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食品化学中的调味料及添加剂研究食品化学是一门广泛应用于食品工业中的学科，它将化学理论与食品生产、加工和储存过程相结合，为食品工业提供了重要的基础理论和技术支持。
食品中常见的调味料及添加剂是食品化学中的重要研究领域，这些物质不仅能够提高食品的口感和风味，而且还能够保持食品的质量和品质，确保食品安全。
一、调味料的种类及作用1. 盐盐是一种常用的调味料，许多食品中都会加入盐以调味，比如煮菜、炖肉、腌制食品等等。
盐可以使食品的咸度增加，提高食品的口感和风味，同时还能够起到储藏食品、防腐保鲜和杀菌的作用。
2. 糖糖也是常用的调味料之一，它可以使食品变得更甜，提高食品的口感和风味，还可以帮助食品的颜色变得更加诱人。
糖还有增加烘焙食品体积和防止冰冻切片的作用。
3. 醋醋是一种酸性物质，它可以使食品的味道变得更加鲜美，还能够杀菌、去腥和去腻。
在中国菜中，通常会加入一些醋调味，比如拌凉菜、煮鱼片等等。
4. 味精味精是一种常用的调味料，它可以提高食品的鲜味和风味，使人感觉食品更加可口。
但是，味精不宜过多使用，否则容易对人体造成伤害。
二、添加剂的种类及作用1. 防腐剂防腐剂是指一种或多种化学物质，能够延长食品的保鲜期，防止食品变质、变味和腐烂。
常用的防腐剂有山梨酸钾、SORBIC 酸、亚硝酸盐等。
2. 色素色素是一种添加剂，它能够使食品呈现出丰富多彩的色彩，使食品更具吸引力。
常用的色素有胡萝卜素、叶绿素、番茄红素等。
3. 漂白剂漂白剂是指一种或多种化学物质，能够使食品在加工过程中变得更加白净，提高食品的质量和品质。
常用的漂白剂有次氯酸钠、过氧化氢等。
4. 抗氧化剂抗氧化剂是指一种或多种化学物质，能够延缓食品的氧化反应，防止食品的营养成分受到破坏。
常用的抗氧化剂有维生素 C、山奈酚等。
三、调味料和添加剂的安全性虽然调味料和添加剂能够提高食品的口感和质量，但是它们的安全性一直是人们所关注的问题。
正常使用这些化学物质是安全的，但过度的使用或不当的使用则会对人体健康造成危害。
十二种厨房基本调味料醋1.醋味儿的最大特点在于它能与各种味道交融组合。
2.煮藕等容易变色的蔬菜时放点儿醋，就可以避免出现“锈色”的发生。
3.在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。
陈醋：是以高粱为主要原料。
香醋：是以优质糯米为原料。
米醋：以优质大米为原料。
白醋：是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味儿，但没有醋的香味儿。
酱油1.是用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
2.酱油分类。
酿造酱油。
配制酱油。
化学酱油。
生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆，面粉为主要原料。
老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月。
糖糖在烹饪中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。
白砂糖：是通过甘蔗或者甜菜压榨后经过处理得到的。
绵白糖：在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，绵白糖的纯度不如白砂糖高。
红糖：红糖几乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味儿，比白砂糖多一倍的铁元素。
冰糖1.用白砂糖溶化成的液体，经过处理，结晶而成。
2.冰糖有滋阴生津、润肺止咳的功效。
盐1.“百味之王”2.有增鲜味、解腻的功效，杀菌防腐的作用。
精盐：经过加工而成的细小颗粒。
粗盐：天然的大粒海盐，海盐一般用来腌制咸菜、肉类等食品。
料酒1.料酒，以黄酒为原料，再加入花椒、大料等多种香料酿制而成。
2.料酒可以增加食物里的香味，去腥解腻。
香油香油是以芝麻为原料。
花椒1.花椒最好用玻璃瓶或者瓷瓶密封保存。
2.花椒具有去腥味，去异味，增香味儿的作用。
胡椒胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味儿的香辛料，具有一定的药性，可以起到食疗的作用。
黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁。
白胡椒：是将成熟的胡椒拨皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣。
豆腐乳豆腐乳是一种黄豆腌制品，上等的豆腐乳是用数十种香料，精心制作而成。
月桂叶月桂叶在烹饪中以脱臭为主，增香为辅。
八角茴香八角茴香可以去腥增香。
鸡精鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过处理而成的调味料。
面粉与淀粉的比例：冬季2 比5 夏季1比3
肉馅拌料：盐的比例1比12，葱姜木耳鸡蛋海米味精糖花椒面半勺
注：卷煎不放姜，2斤比例：淀粉用水化开（大把）。
卷煎：葱1棵、木耳1把、味精平勺、糖一勺、花椒面半勺、酱15克（海天）、澳宴奇（25元）半勺、麦芽粉半勺、（工基100元/瓶）、嫩肉粉半勺、15元/2包、五香粉1勺15元/斤。
耦合、茄合拌馅：10斤的比例：盐1比20,、味精1把、糖1把、花椒面38/斤1小把、胡椒面1小把、（25元/斤好的）、澳宴奇1勺、麦芽粉1勺、猪肉香精1大勺（60元/包）、嫩肉粉半小勺、五香粉1把、鸡蛋8个、葱8棵、姜半斤、木耳1大把、海米1大把、加水1碗、酱油1袋半。
注：一定搅拌出弹性。
腌里肌肉：材料：油大烹，一级大豆油1*20+件201，单205
炸肉：（20斤标准）盐；1斤5克、味精糖1把、花椒面2大勺、胡椒面2大勺、澳宴奇1小勺、麦芽粉1小勺、嫩肉粉2把、好五香粉（28/斤、15/斤）1把、上色好老抽1.5大格（49升118/桶）水适量：沫过肉。
排骨：十斤比例盐1斤/5克、糖1小把、花椒面、胡椒粉2大勺、麦芽粉、澳宴奇1平勺、嫩肉粉1把、猪肉香精1勺。
57种调料详解57种调料详解调味料是我们日常烹饪中不可或缺的一部分。
不同的调味料可以为食物添加不同的口味和香气。
以下是57种常见的调味料及它们的应用和功效。
1. 盐：用于调味食物，增加口感和咸味。
2. 黑胡椒：用于调味肉类，增加口感。
3. 辣椒粉：用于制作辣味食品，如烤肉和蔬菜。
4. 芥末粉：用于调味汉堡和烤肉调味酱。
5. 五香粉：用于制作肉类、火腿和香肠等食品。
6. 肉桂粉：用于制作面包、糕点和甜品。
7. 豆瓣酱：用于制作川菜和湖南菜。
8. 香叶：用于制作肉类和酱汁。
9. 苏打粉：用于制作面包和蛋糕等烘焙食品。
10. 醋：用于腌制食品和烹饪。
11. 白胡椒：用于调味肉类和酱汁。
12. 姜：用于烹饪鸡肉、牛肉和汤等。
13. 大蒜：用于烹饪肉类和蔬菜等食物。
14. 柠檬汁：用于制作调味酱和沙拉酱、提升食物口感。
15. 糖：用于调味酱汁和提升甜味。
16. 蜂蜜：用于调味酱汁和提升甜味。
17. 蘑菇粉：用于制作汤和酱汁。
18. 蒜粉：用于调味肉类、蔬菜和海鲜等。
19. 丁香：用于制作烘焙食品和肉类。
20. 芝麻：用于制作糕点和鱼类等食品。
21. 黑豆酱：用于制作川菜和湘菜等。
22. 小茴香：用于制作烘焙食品和肉类。
23. 青葱：用于烹饪肉类、蔬菜和汤等。
24. 花椒：用于制作川菜和火锅等。
25. 雪花盐：用于调味和装饰菜肴。
26. 花生酱：用于制作调味酱和花生酱糖果。
27. 姜黄粉：用于制作印度菜和烘焙食品。
28. 奶油：用于制作烘焙食品和调味酱。
29. 肉类调味料：用于调味和增加口感。
30. 香草调味品：用于制作糕点和酱汁等。
31. 魔芋粉：用于制作汤和酱汁。
32. 番茄酱：用于制作调味酱、热狗和汉堡等。
33. 蒸馏酒：用于制作酒精饮料和糖果。
34. 麻油：用于调味和增加口感。
35. 炸酱：用于制作川菜、湖南菜和北方菜等。
36. 沙拉酱：用于制作沙拉和蔬菜饭。
37. 肉骨汤粉：用于制作汤和酱汁。
38. 香蕉酱：用于制作甜点和糖果等。
食品加工中的调味品制作技术在当今的食品加工业中，调味品是不可或缺的一环。
它不仅可以用来增加食物的味道和风味，还可以调整食物的口感和营养成分。
虽然很多家庭都会用一些传统的调料来调制食物，但在进行商业食品加工时，需要使用大批量的调味品，这就需要专业技术来保证其质量和稳定性。
下面将简要介绍食品加工中的一些主要调味品制作技术。
1.酱油的制作技术酱油是一种广泛使用的调味品，尤其在亚洲地区非常常见。
它通过大豆、小麦等原料的发酵和腌制制成。
整个过程主要分为清洗原料、磨碎和泡制酱料、发酵和沉淀、脱色和煮沸、贮存等步骤。
其中最关键的是发酵和沉淀，这个过程需要精确控制温度、湿度、时间和杂质等因素，以确保酱油的口感、色泽和营养成分等。
2.醋的制作技术醋是一种口感酸、具有清新味道和微妙风味、有助于调节食欲的调味品。
它的制作主要通过将酒或母醋和稻米、麦子或其他谷物发酵而得到。
发酵过程中需要注意控制温度、湿度和营养成分，以及盐度和酸度等因素，以达到理想的成品质量。
而在醋的生产过程中，还需要进行过滤、贮存和瓶装等环节，以确保醋的外观、口感和保质期等问题。
3.调味酱的制作技术除了酱油和醋，调味酱也是一种常见的调味品。
调味酱的种类有很多，包括番茄酱、芝士酱、沙拉酱等。
它们的制作方法也有所不同，但共同点是需要将原材料加工混合、加热蒸煮、贮存和瓶装等环节。
其中，调味酱的味道和口感是最关键的，但在生产过程中还需要注意质量控制和环保要求等方面的问题。
4.香料的制作技术除了以上几种主要的调味品外，还有很多香料可以被用于食品加工。
例如，姜、蒜、花椒、大葱等常见的香料，都具有丰富的营养成分和特殊风味。
为了确保香料的新鲜度和品质，一些生产厂家也开始采用科技手段，例如对香料进行冷藏或低温包装，以延长其保质期。
此外，香料的品种和应用也需要与不同地区和文化相适应。
综上所述，食品加工中的调味品制作技术是一项非常精细的工艺，需要对原材料、生产工艺和仪器设备等方面都要进行严格的控制和监督。
复合调味料生产技术与配方一、复合调味料概述复合调味料是指将两种或两种以上的基础调味料，按照一定比例和加工工艺进行混合调配，从而得到的具有特殊风味和功能的调味料。
它的出现是为了满足现代食品工业和消费者对方便、快捷、多样化口味的需求。
例如，常见的方便面调料包就是一种复合调味料，它包含了盐、味精、香料、香精、油脂等多种成分，通过科学的配比，能够为方便面增添丰富的味道。
二、生产技术（一）原料选择1. 基础调味料•盐：是复合调味料中最基本的成分之一，具有调味和防腐的作用。
应选择纯度高、杂质少的食用盐。
•糖：如白砂糖、绵白糖或葡萄糖等，能提供甜味，改善风味。
根据产品需求选择不同类型的糖，例如一些需要快速溶解的复合调味料可能会选用葡萄糖。
•味精：能增强鲜味，但使用量需要控制，以免产生异味。
•香料：如花椒、八角、桂皮等天然香料，它们是赋予复合调味料独特风味的关键。
香料的质量直接影响产品的口感，应选择新鲜、无霉变的香料。
2. 添加剂•增味剂：除了味精外，还有核苷酸类增味剂，如鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠等，它们与味精协同作用，能显著增强鲜味。
•防腐剂：为了延长复合调味料的保质期，可能会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。
但在使用时必须严格按照国家标准控制用量。
•着色剂：如果需要给复合调味料赋予特定的颜色，会使用一些天然或合成的着色剂，如焦糖色、β•胡萝卜素等。
（二）粉碎与混合1. 粉碎•对于一些固体原料，如香料等，需要进行粉碎处理。
粉碎的程度会影响调味料的口感和风味释放速度。
例如，将八角粉碎成较细的粉末，可以使八角的香味更快更充分地融入到复合调味料中。
一般采用粉碎机进行粉碎，粉碎后的颗粒大小要均匀。
2. 混合•混合是复合调味料生产中的关键步骤。
将各种原料按照配方比例进行混合，要求混合均匀。
可以采用机械搅拌混合机、V型混合机等设备。
在混合过程中，要注意防止原料的分层和结块。
例如，对于含有油脂和粉末的复合调味料，先将粉末原料充分混合，再加入油脂进行搅拌混合，这样可以确保混合的均匀性。
食品科学中的品质分析和调味技术随着人们生活水平的提高以及健康饮食的重视，餐饮业也越来越受到关注。
对于餐饮业来说，食品的品质和口感是关键，因此，食品科学中的品质分析和调味技术显得尤为重要。
本文将从品质分析和调味技术两个方面探讨食品科学的重要性。
品质分析品质是食品的保证，是食品的基本性质。
从理论上来讲，食品的品质应该是完美的，但是生产中难免会有一些失误，因此，品质分析是必不可少的。
品质分析分为定性和定量两个方面。
定性分析是指通过不同的气味、味道、外观、质地、色泽等特征来判定食品品质的优劣。
一般来说，味道和口感是定性分析的主要考虑因素。
比如说，咖啡的香气、酸甜苦辣口感、巧克力的甜度、香脆口感等，都需要通过定性分析来确定食品品质。
定量分析则是采用数学模型，根据不同组分的含量和种类来计算食品品质。
常用的定量分析方法有质量检测、含量测定、物理、化学等。
其中最常用的方法是通过含量测定来评估食品的品质。
含量测定方法不仅能精准地测定食品中的各种成分，而且还是食品品质分析的重要手段。
除了以上两种方法外，感官评价也是品质分析的重要手段之一。
很多人在品尝完美的美食后会感到无限惊喜，这就是来自食品科学所需的定量和定性分析。
调味技术食品调味技术是餐饮业中不可忽视的关键技术。
很多菜品的成功与否，尤其是中餐美食，不仅在于食材以及烹制技术，还在于调味技术。
调味技术分为独特的“家庭秘方”和“学院式的研制技术”。
前者是口感、口味、风味的具体表现，后者则包括各种调料、香辛料、汤种等基础知识的研究。
调味对食品的影响非常大，好的调味可以让食品更加美味，提升食品口感和质量。
如何掌握调味技术，不断探索和创新，是餐饮业非常重要的问题。
综上所述，调味技术在食品科学中的重要性不言而喻。
结语品质分析和调味技术是食品科学中不可缺少的两个方面。
品质分析是食品品质保证，调味技术则是让食品更加美味的关键环节。
在今后的研究和开发中，食品科学家应当逐步寻找适合不同食品口味的定性、定量和调味技术，不断创新和改进，提升餐饮业的口感和素质。
食品调料分类引言食品调料是在烹饪过程中用来增加食物风味的物质。
不同的调味品具有不同的功能和用途，可以使食物更加美味和有吸引力。
本文将探讨食品调料的分类及其特点。
一、按来源分类1. 动物性调料•鱼露：由鱼类经过发酵制成的调料，常见于东南亚菜肴，具有深厚的鲜味；•减肥降塑精：一种提取自动物脂肪的调味品，常用于制作肉制品；•蟹黄酱：由螃蟹蟹黄制成的调料，常用于海鲜类菜肴。
2. 植物性调料•酱油：用豆类、麦类和盐经过发酵制成的调味品，是亚洲料理中常用的基础调味料；•香菜：一种具有浓郁香味的植物，通常用于烹饪和装饰菜肴；•胡椒粉：由胡椒果实研磨而成，是常用的调味品。
3. 矿物质调料•盐：一种世界上最常用的调味品，它能够增加食物的鲜味并提高口感；•食用石膏：一种含有大量钙和矿物质的调味品，常用于烹饪和制作豆腐。
二、按用途分类1. 基础调料•盐：调味品中的基础，用于增加食物的咸味；•糖：用于增加食物的甜味；•酱油：用于提鲜和调味，常用于炒菜和蘸料。
2. 增鲜调料•鸡精：一种提取于鸡肉中的调味品，可以增加食物的鲜味；•鲍鱼酱：由鲍鱼制成的调料，可以提高菜肴的鲜味。
3. 风味调料•辣椒酱：用于增加菜肴的辣味；•蒜蓉：用于增加菜肴的蒜香味。
三、按成分分类1. 单一成分调料•姜：一种常见的根茎类食材，可以提供菜肴独特的姜味；•蒜：一种常见的调味品，具有独特的香味；•花椒粉：由花椒研磨而成的粉末，可以增加食物的麻辣味。
2. 混合调料•五香粉：由桂皮、八角、丁香等多种香辛料混合而成，常用于烧烤和红烧菜肴；•咖喱粉：由多种香料混合研磨而成，可用于制作咖喱菜肴。
结论食品调料在烹饪过程中起到了至关重要的作用，它们可以改善食物的味道和口感。
根据来源、用途和成分的不同，我们可以将食品调料进行分类。
了解食品调料的分类有助于我们在烹饪过程中正确地选择和搭配调味品，使菜肴更加美味可口。
同时，不同地区和文化对于调料的喜好也有所不同，这也为世界各地的美食提供了多样性和独特性。
食品调味的原理食品调味是指向食物中添加调味料，以增加食物的风味和口感的过程。
调味使得食物更加美味，更加吸引人。
在调味的过程中，我们通常会使用各种香料、酱料、草本植物和其他食品成分。
食品调味的原理包括平衡口味、强化食物的味道和提高食物的口感。
首先，食品调味的原理之一是平衡口味。
口味包括甜、酸、苦、辣、咸和鲜。
在各种不同的菜肴中，这些口味需要得到平衡。
例如，在烹调中，如果食物过于酸，可以通过添加一些甜味来平衡。
这种平衡口味的原理也体现在烹调食品调味中，比如在糖醋排骨中，通过调节糖和醋的比例来达到口味的平衡。
其次，食品调味的原理还包括强化食物的味道。
有些食物本身的味道比较淡，需要通过添加调味料来增强其味道。
比如，在烹煮肉类时，可以使用一些香料和酱料来使肉更加鲜美。
此外，在烹调过程中，有时会用一些不含味道但能增强味道的食材，比如鸡精、味精等，来增强食物的味道。
另外，食品调味的原理也包括提高食物的口感。
口感是指食物的口腔感受，包括食物的口感和咀嚼感。
通过添加调味料，可以改变食物的口感，使之更加丰富。
比如，在炒菜时，适量的盐可以提高菜肴的鲜美口感。
同时，一些调味料也可以改善食物的口感，比如味精可以使食物更加鲜嫩。
食品调味的原理还包括充分发挥食材的原味。
有些食材本身就拥有浓郁的味道，比如新鲜的海鲜、草本植物等。
在烹调过程中，需要根据食材的特点，选择合适的调味料，让原材料的味道得以充分发挥。
这样不仅可以保持食物的原汁原味，也可以更好的增强食物的味道。
食品调味的原理也需要根据不同的口味和文化进行调整。
不同地区和不同文化对于食物口味的偏好也不同，比如东方人喜欢的口味可能是稍微甜一点，而西方人则喜欢稍微咸一点。
因此，在调味的过程中，需要根据不同的口味进行调整，使得广大消费者都能够接受。
食品调味的原理还包括增加食物的风味。
通过添加调味料，可以使食物更加香气扑鼻。
香料和草本植物都有独特的香味，通过它们可以为食物增添不同的风味。
食品调味的基本原理和方法一、调味的基本原理食品调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。
其过程应遵循以下原理。
1、味的强化原理一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。
这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。
例如：0.3%谷氨酸钠的溶液内加入0.1%肌苷酸(或鸟苷酸)，其味道的鲜度则大于两种单一物质的鲜味。
又如：在100ml 水中加入15g糖，再加入0.017g的食盐，会感到比不加盐更甜。
2、味掩蔽原理一种味的加入，会使另一种味的强度减弱，酸消失。
如鲜味、甜味可以掩盖苦味；姜味、葱味可以掩盖腥味等。
味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用；掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。
大多数香辛料如(补1.2)。
3、味干涉原理一种味加入，使另一种味失真。
如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩；白兰地酒可以使土腥味消减。
4、味派生原理两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能产生肉鲜味。
5、味反应原理(感受原理)食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感(挂糊作用)，细腻的食品可以美化口感，PH小于3的食品鲜度会下降。
这种反应有的是感受现象，原味的成份并未改变。
当然也可以化学成份变化，以改变其味道(因这方面机理太深，我们暂时不讲)。
例如粘度高的食品因其在口腔内粘着时间长，从而味觉器官感觉持久，从而美味感相对突出。
醇厚是食品中的鲜味成份多，并含有肽类化合物及芳香类物质，从而可以留下良好的厚味。
二、调味方法要确定复合调味品或食品的风味特点，必须明确该食品的固有风味和该食品的加工方法。
比如设计一种烧烤汁，它的风味特点是酱香味与姜、蒜等辛辣味相配，不能掩盖肉固有的鲜美味，同时要将这种鲜美味进一步升华，增加味的厚度，消除肉的腥味。
在此基础上，要尽可能地拓展味的宽度，比如适度增加甜感或特殊的风味等，要根据具体肉的种类作出不同选择，还要根据加工工艺在原料上作出调整，如烤前用，则不必在味道上的整体配合及其宽度上下功夫，只着重于加味和除去肉腥味即可；如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。
调味基础所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。
所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。
具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使食品具有多样口味和风味特色的一种方法。
调味在食品加工技术中处于关键的地位，是决定食品风味质量最主要的因素。
一、基础调味品由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数食品都少不了的调味品。
这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。
1、油油的燃点很高，可达300℃多度在食品加工的过程中，油温经常保持在120一250℃之间。
因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。
油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。
一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。
而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。
例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。
油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。
这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。
同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。
防止的办法一是按要求换新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。
提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。
饮食业常用的食油有如下几种：1）猪油猪油在食品加工中应用较广，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。
而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料(如"高丽肉")非用猪油不可。
但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。
这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。
在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的食品，或用特殊的器皿(俗称"锡烫子"，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。
2）花生油花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。
它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。
粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。
3）芝麻油此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高食品的口味。
在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。
以小磨麻油为好，香味浓郁。
芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。
芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。
4）豆油豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。
因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。
但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的食品色泽不佳。
豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑了。
5）菜籽油菜籽油是一种半干性油脂，色金黄。
因含有芥酸而有一种"辣嗓子"气味，但炸过一次食品或放进少量生的花生米或黄豆炸焦，即可除去。
2、盐食盐在调味上处于很重要的地位，故有"盐为百味之主"的说法。
食盐不仅起调味作用，而且也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。
人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。
因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。
盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。
盐还可以使蛋白质凝固。
因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。
3、酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。
在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。
酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。
4、黄酒黄酒又名料酒。
在调味品中，黄酒应用范围极广。
黄酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在食品加工食品时常用以去腥、调味、增香。
特别是食品加工水产类原料时，更少不了黄酒。
这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。
酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。
而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，食品加工时可在出锅前放入。
做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。
上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发，会影响菜味。
黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
5、醋供食用的醋一般含醋酸3~6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。
古医书记载:"醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。
"醋在调味中用途很广，在食品加工某些食品时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化的作用。
6、糖糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。
糖除能调和滋味和增进食品色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖，北方则用得较少。
在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味；在腌肉中加些糖，能促进肉中的胶元蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁。
饮食业用来调味的糖，主要是白糖。
但在制作烤鸭时常用饴糖。
饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。
稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。
烤时糖脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，形成酥脆特色。
麦芽糖受热即分解为焦糖，产生美拉德反应，颜色深红光润，香味扑鼻。
二、调味的方式与原则1、调味的3种方式(1)原料加热前的调味调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。
其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。
具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品；用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要进行调味。
(2)原料加热过程中的调味调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。
这是具有决定性的定型调味，大部分食品的口味都是在这一调味阶段确定的。
有些用旺火短时间快速食品加工的菜，往往还需要先把一些调味品调成"兑汁"(也叫"预备调汁")在烹制时迅速加入。
(3)原料加热后的调味调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。
通过这一阶段的调味，可以增加食品的滋味。
这适用于在加热过程中不能进行调味的某些食品加工方法。
如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在食品制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。
至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。
2、掌握调味的4项原则(1)下料必须恰当、适时在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。
为此，应当了解所烹制的食品的正确口味，应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为辅。
这些都是做到下料恰当的前提。
尤其重要的是，厨师应当做到操作熟练，下料准确而适时，并且力求下料规格化、标准化，做到同一食品不论重复制作多少次，调味都划一不走样。
(2)严格按照一定的规格调味，保持风味特色我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。
在食品开发和厨师烹饪时，必须按照地方菜种的不同规格要求进行调味，以保持食品一定的风味特色，做到烧什么菜象什么菜。
必须防止随心所欲地进行调味，把食品或菜品做的口味混杂。
当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。
(3)根据季节变化适当调节食品的口味和颜色人们的口味往往随着季节的变化有所不同。
在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的食品；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的食品。
在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。
(4)根据原料的不同性质掌握好调味1）新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。
例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。
因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些食品，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。
2）带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。
例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据食品的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味。
3）本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。
例如鱼、海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。
三、调味品的保管和合理放置调味品装盛与保管必须妥善。
如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味品变质或使用紊乱。
1、调味品的装盛器皿应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。
调味品的品种很多，有液体、有固体，还有易于挥发的芳香物质，因此对器皿的选用必须注意。
例如，金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸醋的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，易使容器损坏，调味品变质。
而且如金属溶解在醋中，还会引起污染。
透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光而氧化变质。
陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热油，否则易于爆裂。
2、调味品的保存环境条件有以下几点:(1)环境温度不宜过高或过低如近旁环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱、蒜易变色;但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。
(2)环境不宜太潮或太干如近旁环境太潮湿，则盐、糖易溶化，酱、酱油易生霉；但如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯变质。
