饭店管理概论第一章试题

饭店管理概论第一章试题《饭店管理概论》测试卷专业____________ 班级__________ 姓名______________ 分数_____________1、以接待旅游团体的游客为主的饭店是A、综合型饭店B、度假型饭店C、长住型饭店D、观光游览型饭店2、标准客房在280间的饭店称A、小型饭店B、大型饭店C、中型饭店D、超大型饭店3、一般位于旅游风景区、海滨、等环境优美，空气质量较高地方的饭店是A、汽车饭店B、郊区饭店C、中心城市饭店D、风景区饭店4、英国饭店分级制是A、钻级制B、星级制C、房级制D、皇冠级制5我国有关部门对饭店采取星级制是在A、1993年B、1988年C、1998年D、1989年6、19世纪末到20世纪50年代世界饭店处在A、商业饭店时期B、豪华饭店时期C、古代客栈时期D、现代新型饭店时期7、中国出现西式饭店和中西式饭店是在A、中国现代的饭店B、中国近代的饭店C、中国古代的饭店D、中国未来的饭店8、中国现代饭店业的第二阶段特点是A、由经营型管理走向科学管理B、到国际现代化管理阶段C、事业单位型走向企业单位型管理D、走向专业化道路9、饭店最为重要的资源是A、物力资源B、人力资源C、财力资源D、时间资源10、客栈时期的典型代表国家是A、美国B、英国C、法国D、中国11、饭店的作用有A、是发展旅游业的物质基础B、为社会创造就业机会C、创造外汇收入的重要来源D、带动其他行业的发展E、有利于国家回笼货币12、按饭店的经营方式分类可分为A、集团经营饭店B、度假型饭店C、独立经营饭店D、联合经营饭店E、集体制饭店13、世界饭店的经营扩张方式有A、管理合同B、特许经营C、所有并管理饭店D、租赁E、拥有股权的管理公司14、中国未来饭店业的发展趋势有A、超级化发展趋势B、信息化发展趋势C、科学化发展趋势D、现代化发展趋势E、国际化发展趋势15、饭店管理的目的有A、社会效益B、节能效益C、经济效益D、时间效益E、环境效益三、判断对错题（5×3=15分）1、饭店的规模大小、数量多寡，是一个国家或地区旅游接待能力的重要标志之一。

1、运用所学知识，分析案例中的章先生运用了哪些饭店管理的基础理论。

章先生担任一家大会议饭店的餐饮部经理，在生意繁忙时，洗碗工无法洗完各种脏的瓷器餐具、银制的及玻璃器具。

而添置新洗碗机则需要增加一大笔开支。

在他建议购买新设备前，他决定去看看洗碗工们是否有什么好的办法。

结果，有的员工建议重级现有的洗碗设备并且改变一下洗涤程序。

章先生采纳了员工的建议，于是，这个问题不花钱就被解决了，而且在此过程中，员工们的生产效率提高了三倍。

答：此案例可据行为科学理论进行分析。

行为科学理论中的人际关系理论和Ｙ理论都阐述了通过参与管理形式可以调动员工的积极性，提高员工的工作效率。

国为人是社会人，不是单纯的经济人；人在自己承诺和参与决定的目标和工作中，能进行自我控制和自我指导；在解决问题方面，在多数人都具有高度的想像力和创造性；在现代工业条件下，一般人的潜力只利用了一小部分，管理者的责任就在于发挥人的潜力。

章先生在向员工寻求建议的行为正符合了这些饭店管理的基础理论，便得洗碗工的工作积极性得到大幅度提高，并主动根据自己的一线实践经验提出了解决问题的合理化建议，解决了实际问题。

2、某饭店客房400间，预算明年客房出租率为75%，客房平均房价400元/间、天，全年变动费用率（不含税率）为15%，固定费用为1000万元，税率为5%。

问：（1）客房部的经营利润是多少？（2）客房部保本营业收入和保本出租率是多少？（3）若明年的目标利润为3000万元，计算客房目标营业收入和目标出租率。

饭店管理概论试题1一、填空（本大题共10个小题，每小题１分，共10分）1、饭店管理就是通过具体的＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿五大职能的执行来达到饭店预期的目标。

2．我国第一家饭店集团（公司）——＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，成立于1984年。

3．饭店管理环境由两大部分组成，即＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

4．＿＿＿＿＿＿＿＿是指饭店遵循与过去相同的战略目标，保持一贯的成长速度，同时不改变基本产品或经营范围的经营战略。

第一章旅游饭店概述学习目标：通过对本章的学习，要求学生认识旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理由，了解饭店的产生与发展，了解饭店在我国的兴起、发展现状与趋势，掌握旅游饭店的概念、功能、任务、类型、等级，饭店管理的产生、发展形式，现代饭店集团的优势与经营模式重点难点：饭店的定义，饭店的功能，饭店的任务，饭店的类型，饭店的等级，现代饭店集团化经营的优势。

一、世界饭店业的兴起与发展（一）客栈时期1、古希腊的客栈：巴比伦汉姆拉比为客栈设置详细的规定；庞贝古城（意大利境内）：为奴隶和战俘经营和劳作提供的。

2、古代商队出现对客栈提出了要求。

客栈为旅客提供厩栏。

在古中国，沿路有驿站为皇帝使者的往来提供驿站。

3、中世纪初：贸易不发达。

如果要旅行，则在野外露宿，或寄宿于贵族城堡，或寺庙4、中世纪后期：旅行和贸易兴起，对客栈的需求大增，普通平民和新兴的中产阶级都可以到客栈寄宿（二）大饭店时期1、1794年建成的首都饭店，内有73套客房，这在当时无疑是颇具规模的。

2、1829年，波士顿，特里蒙特饭店，是世界上第一座现代化饭店。

为整个新兴的饭店行业确立了标准。

该饭店不仅客房多，而且设施设备较为齐全，服务人员亦经过培训，客人有安全感。

是饭店历史的里程碑。

3、1832年，纽约，利顺得饭店4、19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店纽约广场饭店；恺撒·里兹（开办的饭店，是当时豪华饭店的代表。

（三）商业饭店时期产业革命引起了经济的繁荣。

20世纪初，饭店业得到了迅速发展。

当时世界上最大的饭店业主-斯塔特勒为适应旅行者的需要，在斯塔特勒饭店的每套客房都设有浴室，并制定统一的标准来管理他在各地开设的饭店，增加了不少方便客人的服务项目。

20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展，美国的大中小城市，纷纷通过各种途径集资兴建现代饭店，而且汽车饭店也在美国各地涌现。

到20世纪30年代，由于经济大萧条，旅游业面临危机，饭店业亦不可避免地陷入困境。

饭店管理概论题库1、什么是饭店和饭店等级？饭店是指以大厦或建筑物为凭借，向各类旅游者提供食、宿、行、娱、购等综合性服务，具有商业性的公共组织。

饭店等级是指一家饭店的豪华程度、设施设备、服务范围、服务质量等方面所反映出的级别与水准。

2、饭店的地位和作用是什么？⑴饭店是旅游业的重要支柱之一⑵饭店是国家外汇收入的重要来源之一⑶饭店的发展促进社会上其他行业的发展⑷饭店为社会创造直接和间接的就业机会3、饭店的类型有哪些？如何划分的？（一）根据饭店的服务对象分类1.商务型饭店(Commercial hotel)2.度假型饭店(Resort hotel)3.长住型饭店(Resident hotel)（二）根据饭店的规模分类1.小型饭店2.中型饭店3.大型饭店（三）根据计价方式分类1.欧式计价饭店2.美式计价饭店3.修正美式计价饭店4.欧陆式计价饭店5.百慕大计价饭店（四）根据饭店的地理位置分类1.机场饭店2.公路饭店或汽车饭店3.火车饭店，摩托车饭店（五）根据饭店所有权及管理分类1.独立经营饭店2.合作经营饭店3.连锁经营饭店4.集团经营饭店4、现代饭店业经历了哪几个时期？各时期的特点是什么？一、20世纪60年代——先驱者开创饭店业典范二、20世纪70年代——充满机遇与挑战的时代三、20世纪80年代——追求奢华、扩张与全球化的时代四、20世纪90年代——一个充满创新、并购和发展的年代5、叙述饭店业的发展趋势。

1.分散式经营与集团化经营的基本格局将继续存在，竞争更加激烈2.全球信息化将改变饭店业的一些老传统（1）电子货币将成为全球主要的或纯粹的支付手段或货币形式。

银行可能会代替饭店的财务部，银行结算成为饭店与客人之间的终极结算。

（2）电子模拟技术的使用，将使饭店的前台接待虚拟化，即无需总台和大堂副理、门卫迎接等岗位的真人，代之以大屏幕上的虚拟服务员答疑解惑和引导消费。

（3）网络预订将成为全球饭店业主要的促销和接待方式。

饭店管理概论试题一及答案一、填空题(每空2分，共20分)1、百慕大计价形式是指饭店房价中包括一顿丰盛的（）。

这种计价形式对（）具有较大的吸引力。

2、饭店组织结构就是为实现饭店经营管理目标，对饭店工作任务进行（）、（）和协调，使相互联系、彼此合作的部门和人员，共同形成一个有机的整体。

3、饭店宏观营销环境包括六大因素：（）、（）、政治法律环境、自然地理环境、科技和社会文化环境。

4、饭店服务质量的控制是从饭店系统出发，把饭店作为一个整体，提出（），运用一整套服务质量管理体系、手段和方法,以（）为管理对象而进行系统的管理活动。

5、福利可分为：补充性工资福利、（）、退休福利、（）。

二、名词解释题(每小题3分，共15分)1、饭店管理2、绿色营销3、饭店全面质量管理4、饭店设备管理5、饭店集团三、简答题(每小题5分，共20分)1、饭店常见组织结构类型有哪些？其各自特点是什么？2、什么是饭店服务质量？其特点有哪些？3、目前饭店集团的主要经营模式有哪些？4、饭店的类型有哪些？如何划分的？四、论述题(每小题10分，共20分)1.请详细阐述饭店文化的功能2.请详细阐述饭店组织机构设置的原则和依据。

五、案例分析题（每小题25分，共25分）小院饭店是一家简单的饭店。

饭店的主要空间是客房，客房的设施简单实用，有空调，卫生间，客房窗明几净，饭店里没有大餐厅，只有一个20座的简单小餐厅，供宾客免费早餐，饭店有两间工作用房，有一个备有自动洗衣机的洗衣房，宾客可以自己动手洗涤衣服，有一个小厨房，里面备有电磁灶和微波炉，宾客可以自己烹调加热食品，饭店后面有一个院子，院子里绿树成荫，客人可以自己摆桌椅，自带茶水，在此喝茶憩息，由此，该饭店称为小院饭店，饭店的员工虽然有分工和岗位职责，但分工不分家，基本上每个员工什么都要做。

开业以来，小院饭店的生意一直很好。

问题：小院饭店能称之为饭店吗？为什么？试题一答案一、填空题(每空2分，共20分)1、美式早餐、商务旅客2、分解、组合3、人口环境、经济环境4、最优服务目标、服务质量5、保险福利、员工服务福利二、名词解释题(每小题3分，共15分)1、饭店管理即饭店的经营和管理，是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。

饭店餐饮管理习题第1章饭店餐饮管理总述一、填空题1．度假饭店一般都坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近，其主要客源为、_________和。

2．商务饭店是为了满足、、和顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通便利，设备齐全。

3．饭店餐饮管理内容包括、厨房生产管理、、餐次筹划与安排、、餐饮成本控制、、餐饮质量管理、和餐饮个性化经营。

二、多项选择题1．下述内容正确的是（）。

A、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，是以住宿产品为主要业务的小型饭店。

B、经济型饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。

C、机场饭店通常建立在飞机场附近，它的主要客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。

D、休闲饭店坐落在旅游区和度假区，其主要客源是度假和休闲顾客。

2．现代饭店餐饮经营成功的要素包括（）。

A、优秀的营销环境B、优秀的餐饮服务C、优秀的菜肴和酒水D、优秀的质量评价和优秀的经营管理3．经济型饭店通常（）。

A、坐落城市中心区或城郊B、餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率，提高饭店声誉。

C、主要经营餐饮业务。

D、为了方便顾客，提供豪华餐饮服务。

三、名词解释题1．饭店2．餐次3．现代饭店餐饮管理四、简答题1．简述餐饮经营成功的要素。

2．简述餐饮经营理念的发展现状。

3．简述商务饭店餐饮经营特点。

五、论述题1．论述饭店餐饮管理的内容。

2．论述不同饭店的餐饮经营原则。

一、填空题1．饭店餐饮部的组织结构可分为饭店餐饮部、饭店餐饮部和饭店餐饮部。

其结构设计包括和。

2．餐饮组织要素包括、、和。

3．饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本要素，包括、和。

二、多项选择题1．关于厨房组织结构设计下列说法正确的是（）。

A、厨房组织管理的关键是将厨师、职务、设备、时间和空间等要素合理组合，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上工作一致并协调。

B、18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工制，出现了传统式厨房组织。

一、填空（本大题共10个小题，每小题１分，共10分）1、饭店管理就是通过具体的＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿五大职能的执行来达到饭店预期的目标。

2．我国第一家饭店集团（公司）——＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，成立于1984年。

3．饭店管理环境由两大部分组成，即＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

4．＿＿＿＿＿＿＿＿是指饭店遵循与过去相同的战略目标，保持一贯的成长速度，同时不改变基本产品或经营范围的经营战略。

5．计划管理对饭店的经营业务活动具有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的作用。

6、饭店编制计划的方法有滚动计划法、＿＿＿＿＿＿＿和综合平衡法7、康乐是具有现代意识的旅游新观念，设立康乐部设施和设立康乐部是＿＿＿＿＿饭店的标志之一。

8．我国饭店的组织形式目前较多的是采用＿＿＿＿＿＿＿。

9．管理幅度小，层次就＿＿＿＿＿，管理层次与幅度两者呈＿＿＿＿＿关系。

10．＿＿＿＿＿是饭店内部管理系统中的神经中枢，是饭店和宾客之间的桥梁。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)11．房价包括房租及一份美式早餐的是（）。

Ａ．欧式计价Ｂ．美式计价Ｃ．欧陆式计价Ｄ．百慕大式计价12．战略理论中涉及到成本领先战略、差异化战略和集聚战略的理论是（）。

A、结构化分析B、基本竞争战略C、产品—市场战略D、决策论13．饭店组织管理是指（）Ａ．对组织结构的管理Ｂ．对组织生产力的管理Ｃ．是对Ａ．Ｂ两者的管理Ｄ．是对权力和责任的管理14．从业人员的自我制约是制约（）。

Ａ．自身行为Ｂ．对客行为Ｃ．礼节礼貌Ｄ．主宾关系15．一个四星级的有３００间客房的饭店内部组织形式一般是（）Ａ．直线制Ｂ．直线职能制Ｃ．事业部制Ｄ．矩阵组织16．饭店各岗位设置的出发点是（）Ａ．按需设岗位Ｂ．按人设岗位Ｃ．按工作量多少设岗位Ｄ．按工作流程设岗位17．（）是根据饭店的组织机构、岗位设置以及岗位职责的要求，结合饭店各岗位的工作量、工作班次、劳动效率和员工出勤情况等因素来确定不同岗位所需人员数量的编制定员方法。

饭店管理概论考试试题（Ａ）参考答案一．填空（每空１分，共计１０分）１、计划、组织、指挥、协调、控制２、强制性和公平性３、因果分析图４、“公开招收，自愿报名，全面考核，择优录用”５、完善和延伸６、执行管理职能７、社会效益和经济效益８、隐蔽性原则９、精简、高效、节约１０、“以人为中心，注重感情投资”二、单项选择题(每小题1分，10小题，共计10分)１１．Ｂ１２．Ｄ１３．Ａ１４．Ａ１５．Ｂ１６．Ｃ１７．Ｂ１８．Ａ１９．Ｃ２０．Ｄ三、多项选择题（每小题2分共5小题，共10分）２１ＣＤ２２ＢＣDE２３ＡＢＤＥ２４ＡＢＣＤＥＦ２５ＡＢＣＤ四、解释名词（每个词条４分共５小题，共计20分）２６．中国旅游饭店：指能够接待公众，为其旅行提供住、食、购、娱及其他服务的综合性、服务性的企业。

２７．饭店产品：是饭店在经营过程中为旅居者在饭店旅居期间提供的使用价值的总和。

２８．饭店管理：指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力财力物力时间信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。

２９．ＣＩＳ：指一个企业运用独特、新颖、鲜明、引人入胜的标识，将饭店企业的内在气质和外显特征，通过传播向企业的公众进行宣传，借以树立企业良好的社会形象，达到促销的最终目的。

３０．设备经济寿命：指设备从运行开始到由于磨损而需要维修在经济上已不合算为止的时间，即设备的最佳使用年限。

五、简述题（每小题８分共5小题，共40分）３１．什么是饭店接待能力？应怎样组织？饭店接待能力是指饭店能够接待宾客并满足其需要的各种条件的总和，包括设施设备、服务水平、环境气氛等。

饭店接待能力组织就是管理者根据饭店的实际情况，合理安排饭店的人、财、物、信息、时间等资源，达到以最小的投入接待尽量多的客人的目的。

饭店管理应随着宾客需求、客源流向等变化审时度势，不断调整，使饭店接待能力符合饭店计划目标要求。