职业技能鉴定国家题库
中式烹调师初级理论知识模拟试卷
一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1
分，满分80分。)
1．反斜刀法右侧的角度一般是()。
A、50—60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130—140度
2．可以直接被人体吸收利用的是()。
A、单糖
B、双糖
C、寡糖
D、多糖
3．优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且()。
A、外形美观
B、价格低廉
C、不伤刀刃
D、便于携带
4．在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
5．易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、禽类
6．北方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
7．芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
8．冷水发的()，主要是利用渗透作用和毛细现象。
A、作用
B、技术原因
C、技术特点
D、基本原理
9．刀工主要是对完整原料进行()，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割
10．属于根菜类蔬菜的是()。
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
11．凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间
12．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
13．鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为()。
A、形状、性质各异
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒
14．干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。
A、50%左右的
B、60%左右的
C、最大限度的
D、尽可能
15．单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。
A、车轮式和花鸟形
B、什锦盘和过桥式
C、桥梁式，高桩式
D、三品四品式
16．()的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、挂糊
B、上浆
C、红烧类菜肴
D、滑炒类菜肴
17．加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。
第1 页共7 页
