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食品添加剂香精香料ppt课件

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20第五章香精和香料ppt

20第五章香精和香料ppt

第五章 香精和香料
• 第一节 香精和香料概述
• 一、食用香精、香料在食品中的作用 • 1．赋香作用 • 2．增香作用 • 3．矫味作用 • 4．赋予风味 • 5. 辅助作用 • 6. 稳定作用 • 7. 代替作用
第五章 香精和香料
• 二、食品香精、香料的发展现状与前景
• 1.食品香精、香料的发展现状 • （1）国外香精香料现状 • （2）国内香精香料现状 • 目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段，主要存
香醛、大茴香酸、洋茉莉醛等。 • （1）性状与性能 • 香荚兰豆浸膏为棕褐色粘稠液体，呈清甜的辛香和木香。具轻
咖啡因、单宁和焦糖等。 • （1）性状与性能 • 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。能赋予食品咖
啡的香气。 • （2）安全性 • 美国FDA将本品列为一般公认安全物质。 • （3）应用
第五章 香精和香料
• 8．香荚兰豆浸膏 • 香荚兰豆浸膏主要香气成分为香兰素(1%～3%)，大茴香醇、大茴
第五章 香精和香料
• 4.肉桂油 • 肉桂油，又名中国肉桂油，主要成分为肉桂醛(80％～95％)、乙酸肉桂酯、香豆素、水
杨醛、丁香酚、香兰累、苯甲醛、肉桂酸利水杨酸等。 • （1）性状与性能 • 肉桂油粗制品为深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。具有中国肉桂油的特征香
气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体 变稠，严重的会有肉桂酸析出。可溶于冰醋酸和乙醇。可调配食用香精，增强肉桂油 特征香气和辛辣香味。 • （2）安全性 • 肉桂是人们长期以来使用的调味料，并未发现因使用于食品而导致影响健康的事例。 • （3）应用
在的问题有:①产品品种少。世界上已知的合成香料有7000多种，我国由 于科研开发不足，生产的只有1000多种。②生产水平低，工艺改造缓慢， 科研开发不足。一方面由于香料公司规模小，难以有足够的资金投入， 另一方面由于科研与生产割裂，中试阶段无人负责。③生产规模小，集 中程度低，低水平重复建设严重。④加工技术低，产品的技术含量低， 因此要加快开发研制香精香料加工新技术，提高产品的技术含量，最终 提高产品的附加值，进一步加快我国香精香料行业的发展。

第十六章食用香料和香精PPT课件

第十六章食用香料和香精PPT课件

2021/3/24
授课：XXX
20
用于焙烤食品中浓度为0.003%~0.01%，口香糖中 可达0.14%。
㈦丁酸异戊酯
1.性状 无色流动液体。具有强烈、扩散的果香，甜 的似杏-香蕉-菠萝香气。沸点179℃。不溶于水、 甘油和丙二醇，溶于乙醇、精油、合成香料及矿 物油。
2.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2.制法 用水蒸气蒸馏法从留兰香（Memfha Spicata
2021/3/24
授课：XXX
9
L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。
3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
（2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙 膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方 面最大的用量用于胶姆糖等。可作为薄荷的修饰 剂。
②.油溶性香精
油溶性香精是将各种食用香料用丙二醇等油溶
2021/3/24
授课：XXX
29
性溶剂稀释而成。该香精香味浓，难以在水中分散 ，耐热，留香性好，通常用于焙烤食品和糖果的
赋香。
③.乳化香精
乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗 氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色 剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的 水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料 和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。
2021/3/24
授课：XXX
3
不同物质的发香团
羟基 羰基 醛基
OH CO CHO
苯基 C6H5 硝基 NO2 亚硝酸基 ONO
羧基 COOH 酯基 COOR

食品添加剂模块七食品用香料ppt课件

食品添加剂模块七食品用香料ppt课件
（2）配制 香料→溶于水、乙醇等稀释剂→搅拌→过滤→ 成熟。如水果香精制法：主香体(香基)、醇和蒸馏物混溶 ，冷却、过滤，着色得制品。 苹果香精：苹果香基10、乙醇55、苹果回收香料30、 丙二醇5。
（3）应用 主要用于饮料、乳制品、糖果中。如:冰棒中 用量为0.02%～0.1%。不适合用于高温加工食品。
（4）应用
用于粉末果汁粉、固体饮料、调味品及方便食品汤料。
如:粉末香兰香精主要用于糖果、饼干等食品。
2019/12/31
5.肉味香精
（1）分类 ①按工艺分 A、合成肉香精：以合成香精调配为主。 B、反应调理型香精：氨基酸、多肽等与糖类反应生成。 ②按风味分: 猪肉、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精和海鲜香精； ③按风格分: 炖肉、烧烤、肉汤、天然肉味香精。
柠檬醛
柠檬油香 配制香精
香兰素
香荚兰豆香 饼干、糕点、冷饮、
糖果，配制香精
糠醛
焦糖味
配制热加工型香精
苯甲醛 精等
苦杏仁香 罐头，配制果仁型香
丁香酚
竹麝香气
辛料型香精
烟熏火腿、坚果和香
项目四 食用香精
一、食用香精分类和调香
食用香精：用香料及辅助剂，经调配而成的香料混合物。 香精香型：果香（主要）,酒用,糕点、糖果用,方便食品用。 调香：经拟方、调配、修饰、加香等调配香精的过程。
一、香料、香精的分类
天然香料 香料
人造香料
动物性天然香料
植物性天然香料 单离香料 人造香料
食用香精
糖果、糕点 饮料、酒
2019/12/31
二、香料香精的呈香原因
1.香味剂的化学结构
（1）发香物中必有发香基团。 （2）碳链结构香味影响。 （3）取代基相对位置不同对香气产生影响。 （4）分子中原子的空间排布不同对香味产生影响。

添加剂食用香料和香精ppt课件

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成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。

食品添加剂香精香料ppt课件

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（调味用）
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
成分特征
是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成
调香特征
香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵
适
用
乳化香精
成分特征
调香特征
适
用
高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点
油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 但安定性较差，应防止腐败变质
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
12
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
合成香料
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的பைடு நூலகம்体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
表B.3：1453种；1～1453
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食品添加剂第四章香料、香精ppt课件

食品添加剂第四章香料、香精ppt课件

(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加 剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果 显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直 接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水， 因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较 安全的防腐剂。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
4
食品添加剂安全性的评价指标
每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续 摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值
8
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
苯甲酸的制备方法之一：
CH3 O2
COOH Na2CO3
COONa
9
食品添加剂是构成现代食品工业的重要营养，提高食
品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品
的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在
食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂
就不可能有现代食品工业。
2
分类
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品
添加剂分为22类：
第九章 食品添加剂

食品香料与香精ppt课件

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精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体

食品添加剂 香精香料 增香剂教材PPT课件

食品添加剂 香精香料 增香剂教材PPT课件
❖ 麦芽酚对甜味的增强效果。
可编辑课件
25
❖ 4 消杀作用：
❖ 因一个味的存在而使另一味明显减弱的现象。 ❖ 如热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制
苦味和甜味，而对酸味和咸味没有消杀作用。
可编辑课件
26
❖ （二）味觉与温度
❖ 4种基本味的味感因温度而异；
❖ 苦味在40℃显示最高； ❖ 甜味在30-40℃味感最高； ❖ 咸味15℃为最高。
可编辑课件
14
❖ 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
❖ 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用 大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；
❖ 若冲咖啡的温度在80 ℃左右，加上砂糖和牛 奶后会下降到72 ℃ ，以后自然下降的速度约 为l ℃ /min左右。
可编辑课件
30
液体食品的饮用特点
液体食品
牛奶 汤类 咖啡 面条 茶水
每一口量/ml
30 13 15 30 20
一般容器容量/ml 饮用耗时/min
200
2.5
150
8
150
15
200
可编辑课件
9
❖ 但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、 鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感 觉；
❖ 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发 生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、 咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。

食品添加剂ppt课件第四章 调味剂和增香剂

食品添加剂ppt课件第四章 调味剂和增香剂

酸
CT 1.910-3% 1.510-3% 1.810-3% 2.710-3% 7.610-3% 1.210-3% 9.010-3% 2.310-3% 3.010-3%5
四、食品的呈味物质
酸 甜 苦 味(七味) 鲜 咸 辣 涩
独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线，因而是主要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快 → 慢
敏感：高 → 低
咸味 苦味
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某
种物质味道的最低浓度越低，精即选pp其t 感受性越高
4
几种物质的呈味阈值
名 称 味道
CT
名称
味道
蔗糖
甜 3.010-2 mol/L 磷酸
酸
氯化钠
咸 1.010-2 mol/L 酒石酸
精选ppt
8
(2) 甜味与甜味物质
呈甜机理
甜味分子的亲脂部分通常称为 γ (-CH2-, -CH3, C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结 构 的 全 部 活 性 单 位 (AH 、 B 和 γ ， A 和 B 是 相 距 0.25 ～ 0.40nm的电负性原子，H为氢原子)都适合与感受器分子 上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常 重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
精选ppt
9
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系
氯仿
邻—磺酰精苯选p亚pt胺
葡萄糖
10
（3）苦味与苦味物质
苦味机理
❖ 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 ❖ 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 ❖ 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近， 可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是 与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。

食品添加剂PPT课件(共15章)第5章 食用香料与香精

食品添加剂PPT课件(共15章)第5章 食用香料与香精
精油 （essential oil）， 亦称芳香油、 挥发油等， 是天然香料中的一大类， 是指从香料植物或 泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。 其成分多为萜类和烃类及其含氧化合 物， 十分复杂， 多的可达数百种。 如生姜精油中的成分有近 ３００ 种。 天然香料中有效成分 的含量常因原料的栽培地区和条件的不同而有很大差异。 香味亦可有明显的不同。 精油的提取 方法通常采用蒸馏、 压榨方式， 蒸馏最普遍的是水蒸气蒸馏， 如玫瑰油、 薄荷油、 八角茴香油 ，也常采用溶剂萃取。 但所用溶剂应采用食用级产品。 一般来说， 戊醇和己醇适用于花蕾、 甲 苯适用于含芳烃化合物精油的提取， 乙醇或丙酮适用于酚类化合物， 含氯溶剂适用于含胺类化 合物的精油提取。 对于柑橘类原料， 则主要用压榨法抽取精油， 如红橘油、 甜橙油、 圆橙油、 柠檬油等。 液态精油是我国目前天然香料的最主要的应用形式。
植物性天然香料是用芳香植物的根、皮、籽、花、枝、叶、茎或果实等为原 料，用浸提法、压榨法、水蒸汽蒸馏法、吸收法、超临界萃取等方法生产，按照 形态和制法，可分为酊剂、香脂、精油、浸膏、香树脂和净油等， 如白兰香脂、 吐鲁番树脂、玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰豆酊、水仙净油等。
合成香料通过化学合成的方法制取的香料化合物。 目前合成香料有多种， 常 用有分类方法： 按官能团分类一酮类、 醇类、 脂、 内酯类、 酸类、 醚类、 氰 类以及其他香料； 按碳原子骨架分类一萜烯类、 芳香类、 脂肪族类、 含氮、 含 硫、 杂环和稠环类以及合成麝香类。
国际上将食用香料分成天然香料 （natural flavoring substances）、 天然等同香料 （ naturalidentiacal flavoring substances） 和人造香料 （artificial flavoring substances） 三种。

《香料食品添加剂》课件

《香料食品添加剂》课件

调料包中的香料食品添加剂能够增加 方便面的口感和香味，提高消费者的 食欲。
饮料生产
在饮料生产中，香料食品添加 剂能够改善饮料的口感和风味 。
例如，在碳酸饮料中添加柠檬 酸、糖精等香料食品添加剂， 能够让饮料口感更加清爽。
在果汁饮料中添加果味香精、 天然香料等，能够让饮料口感 更加浓郁。
烘焙食品
烘焙食品是香料食品添加剂的另 一个重要应用领域。
03
CHAPTER
香料食品添加剂的生产工艺
天然提取法
提取植物香料
通过溶剂浸提、蒸馏等方法从 植物中提取香料成分，如薄荷
油、丁香油等。
提取动物香料
从动物中提取香料成分，如麝 香、龙涎香等。
天然提取法的优点
产品安全性高、香气自然，消 费者接受度高。
天然提取法的缺点
生产成本高、产量有限，且受 到资源限制。
防腐
延长食品保质期，防止食品腐 败变质，如苯甲酸、山梨酸等
。
安全性评估
毒理学评估
对香料食品添加剂进行毒理学评估，包括急性毒性、亚慢性毒性 、慢性毒性和致畸、致癌等长期影响评估。
每日允许摄入量（ADI）
根据毒理学评估结果，为每种香料食品添加剂设定一个每日允许摄 入量，以指导消费者合理使用。
监管与审批
功能性食品添加剂
功能性食品添加剂是指具有特定健康功能的添加剂，能够满足人们对健康的需求 。随着健康意识的提高和消费观念的转变，功能性食品添加剂将成为未来的热门 发展方向。
例如，具有抗氧化、降糖、降脂、提高免疫力等功能的食品添加剂，能够改善肠 道微生态、促进营养吸收的食品添加剂等。功能性食品添加剂的应用范围广泛， 可添加到各类食品中，如饮料、乳制品、肉类等。
色素主要用于改善食品的 色泽，提高食品的感官品 质。
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食品香精香料
1
• 香的历史 • 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，
也被当作药物治疗疾病。
埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有
丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）
印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，
清除混浊空气。
巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始
含N基团
氨基、亚氨基、硝基、肼基等
含苯基团
芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚
含S、P等
及杂环化
合
物
酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类 酚类、烃类、缩醛缩酮类物质
15
二、类别
类别代码：21
天然香料
（混合物）
从生物体中提 取出来的香料
natural flavor
合成香料
（单体香料） artificial
香辛料
5.香脂（Pomade）
用植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂 6.香膏（Balsam）
香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成
分的膏状物。
19
提取物类天然香料之经典
7.净油（Absolute） 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，
经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏 去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。 8.香树脂（Resinoid）
动物性香料
植物性香料
天然等同香料 单体香料
人造香料
合成香料
调和香料
（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）
14
食用香料（flavorants）
香料的物质基础 ── 香气与分子结构的关系
发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定
气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。
含O基团
醛基、酮基、羧基、醚基 苯氧基、酯基、内酯基等
用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到 的具有特征香气的浓缩萃取物。
9.油树脂（Oleoresin）
用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具
有特征香气或香味的浓缩萃取物。
20
天然香料广泛分布于：
植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
21
• 麝香鼠麝香 15克/年
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
16
二、类别
天然香料
（混合物） 从生物体中提 取出来的香料
natural flavor
提取物
EXTRACT 表B.2：400种
1～400
剂型名称
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．树脂（Resin） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．净油（Absolute） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶 剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸 馏回收，残留物即为浸膏。 3.酊剂（Tincture）
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提取物类天然香料之经典
4.树脂（Resin） 分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植
物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态 或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精 油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。
用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。
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香料香精的特点
品种多，产量小，专用性、配套性强， 用量少，作用大，一地生产多地使用。
3
香料香精的使用
日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香
食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。
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香
猫，以食为天；食，以安为先。 能不能吃，先闻闻
（调味用）
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
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天然等同香料
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香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草 、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和 胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调 ，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食 用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调 味用的植物，均可称之为香辛料。”
有一定香型（ ！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香 精、茉莉香精等，在生产中直接使用。
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一、食用香料
1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色 品种，提高食品质量。
2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存 在于天然食物中。
3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类：
天然香料
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
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香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
合成香料
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
表B.3：1453种；1～1453
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提取物类天然香料之经典
1.精油（Essentialoil） 亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对
多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取 精油。 2.浸膏（Concrete）
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吉百利巧克力怡口莲
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李锦记生抽──加香
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好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+8香兰素 ── Nhomakorabea马大姐大虾酥
北京康贝尔食品有限公司
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使用了香兰素的食品
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百事可乐
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基础理论
香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理 愉悦感，激发人的食欲。
作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过 程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这 些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。