自学考试历年试题_2012年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题_复习参考资料

全国2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下列鱼中需要去除黏液的是( )A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼2.适用于油发的一组原料为( )A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为( )A.鸡脯肉B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( )A.辣味B.苦味C.甜味D.酸味7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( )A.酒化作用B.还原作用C.氧化作用D.酯化作用8.属于热空气导热的烹调方法是( )A.蒸B.烤C.煮D.炸9.爆类菜品的质感评价标准为( )1A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( )A.叠B.排C.贴D.覆二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

( )12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。

( )13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

( )14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。

这种热菜组配的方法称为“套”。

( )15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

( )16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

厨师考试考试题1、多选（江南博哥）炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖B.红炖C.侉炖D.白炖E.炸炖本题答案：A,C2、名词解释备餐间本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

3、多选冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工B.组配C.调色D.调味E.成型本题答案：A,B,C,E4、填空题蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

本题答案：江苏5、单选水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少B.不变C.消失D.增加本题答案：A6、单选碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温B.用量C.时间D.比例本题答案：C7、填空题虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。

本题答案：“水中之鸡”8、单选宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜B.因人配菜C.因价配菜D.因地配菜本题答案：B9、单选下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）A.炖B.油炸C.蒸D.煮本题答案：B10、名词解释厨房加热设备本题答案：主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。

11、多选湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味B.便于保存C.提高价格D.增加营养E.缩短成熟时间本题答案：A,B12、多选可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼B.带鱼C.河豚D.鲈鱼E.黄鱼本题答案：D,E13、单选加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色B.嫩度C.鲜昧D.弹性本题答案：A14、问答题影响味觉的因素有哪些？本题答案：（1）温度与浓度的影响。

（2）水溶性与溶解度的影响。

（3）生理条件与个人嗜好的影响（4）各种味觉之间的相互影响。

15、单选西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼B.活鲤鱼C.活鲅鱼D.活刀鱼本题答案：A16、单选浓醇、偏甜面点特征的流派是（）A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点本题答案：B17、单选下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。

( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。

( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。

( )25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。

( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。

( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。

( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。

( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。

( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。

( )三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

38.简要回答菜肴命名的原则。

39.简要回答烩的菜品特色。

40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。

42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

自学考试烹饪工艺学试题自考考试更新：2008-10-22 编辑：龙泽秀明·深圳20XX年招调工体检·今年深圳招调工政策推出十大新举措·深圳20XX年招调新政或有微调本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用20XX年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

A卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（）A.流水冲洗法B.盐水洗涤法C.高锰酸钾溶液洗涤法D.其它洗涤法2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（）A.腹开B.肋开C.背开D.膛开3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。

为（）A.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（）A.稀一些B.稠一些C.薄一些D.嫩一些5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（）A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。

为（）A.麻辣味型B.家常味型C.鱼香味型D.怪味味型7.宴席菜肴的数量控制。

一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（）A.750克B.1000克C.1200克D.1500克8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（）A.煮B.烩C.汆D.水浸9.味觉最灵敏的温度为（）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（）A.白煮B.汤煮C.清煮D.大煮11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（）A.香酥鸭B.刀鱼圆汤C.汤爆双脆D.油浸白鱼12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（）A.吡嗪类B.脂类C.醛类D.二甲硫醚13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（）A.对比现象B.消杀现象C.转化现象D.变味现象14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（）A.一般白汤B.浓白汤C.一般清汤D.素清汤15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（）A.淡味原则B.适口原则C.浓味原则D.适时原则二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

浙江省2018年1月自学考试烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。

2.陈皮味型多用于冷菜，特点是________。

3.海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。

4.扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。

烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。

5.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。

6.调制发粉糊的用料有面粉、水、________。

7.动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。

8.煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。

9.动物性原料经过________的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。

10.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

11.拔丝菜具有________的特点。

12.蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。

13.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。

14.一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。

15.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

16.食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。

17.糖醋排骨的芡汁为________芡。

18.制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。

19.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。

20.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。

2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。

3、脂肪组织一般分为和。

4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。

5、肌纤维的细胞基质称为或。

6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。

7、肌肉的颜色主要来源于和。

8、决定肉的风味。

9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。

10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。

11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。

12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。

13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。

14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。

15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。

17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。

20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。

21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。

22、人工燕是用天然燕窝和制成。

23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。

24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。

25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。

26、鱼类是亚门鱼纲动物。

27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。

28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。

29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。

30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。

2025年中式烹调师（技师）理论考试试题100道一、单选题1.不能被人体消化吸收的是（ D ）。

A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维2.（ D ）之白煮法，是取料而不用汤。

A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜3.（ C ）是人体的能量最重要的来源。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.脂肪酸4.（ C ）是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺5.（ C ）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A.甜面酱B.桂花酱C.面捞芡D.腐乳6.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（ B ）。

A.单一味调料B.复合味调料C.中西结合调料D.西餐专用调料7.下列有机酸中最和缓可口的是（ C ）。

A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸D.酒石酸8.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（ D ）。

A.炖酥腰，蒜泥白肉B.风鸡腿，凉拌海蜇C.香酥鸭，陈皮牛肉D.白斩鸡，卤牛肉9.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（ D ）。

A.松鼠鱼B.西湖醋鱼C.鱼香八块鸡D.醋熘鸡10.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（ D ）。

A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本11.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。

A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面12.以下判断中（ C ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A.用手指容易掐断B.用筷子夹中间两头下垂C.没有灰臭味D.在冷水和热水中同样柔软13.以下芡色的运用错误的是（ D ）。

A.鲍汁鹅掌浅红芡B.红烧鲍鱼金红芡C.甘露石斑块蛋黄芡D.姜芽鸭片嫣红芡14.加工风鸡的最佳时间是（ D ）。

A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月15.开关箱中漏电保护器的额定漏电动作时间为（ B ）。

A.≥0.1sB.≤0.1sC.0.2sD.≤0.2s16.单一菜品的色彩搭配主要是指（ D ）。

厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种烹饪方法属于热加工法？A. 炒B. 蒸C. 涨发D. 冷拌答案：A2. 下列哪种调味品属于酸性调料？A. 酱油B. 老抽C. 醋D. 鸡精答案：C3. 烹饪过程中，以下哪项操作能增加菜肴的营养价值？A. 煮B. 炒C. 蒸D. 炖答案：D4. 下列哪种食物含有较高的蛋白质？A. 红薯B. 鸡蛋C. 豆腐D. 粥答案：B5. 下列哪种烹饪方法能使食物表面形成焦香脆皮？A. 炒B. 烤C. 蒸D. 炖答案：B6. 下列哪种食材属于海鲜？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 猪肉答案：C7. 下列哪种调味品属于咸味调料？A. 糖B. 盐C. 醋D. 鸡精答案：B8. 下列哪种烹饪方法适合制作炖菜？A. 炒B. 烤C. 蒸D. 炖答案：D9. 下列哪种食物含有较高的钙？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆腐D. 蔬菜答案：B10. 下列哪种烹饪方法能使食物表面呈现金黄色？A. 炒B. 烤C. 蒸D. 炖答案：B二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，加入适量的盐能增加菜肴的鲜味。

（）答案：正确12. 烹饪过程中，加入适量的糖能中和菜肴的酸味。

（）答案：正确13. 烹饪过程中，煮和炖的方法可以使食物更容易消化吸收。

（）答案：正确14. 烹饪过程中，蒸的方法可以使食物保持原汁原味。

（）答案：正确15. 烹饪过程中，烤的方法可以使食物表面形成焦香脆皮。

（）答案：正确16. 烹饪过程中，炒的方法可以使食物更加鲜嫩可口。

（）答案：正确17. 烹饪过程中，加入适量的醋能增加菜肴的酸味。

（）答案：正确18. 烹饪过程中，加入适量的鸡精能增加菜肴的鲜味。

（）答案：正确19. 烹饪过程中，加入适量的料酒能去除腥味。

（）答案：正确20. 烹饪过程中，加入适量的胡椒粉能增加菜肴的辣味。

（）答案：错误三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述烹饪过程中，如何保持食物的营养价值？答案：烹饪过程中，保持食物的营养价值可以从以下几个方面进行：（1）合理选择烹饪方法，如蒸、煮、炖等方法，能较好地保留食物中的营养成分。

中式烹调师（高级）考试试题一、单项选择题1.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（ A ）。

A.烹调B.烹制C.料理D.炊事2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B ) 。

A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鳗鱼3.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。

A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。

A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁5.北方地区酿制黄酒的原料是（ C ）。

A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米6.非味感受器也能感受其味感的是( D )味。

A.酸B.苦C.咸D.辣7.原料中( B )物质是导致汤汁浑浊的主要原因。

A.蛋白质B.脂肪C.盐D.矿物质8.( C )是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺9.拔丝苹果在改刀后要经过（ B ）处理后才能进行油炸。

A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理10.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（ C ）。

A.辅助方法B.补救方法C.强化方法D.应急方法11.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（ D ）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A.冷水B.凉水C.温水D.沸水12.烹调过程中投放碘盐的最佳状态是（ C ）。

A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前D.菜肴长时间加热前13.下列选项中有错误的是（ B ）。

A.只有精通刀工B.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提C.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用D.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体14.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( D )的特点。

A.脂肪多、质地腻B.脂肪多、质地嫩C.脂肪少、质地老D.脂肪少、质地嫩15.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是( D )。

A.使成品耐脆B.使浆粉定型C.便于原料看色D.便于热能传入，使原料熟透16.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（ B ）。

2011年4月高等教育自学考试《烹饪原料学（二）》试题及答案（课程代码：00980）一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过．．．（）A.1B.2C.3D.42.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）A.老化作用B.糊化作用C.焦化反应D.结晶反应3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于（）A.10％B.15％C.20％D.30％4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是（）A.脂肪组织B.结缔组织C.肌肉组织D.骨骼组织5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是（）A.肉质较老B.营养更丰富C.食用有季节性D.含脂肪较多6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是（）A.三黄鸡B.鹿苑鸡C.惠阳鸡D.文昌鸡7.祖先是雁的家禽是（）A.鸡B.北京鸭C.北鹜鸭D.鹅8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（）A.鳊鱼B.银鱼C.乌鱼D.鳜鱼9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（）A.鲨鱼B.银鱼C.乌鱼D.鲳鱼10.桂鱼品质最好的产期为（）A.2月～3月B.4月～5月C.6月～7月D.8月～9月11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（）A.牡蛎B.蛤蜊C.扇贝D.贻贝12.海参中体形最大的品种是（）A.刺参B.灰参C.大乌参D.梅花参13.湿面筋量一般为干蛋白质的（）A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍14.通心粉属于（）A.米制品B.淀粉制品C.豆制品D.面制品15.下列属于碱性食品的是（）A.鱼肉B.大米C.鸡蛋D.番茄16.甘蓝又名（）A.大白菜B.小白菜C.卷心菜D.芥蓝17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是（）A.生姜B.花椒C.大蒜D.胡椒l8.甜面酱的主要原料是（）A.面粉和黄豆B.面粉和食盐C.黄豆和食盐D.面粉和红糖19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）A.豆油B.菜油C.花生油D.芝麻油20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（）A.0.1％～0.5％B.0.6％～1.5％C.1.6％～2.0％D.2.1％～2.5％二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。