：（20斤标准）盐；1斤5克、味精糖1把、花椒面2大勺、胡椒面2大勺、澳宴奇1小勺、麦芽粉1小勺、嫩肉粉2把、好五香粉（28/斤、15/斤）1把、上色好老抽1.5大格（49升118/桶）水适量：沫过肉。
排骨：十斤比例盐1斤/5克、糖1小把、花椒面、胡椒粉2大勺、麦芽粉、澳宴奇1平勺、嫩肉粉1把、猪肉香精1勺。
57种调料详解57种调料详解调味料是我们日常烹饪中不可或缺的一部分。
不同的调味料可以为食物添加不同的口味和香气。
以下是57种常见的调味料及它们的应用和功效。
1. 盐：用于调味食物，增加口感和咸味。
2. 黑胡椒：用于调味肉类，增加口感。
3. 辣椒粉：用于制作辣味食品，如烤肉和蔬菜。
4. 芥末粉：用于调味汉堡和烤肉调味酱。
5. 五香粉：用于制作肉类、火腿和香肠等食品。
6. 肉桂粉：用于制作面包、糕点和甜品。
7. 豆瓣酱：用于制作川菜和湖南菜。
8. 香叶：用于制作肉类和酱汁。
9. 苏打粉：用于制作面包和蛋糕等烘焙食品。
10. 醋：用于腌制食品和烹饪。
11. 白胡椒：用于调味肉类和酱汁。
12. 姜：用于烹饪鸡肉、牛肉和汤等。
13. 大蒜：用于烹饪肉类和蔬菜等食物。
14. 柠檬汁：用于制作调味酱和沙拉酱、提升食物口感。
15. 糖：用于调味酱汁和提升甜味。
16. 蜂蜜：用于调味酱汁和提升甜味。
17. 蘑菇粉：用于制作汤和酱汁。
18. 蒜粉：用于调味肉类、蔬菜和海鲜等。
19. 丁香：用于制作烘焙食品和肉类。
20. 芝麻：用于制作糕点和鱼类等食品。
21. 黑豆酱：用于制作川菜和湘菜等。
22. 小茴香：用于制作烘焙食品和肉类。
23. 青葱：用于烹饪肉类、蔬菜和汤等。
24. 花椒：用于制作川菜和火锅等。
25. 雪花盐：用于调味和装饰菜肴。
26. 花生酱：用于制作调味酱和花生酱糖果。
27. 姜黄粉：用于制作印度菜和烘焙食品。
28. 奶油：用于制作烘焙食品和调味酱。
29. 肉类调味料：用于调味和增加口感。
30. 香草调味品：用于制作糕点和酱汁等。
31. 魔芋粉：用于制作汤和酱汁。
32. 番茄酱：用于制作调味酱、热狗和汉堡等。
33. 蒸馏酒：用于制作酒精饮料和糖果。
34. 麻油：用于调味和增加口感。
35. 炸酱：用于制作川菜、湖南菜和北方菜等。
36. 沙拉酱：用于制作沙拉和蔬菜饭。
37. 肉骨汤粉：用于制作汤和酱汁。
38. 香蕉酱：用于制作甜点和糖果等。
食品加工中的调味品制作技术在当今的食品加工业中，调味品是不可或缺的一环。
它不仅可以用来增加食物的味道和风味，还可以调整食物的口感和营养成分。
虽然很多家庭都会用一些传统的调料来调制食物，但在进行商业食品加工时，需要使用大批量的调味品，这就需要专业技术来保证其质量和稳定性。
下面将简要介绍食品加工中的一些主要调味品制作技术。
1.酱油的制作技术酱油是一种广泛使用的调味品，尤其在亚洲地区非常常见。
它通过大豆、小麦等原料的发酵和腌制制成。
整个过程主要分为清洗原料、磨碎和泡制酱料、发酵和沉淀、脱色和煮沸、贮存等步骤。
其中最关键的是发酵和沉淀，这个过程需要精确控制温度、湿度、时间和杂质等因素，以确保酱油的口感、色泽和营养成分等。
2.醋的制作技术醋是一种口感酸、具有清新味道和微妙风味、有助于调节食欲的调味品。
它的制作主要通过将酒或母醋和稻米、麦子或其他谷物发酵而得到。
发酵过程中需要注意控制温度、湿度和营养成分，以及盐度和酸度等因素，以达到理想的成品质量。
而在醋的生产过程中，还需要进行过滤、贮存和瓶装等环节，以确保醋的外观、口感和保质期等问题。
3.调味酱的制作技术除了酱油和醋，调味酱也是一种常见的调味品。
调味酱的种类有很多，包括番茄酱、芝士酱、沙拉酱等。
它们的制作方法也有所不同，但共同点是需要将原材料加工混合、加热蒸煮、贮存和瓶装等环节。
其中，调味酱的味道和口感是最关键的，但在生产过程中还需要注意质量控制和环保要求等方面的问题。
4.香料的制作技术除了以上几种主要的调味品外，还有很多香料可以被用于食品加工。
例如，姜、蒜、花椒、大葱等常见的香料，都具有丰富的营养成分和特殊风味。
为了确保香料的新鲜度和品质，一些生产厂家也开始采用科技手段，例如对香料进行冷藏或低温包装，以延长其保质期。
此外，香料的品种和应用也需要与不同地区和文化相适应。
综上所述，食品加工中的调味品制作技术是一项非常精细的工艺，需要对原材料、生产工艺和仪器设备等方面都要进行严格的控制和监督。
调味基础所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。
所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。
具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使食品具有多样口味和风味特色的一种方法。
调味在食品加工技术中处于关键的地位，是决定食品风味质量最主要的因素。
一、基础调味品由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数食品都少不了的调味品。
这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。
1、油油的燃点很高，可达300℃多度在食品加工的过程中，油温经常保持在120一250℃之间。
因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。
油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。
一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。
而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。
例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。
油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。
这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。
同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。
防止的办法一是按要求换新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。
提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。
饮食业常用的食油有如下几种：1）猪油猪油在食品加工中应用较广，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。
而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料(如"高丽肉")非用猪油不可。
但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。
这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。
在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的食品，或用特殊的器皿(俗称"锡烫子"，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。
2）花生油花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。
它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。
粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。
3）芝麻油此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高食品的口味。
在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。
以小磨麻油为好，香味浓郁。
芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。
芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。
4）豆油豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。
因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。
但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的食品色泽不佳。
豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑了。
5）菜籽油菜籽油是一种半干性油脂，色金黄。
因含有芥酸而有一种"辣嗓子"气味，但炸过一次食品或放进少量生的花生米或黄豆炸焦，即可除去。
2、盐食盐在调味上处于很重要的地位，故有"盐为百味之主"的说法。
食盐不仅起调味作用，而且也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。
人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。
因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。
盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。
盐还可以使蛋白质凝固。
因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。
3、酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。
在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。
酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。
4、黄酒黄酒又名料酒。
在调味品中，黄酒应用范围极广。
黄酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在食品加工食品时常用以去腥、调味、增香。
特别是食品加工水产类原料时，更少不了黄酒。
这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。
酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。
而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，食品加工时可在出锅前放入。
做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。
上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发，会影响菜味。
黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
5、醋供食用的醋一般含醋酸3~6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。
古医书记载:"醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。
"醋在调味中用途很广，在食品加工某些食品时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化的作用。
6、糖糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。
糖除能调和滋味和增进食品色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖，北方则用得较少。
在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味；在腌肉中加些糖，能促进肉中的胶元蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁。
饮食业用来调味的糖，主要是白糖。
但在制作烤鸭时常用饴糖。
饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。
稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。
烤时糖脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，形成酥脆特色。
麦芽糖受热即分解为焦糖，产生美拉德反应，颜色深红光润，香味扑鼻。
二、调味的方式与原则1、调味的3种方式(1)原料加热前的调味调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。
其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。
具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品；用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要进行调味。
(2)原料加热过程中的调味调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。
这是具有决定性的定型调味，大部分食品的口味都是在这一调味阶段确定的。
有些用旺火短时间快速食品加工的菜，往往还需要先把一些调味品调成"兑汁"(也叫"预备调汁")在烹制时迅速加入。
(3)原料加热后的调味调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。
通过这一阶段的调味，可以增加食品的滋味。
这适用于在加热过程中不能进行调味的某些食品加工方法。
如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在食品制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。
至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。
2、掌握调味的4项原则(1)下料必须恰当、适时在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。
为此，应当了解所烹制的食品的正确口味，应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为辅。
这些都是做到下料恰当的前提。
尤其重要的是，厨师应当做到操作熟练，下料准确而适时，并且力求下料规格化、标准化，做到同一食品不论重复制作多少次，调味都划一不走样。
(2)严格按照一定的规格调味，保持风味特色我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。
在食品开发和厨师烹饪时，必须按照地方菜种的不同规格要求进行调味，以保持食品一定的风味特色，做到烧什么菜象什么菜。
必须防止随心所欲地进行调味，把食品或菜品做的口味混杂。
当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。
(3)根据季节变化适当调节食品的口味和颜色人们的口味往往随着季节的变化有所不同。
在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的食品；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的食品。
在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。
(4)根据原料的不同性质掌握好调味1）新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。
例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。
因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些食品，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。
2）带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。
例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据食品的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味。
3）本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。
例如鱼、海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。
三、调味品的保管和合理放置调味品装盛与保管必须妥善。
如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味品变质或使用紊乱。
1、调味品的装盛器皿应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。
调味品的品种很多，有液体、有固体，还有易于挥发的芳香物质，因此对器皿的选用必须注意。
例如，金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸醋的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，易使容器损坏，调味品变质。
而且如金属溶解在醋中，还会引起污染。
透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光而氧化变质。
陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热油，否则易于爆裂。
2、调味品的保存环境条件有以下几点:(1)环境温度不宜过高或过低如近旁环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱、蒜易变色;但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。
(2)环境不宜太潮或太干如近旁环境太潮湿，则盐、糖易溶化，酱、酱油易生霉；但如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯变质。
