▪ 咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性 盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的 咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味， 可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者 作为限制摄取食盐的凋味料。
加工中的应用
▪ 在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等 重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉 的脂肪较易氧化变质。
极不平衡的状态，导致人体功能病变。
甜味剂
▪ 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的 食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种 不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和 人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味 剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为 糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合 成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因 其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊 的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值 很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低 热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要 品种。
(1) 营养型甜味剂。包括糖醇类甜味剂和果 葡糖浆，糖醇类甜味剂的热值和发酵性普 遍低于蔗糖，在血液中代谢不受胰岛素控 制。 （2）非营养型甜味剂。包括高甜度甜味剂和 异构麦芽酮糖、L-糖。有i邪恶非营养甜味 剂人体不能吸收利用，有些热值与蔗糖相 比较低。
注意事项
▪ 合格的食品添加剂对人体没有坏处，但是， 长期过量摄入亦会对人的身体健康造成一 定损害。
▪ 同时，很多标明“低糖”、“无糖”、 “低热量”的甜味食品并不是真的无糖， 其中所使用的甜味剂虽然热量很低，甚至 无热量，但是大多数会增加食欲，反而使 热量的摄入增大。
酸味剂
▪ 是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加 剂。酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食 欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有 助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主 要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋 酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味 最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮 料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。
