霉变

霉变

霉变是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水分，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。

1、霉变中毒：

霉变中毒没有特殊疗法。治疗原则是采取急救措施和对症治疗。急救措施是催吐、洗胃、导泻，以减少毒素的吸收。对症治疗主要是补液，纠正胃肠炎症状和神经系统症状。

2、甘薯霉变：

甘薯被霉菌污染并产生毒素，被人食用后引起的霉菌性食物中毒。主要发生在农村地区。甘薯在收获、运输和贮藏过程中擦伤摔伤的薯体部分，易于被霉菌污染，贮藏于温度和湿度较高的条件下，霉菌生长繁殖并产生毒素。引起中毒的毒素物质有甘薯宁、1-甘薯醇、4-甘薯醇。

霉变甘薯中毒的潜伏期较长，一般在食后24小时发病。轻度中毒者有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等，严重中毒者恶心，多次呕吐、腹泻，并有发热、肌肉颤抖、心悸、呼吸困难、视物模糊、瞳孔扩大，甚至可有休克、昏迷、瘫痪乃至死亡。

预防措施：预防措施主要是防止被霉菌污染，在收获、运输和贮存过程中防止薯体受伤，在贮存过程中要保持较低的温度和湿度；要会识别并且不食用霉变甘薯，霉变甘薯的表面有圆形或不规则的黑褐色斑块，薯肉变硬，具有苦味、药味；霉变不论生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒；只有轻微霉变的甘薯可去掉霉变部分的薯皮薯肉，浸泡煮熟后少量食用。

3、甘蔗霉变：

春天到了，商贩们开始在农贸市场、街头兜售甘蔗，很多市民为了尝鲜纷纷解囊购买。但北京市卫生局卫生监督所提醒，春季吃甘蔗时，应当心因甘蔗霉变而中毒。每到春季，市场上会出现很多卖甘蔗的小贩。这些甘蔗至少储存了一个冬季。储存条件好的，甘蔗还保存了原来的水分和口味。甘蔗有滋补清热作用，含有丰富营养成分。但由于甘蔗味干较易受到毒害，储存条件不好加上甘蔗本身糖分较大，极易发霉变质。发霉变质

的甘蔗一定不要食用。霉变甘蔗外观光泽差，手按硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状或绒毛霉菌菌丝体，而且气味难闻，有酸馊霉味或酒糟味。食用霉变甘蔗后可对人体的神经系统、消化系统、呼吸系统产生危害。食用后在2-8小时可产生头晕、视力模糊、腹痛、腹泻、眩晕、呕吐等症状，严重的因中枢神经系统损伤昏迷，出现呼吸衰竭而死亡。

预防措施：甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，教育群众不买不吃霉变甘蔗。4、食物霉变：

发霉、霉变是较为常见的食品问题，是食品变质的外观表现。茶叶、面包、饼干、酸奶以及其他发霉或涨袋的食品均将不能再被食用。

造成食品出现霉变问题的根本原因是微生物的繁殖。众所周知，微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。