食品乳化剂原理及应用47页PPT

亲水基 亲水性
亲油基 憎水性
格尔芬（Griffin）
相当的平衡
HLB值表示乳化剂的亲水性
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标准 规定
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定 石蜡（HLB=0） 油酸钾（HLB=20） 十二烷基硫酸钠（HLB=40） 亲油性100%乳化剂 其HLB为0 亲水性100%乳化剂 其HLB为20
20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越 强，反之亲油性越强。
5.2 乳化剂
熟悉食品乳化剂概念、 作用原理及HLB值概念， 掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用， 了解食品乳化剂的应用现状。
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一、 乳化剂的基本概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油 和水）均匀地分散成乳状液（或称乳浊液）的物 质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
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• 乳状液：两不相溶的液相，一相以微粒状 （液滴或液晶）分散在另一相中形成的两 相体系。
亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水 基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。
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分子量
分子量大的乳化分散能力比分 子量小的好
直链结构 的乳化剂
8个碳原子 10~14个碳原子
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四、乳化剂的HLB值
乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）
乳化特性 许多功效
（3）．面条类
减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；
增强弹性、吸水性和耐断性；
提高面团的亲水性，降低面团. 粘度、便于操作。
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（4）．鱼肉糜、香肠等
使所添加的油脂乳化、分散；
提高组织的均质性；
有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。

二、食用香精的分类
乳 化 剂
分 子
结构特点
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亲水基 亲油基
亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液 亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液
二、食用香精的分类
乳化剂乳化作用
表面活性剂
在分散相表面形成保护膜
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降低表面张力
形成双电层
三、乳化剂在冰淇淋中的作用
乳化的作用 使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。
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乳化剂——冰淇淋的灵魂
目录
CONTENTS
01 乳化剂的概念 02 乳化剂的原理
03 乳化剂在冰淇淋中的作用
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04 冰淇淋常用乳化剂
冰淇淋
冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定 剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成 的半固体或固体泡沫产品。
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一、乳化剂的概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳 浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
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二、乳化剂的原理
油滴 水
油滴 水
静置分层
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搅拌
油 乳水
化 剂
油 水
二、乳化剂的原理
乳化剂分子结构特点
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乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
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因素很多，其中正确的选择乳化剂和复合配方，是控制其质量的最重要 的因素。
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蔗糖脂肪酸酯是一种合成乳化剂。 在冰淇淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯` ，会 使气泡较大，不够稳定且耐热性差。因此， 它常与单甘油酯等并用，其比例为1∶1。

食品乳化剂的应用范围
• 面包和蛋糕：乳化剂能够改善面包和蛋糕的质地和延长保鲜时间。 • 乳制品：乳化剂能够使奶制品更加稳定，提升口感。 • 冰淇淋：乳化剂能够使冰淇淋更加顺滑细腻。 • 沙拉酱和酱料：乳化剂能够使油水混合体系更加稳定，不易分层。
食品乳化剂的安全性评估
食品乳化剂经过严格的安全性评估，并符合食品卫生法规的要求。在正确使 用和控制使用量的情况下，食品乳化剂是安全可靠的食品添加剂。
食品乳化剂的市场及前景
市场需求
随着食品加工业的快速发展， 对乳化剂的需求不断增加。
创新发展
乳化剂的研发不断迭代，新产 品不断涌现，为市场提供更多 选择。
前景展望
预计未来几年，乳化剂市场将 保持稳定增长，满足人们对高 质量食品的需求。
总结和展望
《食品乳化剂》PPT课件总结了食品乳化剂的定义、分类、作用、应用范围、安全性评估、市场及前景等内容。 希望本课件能够帮助大家更好地理解和应用食品乳化剂。
食品乳化剂的作用
• 增加食品的稳定性和口感：乳化剂能够使食品中油脂和水相均匀混合，增加食品的稳定性，并提高食 品口感的细腻度和滑润感。
• 改善食品的外观和质感：乳化剂能够使蛋白质和脂肪在食品表面形成薄膜，改善食品的外观和质感。 • 增加食品的保存时间：乳化剂能够抑制食品中水和油的分离，延长食品的保质期。
《食品乳化剂》PPT课件
欢迎来到《食品乳化剂》PPT课件！通过这个课件，我将与大家分享关于食品 乳化剂的知识，帮助大家更好地了解和应用这一重要的食品添加剂。
食品乳化剂的定义
食品乳化剂是一类能够稳定乳液体系的添加剂，能够将两相不相溶的液体均匀分散并保持稳定的化学物质。
食品乳化剂的分类
• 磷脂类乳化剂：如卵磷脂、大豆磷脂，通过降低液体表面张力来实现乳化作用。 • 酯类乳化剂：如甘油酯、脂肪酸酯，通过在两相界面形成肥皂化学反应来实现乳化作用。 • 蛋白质类乳化剂：如胶原蛋白、乳清蛋白，通过在液体界面形成膜状结构来实现乳化作用。

❖ 规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性100％者为 20，其间分成20等分，以此表示其亲水亲油性的强弱。
❖ HLB<10的乳化剂主要是亲油性的，形成油包水型（W/O）乳 状液；而HLB≥10的乳化剂则具有亲水特征，形成水包油型 （O/W）乳状液。
❖ 乳化剂的应用特性，取决于乳化剂的HLB值，对于特定的使 用目的，使用一定HLB值的乳化剂就可以达到最佳效果。
精品课件
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❖ 吐温具有很高的亲水性能和HLB值，属于O/W 型乳化剂。其表面活性作用不受环境PH值影 响，在很低的使用浓度下（0.05％），可以 大幅降低大豆油/水体系的界面张力。
精品课件
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❖ 用途：吐温在食品工业中的应用十分广泛， 在烘焙食品中可以作为乳化剂、稳定剂和分 散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋和起酥油 等。
乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这 两类基团分别吸附在油和水两相互排斥的相面上 ，形成薄分子层，降低两相的界面张力。
油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子 与乳化剂的亲水部分为一方，这两方互相作用， 使得界面张力发生变化。
原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均 质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，继 而改善食品的内部结构，提高质量。
❖ 吐温自身是水溶性的，同时对难溶于水的亲 油性物质有良好的助溶作用，可以用于配制 乳化香精。
❖ 在食品中也有良好的充气和搅拌起泡作用， 常用于蛋糕乳化剂。
❖ 对油脂晶体有很好的稳定作用，用于起酥油、 巧克力和糖果中。
精品课件
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❖ 3、山梨醇酐脂肪酸酯（失水山梨醇脂肪酸 酯、司盘、斯盘）
❖ Sorbitan fatty acid ester (Span、SFE)
第十章 食品乳化剂

原来的情况，这时乳化剂的浓度称临界胶束浓度。
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提高乳化剂浓度，乳化剂的分子就会在溶液内 部进行集聚，构成亲油基向内、亲水基向外球状 的胶束。
乳化剂的浓度在稍高于 临界胶束浓度时，才能充 分显示其作用，所以CMC 是充分发挥乳化剂功效的 一个重要的量的理论指标。
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二、乳化剂分子结构特点、类 型
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀……所带来的视觉、质 感印象的变化。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候， 也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充 分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：
0.1μm
小油滴
界面面积 100万倍
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300m2
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临界胶束浓度的概念
当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断 地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度增加 而急剧下降之后，则大体保持不变。 此时的乳化剂 浓度称为CMC。
表
面
张
力
乳化剂浓度
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解释现象
临界胶束浓度(CMC)
极
水的界面上还没有很多乳化剂，界面的状态基本没
多相体系
天然乳化液 人工乳化液
牛奶 椰奶
乳化液Βιβλιοθήκη 内相（分散相） 外相（连续相） 油包水（W/O）型 水包油（O/W）型 多重型（A/O/W. ）型
奶油
乳
冰淇淋
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